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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Aromatiser.

Posté : 20 juin, 2019 @ 6:26 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Aromatiser

Aromatiser :

  • ♦ Incorporer un arôme ou un alcool à une préparation.

Arlette.

Posté : 19 juin, 2019 @ 6:03 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Arlette

Arlette :

  • ♦ Très fine plaque de feuilletage caramélisée résultant d’un feuilletage abaissé (« nourri ») dans une généreuse quantité de sucre glace ou semoule.

Arroser.

Posté : 16 juin, 2019 @ 6:11 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Arroser

Arroser :

  • ♦ En cours de cuisson, verser sur une viande, volaille, poisson ou autre sa graisse ou du beurre fondu (voir clarifié) pour l’empêcher de sécher.

Aspic.

Posté : 15 juin, 2019 @ 8:15 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Aspic

Aspic :

  • ♦ L’aspic est une préparation froide à base de divers ingrédients salés (viandes, poissons, légumes, œufs) ou sucrés (fruits) pris dans une gelée. Cette gelée moulée peut être réalisée à base de bouillon de viande ou de fruits.

Aspic 1

Assaisonner.

Posté : 14 juin, 2019 @ 6:06 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Salt and Pepper

Assaisonner :

  • ♦ Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre ou différentes épices.

Assaisonner 1

Assation.

Posté : 13 juin, 2019 @ 7:58 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Assation : Cuisson des aliments dans leur propre suc, sans addition d’aucun liquide.

Assation

Flaquer.

Posté : 12 juin, 2019 @ 6:05 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Flaquer : Ouvrir un poisson rond par le dos, de chaque côté de la nageoire dorsale et tout le long de celle-ci, afin de retirer l’arête centrale.

Flaquer

Havir.

Posté : 11 juin, 2019 @ 9:11 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Havir : Cuire fortement l’extérieur d’un mets, c’est à dire le faire rissoler à feu vif. Mais le havi correspond le plus souvent à un coup de feu, l’extérieur étant brûlé et l’intérieur pas assez cuit.

Havir

Attendrir.

Posté : 6 juin, 2019 @ 8:58 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Attendrir

Attendrir :

  • ♦ Rendre plus tendre un morceau de viande, grâce à différentes techniques.
    Une viande, même de bonne qualité, est ferme dans les heures qui suivent l’abattage.

Attereaux (Hâtereau).

Posté : 2 juin, 2019 @ 12:08 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Attereaux

Attereaux :

  • ♦ En cuisine classique, le mot « attereau » (ou hâtereau) est quasiment synonyme de hâtelet (petite broche à rôtir) et dériverait de Hasteur, celui qui surveille l’haste, la lance, la broche. Celui qui tourne la broche. Le hastier est l’ancien nom du chenet. On appelle attereau une brochette ou, selon les régions, un ragoût.
    La brochette « attereau » est faite de divers éléments cuits ou crus (enfilés sur une brochette, trempés dans une sauce réduite (on dit alors « à la Villeroi »), panés à l’anglaise et frits (à la différence des simples brochettes, grillées à cru).
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