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Archive pour la catégorie 'Trois étoiles au Guide Rouge Michelin'

Paul BOCUSE – Auberge du Pont de Collonges à Collonges au Mont d’Or (France).

Posté : 3 novembre, 2012 @ 8:17 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Paul BOCUSE - Auberge du Pont de Collonges à Collonges au Mont d'Or (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. bocuse-

L’histoire de la famille Bocuse débute en 1765 lorsque Michel Bocuse, pêcheur et canotier de Saône installe une petite guinguette en bord de Saône. Mais il semble que l’on doit la paternité de cette dynastie culinaire à Nicolas Bocuse (petit fils de Michel), c’est lui qui, le 28 avril 1853, se porte acquéreur de la grande maison de Collonges-au-Mont-d’Or en face du fleuve.

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Georges Bocuse, père de Paul, entre en apprentissage à 12 ans (1913) au Restaurant Universel à Lyon chez Joseph Ducerf, il fait ses classes ensuite à Versailles, au Café de Paris, à l’Impérial de Monte Carlo, au Royal Evian ou il sympathise avec Fernand Point. Après la guerre il se marie en 1922 avec Irma et revient à Lyon 3 ans plus tard. Mais il ne peut pas reprendre l’affaire de ses parents, ils ont vendu le fonds et le nom du restaurant (future Abbaye de Collonges).

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Il reprend l’affaire de ses beaux-parents à quelques centaines de là, l’Hôtel du Pont. Il rachète l’Hôtel du Pont en 1937.

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Paul BOCUSE est né le 11 février 1926 dans l’Hôtel du Pont. Lors de la Seconde Guerre Mondiale, avec son père démobilisé, il pose des filets dans la Saône, braconne les canards, lièvres, lapins et grives.

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A l’âge de 16 ans il entre en apprentissage au restaurant La Soierie chez Claude Maret à Lyon, il apprend à faire le marché, à tuer le cochon, il découvre la débrouille. Lorsqu’il est convoqué pour le travail obligatoire en Allemagne, ses parents le cache dans une ferme en Bresse. Après le débarquement, il s’engage dans la 1ère division France Libre. Blessé en Alsace il est soigné dans un hôpital de campagne américain. Démobilisé il est de retour à Lyon.

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Il épouse Raymonde en 1946. Il travaille d’abord à La Bressane chez Robert Gonon. C’est à cette époque qu’il « monte » à bicyclette au Col de la Luère au restaurant de La Mère Brazier pour être embauché.

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En 1950, il arrive à Vienne et se fait embaucher à La Pyramide sans révéler son vrai nom. Aux côtés de Fernand Point et Paul Mercier il apprend le métier. Après 2 ans au Lucas-Carton ou il rencontre les frères Troisgros, il est de retour à Vienne pour 3 ans.

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En 1954, il rejoint son père, en 1957 il prend définitevement les commandes de la maison. Tout va très vite, en 1958 il gagne 1 étoile Michelin suivit de la 2ème en 1960. En 1961, il obtient le titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France).

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C’est en 1965, à l’âge de 39 ans qu’il est couronné avec les 3 étoiles au Guide Michelin et cela depuis 51 ans en 2015. Il n’a de cesse de progresser et de défendre la cuisine Française. Très bien entouré par de nombreux MOF, son restaurant reste un exemple pour tous les cuisiniers.

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Paul BOCUSE est le créateur du concours mondial de cuisine le  »Bocuse d’Or ». Il a crée l’Institut Paul Bocuse (école renommée), il possède de nombreux restaurants (brasseries à Lyon, restaurants aux Etats-Unis, au Japon).

Paul Bocuse est décédé le 20 janvier 2018 à Collonges au Mont d’Or dans son Auberge. Son épouse Raymonde est décédée le 13 juin 2019.

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Christian BAU – Restaurant Schloss-Berg à Perl-Nennig (Allemagne).

