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Créole (à la).

3 mai, 2020

Créole : Viandes, volailles, poissons et crustacés ◊ Riz cuit à grande eau bouillante, égoutté et séché au four dans un plat beurré. Les plats sucrés à la créole sont caractérisés par la présence de rhum, d’ananas, de vanille ou de banane. Cette appellation peut porter les dénominations : à l’antillaise, des Îles, Bourbon.

Jan HARTWIG – Restaurant L’Atelier à l’Hôtel Bayerischer Hof (Munich – Allemagne).

12 avril, 2020

Jan HARTWIG est un cuisinier allemand né le 29 septembre 1982 à Helmstedt (Basse-Saxe). A 37 ans, Jan Hartwig est l’un des plus jeunes chefs triplement étoilés d’Allemagne. Selon lui, la haute gastronomie ne repose pas sur des ingrédients de luxe comme le turbot, le maquereau ou le canard de Challans, mais dépend de la capacité […]

Louisiane.

14 décembre, 2019

Louisiane : Pour volailles. ◊ Volaille farcie de maïs à la crème et dés de poivron. Poêler au four à couvert avec garniture aromatique. Servir avec maïs à la crème en tartelettes, riz moulé en darioles et rondelles de bananes frites sur tranches de patates douces frites également. La sauce d’accompagnement : fond de cuisson […]

Volaille fermière au curry, coco et banane.

2 juillet, 2018

Recette pour 2 personnes : ♦ Flamber et désosser 2 cuisses de poulet fermier de l’Ain. Assaisonner sel, poivre, curry, gingembre et curcuma. ♦ Couvrir à hauteur avec du lait de coco, curry et jus de citron. Réserver une nuit au frais. ♦ Confectionner 300 grammes de fond blanc de volaille. Réserver. ♦ Égoutter soigneusement les […]

Flamber.

29 avril, 2018

Flamber : ♦ Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plumes pour en éliminer les duvets. ♦ Arroser une préparation d’alcool ou de liqueur mais également de vins (Cognac, Calvados, Rhum…) et l’enflammer avant en général la réalisation d’une sauce (américaine, steak au poivre). Utilisé également pour des desserts […]

Résultat : 4ème Challenge Culinaire Les Cuisiniers de la République Française 2017 – Jérôme SCHILLING Lauréat.

22 mars, 2017

Le lundi 20 mars 2017 a eu lieu le 4ème Challenge Culinaire Les Cuisiniers de la République organisé par Guillaume Gomez et son équipe des cuisiniers de la République Française. Le jury de MOF, présidé par Eric PRAS (MOF 2004, Maison Lameloise 3 étoiles) a désigné comme lauréat 2017 Jérôme SCHILLING (Villa René Lalique à […]

Très belles pâtisseries d’Angelo MUSA au Plaza Athénée Paris.

3 juillet, 2016

Après avoir débuté à Metz par la maison Bourguignon, Angelo a travaillé chez Oberweiss au Luxembourg, puis, pendant dix ans, au palais du chocolat chez le M.O.F pâtissier Pascal Caffet. En 2003, il devient Champion du Monde de Pâtisserie à Lyon avec Elie Cazaussus et Youri Neyers avant de toucher le graal en 2007 en devenant […]

Hold Up sur la banane.

29 mai, 2016

dimanche 29 mai 2016 à 20h40 sur France5 Réalisation : François Cardona La culture de ce fruit tropical, le plus consommé au monde, fait vivre des millions de personnes. Plébiscitée par les diététiciens, la banane est saine, énergétique, pleine de vitamines, et surtout très rentable. A tel point qu’elle est aujourd’hui devenue un placement financier […]

Beignets de bananes, glace noix de coco.

5 février, 2016

Recette pour 10 personnes : ◊ Réaliser la glace noix de coco : confectionner 1 litre de crème anglaise coco – 10 jaunes d’œufs blanchis avec 90 grammes de sucre semoule et 90 grammes de sucre roux. Ajouter 1 litre de lait bouillant avec gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à + 83°C. Chinoiser […]

Brochettes de fruits flambées tequila, sorbet carotte et meringues noix de coco.

14 janvier, 2016

Recette pour 10 personnes : ◊ Éplucher, laver et tailler de carottes. Les cuire à la vapeur. ◊ Confectionner un sirop avec 200 grammes d’eau, 180 grammes de sucre semoule, 40 grammes de glucose et 3 grammes de stabilisateur sorbet. Ajouter les carottes cuites. Mixer avec le sirop. Maturer quelques heures au frais. ◊ Réaliser les […]

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