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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Paner.

Posté : 5 octobre, 2017 @ 8:09 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Paner

Paner : passer (enrober) un aliment successivement dans la farine, dans une anglaise puis dans un troisième élément (mie de pain, chapelure, amandes, sésame, pavot…) avant cuisson sauter meunière ou frire.

Panoufle.

Posté : 3 octobre, 2017 @ 8:06 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Panoufle

Panoufle : partie ventrale des selles, des filets à raccourcir et à aplatir. Se dit également pour les râbles de lapins ou de lièvres.

Panoufle 1

Papillote (en).

Posté : 3 octobre, 2017 @ 8:06 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

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En papillote : préparation qui consiste (parfois après une première cuisson) à enfermer hermétiquement les éléments traités, dans une feuille de papier sulfurisé. Mis ensuite au four chaud, le papier, sous l’action de la chaleur se gonfle. Il existe un papier transparent ayant les mêmes propriétés. Éviter l’utilisation du papier aluminium.

Papillote en

Papillote.

Posté : 2 octobre, 2017 @ 8:28 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

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Papillote : Petit manchon en papier blanc glacé, découpé sur le côté en dentelle fine roulé de la grosseur d’un doigt de 4 à 6 cm de longueur. Employé pour  » habiller  » l’extrémité des manches (os) des côtes d’agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilons) après avoir été manchonnés.

Parer.

Posté : 2 octobre, 2017 @ 8:27 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Parer

Parer :

  • ♦ Action de débarrasser superficiellement une pièce de viande, volaille, gibier, poisson ou des légumes de matières superflues (peau, nerfs, graisse…) avant de l’utiliser.
  • ♦ Supprimer les éléments inutiles pour une meilleure présentation (parer une génoise).

Parer 1

Partir.

Posté : 1 octobre, 2017 @ 8:01 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Partir

Partir : démarrer la cuisson d’un aliment (marquer en cuisson).

Parures.

Posté : 1 octobre, 2017 @ 8:00 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Parures Parures 2

Parures :

  • ♦ Parties ou morceaux de viande, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacé et de légumes prélevés, non utilisables sous la forme la plus noble, employés pour les fonçages ou autres préparations quelconques ne nécessitant pas une présentation (farce, purée, potage…).
  • ♦ Chutes de pâtes, de gâteaux (parures de feuilletage, de pâte brisée.

Parures 1

Parfumer.

Posté : 30 septembre, 2017 @ 7:42 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Parfumer

Parfumer : ajouter un arôme, un parfum, à une préparation, un appareil, une crème…

Passer.

Posté : 30 septembre, 2017 @ 7:41 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Passer

Passer : faire passer un aliment : crème, potage, purée, fond, sauces… au travers d’une passoire, d’un chinois, d’une étamine ou d’un tamis. Soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

Pasteuriser.

Posté : 28 septembre, 2017 @ 9:10 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Pasteuriser

Pasteuriser : porter à une certaine température un appareil, puis le refroidir rapidement.

  • - Pasteurisation basse : température de ° 60 à 65 °C pendant 30 minutes.
  • - Pasteurisation haute température : 80 à 85°C pendant 3 minutes.
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