Posté : 25 octobre, 2012 @ 4:45 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Christian BAU - Restaurant Schloss-Berg à Perl-Nennig (Allemagne). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. bau-portrait1

Christian BAU est né le 14 janvier 1971 à Offenburg en Allemagne.

Parcours professionnel :

  • - 1987 à 1990 – formation à l’Hôtel Götz Sonne-Eintracht à Achern
  • - 1991 – Restaurant Talmühle à Sasbachwalden
  • - 1991-1992 – Service militaire au mess à Achern
  • - 1992-1993 – Restaurant Le Canard à Offenburg
  • - 1993-1998 – second de Harald Wohlfahrt au restaurant Schwarzwaldstube (3 étoiles) à Baiersbronn

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Depuis le 7 avril 1998, Christian BAU est le chef propriétaire du Victor’s Gourmet restaurant Schloss-Berg à Perl-Nennig.

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Christian BAU et son épouse Yildiz reçoivent une première étoile en 1998, dés la 1ère année. La seconde étoile arrive en 1999.

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La cuisine de Christian BAU est couronnée des 3 étoiles au Guide Michelin en 2006 (novembre 2005) soit depuis 8 ans en 2013 (série en cours).

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Peter GOOSSENS – Hof Van Cleve à Kruishouten en Belgique.

Posté : 20 octobre, 2012 @ 7:44 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | 1 commentaire »

Peter GOOSSENS - Hof Van Cleve à Kruishouten en Belgique. dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. goossens-peter1-300x144

Peter GOOSSENS est né en 1964 à Zottegen en Belgique. Il a été élevé dans l’amour de la bonne chère.

A sa demande, son père l’inscrit à l’Ecole Hôtelière Ter Duinen de Coxyde, mais il doit en contrepartie travailler les week-end dans les restaurants de la région.

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Après ces expériences, son diplôme obtenu, il revient à Paris, 3 mois de stage au « Pré Catelan » lors de ses études ont débouché sur un engagement dans la brigade du restaurant de Lenôtre. Là, il va également passer en pâtisserie (Le Pavillon de l’Elysée).

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Après quatre années passées à Paris, il rentre dans ses Ardennes flamandes à Kruishouten, d’abord dans les cuisines de l’Yzerberghoeve (1 étoile), puis il devient propriétaire en 1987 d’une ancienne ferme transformée en brasserie, Le Hof Van Cleve toujours à Kruishouten entre Courtrai et Gand. Un contrat de non-concurrence avec le propriétaire de l’Yzerberghoeven lui interdit de faire de la cuisine gastronomique jusqu’en 1992.

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En 1992, Peter GOOSSENS laisse libre court à sa créativité et son talent. Le succès est rapide, 1 étoile en 1994, la seconde en 1998.

En 2005, la suprême récompense, 3 étoiles au Guide Michelin le couronne. Pour l’instant, Peter Goossens détient les 3 étoiles depuis 8 ans.

Son épouse en salle, lui aux fourneaux, rien n’est laissé au hasard, l’esthétique et l’ambiance ont autant d’importance que les plaisirs de la bouche (assiette superbement mise en scène avec une vaisselle choisie).

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Quelques plats :

  • - Homard de l’Escaut, chou fleur, roquette, vadouvan
  • - Bar de ligne, brocoli, poireau, coques
  • - Sole de la mer du Nord, aubergine curry/colombo, couscous
  • - Côte de veau « Corrèze sous la mère », épinards, jeunes oignons et mozzarella
  • - Fraises gariguettes, verveine, yaourt citron
  • - Macaron chocolat « chuao », thé hammam, vanille, amandes.

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Pierre, Jean et Michel TROISGROS – Maison Troisgros à Roanne (France).

