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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Rôtir.

Posté : 7 août, 2017 @ 5:48 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Rôtir

Rôtir : cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Rôtir 1

Rouelles.

Posté : 4 août, 2017 @ 6:24 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Rouelles

Rouelles : tranches épaisses ou grosses rondelles. Rouelles de veau, tranche épaisse taillée sur toute la largeur d’un cuisseau ou dans le jarret pour les osso buco. Rouelles d’oignons..

Roux.

Posté : 3 août, 2017 @ 8:52 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Roux

Roux : farine cuite dans un corps gras (généralement du beurre), même poids de farine et de beurre. Cuire plus ou moins longtemps selon la couleur recherchée (roux blanc, blond, brun). Les roux servent d’élément de liaison pour les fonds et les sauces.

Ruban.

Posté : 2 août, 2017 @ 9:08 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Ruban

Ruban : (faire le ruban) état d’une préparation qui s’écoule lentement et se plie sur elle même comme un ruban (génoise, pâte à biscuit…).

Sabayon.

Posté : 1 août, 2017 @ 7:46 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Sabayon

Sabayon : « crème  » mousseuse à base de jaunes d’œufs, de sucre, de vin, que l’on fait cuire au bain-marie en battant à l’aide d’un fouet pour la faire épaissir (coagulation). Un sabayon se sert tel quel, comme dessert glacé, comme sauce d’accompagnement  ou pour le glaçage de certaines préparations (gratins de fruits). Un sabayon peut être aussi ajouter à une sauce poisson pour en faciliter le glaçage à la salamandre.

Sabayon 1

Sabler.

Posté : 31 juillet, 2017 @ 8:21 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Sabler

Sabler :

  • ♦ Mélanger ensemble du bout des doigts, du beurre et de la farine jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant la texture du sable.
  • ♦ Faire masser du sucre cuit en tournant avec une spatule, jusqu’à obtention d’une masse sableuse.

Sabler 1

Saigner.

Posté : 30 juillet, 2017 @ 8:18 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Saigner

Saigner : enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre d’un homard ou d’une langouste pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur.

Saisir.

Posté : 29 juillet, 2017 @ 8:15 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Saisir

Saisir : débuter une cuisson à chaud en mettant l’élément à cuire en contact avec une matière grasse brûlante voir un liquide bouillant. Démarrer une cuisson à feu vif.

Salamandre.

Posté : 29 juillet, 2017 @ 8:15 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Salamandre

Salamandre : appareil : sorte de four à plafond rayonnant, chauffé au gaz ou à l’électricité, utilisé pour colorer la surface de certaines préparations (glaçages, gratins rapides). Permet également de finir la cuisson de poissons taillés finement.

Salmigondis.

Posté : 27 juillet, 2017 @ 7:45 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Salmigondis

Salmigondis : petit ragoût réalisé généralement à partir d’une desserte de viandes réchauffées et mises en sauce. Synonyme de capilotade, béatilles, salpicon.

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