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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Puncher.

Posté : 31 août, 2017 @ 5:12 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Puncher

Puncher : imbiber une génoise, un biscuit, un fond d’entremets ou des babas, savarins ou marignans avec un sirop parfumé avec un alcool (rhum, kirsch…) pour apporter du moelleux, de la souplesse. (Synonyme d’imbiber ou siroper).

Quadriller.

Posté : 29 août, 2017 @ 5:13 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

ctedeboeufgrille.jpg

Quadriller

  • ♦ Marquer les aliments à griller sur les barreaux d’un gril afin d’obtenir un quadrillage harmonieux.
  • ♦ A l’aide du dos d’un couteau, marquer avant cuisson des préparations panées pour améliorer la présentation (escalope viennoise, merlan à l’anglaise).
  • ♦ Sur les tartes, disposer des bandelettes de pâte en croisillons (synonyme de rioler).

Quadriller 1 Quadriller 2

Rabattre.

Posté : 28 août, 2017 @ 9:16 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Rabattre

Rabattre : ralentir momentanément la fermentation d’une pâte levée (brioche) et chasser la production de gaz carbonique en pliant la pâte sur elle même. Permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d’apporter l’oxygène nécessaire à leur développement ultérieur.Synonyme de rompre.

Raffermir.

Posté : 28 août, 2017 @ 9:15 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Raffermir

Raffermir : donner plus de consistance, de fermeté à une pâte, un appareil, en l’entreposant plus ou moins longtemps dans un marbre réfrigéré, une chambre froide, un congélateur.

Rafraîchir.

Posté : 27 août, 2017 @ 6:07 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Rafraîchir

Rafraîchir

  • ♦ Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante ou avec de l’eau froide et des glaçons après cuisson (légumes verts : haricots verts, petits pois…).
  • ♦ Couper de nouveau la base des racines, des feuilles ou la queue des fruits et des légumes pour leur donner un aspect plus frais.

Rafraîchir 1

Raidir.

Posté : 26 août, 2017 @ 6:26 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Raidir

Raidir : faire sauter une viande blanche ou morceau de volaille sans coloration pour raffermir les fibres. Technique utilisée dans la première étape des ragoûts à blanc type fricassée.

Râper.

Posté : 25 août, 2017 @ 7:40 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Râper 1

Râper : réduire en poudre plus ou moins fine certaines substances (écorces d’agrumes, amandes, chocolat, fromages, légumes divers) à l’aide d’une râpe.

Râper

Rayer.

Posté : 21 août, 2017 @ 2:51 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Rayer

Rayer : exécuter un décor avec la pointe d’un couteau, sur une pâte après l’avoir doré (pithiviers, galette, chausson, jalousie…).

Rayer 1

Réduction.

Posté : 19 août, 2017 @ 7:05 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Réduction

Réduction :

  • ♦ Préparation préliminaire d’une sauce : béarnaise, bordelaise, beurre blanc…
  • ♦ Préparations liquides « sauces » qui diminuent de volume par évaporation afin d’obtenir une concentration des sucs, on obtient une préparation plus épaisse, plus savoureuse, plus parfumée ou plus corsée.

Réduction 1

Régénérer.

Posté : 18 août, 2017 @ 7:23 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Régénérer

Régénérer : restituer la température de consommation à des préparations élaborées à l’avance et conservées par réfrigération ou surgélation, sans modification de saveur et d’aspect.En principe de + 3°C ou – 18°C à + 63°C en moins de heure.

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