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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Flaquer.

Posté : 12 juin, 2019 @ 6:05 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Flaquer : Ouvrir un poisson rond par le dos, de chaque côté de la nageoire dorsale et tout le long de celle-ci, afin de retirer l’arête centrale.

Flaquer

Havir.

Posté : 11 juin, 2019 @ 9:11 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Havir : Cuire fortement l’extérieur d’un mets, c’est à dire le faire rissoler à feu vif. Mais le havi correspond le plus souvent à un coup de feu, l’extérieur étant brûlé et l’intérieur pas assez cuit.

Havir

Attendrir.

Posté : 6 juin, 2019 @ 8:58 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Attendrir

Attendrir :

  • ♦ Rendre plus tendre un morceau de viande, grâce à différentes techniques.
    Une viande, même de bonne qualité, est ferme dans les heures qui suivent l’abattage.

Attereaux (Hâtereau).

Posté : 2 juin, 2019 @ 12:08 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Attereaux

Attereaux :

  • ♦ En cuisine classique, le mot « attereau » (ou hâtereau) est quasiment synonyme de hâtelet (petite broche à rôtir) et dériverait de Hasteur, celui qui surveille l’haste, la lance, la broche. Celui qui tourne la broche. Le hastier est l’ancien nom du chenet. On appelle attereau une brochette ou, selon les régions, un ragoût.
    La brochette « attereau » est faite de divers éléments cuits ou crus (enfilés sur une brochette, trempés dans une sauce réduite (on dit alors « à la Villeroi »), panés à l’anglaise et frits (à la différence des simples brochettes, grillées à cru).

Bain-marie.

Posté : 31 mai, 2019 @ 7:57 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Bain-marie

Bain-marie :

  • ♦ Récipients de forme cylindrique et récipients gastronomes destinés à maintenir au chaud les sauces ou potages. Le bain-marie est placé dans une plaque contenant de l’eau à bonne température (parfois avec thermostat).
  • ♦ Cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur (œufs brouillés, génoise, œufs cocotte, crème renversée..).

Bain-marie 1

Barbe.

Posté : 30 mai, 2019 @ 6:35 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Barbe 1

Barbe

  • ♦ Petites nageoires des poissons (voir ébarber).
  • ♦ Tour des noix de Saint Jacques que l’on désable soigneusement. Utilisées pour des fumets, sauce..

Barbe

Barder.

Posté : 28 mai, 2019 @ 5:35 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Barder 1

Barder : Recouvrir d’une fine couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement lors de la cuisson.

Barder

Battre.

Posté : 27 mai, 2019 @ 9:21 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Battre

Battre : Travailler vigoureusement des œufs, des blancs, de la crème à l’aide d’un fouet pour donner homogénéité et légèreté (blancs en neige, crème chantilly..).

Béatilles.

Posté : 26 mai, 2019 @ 5:11 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Béatilles

Béatilles : Petit ragoût d’abats et d’abattis (crêtes et rognons de coq, ris de veau et d’agneau, champignons..) lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garniture de bouchées, croustades, vol-au-vent, tourtes, etc.

Bec d’oiseau.

Posté : 24 mai, 2019 @ 6:28 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Bec d'oiseau

Bec d’oiseau : Se dit de blancs d’œufs fouettés ou de crème fouettée quand ils forment une pointe en forme de bec d’oiseau au bout du fouet. Blancs d’œufs ou crème pas trop montés pour une meilleure incorporation.

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