Posté : 28 septembre, 2012 @ 4:58 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Pierre, Jean et Michel TROISGROS - Maison Troisgros à Roanne (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. Troisgros-jean-pierre-michel

La saga Troisgros à Roanne naît en 1930 quand leurs père et mère Jean-Baptiste et Marie Troisgros arrivent dans la Loire. En effet, les parents tiennent le Café des Négociants à Chalon-sur-Saône, après les naissances de Jean en 1926 et de Pierre en 1928, la famille à l’étroit en Saône-et-Loire arrive à Roanne où Jean-Baptiste achète l’Hôtel des Platanes situé en face de la gare de Roanne.

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Ayant à l’époque « l’eau chaude » à tous les étages, l’hôtel est rebaptisé Hôtel Moderne. Avec Marie en cuisine, le restaurant se taille une solide réputation. Le seul regret du père est de ne pas être cuisinier, il va se rattraper à travers ses deux fils.

Les deux frères font leur apprentissage, ils se retrouvent ensemble au Lucas Carton où ils se lient d’amitié avec un certain Paul Bocuse. Plus tard, les trois compères vont se retrouver à Vienne (38) chez Fernand Point à La Pyramide. C’est une période heureuse de blagues et d’insouciance mais surtout de travail avec Fernand Point et Paul Mercier le chef.

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Pierre est le premier à revenir à Roanne en 1952 après un passage chez Maxim’s aux côtés d’Alex Humbert. Jean (MOF cuisine 1965) rejoint la maison familiale après un stage au Crillon.

Comme l’a toujours souhaité leur père, les deux frères travaillent de concert en cuisine et donnent leur nom à l’établissement.

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Une première étoile arrive en 1956, la deuxième vient 10 ans plus tard en 1966. Les plats de l’époque : l’escalope de saumon à l’oseille, la pièce de boeuf au Fleurie et à la moelle….

La consécration vient en 1968 avec l’arrivée des 3 étoiles Michelin, elles brillent sans interruption depuis, soit 45 ans au plus haut niveau. Michel, le fils de Pierre ayant pris la succession de son père.

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Jean-Baptiste décède en 1974. Jean, le frère ainé meurt le 7 août 1983 au court d’une partie de tennis. C’est à ce moment que Michel rejoint son père en cuisine pour former un nouveau duo.

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Michel Troisgros est né le 2 avril 1958 à Roanne, son parcours passe par le Moulin de Mougins (Roger Vergé), Alain Chapel à Mionnay, Freddy Girardet à Crissier en Suisse, le Taillevent à Paris, le Panisse à San Francisco, Au Comme chez Soi (Pierre Wynants à Bruxelles) et Michel Guérard à Eugénie-les-Bains.

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Au fil des années, sans conflit de générations, Michel construit et impose sa cuisine. Il avoue puiser son inspiration du soleil de l’Italie dont sa mère Anna est originaire (le Frioul) et du Japon dont il apprécie l’harmonie.

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Michel et son épouse Marie-Pierre modernisent les lieux (décoration japonisante), cuisine évolutive, pure, savoureuse jouant avec l’acidité.

La troisième est en place en attendant la suite….

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Guy SAVOY – Restaurant Guy Savoy à Paris (France).

Posté : 18 septembre, 2012 @ 4:57 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Guy SAVOY - Restaurant Guy Savoy à Paris (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. Savoy-Guy

Guy SAVOY est né le 24 juillet 1953 à Nevers (Nièvre). Il arrive à Bourgoin-Jallieu en Isère avec ses parents, en 1955.

Sa mère Marie-Léonie tient la Buvette de l’esplanade à Bourgoin-Jallieu, petit à petit, la buvette devient un restaurant.

Après ses premiers pas en cuisine auprès de sa mère il rejoint Louis Marchand (maître pâtissier).

Le premier avril 1970, il entre en apprentissage chez Les Frères Troisgros (Jean et Pierre) à Roanne (3 étoiles). Il rencontre Bernard Loiseau dans la brigade de Roanne.

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Après la Loire, il monte à Paris chez Lasserre, puis part sur la Côte d’Azur à L’Oasis de Louis Outhier à La Napoule après un passage par Genève en Suisse (Le Lion d’Or  de Jacques Lacombe).

