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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Buisson (dresser en).

Posté : 19 avril, 2019 @ 6:55 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Buisson

Buisson : Dresser en disposant en «pyramide» sur les plats de service des écrevisses, fritures d’éperlans ou de goujons, goujonnettes de soles, etc.

Candir.

Posté : 18 avril, 2019 @ 6:21 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Candir

Candir : Immerger, dans une candissoire, des fruits fourrés de pâte d’amandes, de fondant, bonbons fondants, etc. dans un sirop de sucre à candir « froid », en vue de les enrober d’une couche de fins cristaux de sucre.

Candir 1

Canneler.

Posté : 15 avril, 2019 @ 6:49 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Canneler

Canneler

  • ♦ Pratiquer de petites cannelures, à l’aide d’un couteau canneleur, à la surface de certains fruits (souvent des agrumes) pour améliorer la présentation.
  • ♦ Faire des rainures dans une pâte avec un couteau.

Capilotade.

Posté : 14 avril, 2019 @ 9:07 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Capilotade

Capilotade : Petit ragoût de volaille ou lapin réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de volaille, sauce suprême). Voir salmigondis et béatilles.

Caraméliser.

Posté : 13 avril, 2019 @ 7:13 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Caraméliser 2

Caraméliser :

  • ♦ Synonyme de pincer les sucs, caraméliser les sucs d’une viande.
  • ♦ Enduire un moule de sucre cuit au caramel ou au caramel décuit.
  • ♦ Caraméliser au fer rouge ou à l’aide d’un chalumeau du sucre sur les crèmes brûlées, polkas ou mille-feuilles.

Caraméliser Caraméliser 1

Carcasse.

Posté : 11 avril, 2019 @ 7:38 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Carcasse

Carcasse : Ensemble osseux d’un animal (squelette).

Cardinaliser.

Posté : 10 avril, 2019 @ 6:23 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Cardinaliser

Cardinaliser : Faire revenir vivement des crustacés ou des carapaces de crustacés (ou ébouillanter) jusqu’à ce qu’ils deviennent très rouges (réalisation de la sauce américaine, des bisques de crustacés).

Cardinaliser 1

Centrifuger.

Posté : 9 avril, 2019 @ 7:33 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Centrifuger

Centrifuger (extracter) : Placer fruits ou légumes dans une centrifugeuse pour en extraire le jus.

Cercler.

Posté : 8 avril, 2019 @ 8:23 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Cercler

Cercler : Mouler ou maintenir une préparation dans un cercle.

Cerner.

Posté : 7 avril, 2019 @ 8:46 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Cerner

Cerner :

  • ♦ Réaliser une petite incision à l’aide de la pointe d’un petit couteau d’office en contournant un fruit ou un légume devant être évidé (tomate, courgette farcie, fruits givrés..).
  • ♦ Faire une légère incision circulaire sur une pomme, avant de la cuire, pour éviter qu’elle n’éclate.

Cerner 1 Cerner 2

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