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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Tourner.

Posté : 28 juin, 2017 @ 7:03 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Tourner

Tourner

  • ♦ Tailler des légumes (carotte, navet, courgette, pomme de terre…) au couteau en les façonnant en forme de tonnelets, d’olive oblongue ou de savonnette dans le but de régulariser le volume, d’optimiser la cuisson et de favoriser la présentation. Tourner également des artichauts pour obtenir les fonds.
  • ♦ A l’aide d’un couteau d’office, pratiquer de fines cannelures sur la tête des champignons de Paris.
  • ♦ S’emploie également pour une sauce ou une crème dont les éléments se dissocient, d’une préparation qui fermente ou qui coagule (ou précipite).

Tourner 1 artichaut.jpg

Travailler.

Posté : 28 juin, 2017 @ 7:02 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Travailler

Travailler : Battre, pétrir vigoureusement une pâte, un appareil, une crème afin d’obtenir, selon leur nature ; onctuosité, légèreté, élasticité, homogénéité.

Tremper.

Posté : 27 juin, 2017 @ 7:30 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Tremper 1

Tremper :

  • ♦ Réhydrater des légumes secs ou des fruits secs en les immergeant dans de l’eau froide. Le trempage se fait après lavage et en enceinte réfrigérée (risque de fermentation).
  • ♦ Imbiber de sirop les savarins, babas, marignans (synonyme de puncher).
  • ♦ Enrober divers intérieurs de bonbons de couverture tempérée, de fondant ou sucre cuit.

Tremper Tremper 2

Trier.

Posté : 26 juin, 2017 @ 6:37 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Trier

Trier : employé pour le cresson et les salades, séparer la partie consommable des déchets (synonyme d’éplucher).

Trier 1

Trifollier.

Posté : 25 juin, 2017 @ 7:43 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Trifollier

Trifollier : séparer les branches de cerfeuil en trois feuilles . Réaliser des pluches pour les potages.

Trifollier 1

Tronçons.

Posté : 25 juin, 2017 @ 7:42 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Tronçons 1

Tronçons :

  • ♦ Poissons ronds : Morceaux de poisson taillé dans un poisson rond (saumon, brochet). Généralement un tronçon pour 2 à 3 personnes.
  • ♦ Poissons plats : Morceau plus long que large taillé dans le milieu des gros poissons plats (rhomboïdaux) genre turbot, barbue. Un morceaux par personne.
  • ♦ Autres : Morceau plus ou moins long d’un élément quelconque, taillé en forme de bouchon.

turbottroncons.jpg

Tronçonner.

Posté : 24 juin, 2017 @ 8:00 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Tronçonner

Tronçonner :

  • ♦ Couper ou tailler certains légumes en (gros) morceaux de forme allongée (poireaux, carottes, navets…)
  • ♦ Découpe de poissons plats (turbot, barbue) ou longs (cabillaud, saumon, brochet, anguille…) – Voir également tronçons.

Tronçonner 1

Trousser.

Posté : 24 juin, 2017 @ 7:59 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Trousser 1

Trousser :

  • ♦ Maintenir les membres d’une volaille ou gibier à plumes, comme brider mais sans aiguille ni ficelle.
  • ♦ Piquer les pinces de crustacés (écrevisses, langoustines) dans la nageoire caudale pour améliorer la présentation.

Turban.

Posté : 23 juin, 2017 @ 8:11 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Turban

Turban :

  • ♦ Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne.
  • ♦ Farce (mousseline) cuite en moule à bordure : turban de poisson, de crustacés, de volaille…

Turbiner.

Posté : 23 juin, 2017 @ 8:07 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Turbiner

Turbiner : raffermir un appareil à glace, à sorbet, en le travaillant dans une turbine (sorbetière). Même sens que sangler.

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