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Archive pour la catégorie 'Vocabulaire culinaire'

Dessécher.

Posté : 12 octobre, 2018 @ 8:03 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Dessécher

Dessécher

  • ♦ Travailler sans arrêt, avec une spatule sur le feu, de la pâte à choux.
  • ♦ Mettre au four ou à l’étuve une marchandise pour faire évaporer l’eau ou l’humidité (amandes effilées, hachées pour la nougatine).

Dessécher 1

Desserte.

Posté : 2 octobre, 2018 @ 8:16 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Desserte 1

Desserte : Préparations invendues, retours de buffets ou de voiture ou table de tranche.

Desserte

Détailler.

Posté : 1 octobre, 2018 @ 7:06 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Détailler

Détailler : Découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de feuilletage, de pâte brisée sucrée, etc. avec un emporte pièce ou un couteau.

Détendre.

Posté : 24 septembre, 2018 @ 7:25 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Détendre

Détendre :

  • ♦ Fluidifier une préparation (sauce, purée, mayonnaise, etc.) en lui ajoutant un liquide (fonds, crème, huile, etc.).
  • ♦ Assouplir une pâte avec crème, lait ou blancs d’œufs.

Détendre 1

Détrempe.

Posté : 23 septembre, 2018 @ 6:33 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Détrempe

Détrempe : Première opération de fabrication de la pâte feuilletée : mélange de farine, sel fin et eau (le double de farine par rapport à l’eau). Pour la suite, il sera ajouté le beurre (la moitié par rapport à la détrempe. Et l’on pourra alors effectuer le tourage à 5 ou 6 tours).

Déveiner (Eveiner).

Posté : 17 septembre, 2018 @ 6:26 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Déveiner

Déveiner (Éveiner) :

  • ♦ Le foie gras doit être à température ambiante : le sortir du réfrigérateur environ 1h30 à l’avance. Se munir d’une paire de gants et étaler une grande feuille de papier sulfurisé sur la plan de travail : c’est plus hygiénique. Le déveinage ou éveinage consiste à enlever les veines du foie gras pour un meilleur aspect à la cuisson et un bien meilleur goût.
  • ♦ Action d’ôter le boyau central dans la queue des crustacés (crevettes, gambas, …)

Déveiner 1

Développer.

Posté : 9 septembre, 2018 @ 7:53 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Développer

Développer : Augmenter de volume une préparation, une pâte. En cours de cuisson ou lors de la fermentation.

Dorer.

Posté : 7 septembre, 2018 @ 6:53 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Dorer

Dorer : Passer de la dorure sur des choux, des éclairs ou des pâtes diverses à l’aide d’un pinceau, pour favoriser leur coloration pendant la cuisson et donner un bel aspect brillant.

Ebouter.

Posté : 3 septembre, 2018 @ 7:06 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Ebouter

Ébouter : Éplucher partiellement et plus profondément la queue d’une asperge pour en assurer une meilleure présentation.

Dorure.

Posté : 23 août, 2018 @ 7:43 dans Vocabulaire culinaire | Pas de commentaires »

Dorure

Dorure : Composition de base : œufs entiers fouettés, œufs entiers salés et fouettés, jaunes fouettés, jaunes et crème fouettés, jaunes et eau fouettés, jaunes et caramel fouettés, lait salé.

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