Pour 1 filet mignon de 600 grammes environ : ◊Bien essuyer la viande ( torchon ou papier absorbant). ◊ Mettre au gros sel même poids de sel que de viande (dessous et dessus). Réserver au frais 48 heures (voir à vider le jus rendu si nécessaire). ◊ Rincer et dessaler 30 minutes. Bien éponger. ◊ […]
Recette pour 2 personnes : ◊ Parer et dégraisser partiellement 1 beau magret de canard du Sud-Ouest. ◊ Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Ajouter du thym frais dessus et réserver 1 heure au frais. ◊ Éplucher 6 pommes Gala, épépiner et couper en quartiers. ◊ Quadriller le magret côté graisse et le faire sauter […]
Recette pour 2 personnes : ♦ Laver 6 figues mûres. Les couper en croix, assaisonner sel et poivre. ♦ Parer un beau filet de canard ou un magret. Dégraisser partiellement. Quadriller côté graisse. ♦ Laver 400 grammes de pommes de terre à chair ferme. Les cuire à l’eau salée (départ à froid), les garder légèrement […]
Recette pour 2 personnes : ◊ Éplucher, laver 500 grammes de pommes de terre (BF15). ◊ Tailler les pommes de terre en gros dés de 2 cm de côtés. Réserver. ◊ Dégraisser, parer 1 beau magret de canard IGP. Quadriller des 2 côtés, assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver. ◊ Tailler la graisse du magret en […]
Jordi CRUZ est un cuisiner espagnol né le 29 mai 1978 à Mansera (Barcelone). Barcelonais pur jus, Jordi CRUZ à été formé à l’école hôtelière Joviat à Barcelone. A 14 ans il commence à travailler au rrestaurant Estany Clar de Cercs où il gravit les échelons jusqu’à la première étoile en 2002. En 2006, il […]
Recette pour 2 personnes : ◊ Éplucher, émincer et laver 600 grammes de pommes de terre (à chair ferme). ◊ Égoutter et éponger. Sauter les pommes de terre à la graisser de canard. ◊ Parer et dégraisser partiellement un beau magret de canard. Quadriller côté graisse. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. ◊ Sauter le magret dans […]
Landaise : Foie gras de canard ou d’oie, petits oiseaux, confits, pommes de terre. ◊ Jambon de Bayonne, graisse d’oie, cèpes. Salade landaise : foie gras, gésiers, magret….
Pour beaucoup, il était surtout l’“inventeur” de l’inimitable magret de canard. André Daguin, l’ancien chef étoilé et charismatique patron des restaurateurs français dans les années 2000, est décédé mardi 3 décembre 2019 à Auch (Gers) à l’âge de 84 ans, a-t-on appris auprès de sa fille. “Il s’est éteint aujourd’hui, paisiblement, ma mère était à ses côtés, […]
Sarladaise : Pour grosses pièces de viandes et volailles (magret de canard, confits). ◊ Pommes de terre sautées à cru à la graisse d’oie et truffes émincées à cru. (De nos jours de plus en plus de cuisiniers remplacent les truffes par des cèpes).
Très sympathique déjeuner régional à Sarlat-la-Canéda dans le Périgord Noir (très belle cité). Accueil, service, repas et prix, tout était parfait. Belle terrasse ombragée Foie gras de canard, confiture d’oignons au Montbazillac Magret de canard IGP, sauce au miel et épices Cabécou du Périgord (Rocamadour AOC) Gâteau aux noix du Périgord, crème anglaise et […]
