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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Relâcher.

Posté : 17 août, 2017 @ 7:19 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Relâcher

Relâcher : se dit d’une pâte, d’une crème, d’une sauce ou d’une liaison dont la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide. En présence d’acidité (trop), une liaison à base d’amidon peut relâcher à la cuisson.

Relever.

Posté : 15 août, 2017 @ 6:26 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Relever

Relever : rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

Remonter.

Posté : 14 août, 2017 @ 6:50 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Remonter

Remonter : émulsionner ou homogénéiser de nouveau une sauce ou une crème dont les éléments se sont dissociés (sauces hollandaise, béarnaise, crème au beurre).

Remouiller.

Posté : 14 août, 2017 @ 6:49 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Remouiller

Remouiller : se dit de bonbons, fruits déguisés, caramels qui deviennent humides à leur surface.

Repère.

Posté : 13 août, 2017 @ 8:04 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Repère 1

Repère : mélange de farine, d’eau et éventuellement de blanc d’œuf utilisé pour :

  • ♦ Luter un récipient de cuisson (le fermer hermétiquement).
  • ♦ Coller un élément de décor  sur la bordure d’un plat. Fixer des pièces de présentation  sur des pâtisseries.
  • ♦ Marque faite sur un gâteau pour faciliter sa décoration, sa division ou son montage.

Repère

Retomber.

Posté : 12 août, 2017 @ 6:50 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Retomber

Retomber : se dit d’une pâte, d’un appareil ou d’une préparation qui redescend après avoir monté (pâte à choux, blancs d’œufs).

Rioler.

Posté : 11 août, 2017 @ 6:42 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Rioler

Rioler : disposer des bandelettes de pâte (rognures de feuilletage, brisée, sucrée) dentelées ou droites à intervalles réguliers sur la surface de certains gâteau (tartes) pour former un quadrillage (conversations, linzetorte, tarte Pont Neuf…).

Rissoler (revenir).

Posté : 10 août, 2017 @ 8:32 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Rissoler

Rissoler :

  • ♦ Sauter un aliment dans peu de matière grasse en le colorant rapidement (synonyme de revenir), utiliser pour la cuisson des ragoûts à brun en particulier.
  • ♦ Finir de cuire des pommes de terre (cocotte, château, noisettes) dans de la matière grasse après les avoir blanchies (départ eau froide non salée).

Rissoler 1

Rognures.

Posté : 9 août, 2017 @ 10:45 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Rognures

Rognures : parures ou chutes de pâte feuilletée empilées et tourées. Les rognures sont utilisées pour réaliser des fonds de tarte, mille-feuilles, fleurons, petits fours secs (palmiers).

Rompre.

Posté : 8 août, 2017 @ 5:03 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Rompre

Rompre : replier plusieurs fois sur elle même une pâte fermentée, après un certain temps de pousse, pour arrêter momentanément la levée et obtenir, par la suite, un meilleur développement.

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