En 1977, il monte à Paris où Claude Verger lui confie sa première place de chef à La Barrière de Clichy.

En 1980, il s’installe rue Duret à Paris (16ème), où il obtient 1 étoile en 1981 et la seconde étoile arrive en 1985.

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Le 2 février 1987 il déménage rue Troyon à Paris (17ème). Il conçoit un restaurant au style comtemporain, le Guide Michelin lui laisse ses 2 étoiles.

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En 2002 (après 17 ans de 2 étoiles), le Guide Rouge le couronne de 3 étoiles. Il en bénéficie donc depuis 11 ans.

Guy Savoy est également le responsable de nombreux restaurant satellites.

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Christian LE SQUER – Pavillon Ledoyen à Paris (France).

Posté : 11 septembre, 2012 @ 5:06 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Christian LE SQUER - Pavillon Ledoyen à Paris (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. Le-Squer-Christian

Christian Le Squer est né le 30 septembre 1962 à Plouhinec dans le Morbihan.

A quatorze ans, Christian Le Squer embarque pour 15 jours sur un chalutier, il va passer son temps en cuisine. Il entre ensuite au lycée hôtelier Jean Guéhenno à Vannes (il obtient le CAP et le BEP cuisine).

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Sa formation culinaire et gastronomique passe ensuite par les restaurant : Jacques Le Divellec, le Lucas Carton (Alain Senderens), Taillevent, le Ritz.

Après, Christian Le Squer dirige les cuisines du Café de la Paix Restaurant Opéra à Paris où il gagne 1 étoile en 1996 et la 2ème en 1998.

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En 1999, il arrive à la tête du Pavillon Ledoyen au bas des Champs Elysées à Paris 8ème.

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En 2000, c’est la confirmation des 2 étoiles et il est récompensé en 2002 avec les 3 étoiles au Guide Michelin (soit 11 ans de 3 étoiles en 2012).

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Historique du Pavillon Ledoyen : En 1792, Antoine-Nicolas Doyen (dit Ledoyen) construit le restaurant Ledoyen au premier étage d’un hôtel particulier. La salle de style Second Empire offre une vue admirable sur les jardins des Champs Elysées. Le restaurant ouvre en 1798, il porte alors le nom de « Le Dauphin ». Le restaurant est redessiné en 1842 par Jacques-Ignace Hittorff.

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Plats : Truffe en croque au sel onctueuse quenelle de foie gras, blanc de turbot à l’émulsion de pommes ratte truffée, ris de veau en brochette de bois de citronnelle rissolée jus aux herbes, caneton sauvage à l’orange écorces de navet, glacé de caramel fumé pistils de chocolat.

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Michel GUERARD – Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (France).

Posté : 30 août, 2012 @ 6:49 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Michel GUERARD - Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. Michel-Guérard-

Michel Guérard est né le 27 mars 1933 à Vetheuil dans le Val-d’Oise. Il est fils de boucher à Mantes-la-Jolie.

A dix sept ans il débute un apprentissage chez le pâtissier-traiteur Kléber ALIX à Mantes. Ensuite il seconde Jean Delaveyne au Camélia (2 étoiles) à Bougival.

Après son service militaire, en 1957 il entre au Crillon à Paris comme chef pâtissier.

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En 1958, toujours au Crillon, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, il devient aussi chef saucier du Crillon sur les conseils du chef Fourmillier.

Après 6 ans passés au Lido comme chef pâtissier, en 1965, à 32 ans, sur les conseils de Paul Bocuse et Pierre Troisgros dont il est devenu l’ami, il s’installe à son compte dans un petit bistrot à Asnières, il le baptise le Pot-au-feu. Il obtient 1 étoile en 1967 et la 2ème en 1971.

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C’est là qu’il va obtenir le succès et participer avec Paul Bocuse, les frères Troisgros et Roger Vergé à la création de la Nouvelle Cuisine Française, ses plats de l’époque sont, le merlan à la julienne, la terrine de ris de veau à la gelée, le gâteau de brochet au coulis de homard, la raie grillée à la moutarde et bien sur la célèbre Salade gourmande (foie gras, haricots vets, asperges).

