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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Masser.

Posté : 13 décembre, 2017 @ 8:01 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Masser

Masser : se dit d’un sirop de sucre sursaturé qui cristallise. Il blanchit et devient trouble, puis laisse apparaisse de petits cristaux de sucre sur les parois du récipient. Pour éviter cela on doit graisser le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de tartre ou un peu de jus de citron (acide citrique).

Matignon.

Posté : 12 décembre, 2017 @ 8:23 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Matignon

Matignon : garniture aromatique taillée en paysanne carotte, oignon, céleri sués au beurre, déglacés au Madère ou vin blanc et réduits à sec avec un bouquet garni. La matignon est parfois additionnée de jambon cru ou poitrine de porc, elle s’appelle alors matignon au gras et sert comme garniture aromatique pour les viandes poêlées ou braisées à l’ancienne.

Maturer.

Posté : 10 décembre, 2017 @ 9:52 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Maturer

Maturer :

  • ♦ Laisser reposer un mix durant quelques heures au frais pour qu’il épaississe et fasse l’objet de réactions chimiques visant à améliorer ses qualités gustatives.
  • Une viande maturée est une viande sur os qu’on laisse reposer plusieurs semaines dans des conditions de conservation optimales et maîtrisées. La viande va en fait « rassir ». Une croûte se forme pour protéger la chair du dessèchement et du développement des bactéries.

Maturer 1

Médaillon.

Posté : 7 décembre, 2017 @ 8:00 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Médaillon

Médaillon : pièce de viande de veau taillée dans la noix pâtissière, sous noix voir le filet ou carré couvert désossé. Aplatir légèrement à la batte.

Meringuer.

Posté : 5 décembre, 2017 @ 7:49 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

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Meringuer :

  • ♦ Recouvrir (masquer) de meringue une pâtisserie (tarte ou entremets).
  • ♦ Ajouter du sucre avant de serrer des blancs d’œufs en neige pour éviter qu’ils ne grainent.

Meringuer 1

Mignonnette.

Posté : 27 novembre, 2017 @ 9:03 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Mignonnette

Mignonnette

  • ♦ Poivre concassé (utilisé par exemple  dans la réduction béarnaise ou les steaks au poivre).
  • ♦ Synonyme de noisettes (taillées dans le filet mignon agneau, chevreuil…).
  • ♦ Pommes de terre mignonnette : pommes frites de 5 à 6 cm sur 5 mm de section.

Mignonnette 1 Mignonnette 2

Mijoter.

Posté : 26 novembre, 2017 @ 8:53 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Mijoter

Mijoter : cuire doucement et longuement une préparation (généralement en sauce).

Mirepoix.

Posté : 21 novembre, 2017 @ 8:44 dans Vocabulaire culinaire | 1 commentaire »

Mirepoix

Mirepoix : garniture de cuisson composée de légumes aromatiques (oignon, carotte..) d’aromates (thym, laurier, queues de persil..) et selon le cas, de couennes de porc, de jambon, de poitrine salée… servant de base aromatique à une préparation fournissant une sauce ou un jus. Tous les éléments sont taillés en gros cubes d’au moins 1 cm de section.

Mix (glaces et sorbets).

Posté : 19 novembre, 2017 @ 8:58 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Mix

Mix : mélange de tous les ingrédients d’une recette de glacerie (glaces ou sorbets). On dit également appareil.

Modeler.

Posté : 17 novembre, 2017 @ 7:32 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Modeler

Modeler : donner une forme avec les mains, un ébauchoir ou un appareil spécial à une substance malléable (modeler des sujets en pâte d’amande : fruits, animaux, fleurs…).

Modeler 1

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