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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Confire.

Posté : 18 février, 2019 @ 6:18 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Confire 1 Confire 2

Confire :

  • ♦ Cuire très lentement et longtemps de la viande de porc, d’oie ou de canard dans sa graisse clarifiée.
  • ♦ Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits, marrons).
  • ♦ Conserver des fruits ou des légumes dans de l’alcool, du vinaigre ou de l’huile (petits oignons, piments, citrons..).
  • ♦ Rôtir lentement à faible température des quartiers de tomate mondée et épépinée, arrosés de matière grasse (huile d’olive), avec des éléments aromatiques (ail, thym, laurier, origan..).

Confire

Congeler.

Posté : 17 février, 2019 @ 8:21 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Congeler

Congeler : Mettre au congélateur à -20°C -25°C une préparation en vue d’une conservation prolongée. Technique maintenant réaliser avec cellule de refroidissement.

Contiser.

Posté : 15 février, 2019 @ 5:35 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Contiser

Contiser : Inciser délicatement la peau d’un volaille, d’un gibier ou de certains poissons, pour pouvoir y glisser une lamelle de truffe ou autres.

Corder.

Posté : 13 février, 2019 @ 6:28 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Corder

Corder : État d’un pâte ou d’un purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique (état glutineux).

Cordon.

Posté : 9 février, 2019 @ 8:39 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

suprmedepigeonparmentier.jpg

Cordon : Sauce ou préparation que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.

Corner.

Posté : 7 février, 2019 @ 8:16 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Corner

Corner : Nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’un spatule en caoutchouc (maryse).

Cornet.

Posté : 6 février, 2019 @ 9:12 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Cornet

Cornet :

  • ♦ Feuille de papier sulfurisé, enroulée de forme conique. Utilisée pour décorer des entremets, assembler des décors chocolat, etc.
  • ♦ Cône en pâtes diverses. Pâtisserie garnie de crème selon la recette (cornet de Murat dans le Cantal, cornet au fromage, etc.).

Cornet 1 Cornet 2

Corps.

Posté : 29 janvier, 2019 @ 7:34 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Corps

Corps : Élasticité, résistance, extension d’une pâte après le pétrissage, le corps est lié à la quantité et à la qualité du gluten de la farine utilisée.

Corser.

Posté : 27 janvier, 2019 @ 7:31 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Corser

Corser

  • ♦ Augmenter la saveur d’un mets, soit par addition d’éléments sapides, soit par réduction.
  • ♦ Donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant bien.

Corser 1

Coucher.

Posté : 26 janvier, 2019 @ 7:34 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

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Coucher : Dresser à la poche munie d’une douille de la pâte à choux, des biscuits cuillère, des meringues sur une plaque à pâtisserie.

Coucher 1

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