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Duchesse (à la).

1 avril, 2020

Duchesse : Grosses et petites pièces. ◊ Pommes Duchesse de formes différentes.

Le matériel médical arrive.

1 avril, 2020

Duroc.

31 mars, 2020

Duroc : Petites pièces de boucherie et volailles sautées. ◊ Pommes noisettes. Napper les pièces de sauce chasseur. Finir tomate concassée.

Ecossaise (à l’).

30 mars, 2020

Écossaise : Potage. Abats blancs, œufs, poissons, volailles pochés. ◊ Brunoise de légumes dans une sauce écossaise. Potage (scotch mutton broth) : bouillon de mouton clair, garni de viande de mouton bouillie et coupée en dés, d’orge perlé poché et d’une brunoise de légumes. Œufs : apprêts ou figure du saumon.

Cuisine chinoise : à prendre avec des baguettes ?

29 mars, 2020

dimanche 29 mars 2020 à 20h50 sur France5 Réalisation : Floriane Chaume Les buffets et traiteurs, dont les arrière-cuisines sont l’objet de tous les fantasmes, font de l’ombre à la gastronomie chinoise. En dépit de la qualité, certains sont prêts à tout pour baisser les prix et attirer toujours plus de clients. Heureusement, une nouvelle […]

Edouard VII.

29 mars, 2020

Édouard VII : Barbue. Poularde. Œufs. Gâteau. ◊ Barbue : pochée au vin blanc et garnie de fleurons en pommes duchesse. Sauce mousseline aux huîtres. ◊ Poularde : farcie de foie gras, de riz et de truffes. Napper de sauce au cari garnie de dés de poivron rouge. Servir avec des concombres à la crème. ◊ Œufs […]

Egyptienne (à l’).

28 mars, 2020

Égyptienne : Aubergines. Œufs. ◊ Rondelles d’aubergine sautées, riz pilaf et fondue de tomates. Salade égyptienne : riz, salpicon de foies de volaille, jambon, champignons, fonds d’artichaut, petit pois, tomates concassées et poivrons rouges. Œufs sur le plat égyptienne :demi-tomates emplies de riz au safran. Potage égyptienne : crème de riz additionnée de poireaux et d’oignons […]

Esaü.

27 mars, 2020

Esaü : Œufs pochés ou mollets. Potage. ◊ Œufs dressés sur une purée de lentilles en croustades et nappés de fond de veau réduit et monter au beurre. ◊ Potage lié : purée de lentilles détendue au fond blanc ou consommé.

Espagnole (à l’).

26 mars, 2020

Espagnol : Petites pièces sautées. Œufs. ◊ Tomate, poivron, oignon, ail. ◊ Tomates farcies de riz tomaté, poivrons et petits oignons braisés. Sauce Madère. ◊ Œufs : pochés, frits, mollets. Sur tomates cuites et garnies de salpicon de poivron et nappées de sauce tomate. Oignons frits…

Excelsior.

25 mars, 2020

Excelsior : Tournedos, noisettes d’agneau. Filets de sole. ◊ Viandes : Laitues braisées, pommes fondantes. ◊ Filets de sole en paupiettes : pochés et dressés en couronne autour d’un salpicon de homard à la Newburg. Napper de sauce normande. Décor lames de truffe et queues de crevette.

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