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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Noisette.

Posté : 21 octobre, 2017 @ 10:20 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Noisette

Noisette :

  • ♦ Petite tranche ronde peu épaisse, taillée dans la selle d’agneau (chevreuil). Se dénomme aussi « mignonnette ».
  • ♦ Défini le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir.
  • ♦ Indique une quantité approximative. Employée généralement pour le beurre : de la grosseur d’une noisette.

Noisette 1

P.M – Q.S.

Posté : 18 octobre, 2017 @ 8:27 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

PM QS

P.M – Q.S : quantité non mesurable. Noter de façon à ne pas oublier dans une recette.

  • P.M : Pour Mémoire.
  • Q.S : Quantité Suffisante.

Pacosser.

Posté : 17 octobre, 2017 @ 8:43 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Pacosser

Pacosser : passer une préparation (glace, sorbet, crème…) au Paco’jet.

Panacher.

Posté : 9 octobre, 2017 @ 8:53 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

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Panacher : assembler deux compositions de même nature, mais de goût et de couleur différents.

Panade.

Posté : 7 octobre, 2017 @ 5:07 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Panade

Panade : mélange pouvant prendre la forme d’une pâte à choux (avant adjonction des œufs), d’une bouillie ou d’une purée  utilisé por la confection des farces (quenelles par exemple).

Paner.

Posté : 5 octobre, 2017 @ 8:09 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Paner

Paner : passer (enrober) un aliment successivement dans la farine, dans une anglaise puis dans un troisième élément (mie de pain, chapelure, amandes, sésame, pavot…) avant cuisson sauter meunière ou frire.

Panoufle.

Posté : 3 octobre, 2017 @ 8:06 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Panoufle

Panoufle : partie ventrale des selles, des filets à raccourcir et à aplatir. Se dit également pour les râbles de lapins ou de lièvres.

Panoufle 1

Papillote (en).

Posté : 3 octobre, 2017 @ 8:06 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

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En papillote : préparation qui consiste (parfois après une première cuisson) à enfermer hermétiquement les éléments traités, dans une feuille de papier sulfurisé. Mis ensuite au four chaud, le papier, sous l’action de la chaleur se gonfle. Il existe un papier transparent ayant les mêmes propriétés. Éviter l’utilisation du papier aluminium.

Papillote en

Papillote.

Posté : 2 octobre, 2017 @ 8:28 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

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Papillote : Petit manchon en papier blanc glacé, découpé sur le côté en dentelle fine roulé de la grosseur d’un doigt de 4 à 6 cm de longueur. Employé pour  » habiller  » l’extrémité des manches (os) des côtes d’agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilons) après avoir été manchonnés.

Parer.

Posté : 2 octobre, 2017 @ 8:27 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Parer

Parer :

  • ♦ Action de débarrasser superficiellement une pièce de viande, volaille, gibier, poisson ou des légumes de matières superflues (peau, nerfs, graisse…) avant de l’utiliser.
  • ♦ Supprimer les éléments inutiles pour une meilleure présentation (parer une génoise).

Parer 1

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