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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Ecailler.

Posté : 15 août, 2018 @ 7:02 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Ecailler

Écailler

  • ♦ Gratter la peau d’un poisson pour en supprimer les écailles.
  • ♦ Retirer la peau entourant les pattes des volailles (soit à la flamme, soit à l’eau bouillante).

Ecailler 1

Ecaler.

Posté : 14 août, 2018 @ 7:01 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Ecaler

Écaler

  • ♦ Éliminer la coquille des œufs cuits durs ou des œufs mollets.
  • ♦ Ôter l’écale, « coquille dure » de certains fruits (noix, noisettes, amandes).

Ecaler 1

Ebarber.

Posté : 13 août, 2018 @ 6:44 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Ebarber

Ébarber :

  • ♦ Première phase de l’habillage des poissons ; éliminer les nageoires du poisson. 
  • ♦ Ébarber des moules ou des huîtres après pochage.
  • ♦ Parer des œufs pochés ou frits ou des beignets.

Ebarber 1

  • ♦ Enlever avec un couteau, les coulures ou filaments de chocolat qui peuvent subsister après le moulage d’une pièce.

Ebarber 2

Eclisses.

Posté : 12 août, 2018 @ 7:41 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Eclisses

Éclisses : Petits bâtonnets découpés dans certains fruits secs (amandes, noisettes, noix).

Ecorcher.

Posté : 11 août, 2018 @ 8:21 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Ecorcher 1

Écorcher : Arracher à vif la peau d’une anguille ou une lamproie (dépouiller).

Ecorcher

Ecosser.

Posté : 9 août, 2018 @ 11:31 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Ecosser

Écosser : Éplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains). Débarrasser des enveloppes non comestibles. De nos jours beaucoup de chefs réalisent des potages avec ces cosses.

Ecosser 1

Ecume (espuma).

Posté : 8 août, 2018 @ 8:21 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Espuma

Écume (espuma) : Mousse ou écume obtenue soit avec un siphon ou un mixer plongeant.

Espuma 1

Ecumer.

Posté : 6 août, 2018 @ 6:31 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Ecumer 1

Écumer : éliminer à l’aide d’une écumoire, l’écume qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce ou autre liquide.

Ecumer

Ecussonner.

Posté : 5 août, 2018 @ 5:05 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Ecussonner

Écussonner : Supprimer les petites pointes en forme d’écussons situées sur la tige des asperges.

Equarrir.

Posté : 3 août, 2018 @ 6:51 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Equarrir

Équarrir :

  • ♦ Rendre une pomme de terre carrée en vue de la tailler en pommes allumettes, Pont-Neuf. Rendre carré.
  • ♦ En pâtisserie, ôter les bords d’une pâte afin de lui apporter la forme attendue.
  • ♦ En boucherie, dépecer un animal.
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