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En 1972, Pierre Troisgros de passage à Asnières, lui présente Christine Barthélémy (héritière de la Chaine thermale du soleil à Eugénie-les-Bains dans les Landes). La rencontre finira par un mariage.

En 1974, il s’installe dans les Landes avec Chrisitne, ils créent Les Prés d’Eugénie. Michel Guérard met rapidement une « Cuisine Minceur » mais toutefois gastronomique.

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Il obtient 1 étoile en 1974, la 2ème en 1975. Il est auréolé des 3 étoiles Michelin en 1977, il les détient toujours soit un bail de 36 ans consécutifs.

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Michel Guérard est l’auteur de nombreux livres à succès : La Grande Cuisine Minceur (1976), La Cuisine Gourmande (1978), Mes Recettes (1982), Minceur Exquise (1989).

Ils sont passés aux côtés de Michel Guérard : Alain Ducasse, Michel Troisgros, Gérald Passédat, Sébastien Bras, Daniel Boulud, Arnaud Lallement, Christopher Coutanceau, Michel Sarran, Laurent Petit….;

Plats : Homard ivre des pêcheurs de lune, homard à la cheminée, le boeuf sur le bois et soujs les feuilles….

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Alain PASSARD – Restaurant l’Arpège à Paris (France).

Posté : 28 août, 2012 @ 6:32 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Alain PASSARD - Restaurant l'Arpège à Paris (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. Passard-Alain1

Alain PASSARD est né le 4 août 1956 à La Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine).

Il déboute en pâtisserie en 1971 puis poursuit pendant 4 ans auprès de Michel Kerever (étoilé) au Lion d’Or à Liffré.

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De 1976 à 1977, il travaille à la Chaumière à Reims chez Gaston Boyer (3 étoiles). Ensuite se sera l’Archestrate (3 étoiles) au côté d’Alain Senderens.

De 1980 à 1984 il est au Duc d’Enghein (au Casino à Enghein les Bains), c’est ici qu’il devient, à 26 ans, le plus jeune chef récompensé par 2 étoiles. En 1984, Alain Passard arrive à Bruxelles au restaurant Carlton où il obtient également 2 étoiles.

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En 1986, le 14 octobre, il rachète l’ancien restaurant d’Alain Senderens (l’Archestrate) et le rebaptise l’Arpège.

La première étoile arrive en 1987 (cinq mois après l’ouverture), suivie d’une seconde un an plus tard en 1988.

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Le Guide Michelin le couronne avec 3 étoiles en 1996, il est donc au plus haut niveau depuis 17 ans.

Dés 2001, Alain Passard retire la viande rouge de ses menus et cartes et concentre son travail sur les légumes.

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Les années suivantes il ouvre plusieurs potager (à Fillé-sur-Sarthe, dans l’Eure et dans la Baie du Mont-Saint-Michel) qui fournissent son restaurant en végétaux.

Alain Passard est un fan de jazz, il joue du saxophone. Il a publié plusieurs livres de cuisine dont une BD pour les enfants.

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Plats emblèmathiques : aiguillettes de homard au vin jaune et huile de noisette, chaud-froid d’oeuf au sirop d’érable, carpaccio de langoustines au caviar, homard et navet à l’aigre-doux, sole de ligne farcie aux palourdes et gingembre, poulet de Janzé au foin, dragée de pigeonneau des Landes à l’hydromel, tarte à la fourme d’Ambert et poire, tarte bouquet de roses caramel lactée….

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Jean-Georges KLEIN – L’Arnsbourg à Baerenthal (France).

Posté : 24 août, 2012 @ 8:56 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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En 1900 Rose Donnenwirth tranforme une maison forestière en relais de charbonniers et bûcherons à Untermuhlthal (à quelques kilomètres de Baerenthal). Sa fille Lilly reprend l’établissement en 1948.

