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Magret de canard morilles à la crème, mousseline de vitelotte aux truffes noires.

17 janvier, 2016

Recette pour 4 personnes : ♦ Tremper 80 grammes de morilles à l’eau pendant 2 heures. Trier, rincer et couper dans la hauteur. ♦ Éplucher, laver et tailler en quartiers 450 grammes de pommes de terre vitelotte. ♦ Cuire les vitelottes à la vapeur. ♦ Parer, dégraisser partiellement 2 beaux magrets de canard I.G.P du Sud-Ouest. Assaisonner […]

Salade terre et mer.

23 décembre, 2015

Recette pour 8 personnes : ♦ Effiler, laver et cuire à l’anglaise (croquants) 350 grammes de haricots verts extra fins. Rafraîchir  et égoutter. ♦ Cuire 12 œufs de caille à l’eau bouillante pendant 2 minutes environ. Refroidir et écaler. Couper en 2. Réserver au frais. ♦ Trancher 8 belles tranches de saumon fumé d’Écosse, couper en 2. […]

Crème de potiron et marrons, Roquefort et filaments de magret fumé.

22 décembre, 2015

Recette pour 10 personnes : ◊ Inciser et ébouillanter 10 minutes 300 grammes de marrons. Les éplucher. ◊ Peler 800 grammes de potiron, épépiner et couper en quartiers. ◊ Suer 80 grammes d’oignons ciselés dans 100 grammes de beurre. Ajouter le potiron en morceaux, suer. ◊ Mouiller avec 1.5 litre de fond blanc de volaille. […]

Karen TOROSYAN – Champion du Monde de Pâté-croûte 2015.

3 décembre, 2015

La 7ème édition du Championnat du Monde de Pâté-croûte 2015 s’est déroulé ce lundi 1er décembre 2015 à Tain-L’Hermitage (Maison Chapoutier). Les douze finalistes ont présenté leur oeuvre à un jury de chefs et de critiques gastronomiques. Karen TOROSYAN, de Bruxelles, remporte le titre 2015.  Pâté croûte de cochon fermier, magret et foie gras de canard […]

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise, pleurotes, chanterelles jaunes et pommes sautées.

11 novembre, 2015

Recette pour 4 personnes : ◊ Parer et dégraisser partiellement 2 beaux magrets de canard. Assaisonner et réserver au frais. ◊ Éplucher, laver et émincer 600 grammes de pommes de terre. ◊ Trier et laver très rapidement 400 grammes de pleurotes et 300 grammes de chanterelles jaunes. ◊ Sauter les pommes de terre à la graisse de […]

Magret de canard sauté au Pineau des Charentes, embeurrée de chou et gratin de giraumon.

5 mars, 2015

Recette pour 10 personnes : ♦ Laver, éplucher et couper 1 kg de courge giraumon (voir photo). Cuire à la vapeur. ♦ Parer et dégraisser partiellement 5 magrets de canard I.G.P. Inciser côté gras. Assaisonner et réserver au frais. ♦ Effeuiller, laver, ôter les côtes de 800 grammes de chou pommé. Émincer en chiffonnade. ♦ Étuver le chou au beurre. […]

Restaurant Le Bois dormant à Champagnole (Jura).

15 août, 2014

Sympathique déjeuner au restaurant Le Bois Dormant à Champagnole dans le Jura. Gougère au Morbier et cake au Comté Marbré de foie gras de canard et magret fumé, compote de poire trousseau au poivre long Filets  de truite blancs, crème de Savagnin Escalope de veau Franc-comtoise Feuilletine de fraises et son coulis Salade de fruits […]

Petits pains aux cèpes.

27 juin, 2014

Recette pour 48 petits pains : ♦ Pétrir ensemble : 1.5 kg de farine, 30 grammes de sel, 60 grammes de levure biologique mélangée avec 900 grammes d’eau froide. ♦ Ajouter 100 grammes de cèpes secs concassés en fin de pétrissage. ♦ Effectuer une première pousse à couvert. ♦ Rabattre la pâte. ♦ Détailler la pâte à 50 grammes. ♦ Façonner […]

Magret de canard sauté à l’orange, gratin de macaroni.

17 octobre, 2012

Recette pour 10 personnes : ◊ Réaliser un fond brun de canard (carcasses revenues fortement + garniture aromatique, mouiller avec fond brun, cuire). ◊ Réaliser une sauce béchamel légère ( roux blanc avec 35 grammes de beurre et 35 grammes de farine pour 400 grammes de lait et 100 grammes de crème + assaisonnement). Réserver au chaud. […]

André et Claude TERRAIL : La Tour d’Argent à Paris (France).

26 juillet, 2011

La Tour d’Argent (bâtie en pierre de Champagne aux reflets argentés) a été fondée en 1582 par Rourteau. En 1888, Frédéric Delair (ancien maître d’hôtel de la Maison Dorée) est le nouveau propriétaire des lieux. En 1890, il a l’idée de numéroter les canards servis au restaurant. En 1912, lors de la vente de son […]

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