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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Déglacer.

Posté : 11 décembre, 2018 @ 8:32 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Déglacer 1

Déglacer :

  • ♦ Verser un liquide froid (eau, fond, alcool, vin) pour décoller les sucs aromatiques accrochés au fond d’un récipient brûlant ayant servi à la cuisson.
  • ♦ Faire fondre avec de l’eau, la fine couche de sucre croûtée se trouvant sur les bords et à la surface d’un récipient contenant du fondant pâtissier.

Déglacer

Dégorger.

Posté : 10 décembre, 2018 @ 7:27 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Dégorger 2

Dégorger

  • ♦ Laisser des aliments dans de l’eau courante froide pour les débarrasser des impuretés qu’ils contiennent (arêtes de poissons, abats…).
  • ♦ Éliminer une partie de l’eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de sel (concombre, choux) ou sucre (rhubarbe).

Dégorger 1 Dégorger

Dégourdir.

Posté : 2 décembre, 2018 @ 8:30 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Dégourdir

Dégourdir : Amener des ingrédients réfrigérés à la température ambiante de la cuisine pour qu’ils retrouvent leurs qualités plastiques et les travailler plus facilement (pâton de feuilletage pour le tourer, oeufs pour une crème d’amandes). Synonyme de tempérer, assouplir pour la matière grasse.

Dégourdir 1

Dégraisser.

Posté : 1 décembre, 2018 @ 8:01 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

DIGITAL CAMERA Dégraisser

Dégraisser :

  • ♦ A l’aide d’une petite louche (pochon), éliminer la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce ou d’une cuisson (ragoût par exemple).
  • ♦ Éliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande.
  • ♦ Faire dissoudre, avec de l’eau bouillante, le sucre caramélisé restant sur les bords du poêlon, après utilisation.

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Déguiser.

Posté : 30 novembre, 2018 @ 7:07 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Déguiser 1

Déguiser :

  • ♦ Enrober de fondant et de chocolat des cerises à l’eau de vie.
  • ♦ Enrober de fondant de couleur appropriée des cerises, des cassis, des raisins…
  • ♦ Enrober de sucre cuit et de pâte d’amandes un assemblage de fruits (pruneaux, abricots secs, dattes, amandes, cerises, poires…

Déguiser Déguiser 2

Déhousser.

Posté : 28 novembre, 2018 @ 7:16 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Déhousser

Déhousser : Extraire la membrane cornée (la housse) des gésiers de volailles.

Délayer.

Posté : 27 novembre, 2018 @ 8:37 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Délayer

Délayer : Mélanger une substance à un liquide : farine dans du lait pour la pâte à crêpes, levure biologique dans de l’eau..

Délayer 1

Démouler.

Posté : 26 novembre, 2018 @ 7:35 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Démouler

Démouler : Sortir avec précaution, une préparation d’un moule (génoise, glace, charlotte, crème renversée, moulages en chocolat..).

Démouler 1

Dénerver.

Posté : 23 novembre, 2018 @ 6:50 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Dénerver

Dénerver : Éliminer les « parties nerveuses », les aponévroses d’une viande, d’un rognon ou les tendons d’une volaille. Utiliser également pour la réalisation du foie gras de canard ou d’oie.

Dénerver 1

Dénoyauter ou énoyauter.

Posté : 20 novembre, 2018 @ 6:31 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Dénoyauter 1

Dénoyauter ou énoyauter : Ôter les noyaux de certains fruits comme les olives ou les cerises.

Dénoyauter

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