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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Peser.

Posté : 15 septembre, 2017 @ 7:33 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Peser

Peser

  • ♦ Action qui détermine, à l’aide d’une balance, les quantités pour une préparation (toujours avec précision en pâtisserie).
  • ♦ Évaluer la quantité de sucre que contient un sirop à l’aide d’un densimètre (pèse-sirop).

Peser 1

Piccata.

Posté : 13 septembre, 2017 @ 7:37 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Piccata

Piccata : petite escalope de veau (tiers d’une portion = 45 à 60 grammes) taillée dans les principales pièces du cuisseau (noix, sous noix, noix pâtissière). Taper légèrement avec une batte humide.

Réduire.

Posté : 13 septembre, 2017 @ 7:36 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Réduire

Réduire : faire diminuer le volume d’un liquide par ébullition en vue de concentrer le goût et la consistance (corser, concentrer).

Pétrir.

Posté : 11 septembre, 2017 @ 5:26 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Pétrir

Pétrir : Travailler plusieurs éléments afin d’obtenir une pâte homogène. Pétrir soit à la main ou au batteur-mélangeur ou pétrin.

Piler.

Posté : 11 septembre, 2017 @ 5:25 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Piler

Piler : réduire un aliment en purée, poudre, pâte à l’aide d’un pilon et d’un mortier.

Pincée.

Posté : 10 septembre, 2017 @ 6:39 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Pincée

Pincée : quantité d’ingrédient (sel, sucre, poivre…) que l’on peut prendre entre les extrémités du pouce et de l’index, voir avec trois doigts.

Pincer.

Posté : 8 septembre, 2017 @ 5:33 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Pincer

Pincer :

  • ♦ Agrémenter le pourtour d’une tarte, d’un pâté, d’une tourte à l’aide d’une pince à tarte sur la crête pour en favoriser la présentation.
  • ♦ Faire colorer et même « caraméliser » des sucs de viande au fond d’un récipient de cuisson avant de dégraisser et de déglacer pour réaliser par exemple un jus.
  • ♦ Colorer au four, à sec, des os concassés de veau, de carcasse de volaille ou de gibier. Cette opération se réalise avant de les mettre à cuire à l’eau avec une garniture aromatique, plusieurs heures pour la confection des fonds bruns (veau, volaille, gibier…)

Pincer 2 Pincer 1

Piquer.

Posté : 7 septembre, 2017 @ 6:50 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Piquer 1

Piquer :

  • ♦ Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer de petits bâtonnets de lard gras, de truffe, de langue écarlate, jambon, anchois…, en les alternant en quinconce sur la surface d’une viande, volaille, gibier, poisson ou abat blanc.(Synonyme de clouter).

Piquer

  •  ♦ Faire de petits trous à l’aide d’un pic vite ou d’une fourchette la surface d’un abaisse de pâte crue, afin d’empêcher les boursouflures (cloques) en cours de cuisson.

Pluches.

Posté : 6 septembre, 2017 @ 7:12 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Pluches

Pluches : sommités (extrémités, fines feuilles) des tiges ou des feuilles de persil, cerfeuil, coriandre, cresson, aneth… Servent de décor et de garniture pour certains potages.

Pluches 1

Pocher.

Posté : 5 septembre, 2017 @ 6:55 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Pocher

Pocher : cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, court-bouillon, fond, fumet, sirop), généralement « frémissant ». Cette cuisson peut se faire départ à froid avec montée progressive en température, départ à chaud (liquide bouillant) ou à court mouillement.

Pocher 1

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