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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Lardoire.

Posté : 5 février, 2018 @ 8:02 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Lardoire

Lardoire : Une lardoire est un ustensile pointu et creux dont on garnit la gouttière avec l’élément que l’on veut introduire dans la viande. On enfonce ensuite la lardoire dans la viande, et en la retirant l’élément reste dans la viande à mariner ou à cuire.

Levain.

Posté : 4 février, 2018 @ 9:16 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Levain

Levain : pâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique ou boulanger et d’eau, que l’on laisse doubler de volume avant de l’incorporer au restant de pâte.

Lever.

Posté : 3 février, 2018 @ 8:49 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Lever

Lever :

  • ♦ Se dit d’une pâte fermentée que l’on met à l’étuve pour qu’elle augmente de volume.
  • - Lever des filets de poisson (fileter).
  • ♦ Prélever, à l’aide de cuillères spéciales, sur certains légumes (carottes, courgettes, navets, pommes de terre…) des morceaux de légumes réguliers de différentes formes : ronds, ovales.

Lever 1

Liaison.

Posté : 31 janvier, 2018 @ 7:52 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

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Liaison : procédé qui permet de donner de l’onctuosité à une sauce, un potage (exemples : jaune d’œuf et crème sont ajoutés à un velouté de veau pour confectionner une sauce blanquette, liaison au sang des civets…).

Liaison

Lier.

Posté : 29 janvier, 2018 @ 8:56 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Lier

Lier :

  • ♦ Épaissir une sauce, une crème, un liquide, un appareil ou un potage en ajoutant un élément de liaison (farine, roux, beurre manié, fécule, crème, jaune d’œuf…)
  • ♦ Enrober un légume ou des pâtes de beurre ou de sauce.

Lier 1

Limoner.

Posté : 24 janvier, 2018 @ 6:22 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Limoner

Limoner : éliminer sous un filet d’eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, amourettes, ris, langues) ou poissons (dégorger) et parfois des viandes blanches.

Lisser.

Posté : 20 janvier, 2018 @ 8:47 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Lisser 1

Lisser :

  • ♦ Battre énergiquement une crème ou une sauce à l’aide d’un fouet ou d’une spatule afin de lui donner une consistance lisse, homogène (sans grumeaux).
  • ♦ Masquer un entremets et égaliser soigneusement la crème à l’aide d’une spatule métallique.

Lisser

Lit (de).

Posté : 19 janvier, 2018 @ 7:47 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Lit 1

Lit : couche alimentaire servant de support à la cuisson ou au dressage.

Lit

Lustrer.

Posté : 16 janvier, 2018 @ 8:02 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Lustrer

Lustrer

  • Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l’aide d’un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillade, tarte).
  • ♦ A l’aide d’un pinceau badigeonner de beurre clarifié, de sirop, une préparation sortant du four pour donner du brillant ( allumette, chausson, galette…)

Lustrer 1

Lyophiliser.

Posté : 11 janvier, 2018 @ 8:14 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Lyophiliser

Lyophiliser : traiter des fruits, légumes, préparations par un froid intense qui transforme par sublimation les produits et les dessèche. Dessiccation par le froid et le vide.

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