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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Garnir.

Posté : 2 avril, 2018 @ 7:57 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Garnir

Garnir : remplir avec une préparation : un fond de tarte, une poche, des choux.

Garniture aromatique.

Posté : 31 mars, 2018 @ 8:34 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Garniture aromatique

Garniture aromatique : ensemble de plusieurs éléments, généralement des légumes, qui rendent une odeur suave, agréable, pénétrante. Utilisée pour les longues cuissons (pocher, ragoût, braiser). Composition : variable selon les recettes, carottes, oignons, oignon piqué girofle, céleri, poireaux, bouquet garni, ail… Tailles : mirepoix, brunoise, paysanne…

Gastrique.

Posté : 30 mars, 2018 @ 10:01 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Gastrique

Gastrique : mélange de sucre et vinaigre (blanc) cuit jusqu’à obtention d’une couleur blonde. La gastrique est à la base des sauces aigres-douces renfermant des fruits (canard à l’orange, aux pêches, aux cerises…)

Gastrique 1

Glace.

Posté : 29 mars, 2018 @ 7:37 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Glace

Glace :

  • ♦ Fonds ou fumets réduits et très concentrés, formant une  » gelée pâteuse  » après refroidissement (utilisées comme base de sauce ou rectification).
  • ♦ Préparations glacées : base de crème anglaise sanglée et turbinée.

Glace 1

Glacer.

Posté : 26 mars, 2018 @ 7:32 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Glacer 3 Glacer

Glacer :

  • ♦ Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille, poêlée ou braisée, avec un fond de cuisson, en l’exposant à la chaleur d’un four ou d’une salamandre jusqu’à obtenir une  » pellicule  » brillante.
  • ♦ Gratiner légèrement sous la salamandre les sauces poissons montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou de sabayon.
  • ♦ Technique de cuisson des carottes, navets, petits oignons…. Glacer à blanc ou glacer à brun.
  • ♦ Glacer des poissons. Les réserver dans un timbre entre deux couches de glace pilée.
  • ♦ Enrober des fruits déguisés d’une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (+ 150/152°C).
  • ♦ Recouvrir la surface de certains gâteaux, d’une couche de fondant, de glace à l’eau, de sirop (choux, éclairs, millefeuilles, petits fours…).
  • ♦ Repasser au four un gâteau en cours de cuisson, qu’on aura saupoudré de sucre glace, afin que celui-ci caramélise sous l’action de la chaleur et donne un aspect brillant (chausson, Pithiviers, soufflé…)
  • ♦ Mettre à rafraîchir sur de la glace vive, une préparation devant être dégustée très froide.
  • ♦ Enrober des pralines d’une couche de sucre cuit, additionnée de gomme fondue.

Glacer 2 Glacer 1

Gommer.

Posté : 24 mars, 2018 @ 6:55 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Gommer

Gommer :

  • ♦ Recouvrir d’une très mince couche de gomme arabique fondue : pralines, dragées avant de les grossir.
  • ♦ Étendre de la gomme arabique fondue, à l’aide d’un pinceau, sur des petits fours sortant du four, pour les rendre brillants (macarons).

Gondole.

Posté : 23 mars, 2018 @ 7:40 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Gondole

Gondole : Le pliage de serviette en gondole permet de décorer de façon classique un plat ovale ou un plat torpilleur. Cette technique de pliage est utilisée en général pour le dressage des poissons pochés (darne de colin, tronçon de turbot, peau noire en dessous) et des asperges. Cette préparation permet d’éponger les aliments.

Gondole 1

Goujonnettes.

Posté : 22 mars, 2018 @ 6:57 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Goujonnette

Goujonnettes : Filets de poisson (souvent de soles) taillés en biais et panés généralement à l’anglaise. La cuisson appliquée est Frire ou Sauter dans un beurre clarifié. Servis souvent avec une sauce tartare.

Grainer.

Posté : 21 mars, 2018 @ 7:47 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Grainer

Grainer : se dit : d’un sucre qui cristallise, d’un fondant trop chaud, de blancs d’œufs qui grainent ou d’une crème anglaise trop cuite.

Graisser.

Posté : 19 mars, 2018 @ 7:35 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Graisser

Graisser :

  • ♦ Enduire une plaque à pâtisserie ou un moule de beurre clarifié (ou de graisse en bombe) à l’aide d’un pinceau pour éviter aux aliments de coller.
  • ♦ Ajouter de la crème de tartre ou de l’acide tartrique dans un sirop de sucre pour l’empêcher de cristalliser (masser).

Graisser 1

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