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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Pointer.

Posté : 4 septembre, 2017 @ 7:04 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Pointer

Pointer : c’est la pousse d’une pâte levée grâce à la levure de boulanger (biologique), entre le pétrissage et le façonnage. Synonyme de pousser.

Pousser.

Posté : 3 septembre, 2017 @ 7:34 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Pousser

Pousser : laisser développer une pâte levée sous l’action de la levure biologique (de boulanger) dans une étuve, une chambre de pousse ou un endroit tempéré. (synonyme de pointer).

Praliner.

Posté : 2 septembre, 2017 @ 7:15 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Praliner

Praliner :

  • ♦ Cuire des amandes, des noisettes avec du sucre que l’on sable.
  • ♦ Ajouter du praliné à un appareil, une crème (crème Paris-Brest = mousseline et praliné).

Praliner 1

Puits.

Posté : 1 septembre, 2017 @ 6:09 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Puits

Puits : synonyme de fontaine.

Puncher.

Posté : 31 août, 2017 @ 5:12 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Puncher

Puncher : imbiber une génoise, un biscuit, un fond d’entremets ou des babas, savarins ou marignans avec un sirop parfumé avec un alcool (rhum, kirsch…) pour apporter du moelleux, de la souplesse. (Synonyme d’imbiber ou siroper).

Quadriller.

Posté : 29 août, 2017 @ 5:13 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

ctedeboeufgrille.jpg

Quadriller

  • ♦ Marquer les aliments à griller sur les barreaux d’un gril afin d’obtenir un quadrillage harmonieux.
  • ♦ A l’aide du dos d’un couteau, marquer avant cuisson des préparations panées pour améliorer la présentation (escalope viennoise, merlan à l’anglaise).
  • ♦ Sur les tartes, disposer des bandelettes de pâte en croisillons (synonyme de rioler).

Quadriller 1 Quadriller 2

Rabattre.

Posté : 28 août, 2017 @ 9:16 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Rabattre

Rabattre : ralentir momentanément la fermentation d’une pâte levée (brioche) et chasser la production de gaz carbonique en pliant la pâte sur elle même. Permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d’apporter l’oxygène nécessaire à leur développement ultérieur.Synonyme de rompre.

Raffermir.

Posté : 28 août, 2017 @ 9:15 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Raffermir

Raffermir : donner plus de consistance, de fermeté à une pâte, un appareil, en l’entreposant plus ou moins longtemps dans un marbre réfrigéré, une chambre froide, un congélateur.

Rafraîchir.

Posté : 27 août, 2017 @ 6:07 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Rafraîchir

Rafraîchir

  • ♦ Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante ou avec de l’eau froide et des glaçons après cuisson (légumes verts : haricots verts, petits pois…).
  • ♦ Couper de nouveau la base des racines, des feuilles ou la queue des fruits et des légumes pour leur donner un aspect plus frais.

Rafraîchir 1

Raidir.

Posté : 26 août, 2017 @ 6:26 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Raidir

Raidir : faire sauter une viande blanche ou morceau de volaille sans coloration pour raffermir les fibres. Technique utilisée dans la première étape des ragoûts à blanc type fricassée.

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