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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Eponger.

Posté : 24 juin, 2018 @ 8:00 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Eponger

Éponger : Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées : légumes, poissons, viandes, etc.

Equeuter.

Posté : 22 juin, 2018 @ 7:35 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Equeuter

Équeuter : supprimer les tiges ou les queues des légumes (épinards, oseille, persil) ou des fruits (pommes, poires, cerises…).

Equeuter 1

Escaloper.

Posté : 20 juin, 2018 @ 6:27 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

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Escaloper : Détailler de biais, en morceaux plus ou moins gros des fonds d’artichauts, champignons, etc.. ainsi que viandes, foie gras et filets de poissons.

Escaloper 1

Etirer.

Posté : 18 juin, 2018 @ 9:19 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Etirer

Étirer :

  • ♦ Étirer les pattes d’une volaille, première phase de l’habillage avant de flamber, parer, vider, découper ou brider.
  • ♦ Allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer cette opération plusieurs fois de suite afin d’obtenir le satinage du sucre tiré.

Etirer 1

Etuver.

Posté : 16 juin, 2018 @ 8:12 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Etuver

Étuver

  • ♦ Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.
  • ♦ Mettre un produit à l’étuve pour accélérer la fermentation.

Etuver 1

Evider.

Posté : 13 juin, 2018 @ 9:23 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Evider

Évider : Éliminer l’intérieur des pommes pour la confection des beignets, ou retirer la chair de certains fruits sans abîmer l’enveloppe pour la préparation des fruits givrés (ananas, citron, mandarine,orange, etc..), de légumes avant de les farcir (courgettes, pommes de terre, tomates, etc…).

Evider 1

Exprimer.

Posté : 8 juin, 2018 @ 7:26 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Hand with Lemon

Exprimer : Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.

Façon.

Posté : 6 juin, 2018 @ 8:30 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Façon

Façon : Manière de préparer des fruits à confire en les plongeant dans un sirop bouillant dont la densité est augmentée progressivement  par intervalle minimum de 24 heures.

Façonner.

Posté : 4 juin, 2018 @ 7:25 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Façonner

Façonner : Donner une forme particulière avec les mains à une pâte, à une préparation. Façonner des croissants, des brioches, des pains au lait.

Façonner 1

Faisander.

Posté : 31 mai, 2018 @ 8:02 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Faisander

Faisander : Faire mortifier plus ou moins longtemps la viande (de faisan, perdrix ou autres oiseaux de gibier en plume ou gibier en poils) avant préparation et consommation, pour développer son arôme et l’attendrir.

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