Recette pour 2 personnes : ◊ Éplucher, émincer et laver 600 grammes de pommes de terre (à chair ferme). ◊ Égoutter et éponger. Sauter les pommes de terre à la graisser de canard. ◊ Parer et dégraisser partiellement un beau magret de canard. Quadriller côté graisse. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. ◊ Sauter le magret dans […]
Landaise : Foie gras de canard ou d’oie, petits oiseaux, confits, pommes de terre. ◊ Jambon de Bayonne, graisse d’oie, cèpes. Salade landaise : foie gras, gésiers, magret….
Pour beaucoup, il était surtout l’“inventeur” de l’inimitable magret de canard. André Daguin, l’ancien chef étoilé et charismatique patron des restaurateurs français dans les années 2000, est décédé mardi 3 décembre 2019 à Auch (Gers) à l’âge de 84 ans, a-t-on appris auprès de sa fille. “Il s’est éteint aujourd’hui, paisiblement, ma mère était à ses côtés, […]
Sarladaise : Pour grosses pièces de viandes et volailles (magret de canard, confits). ◊ Pommes de terre sautées à cru à la graisse d’oie et truffes émincées à cru. (De nos jours de plus en plus de cuisiniers remplacent les truffes par des cèpes).
Très sympathique déjeuner régional à Sarlat-la-Canéda dans le Périgord Noir (très belle cité). Accueil, service, repas et prix, tout était parfait. Belle terrasse ombragée Foie gras de canard, confiture d’oignons au Montbazillac Magret de canard IGP, sauce au miel et épices Cabécou du Périgord (Rocamadour AOC) Gâteau aux noix du Périgord, crème anglaise et […]
Recette pour 2 personnes : ♦ Éplucher, tailler en gros dés et laver 600 grammes de pommes de terre. ♦ Dégraisser partiellement 1 beau magret de canard IGP. Le quadriller. ♦ Faire sauter les pommes de terre dans de la graisse de canard. ♦ Éplucher, laver et hacher 2 gousses d’ail. Hacher du persil plat. ♦ Sauter […]
Recette pour 4 personnes : ◊ Dégraisser partiellement et dénerver 2 beaux magrets de canard du Gers. ◊ Saler et assaisonner généreusement de piment d’Espelette. Réserver au frais 2 heures. ◊ Sauter les magrets sans matière grasse dans un sautoir en cuivre (côté graisse en premier), Colorer les faces et finir à couvert. Cuisson rosée. […]
Recette pour 2 personnes : ◊ Éplucher, laver et couper 600 grammes de pommes de terre bintje en grosses frites. Laver, égoutter. ◊ Pocher les frites dans un bain de friture à +145°C. Réserver. ◊ Parer, quadriller au couteau un beau magret de canard du Gers. Assaisonner piment d’Espelette et fleur de sel. Réserver. ◊ Blanchir […]
Recette pour 4 personnes : ♦ La veille tremper 350 grammes de haricots secs (variété lingot) dans de l’eau froide. Réserver au frais. ♦ Égoutter, rincer les haricots après minimum 12 heures. ♦ Mettre en cuisson départ eau froide. Ajouter 1 carotte entière et 1 oignon avec thym et laurier (à ébullition). Cuire 1 heure environ […]
Inciser : faire des incisions peu profondes à la surface d’un magret, filet de canard, un poisson ou un pain pour faciliter la cuisson et parfois améliorer la présentation.
