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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Serrer.

Posté : 17 juillet, 2017 @ 7:40 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Serrer

Serrer :

  • ♦ Opération qui consiste à fouetter en fin de montage d’un mouvement circulaire et rapide certaines fabrications afin d’obtenir une meilleure tenue et une parfaite homogénéité (crème chantilly, blancs d’œufs, meringue).
  • ♦ Au cours du façonnage d’une pâte levée, presser pour chasser le gaz carbonique.

Serrer 1

Singer.

Posté : 16 juillet, 2017 @ 9:55 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Singer

Singer : saupoudrer de farine les éléments d’une préparation à cuire  » en sauce  » (ragoût à brun) après les avoir fait revenir, et avant de les mouiller avec de l’eau, un fond, du vin, etc. Cette action a pour but de permettre la liaison du liquide de mouillement et de cuire les éléments dans un liquide lié.

Siroper.

Posté : 16 juillet, 2017 @ 9:55 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Siroper

Siroper : imbiber de sirop un fond de gâteau, un biscuit, une génoise…

Soufrer.

Posté : 15 juillet, 2017 @ 9:21 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Soufrer

Soufrer : décolorer les fruits que l’on veut confire, au moyen de vapeurs, de soufre, pour leur donner une teinte plus claire, afin de les recolorer d’une manière plus uniforme.

Stabiliser.

Posté : 15 juillet, 2017 @ 9:21 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Stabiliser

Stabiliser : action d’incorporer un stabilisateur autorisé dans un appareil à glace ou à sorbet, de façon à équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres composants (sucre, œufs, poudre de lait…). Bien respecter les doses prescrites sur l’emballage.

Strier.

Posté : 14 juillet, 2017 @ 6:22 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Strier

Strier : tracer à l’aide d’un couteau, d’une fourchette ou d’un peigne, des stries sur le dessus de certains gâteaux ou pâtes.

Sucs.

Posté : 13 juillet, 2017 @ 6:49 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Sucs

Sucs : éléments sapides protéines hydrolysées et glucides caramélisés au fond des récipients de cuisson . Les sucs sont récupérés par déglaçage pour réaliser les jus et les sauces.

Suer.

Posté : 12 juillet, 2017 @ 8:57 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Suer

Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement avec un corps gras (beurre, huile d’olive…) et en évitant toute coloration. Cette action à pour but de « tirer » une partie de l’eau de l’élément et ainsi de la renforcer, de corser le goût.

Suprême.

Posté : 11 juillet, 2017 @ 7:23 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Suprême

Suprême

  • ♦ Aile ou filet d’une volaille (blanc).
  • ♦ Escalope de filet d’un gros poisson (saumon, turbot)
  • ♦ Segment d’un agrume (orange, pamplemousse, citron…)
  • ♦ Se dit également d’une sauce (volaille, veau) : velouté crémé.

Suprême 1

Surgeler.

Posté : 10 juillet, 2017 @ 7:21 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Surgeler

Surgeler : congélation ultra-rapide pour obtenir à cœur une température égale ou supérieure à -18°C, afin d’éviter une macro-cristallisation (les températures de surgélation varient de -40°C à -196°C).

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