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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

U.H.T.

Posté : 22 juin, 2017 @ 5:52 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

UHT

U.H.T : L’acronyme UHT signifiait au départ « Upérisation à Haute Température », simplifié ensuite en «Ultra Haute Température ». C’est une technique de stérilisation bien particulière : le lait est porté instantanément à une température très élevée (entre 140 et 150°) pendant un temps très court (2 à 5 secondes seulement). La brièveté du traitement permet de préserver les qualités du lait tout en détruisant tous les micro-organismes offrant ainsi une longue conservation (environ 3 mois).

Upérisation.

Posté : 22 juin, 2017 @ 5:51 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Upérisation

Upérisation : procédé de stérilisation continue des produits alimentaires liquides en vrac, (produits laitiers notamment), par injection directe de vapeur surchauffée dans le produit maintenu sous pression, ce qui le porte à + 150 °C pendant moins d’une seconde avant refroidissement sous-vide.

Vanner.

Posté : 21 juin, 2017 @ 6:19 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Vanner

Vanner : remuer une crème ou une sauce pendant le refroidissement à l’aide d’une spatule ou d’un fouet afin de conserver l’homogénéité et d’éviter la formation d’une  » peau  » à la surface.

Venaison.

Posté : 20 juin, 2017 @ 5:52 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Venaison

Venaison :

Haute venaison : nom donné à la chair comestible du gros gibier à poils tels que le cerf, la biche et le sanglier…

Basse venaison : pour le petit gibier à poils (le lièvre, le lapin de garenne) on parle de basse venaison.

Venaison 1

Venue.

Posté : 19 juin, 2017 @ 7:23 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Venue

Venue : quantité de matières premières correspondant à une recette pour une quantité prévue de produits finis.

Vert-cuit.

Posté : 18 juin, 2017 @ 6:08 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

vert-cuit

Vert-cuit : vert-cuit est un point de cuisson (bleu) pour le canard au sang ou les volailles (pintade, pigeon) et gibiers  à plumes (faisan) en salmis. La pièce est cuite bleu. Le sang récupéré (et la carcasse) sert à la confection de la sauce : au sang ou salmis. Cuisson aussi des légumes verts (haricots verts croquants).

Videler .

Posté : 17 juin, 2017 @ 7:15 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Videler

Videler : former avec les doigts un rebord (un décor) en pâte (brisée, feuilletée, pizza) autour d’une tarte ronde, rectangulaire. La pâte repliée et roulée sur elle-même est pincée régulièrement avec les doigts. Cette bordure maintient la garniture pendant la cuisson.

Vider.

Posté : 14 juin, 2017 @ 9:04 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Vider poisson

Vider : lors de l’habillage des volailles, gibiers à plumes et poissons, retirer les viscères thoraciques et abdominaux pour obtenir un aliment parfaitement propre et prêt à cuisiner.

Viennoiseries.

Posté : 13 juin, 2017 @ 8:08 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

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Viennoiseries : préparations de pâtisseries individuelles à base pâte levées : brioches, croissants, pains aux raisins, petits pains au lait…

Voiler .

Posté : 12 juin, 2017 @ 7:52 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Voiler sucre filé

Voiler : entourer ou recouvrir une pièce de pâtisserie (fruits givrés, bombes glacées, coupes…) d’un voile de sucre cuit  au grand cassé et filé.

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