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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Réduction.

Posté : 19 août, 2017 @ 7:05 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Réduction

Réduction :

  • ♦ Préparation préliminaire d’une sauce : béarnaise, bordelaise, beurre blanc…
  • ♦ Préparations liquides « sauces » qui diminuent de volume par évaporation afin d’obtenir une concentration des sucs, on obtient une préparation plus épaisse, plus savoureuse, plus parfumée ou plus corsée.

Réduction 1

Régénérer.

Posté : 18 août, 2017 @ 7:23 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Régénérer

Régénérer : restituer la température de consommation à des préparations élaborées à l’avance et conservées par réfrigération ou surgélation, sans modification de saveur et d’aspect.En principe de + 3°C ou – 18°C à + 63°C en moins de heure.

Relâcher.

Posté : 17 août, 2017 @ 7:19 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Relâcher

Relâcher : se dit d’une pâte, d’une crème, d’une sauce ou d’une liaison dont la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide. En présence d’acidité (trop), une liaison à base d’amidon peut relâcher à la cuisson.

Relever.

Posté : 15 août, 2017 @ 6:26 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Relever

Relever : rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

Remonter.

Posté : 14 août, 2017 @ 6:50 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Remonter

Remonter : émulsionner ou homogénéiser de nouveau une sauce ou une crème dont les éléments se sont dissociés (sauces hollandaise, béarnaise, crème au beurre).

Remouiller.

Posté : 14 août, 2017 @ 6:49 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Remouiller

Remouiller : se dit de bonbons, fruits déguisés, caramels qui deviennent humides à leur surface.

Repère.

Posté : 13 août, 2017 @ 8:04 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Repère 1

Repère : mélange de farine, d’eau et éventuellement de blanc d’œuf utilisé pour :

  • ♦ Luter un récipient de cuisson (le fermer hermétiquement).
  • ♦ Coller un élément de décor  sur la bordure d’un plat. Fixer des pièces de présentation  sur des pâtisseries.
  • ♦ Marque faite sur un gâteau pour faciliter sa décoration, sa division ou son montage.

Repère

Retomber.

Posté : 12 août, 2017 @ 6:50 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Retomber

Retomber : se dit d’une pâte, d’un appareil ou d’une préparation qui redescend après avoir monté (pâte à choux, blancs d’œufs).

Rioler.

Posté : 11 août, 2017 @ 6:42 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Rioler

Rioler : disposer des bandelettes de pâte (rognures de feuilletage, brisée, sucrée) dentelées ou droites à intervalles réguliers sur la surface de certains gâteau (tartes) pour former un quadrillage (conversations, linzetorte, tarte Pont Neuf…).

Rissoler (revenir).

Posté : 10 août, 2017 @ 8:32 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Rissoler

Rissoler :

  • ♦ Sauter un aliment dans peu de matière grasse en le colorant rapidement (synonyme de revenir), utiliser pour la cuisson des ragoûts à brun en particulier.
  • ♦ Finir de cuire des pommes de terre (cocotte, château, noisettes) dans de la matière grasse après les avoir blanchies (départ eau froide non salée).

Rissoler 1

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