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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Macaronner.

Posté : 8 janvier, 2018 @ 7:54 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

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Macaronner : faire retomber un appareil à macarons pour le rendre lisse, fluide et brillant. Cette opération peut être réaliser au batteur ou à la spatule ou corne.

Macédoine.

Posté : 5 janvier, 2018 @ 6:59 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Macédoine

Macédoine : résultat du taillage régulier en petits dés (0,4 cm) de certains éléments (légumes, fruits). Appellation de préparations utilisant ces éléments ainsi taillés.

Macédoine 1

Macérer.

Posté : 4 janvier, 2018 @ 6:09 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Macérer

Macérer : faire tremper, plus ou moins longtemps dans un mélange aromatique composé d’alcool, de sucre, de liqueur, de vin doux et de sucre : fruits frais, fruits confits, raisins secs. Cette technique permet qu’ils s’imprègnent du parfum.

Magyfleur.

Posté : 2 janvier, 2018 @ 9:30 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Magyfleur

Magyfleur : petit moule alvéolé en bronze permettant de confectionner des fleurs, des feuilles en sucre coulé ou en chocolat.

Malaxer.

Posté : 1 janvier, 2018 @ 9:30 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Malaxer

Malaxer : travailler un corps gras, une pâte, pour les ramollir et les rendre homogène.

Manchonner.

Posté : 29 décembre, 2017 @ 8:23 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Manchonner

Manchonner : dégager la chair qui recouvre certains os  (côtelette, carré, côte, pilon, aile de volaille ou gibier, gigot) pour favoriser la présentation et pouvoir placer soit une papillote, soit un manchon.

Manchonner 1Manchonner 2

Manier.

Posté : 29 décembre, 2017 @ 8:22 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Manier 1

Manier : Pétrir du beurre et de la farine, manier du beurre pour le feuilletage inversé. En cuisine beurre manié, même poids de beurre et de farine mélangés à froid utilisé pour lié des sauces américaine, matelote…

Manier

Mantecare (risotto).

Posté : 28 décembre, 2017 @ 8:53 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Mantecare

Mantecare : Pour le risotto, la fin de cuisson, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c’est-à-dire ajouter une noix de beurre (crème ou mascarpone) et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achève d’apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l’amidon du riz.

Mantecare 1

Marbrée.

Posté : 26 décembre, 2017 @ 7:55 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Marbrée

Marbrée : se dit d’une viande : côte de bœuf, entrecôte, etc.. dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses. Ces graisses intramusculaires donnent tout l’arôme et la saveur de la viande.

Marbrer.

Posté : 25 décembre, 2017 @ 7:42 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Marbrer

Marbrer : glacer au fondant, faire des lignes parallèles au cornet avec du fondant d’une autre couleur, puis rayer avec un couteau d’office pour donner l’aspect du marbre (millefeuilles). Éventuellement sur un coulis de fruit ou une sauce lors d’un dressage à l’assiette.

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