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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Façonner.

Posté : 4 juin, 2018 @ 7:25 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Façonner

Façonner : Donner une forme particulière avec les mains à une pâte, à une préparation. Façonner des croissants, des brioches, des pains au lait.

Façonner 1

Faisander.

Posté : 31 mai, 2018 @ 8:02 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Faisander

Faisander : Faire mortifier plus ou moins longtemps la viande (de faisan, perdrix ou autres oiseaux de gibier en plume ou gibier en poils) avant préparation et consommation, pour développer son arôme et l’attendrir.

Farce.

Posté : 25 mai, 2018 @ 7:35 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Farce

Farce : préparations à base d’aliments divers hachés, assaisonnés et parfois liés. Utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, terrines, galantines ou pour farcir  des tomates, des légumes, des volailles, des poissons…

Farce 1

Farce à gratin.

Posté : 24 mai, 2018 @ 6:18 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Farce à gratin 1

Farce à gratin : Préparation de base, la farce à gratin se réalise avec le foie des volailles ou gibiers à plumes qu’elle accompagne ou, à défaut, avec des foies de poulet. Elle s’utilise généralement tartinée sur des croûtons frits ou des canapés, mais elle peut aussi servir de base pour les sauces d’accompagnement de ces mêmes volailles, un peu comme le foie gras.

Technique : fondre le lard gras en morceaux, sauter rapidement les foies dénervés (garder rosés), ajouter échalotes ciselées, flamber Cognac. Mixer, passer au tamis, lisser.

Farce à gratin

Farcir.

Posté : 22 mai, 2018 @ 9:02 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Farcir

Farcir : Garnir l’intérieur de certaines préparations (viandes de boucherie, volailles, gibiers, poissons, mollusques, coquillages,  légumes, fruits) avec des farces diverses : farces, appareils, purées, salpicon…).

Farcir 1

Farder.

Posté : 18 mai, 2018 @ 6:41 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Farder

Farder : Couleur que l’on applique à l’aide d’un pinceau ou un aérographe sur des sujets en pâte d’amande, sur des glaces, du sucre soufflé.

Fariner.

Posté : 16 mai, 2018 @ 7:59 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Fariner1

Fariner :

  • ♦ Saupoudrer légèrement de farine (fleurer) un tour ou plan de travail, une plaque ou un moule, pour empêcher les différentes préparations de coller.
  • ♦ Passer dans la farine, avant de les cuire (meunière, frits, sautés), un poisson, une viande blanche, une volaille, afin de faciliter la cuisson et la coloration.
  • ♦ Passer dans la farine, avant de les paner à l’anglaise des aliments (escalope de veau, filet de poissons…)
  • ♦ Saupoudrer de farine une plaque ou un moule à pâtisserie (beurrer auparavant), avant d’y mettre une pâte ou d’y verser un appareil.

Fariner Fariner2

Fendre.

Posté : 15 mai, 2018 @ 6:59 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Fendre

Fendre : couper en deux dans la longueur un crustacé (homard, langouste..), une volaille ou gibier à plumes (poulet, coquelet..), un animal de boucherie ou gibier à poils (agneau, porcelet, cabri, chevreau).

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Ferrer.

Posté : 12 mai, 2018 @ 9:01 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

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Ferrer : se dit d’un gâteau dont le fond est brûlé. Utilisé également pour désigner un aliment trop grillé, qui prend un goût de fer.

Ferrer

Festonner.

Posté : 10 mai, 2018 @ 8:17 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Festonner 1

Festonner : garnir ou orner les bords d’un plat de service avec différents éléments décoratifs (gelée prise de forme variée, croûtons de pain de mie frit, agrumes historiés cannelés…) en les disposant en feston (guirlande).

Festonner

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