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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Moucheter.

Posté : 5 novembre, 2017 @ 10:21 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Moucheter

Moucheter : moucheter des petits points de colorants ou beurre de cacao coloré sur des pièces en pâte d’amande ou à l’intérieur des moules à chocolat avant moulage.

Mouiller.

Posté : 3 novembre, 2017 @ 7:07 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Mouiller

Mouiller :

  • ♦ Ajouter un liquide  (fond, vin, eau, lait…) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
  • ♦ Étendre de l’eau sur une plaque à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse.

Mouiller 1

Mouillure.

Posté : 2 novembre, 2017 @ 8:19 dans Auteurs de romans policiers et autres, Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Mouillure

Mouillure : récipient contenant de l’eau destiné à recevoir le pinceau à mouiller, la fourchette à rayer.

Moulage.

Posté : 30 octobre, 2017 @ 8:29 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Moulage

Moulage

  • ♦ Opération qui consiste à confectionner des sujets en chocolat dans des moules spéciaux (oeufs de Pâques, Père Noël, bonbons…)
  • ♦ Mouler des bombes glacées, soufflées…

Moulage 1

Mouler.

Posté : 29 octobre, 2017 @ 8:43 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Mouler

Mouler : verser un appareil dans un moule pour lui donner une forme désirée. Mouler de la génoise, des biscuits…

Mouliner.

Posté : 28 octobre, 2017 @ 7:32 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Mouliner

Mouliner : écraser des fruits ou des légumes à l’aide d’un moulin à légumes.

Mousser.

Posté : 27 octobre, 2017 @ 8:50 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Mousser

Mousser : travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux.

Nacrer.

Posté : 24 octobre, 2017 @ 9:03 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Nacrer

Nacrer : première phase de la cuisson du riz pilaf ou risotto. Faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse (beurre ou huile d’olive). L’amidon superficiel se transforme en dextrines et le riz acquiert une teinte proche de la nacre.

Napper.

Posté : 23 octobre, 2017 @ 7:53 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Napper

Napper

  • ♦ Recouvrir uniformément une préparation, avec une sauce, un nappage, une préparation fluide ou une crème, à l’aide d’un pochon ou d’une cuillère à potage.
  • ♦ Faire prendre consistance à une crème en la chauffant jusqu’à + 85°C pour qu’elle nappe une spatule (crème anglaise).

Napper 1

Noisette.

Posté : 21 octobre, 2017 @ 10:20 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Noisette

Noisette :

  • ♦ Petite tranche ronde peu épaisse, taillée dans la selle d’agneau (chevreuil). Se dénomme aussi « mignonnette ».
  • ♦ Défini le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir.
  • ♦ Indique une quantité approximative. Employée généralement pour le beurre : de la grosseur d’une noisette.

Noisette 1

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