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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Déveiner (Eveiner).

Posté : 17 septembre, 2018 @ 6:26 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Déveiner

Déveiner (Éveiner) :

  • ♦ Le foie gras doit être à température ambiante : le sortir du réfrigérateur environ 1h30 à l’avance. Se munir d’une paire de gants et étaler une grande feuille de papier sulfurisé sur la plan de travail : c’est plus hygiénique. Le déveinage ou éveinage consiste à enlever les veines du foie gras pour un meilleur aspect à la cuisson et un bien meilleur goût.
  • ♦ Action d’ôter le boyau central dans la queue des crustacés (crevettes, gambas, …)

Déveiner 1

Développer.

Posté : 9 septembre, 2018 @ 7:53 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Développer

Développer : Augmenter de volume une préparation, une pâte. En cours de cuisson ou lors de la fermentation.

Dorer.

Posté : 7 septembre, 2018 @ 6:53 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Dorer

Dorer : Passer de la dorure sur des choux, des éclairs ou des pâtes diverses à l’aide d’un pinceau, pour favoriser leur coloration pendant la cuisson et donner un bel aspect brillant.

Ebouter.

Posté : 3 septembre, 2018 @ 7:06 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Ebouter

Ébouter : Éplucher partiellement et plus profondément la queue d’une asperge pour en assurer une meilleure présentation.

Dorure.

Posté : 23 août, 2018 @ 7:43 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Dorure

Dorure : Composition de base : œufs entiers fouettés, œufs entiers salés et fouettés, jaunes fouettés, jaunes et crème fouettés, jaunes et eau fouettés, jaunes et caramel fouettés, lait salé.

Doubler.

Posté : 22 août, 2018 @ 6:31 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Doubler

Doubler : Mettre une plaque au dessous de la plaque garnie, avant ou pendant la cuisson : pour empêcher de ferrer, pour garder le produit plus moelleux.

Dresser.

Posté : 20 août, 2018 @ 5:56 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Dresser

Dresser :

  • ♦ Disposer harmonieusement l’ensemble des constituants d’une recette sur plat ou assiette de service.
  • ♦ Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche munie d’une douille ou d’une cuillère (dresser la pâte à choux, les tuiles).

Dresser 1

Duxelles.

Posté : 18 août, 2018 @ 7:33 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

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Duxelles : Préparation à base de champignons hachés finement (souvent de Paris) et étuvés au beurre avec oignon ou échalote ciselés. C’est la base de nombreuses farces. On distingue la duxelles sèche de la duxelles à farcir.

oeufsfarcischimay.jpg

Ebaucher.

Posté : 17 août, 2018 @ 7:00 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Ebaucher

Ébaucher : Dessiner, à grands traits, l’esquisse d’une future pièce artistique d’exposition.

Ebauchoir.

Posté : 16 août, 2018 @ 7:48 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Ebauchoir

Ébauchoir : Outils en bois, plastique ou inox servants au modelage de la pâte d’amandes.

Ebauchoir 1

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