Le fils de Lilly, Jean-Georges KLEIN né le 27 octobre 1950 à Ingwiller, fréquente l’école hôtelière de Strasbourg de 1966 à 1969. Il rejoint sa mère en 1970, il est alors en salle à l’Arnsbourg.

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En 1984, après des études hôtelières à Glion (Suisse), Cathy rejoint sa mère et son frère. Une première étoile récompense l’établissement en 1988. Jean-Georges passe en cuisine au côté de sa mère en 1989, Cathy prend la direction de la salle.

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La deuxième étoile Michelin arrive dix ans plus tard en 1998.

Jean-Georges et Cathy, opèrent de nombreux aménagements (verrière prolongée, relookage de la salle, cuisine refaite, cave à vins…).

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En cuisine Jean-Georges innove : jus de menthe à la crème de petits pois, cappuccino de pomme de terre et truffes, foie gras cru mariné avec langoustines, artichaut et truffes, oeuf parfait, carré de porcelet cuit au foin dans un baeckeoffe, rouget « Gaudi » avec sa bohémienne de légumes provençaux et sardines émincées en escabèche…..

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En 2002, le Guide Rouge Michelin attribue les 3 étoiles à l’Arnsbourg. Les étoiles sont présentes depuis 11 ans. En 2010, Jean-Georges Klein a publié un livre : L’Alchimie des éléments.

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Georges BLANC – Restaurant Georges Blanc (Vonnas) France).

Posté : 18 août, 2012 @ 7:55 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Georges BLANC - Restaurant Georges Blanc (Vonnas) France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. Georges-Blanc1

Georges BLANC est né le 2 janvier 1943 à Bourg-en-Bresse (Ain). Il est issu d’une famille de cuisinières bressanes avec sa grand-mère Elisa surnommée la Mère Blanc, et sa mère Paulette Blanc.

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C’est Jean-Louis et Virginie qui créent le restaurant en 1872 à Vonnas dans l’Ain. Ensuite, en 1902, c’est leur fils Adolphe et son épouse Elisa Gervais qui, en cuisine, va installer le nom de Blanc au sommet de la gastronomie française. Elisa Blanc pratique une cuisine généreuse en beurre et en crème, une cuisine de terroir. Elle obtient 1 étoile en 1929 et 2 étoiles en 1932.

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En 1934, lors de son retrait, c’est son fils ainé Jean et son épouse Paulette (cuisinière) qui reprennent le relais dans le restaurant de Vonnas, ils gardent les 2 étoiles. Cuisses de grenouilles, escargots, écrevisses, volailles de Bresse (poulets, chapons, poulardes, coqs, pigeons, canards….crêpes vonnassiennes.

Le fils cadet d’Elisa, Paul installé à Thoissey en 1932 (Au Chapon fin), obtient 2 étoiles en 1936 qu’il gardera jusqu’à sa disparition en 1983.

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Georges Blanc est élève au lycée hôtelier de Thonon-les-Bains de 1959 à 1962. Il rejoint ses parents en 1965, se marie avec Jacqueline en 1966.

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En 1968 il succède à ses parents à la tête du restaurant de Vonnas et des 2 étoiles, il a 25 ans.

En 1981, c’est la consécration avec l’arrivée des 3 étoiles Michelin à Vonnas, elles sont là depuis 32 ans (série en cours). Georges Blanc est le défenseur de la volaille de Bresse (AOC). Crêpes parmentières au saumon et au caviar, vinaigrette de grenouilles et d’écrevisses, fricassée de poularde de Bresse aux gousses d’ail et foie gras….

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Au sommet, Georges Blanc continu d’entreprendre avec de nombreux restaurants. Son fils Frédéric est à ses côtés à Vonnas. Son deuxième fils Alexandre est quand à lui installé à Chevagny les chevrières du côté de Macon, au restaurant l’Arbre Blanc.

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