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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Saigner.

Posté : 30 juillet, 2017 @ 8:18 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Saigner

Saigner : enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre d’un homard ou d’une langouste pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur.

Saisir.

Posté : 29 juillet, 2017 @ 8:15 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Saisir

Saisir : débuter une cuisson à chaud en mettant l’élément à cuire en contact avec une matière grasse brûlante voir un liquide bouillant. Démarrer une cuisson à feu vif.

Salamandre.

Posté : 29 juillet, 2017 @ 8:15 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Salamandre

Salamandre : appareil : sorte de four à plafond rayonnant, chauffé au gaz ou à l’électricité, utilisé pour colorer la surface de certaines préparations (glaçages, gratins rapides). Permet également de finir la cuisson de poissons taillés finement.

Salmigondis.

Posté : 27 juillet, 2017 @ 7:45 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Salmigondis

Salmigondis : petit ragoût réalisé généralement à partir d’une desserte de viandes réchauffées et mises en sauce. Synonyme de capilotade, béatilles, salpicon.

Salmis.

Posté : 26 juillet, 2017 @ 8:34 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Salmis

Salmis : préparation de gibier à plumes ou de volailles (pintade, canard domestique, pigeon) qui rôti aux deux tiers (vert-cuit) est paré, dépecé. La sauce salmis est faite avec les carcasses, peaux et sang récupérés. Le gibier ainsi préparé est ensuite fini de cuire lentement dans cette sauce au vin rouge liée avec la purée de foie, cœur. La sauce est agrémentée de champignons sautés, petits oignons glacés à brun et lardons. Servir avec des croûtons dorés et des pâtes fraîches.

Salpicon.

Posté : 24 juillet, 2017 @ 7:26 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Salpicon

Salpicon

  • ♦ Petits dés d’éléments divers (volaille, abats, viandes, poissons, jambon, crustacés, légumes…) souvent liés d’une sauce blanche ou brune de même nature , ou avec une sauce vinaigrette ou sauce mayonnaise pour les salpicons froids. Ces salpicons entrent dans la composition des petits hors d’oeuvre chauds (barquettes, bouchées, tartelettes, dartois, croustades, rissoles, croquettes, cromesquis…)
  • ♦ En pâtisserie, petits cubes de fruits frais, crus, cuits ou confits et macérés dans de l’alcool ou de la liqueur.

Salpicon 1

Sangler.

Posté : 22 juillet, 2017 @ 6:11 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Sangler

Sangler

  • ♦ Turbinage d’une crème glacée ou d’un sorbet dans une sorbetière, on dit également turbiner.
  • ♦ Mettre une sangle de glace et sel autour d’un moule pour congeler son contenu.

Sasser.

Posté : 21 juillet, 2017 @ 7:16 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Sasser

Sasser : éplucher des légumes, pommes de terre nouvelles, crosnes en les frottant entre eux dans un torchon avec du gros sel.

Saucer.

Posté : 19 juillet, 2017 @ 7:35 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Saucer

Saucer : verser de la sauce autour d’un mets.Se dit également lors de l’action de saucer avec un morceau de pain la sauce ou le jus de son assiette.

Saupoudrer.

Posté : 19 juillet, 2017 @ 7:34 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

saupoudrer

Saupoudrer : recouvrir à l’aide d’une saupoudreuse, un gâteau, une préparation de sucre glace, de cacao ou de poudres diverses.

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