Sorbet courge Sweet Potatoe et pamplemousse rose

Recette pour 2,20 litre de sorbet :

• ♦ Centrifuger environ 2,5 kilos de chair de courge Sweet Potatoe pour obtenir 1,5 kilo de jus.
• ♦ Tiédir le jus de courge et ajouter 100 grammes de miel d'acacia, 220 grammes de sucre roux, 100 grammes de glucose et 5 grammes de stabilisateur sorbet.
• ♦ Refroidir et ajouter 300 grammes de jus de pamplemousse rose.
• ♦ Maturer
• ♦ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Glace à la chicorée

Recette :

• ¤ Infuser 80 grammes de chicorée en grains (Leroux) dans 1 litre de lait chaud.
• ¤ Verser le lait sur 220 grammes de jaunes d'oeufs (10)  blanchis avec 180 grammes de sucre roux.
• ¤ Cuire à +85°C. Ajouter 200 grammes de crème, chinoiser et refroidir. Maturer au frais quelques heures.
• ¤ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des spéculoos (voir recette).

Crème glacée noix de coco

Recette pour 2,3 litres de crème glacée :

• ♥ Blanchir 5 jaunes d'oeufs avec 50 grammes de sucre semoule, 8 grammes de stabilisateur, 30 grammes de glucose atomisé et 30 grammes de poudre de lait à 0% de MG.
• ♥ Chauffer 1 litre de lait, 350 grammes de crème à 35% de MG, 100 grammes de noix de coco râpée et 300 grammes de pulpe de noix de coco.
• ♥ Ajouter 250 grammes de sucre, 70 grammes de glucose atomisé et 70 grammes de poudre de lait à 0% de MG. Ajouter les jaunes d'oeufs blanchis en remuant.
• ♥ Cuire à +85°C. Mixer, chinoiser et refroidir rapidement. Réserver quelques heures au frais.
• ♥ Sangler et turbiner.

Servir avec des rochers coco (voir recette).

Sorbet pêche blanche et pétales de roses

Recette pour 2,5 litres de sorbet environ :

• ° Faire bouillir 600 grammes d'eau avec 250 grammes de sucre semoule.
• ° Ajouter et infuser (1 heure) 3 cuillères à soupe de pétales de rose séchées.
• ° Chinoiser et ajouter 1,700 kg de pulpe de pêche blanche et 1 jus de citron.
• ° Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des pêches blanches mondées et pochées dans un sirop parfumé à la rose.

Sorbet citron de Menton et basilic pourpre

Recette pour 2,5 litres de sorbet environ :

• ¤ Mélanger 450 grammes de sucre semoule, 45 grammes de poudre de lait à 0%, 300 grammes de glucose atomisé et 12 grammes de stabilisateur sorbet.
• ¤ Ajouter 900 grammes d'eau tiède. Amener à + 85°C .
• ¤ Faire infuser les feuilles d'une botte de basilic pourpre (parfum doux et légèrement poivré).
• ¤ Chinoiser et laisser refroidir.
• ¤ Ajouter 900 grammes de jus de citron de Menton.
• ¤ Sangler et turbiner.

Sorbet mangue et vieux Rhum

 

Recette :

• ¤ Mélanger 600 grammes de sucre semoule avec 130 grammes de glucose atomisé et 6 grammes de stabilisateur sorbet,
• ¤ Ajouter 1, 350 litre d'eau à +40°C, 1 litre de pulpe de mangue et 70  grammes de vieux rhum,
• ¤ Maturer, turbiner,
• ¤ Réserver au conservateur.

Pour accompagner des fruits exotiques frais.

 

Sorbet fraise rhubarbe

  

Recette :

• * Mixer 1,600 kg de fraises goûteuses avec 800 grammes de pulpe de rhubarbe,
• * Ajouter  560 grammes de sucre semoule et 8 grammes de stabilisateur sorbet,
• * Chinoiser et maturer,
• * Sangler et réserver au conservateur.

 

Crème double glacée au touron

  

Recette :

• ¤ Mélanger 400 grammes de sucre semoule et 104 grammes de lait en poudre,
• ¤ Ajouter 400 grammes de crème double et 1,40 litre de lait,
• ¤ Faire bouillir, mixer et chinoiser sur 200 grammes de pâte de touron,
• ¤ Mélanger et maturer,
• ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec des churros.

 

Sorbet fromage blanc

  

Recette :

• * Mélanger 1,320 kg de fromage blanc à 40% de M.G avec 400 grammes de sucre glace et 2 zestes de citron jaune blanchis et taillés en petits dés,
• * Maturer,
• * Sangler et turbiner,
• * Réserver au conservateur.

Servir avec une coupe de framboises fraîches et un sablé breton.

 

Sorbet carottes

 

Recettes :

• ¤ Eplucher, laver et cuire à la vapeur 1 kilo de carottes,
• ¤ Réaliser un sirop avec 400 grammes, 400 grammes de sucre semoule,
• ¤ Mixer les carottes avec le sirop,
• ¤ Ajouter le jus de citron, chinoiser, maturer,
• ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec un cake aux carottes et un jus de carottes au romarin.