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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Abaisse.

Posté : 22 juillet, 2019 @ 8:11 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Abaisse

Abaisse :

  • ♦ Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée.

Abaisser.

Posté : 21 juillet, 2019 @ 6:53 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Abaisser

Abaisser :

  • ♦ Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.

Abaisser 1

Abat-faim.

Posté : 20 juillet, 2019 @ 7:00 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Abat-faim

Abat-faim :

  • ♦ Premier des plats de résistance (mais non premier mets du repas), que l’on servait pour apaiser la faim des convives. Le terme est désuet. Aujourd’hui, ce rôle est dévolu aux hors-d’œuvre et petites entrées voir des amuse-bouches.

Abats.

Posté : 19 juillet, 2019 @ 8:16 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Abats

Abats (rouges ou blancs)

  • ♦ Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur, amourette, tripes et ris des animaux de boucherie.

Abattis.

Posté : 19 juillet, 2019 @ 8:15 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Abattis

Abattis

  • ♦ Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, cœur, foie de volailles ou de gibiers à plumes. A rajouter les rognons et crêtes de coq.

Abegnades – Abignades.

Posté : 18 juillet, 2019 @ 7:39 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Abegnades

Abegnades – Abignades :

  • ♦ Les abegnades sont des tripes d’oie préparées avec le sang de l’oie. Les abignades ou abegnades sont une spécialité de la région chalossaise, dans les Landes.
    Elles sont dégustées sur du pain qui a été préalablement frit dans de la graisse d’oie, avec des rondelles de citron.

Abricoter.

Posté : 17 juillet, 2019 @ 9:06 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Abricoter

Abricoter :

  • ♦ Abricoter, napper ou lustrer une tarte. A l’aide d’un pinceau, recouvrir d’une mince couche de nappage chaud la surface d’une tarte ou d’un entremets pour lui donner un aspect brillant. Dans le cas du mille-feuille, le nappage facilite le glaçage au fondant.

Accolade (en).

Posté : 16 juillet, 2019 @ 8:35 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Accolade

Accolade (en) :

  • ♦ Se dit d’un mode de dressage sur le même plat de deux pièces de même nature, adossées l’une contre l’autre. Ce sont surtout les volailles et le gibier à plume que l’on met ainsi en valeur, mais, dans la cuisine ancienne, ce mode de dressage était également courant pour les viandes de boucherie et les poissons.

Accommoder.

Posté : 15 juillet, 2019 @ 6:52 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Accomoder

Accommoder :

  • ♦ Préparer un mets en effectuant les transformations qui précédent sa cuisson, l’assaisonnement et le faire cuire. (synonyme Apprêter).

Acerbe.

Posté : 14 juillet, 2019 @ 2:00 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Acerbe

Acerbe :

  • ♦ Goût désagréable au palais lorsqu’on goûte un vin. Vin acerbe, contenant un taux élevé d’acides naturels du raisin, (malique et tartrique) provenant le plus souvent de raisins qui ne sont pas parvenus à maturité. Goût désagréable au palais, provoquant une sensation de brûlure au fond de la gorge.
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