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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Pincée.

Posté : 10 septembre, 2017 @ 6:39 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Pincée

Pincée : quantité d’ingrédient (sel, sucre, poivre…) que l’on peut prendre entre les extrémités du pouce et de l’index, voir avec trois doigts.

Pincer.

Posté : 8 septembre, 2017 @ 5:33 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Pincer

Pincer :

  • ♦ Agrémenter le pourtour d’une tarte, d’un pâté, d’une tourte à l’aide d’une pince à tarte sur la crête pour en favoriser la présentation.
  • ♦ Faire colorer et même « caraméliser » des sucs de viande au fond d’un récipient de cuisson avant de dégraisser et de déglacer pour réaliser par exemple un jus.
  • ♦ Colorer au four, à sec, des os concassés de veau, de carcasse de volaille ou de gibier. Cette opération se réalise avant de les mettre à cuire à l’eau avec une garniture aromatique, plusieurs heures pour la confection des fonds bruns (veau, volaille, gibier…)

Pincer 2 Pincer 1

Piquer.

Posté : 7 septembre, 2017 @ 6:50 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Piquer 1

Piquer :

  • ♦ Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer de petits bâtonnets de lard gras, de truffe, de langue écarlate, jambon, anchois…, en les alternant en quinconce sur la surface d’une viande, volaille, gibier, poisson ou abat blanc.(Synonyme de clouter).

Piquer

  •  ♦ Faire de petits trous à l’aide d’un pic vite ou d’une fourchette la surface d’un abaisse de pâte crue, afin d’empêcher les boursouflures (cloques) en cours de cuisson.

Pluches.

Posté : 6 septembre, 2017 @ 7:12 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Pluches

Pluches : sommités (extrémités, fines feuilles) des tiges ou des feuilles de persil, cerfeuil, coriandre, cresson, aneth… Servent de décor et de garniture pour certains potages.

Pluches 1

Pocher.

Posté : 5 septembre, 2017 @ 6:55 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Pocher

Pocher : cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, court-bouillon, fond, fumet, sirop), généralement « frémissant ». Cette cuisson peut se faire départ à froid avec montée progressive en température, départ à chaud (liquide bouillant) ou à court mouillement.

Pocher 1

Poêler.

Posté : 4 septembre, 2017 @ 7:05 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Poêler

Poêler : cuire de grosses pièces de viande, volaille ou gibier en les plaçant dans un récipient haut (creux) avec couvercle, sur une garniture aromatique suée. La sauce : fond de poêlage est réalisée dans le récipient après cuisson de la viande.

Pointer.

Posté : 4 septembre, 2017 @ 7:04 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Pointer

Pointer : c’est la pousse d’une pâte levée grâce à la levure de boulanger (biologique), entre le pétrissage et le façonnage. Synonyme de pousser.

Pousser.

Posté : 3 septembre, 2017 @ 7:34 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Pousser

Pousser : laisser développer une pâte levée sous l’action de la levure biologique (de boulanger) dans une étuve, une chambre de pousse ou un endroit tempéré. (synonyme de pointer).

Praliner.

Posté : 2 septembre, 2017 @ 7:15 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Praliner

Praliner :

  • ♦ Cuire des amandes, des noisettes avec du sucre que l’on sable.
  • ♦ Ajouter du praliné à un appareil, une crème (crème Paris-Brest = mousseline et praliné).

Praliner 1

Puits.

Posté : 1 septembre, 2017 @ 6:09 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Puits

Puits : synonyme de fontaine.

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