Recette pour 4 personnes : ◊ Dégraisser partiellement et dénerver 2 beaux magrets de canard du Gers. ◊ Saler et assaisonner généreusement de piment d’Espelette. Réserver au frais 2 heures. ◊ Sauter les magrets sans matière grasse dans un sautoir en cuivre (côté graisse en premier), Colorer les faces et finir à couvert. Cuisson rosée. […]
Recette pour 2 personnes : ◊ Éplucher, laver et couper 600 grammes de pommes de terre bintje en grosses frites. Laver, égoutter. ◊ Pocher les frites dans un bain de friture à +145°C. Réserver. ◊ Parer, quadriller au couteau un beau magret de canard du Gers. Assaisonner piment d’Espelette et fleur de sel. Réserver. ◊ Blanchir […]
Recette pour 4 personnes : ♦ La veille tremper 350 grammes de haricots secs (variété lingot) dans de l’eau froide. Réserver au frais. ♦ Égoutter, rincer les haricots après minimum 12 heures. ♦ Mettre en cuisson départ eau froide. Ajouter 1 carotte entière et 1 oignon avec thym et laurier (à ébullition). Cuire 1 heure environ […]
Inciser : faire des incisions peu profondes à la surface d’un magret, filet de canard, un poisson ou un pain pour faciliter la cuisson et parfois améliorer la présentation.
Recette pour 2 personnes : ◊ Dégraisser partiellement un magret de canard du Sud-Ouest (IGP). Le quadriller côté peau. Assaisonner fleur de sel de Guérande et poivre du moulin. Réserver au frais. ◊ Ramollir 60 grammes de beurre demi sel. ◊ Tourner 2 artichauts violets. Ôter le foin et couper en 2. ◊ Cuire les […]
Recette pour une brioche : ♦ Réaliser la pâte à brioche : pétrir 250 grammes de farine avec 4 grammes de sel fin, 15 grammes de sucre, 12 grammes de levure de boulanger dissoute dans un peu d’eau et 3 œufs. ♦ Lorsque la pâte se détache des bords, ajouter 120 grammes de beurre et […]
Recette pour 2 personnes : ◊ Éplucher, citronner légèrement 2 pommes golden. ◊ Parer, dégraisser un joli magret de canard (réserver parures et graisse pour grattons). ◊ Assaisonner le magret avec fleur de sel et poivre du moulin. ◊ Cuire le magret de canard au sautoir sans gras(cuisson rosée). Laisser reposer 15 minutes à couvert pour […]
Recette pour 2 personnes : ♦ Éplucher, laver 250 grammes de carottes. Les couper en morceaux et cuire à l’eau bouillante additionnée d’un peu de cumin en poudre. ♦ Dégraisser, parer, inciser un magret de canard. Le mettre en marinade avec ail gingembre émincés et sauce teriyaki. Réserver au frais pendant 2 heures en retournant. ♦ Éplucher, […]
Recette pour 4 personnes : ◊ Parer et dégraisser partiellement 2 magret de canard. Les quadriller côté graisse. ◊ Assaisonner les magrets avec fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette. ◊ Monder, épépiner 2 tomates. Les couper en dés. ◊ Couper 300 grammes de cèpes en grosse brunoise. ◊ Sauter les magrets en commençant […]
Recette pour 2 personnes : ♦ Laver, brosser 350 grammes de pommes de terre. ♦ Cuire les pommes de terre départ à froid dans l’eau salée. ♦ Parer et dégraisser partiellement 1 magret de canard. Assaisonner sel et poivre. ♦ Éplucher et émincer les pommes de terre. ♦ Hacher 20 grammes de truffes noires. ♦ Sauter […]
