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Restaurant L’Ebullition : Ne pas hésiter !

24 juin, 2010

Nouveau dîner (3ème) au Restaurant L’Ébullition, toujours satisfait, formule idéale (24 euros), menu: carte renouvelée régulièrement, produits respectés, cuissons justes, ambiance sympathique… Entrées dégustées : – terrine de volaille et foie gras – gaspacho et gambas, sorbet basilic – tartare de saumons (frais et fumé) sur risotto glacé     Plats dégustés : – agneau […]

Magret de canard grillé, sauce au Madiran, flan de girolles et aligot.

22 avril, 2010

Recettes pour 10 personnes : Flan de girolles : ♥ Trier, nettoyer et faire sauter au beurre 1,2 kg de girolles, ajouter 60 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner. ♥ Mixer avec 3 œufs entiers, 3 jaunes et 200 grammes de crème double. Ajouter ½ botte de ciboulette ciselée. Assaisonner. ♥ Mouler en ramequins beurrés. cuire au […]

Canard Colvert en deux cuissons et deux sauces.

25 décembre, 2009

Recette pour 8 personnes : ♣ Habiller 2 canards colvert. Découper à cru : 4 cuisses coupées en 2 et 4 suprêmes tranchés en 2 = 16 morceaux. ♣ Réaliser un fond de canard colvert : concasser les 2 carcasses – colorer vivement à l’huile – ajouter 1 garniture aromatique et suer – flamber au Cognac – […]

Filet de volaille d’Auvergne farci au magret fumé, mozzarella et sauge sur pommes sautées à la graisse de canard.

13 décembre, 2009

Recette pour 3 personnes : ♦ Parer et ouvrir dans la longueur 3 filets de volaille (label rouge d’Auvergne). ♦ Trancher 9 petites escalopes de magret fumé. ♦ Trancher 9 tranches fines de mozzarella de buflone. ♦ Laver 9 feuilles de sauge. ♦ Éplucher, émincer et laver 600 grammes de pommes de terre. ♦ Farcir les […]

Magret de canard salé sucré aux pêches, tomate étuvée et « crêpes » de pommes de terre.

21 septembre, 2009

Recette pour 10 personnes : ¤ Parer, dégraisser partiellement et quadriller 5 magrets de canard. Réserver au frais. ¤ Cuire 300 grammes de pommes de terre à la vapeur. Passer au moulin à légumes, ajouter 3 oeufs, 30 grammes de farine, 85 grammes de lait froid et 85 grammes de crème épaisse. Assaisonner. ¤ Monder […]

La Pêche mondée

19 septembre, 2009

Choisir des pêches mûres (mais pas trop !) . La technique est la même pour des pêches blanches, jaunes, ou de vigne. Procéder comme pour les tomates. Laver. Plonger les fruits par petite quantité dans l’eau bouillante. Les retirer dans de l’eau glacée. Ôter délicatement la peau. Utiliser selon la recette : étuver au beurre […]

Les Groseilles à maquereau.

2 juillet, 2009

Les groseilles à maquereau ressemblent aux autres groseilles. La groseille à maquereau ne se trouve pas en grappe mais individuelle, elle est plus grosse que la groseille classique. Elle est rouge allant vers le bordeaux avec une peau transparente. Ces groseilles doivent leur nom au fait que leur jus peut servir d’assaisonnement aux maquereaux. On […]

Filets de canette de barbarie aux morilles et à la sauge.

28 juin, 2009

Recette pour 4 personnes : ◊ Faire tremper 60 grammes de morilles sèches. ◊ Parer, inciser 2 beaux filets de canette (ou 2 magrets de canard). ◊ Trier et nettoyer minutieusement les morilles, les couper dans la longueur. ◊ Faire sauter les filets de canette sans matière grasse, côté peau en premier. Garder une cuisson […]

Emincé de canard « laqué » aux cinq épices, nouilles chinoises sautées.

29 avril, 2009

Recette pour 10 personnes : La veille : • Mélanger 250 grammes de sauce soja, 80 grammes de cinq épices, 125 grammes de miel, 45 grammes d’huile de sésame, 45 grammes de vinaigre de riz, 40 grammes de maïzena, 4 gousses d’ail écrasées et 2 gouttes de colorant rouge. • Parer, dégraisser et « laquer » 5 magrets de […]

Le Magret de canard

21 avril, 2009

Le mot magret vient de l’occitan « magre « , c’est un filet de viande maigre. Le magret est découpé à partir de la poitrine d’une oie ou d’un canard. Pour avoir l’appellation « magret « , l’animal oie ou canard doit avoir été gavé. Le gavage distingue le magret du filet ou de la poitrine de canard ou […]

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