è molto goloso

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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Duxelles.

Posté : 18 août, 2018 @ 7:33 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

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Duxelles : Préparation à base de champignons hachés finement (souvent de Paris) et étuvés au beurre avec oignon ou échalote ciselés. C’est la base de nombreuses farces. On distingue la duxelles sèche de la duxelles à farcir.

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Ebaucher.

Posté : 17 août, 2018 @ 7:00 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Ebaucher

Ébaucher : Dessiner, à grands traits, l’esquisse d’une future pièce artistique d’exposition.

Ebauchoir.

Posté : 16 août, 2018 @ 7:48 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Ebauchoir

Ébauchoir : Outils en bois, plastique ou inox servants au modelage de la pâte d’amandes.

Ebauchoir 1

Ecailler.

Posté : 15 août, 2018 @ 7:02 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Ecailler

Écailler

  • ♦ Gratter la peau d’un poisson pour en supprimer les écailles.
  • ♦ Retirer la peau entourant les pattes des volailles (soit à la flamme, soit à l’eau bouillante).

Ecailler 1

Ecaler.

Posté : 14 août, 2018 @ 7:01 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Ecaler

Écaler

  • ♦ Éliminer la coquille des œufs cuits durs ou des œufs mollets.
  • ♦ Ôter l’écale, « coquille dure » de certains fruits (noix, noisettes, amandes).

Ecaler 1

Ebarber.

Posté : 13 août, 2018 @ 6:44 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Ebarber

Ébarber :

  • ♦ Première phase de l’habillage des poissons ; éliminer les nageoires du poisson. 
  • ♦ Ébarber des moules ou des huîtres après pochage.
  • ♦ Parer des œufs pochés ou frits ou des beignets.

Ebarber 1

  • ♦ Enlever avec un couteau, les coulures ou filaments de chocolat qui peuvent subsister après le moulage d’une pièce.

Ebarber 2

Eclisses.

Posté : 12 août, 2018 @ 7:41 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Eclisses

Éclisses : Petits bâtonnets découpés dans certains fruits secs (amandes, noisettes, noix).

Ecorcher.

Posté : 11 août, 2018 @ 8:21 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Ecorcher 1

Écorcher : Arracher à vif la peau d’une anguille ou une lamproie (dépouiller).

Ecorcher

Ecosser.

Posté : 9 août, 2018 @ 11:31 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Ecosser

Écosser : Éplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains). Débarrasser des enveloppes non comestibles. De nos jours beaucoup de chefs réalisent des potages avec ces cosses.

Ecosser 1

Ecume (espuma).

Posté : 8 août, 2018 @ 8:21 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Espuma

Écume (espuma) : Mousse ou écume obtenue soit avec un siphon ou un mixer plongeant.

Espuma 1

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