Geert VAN HECKE – De Karmeliet à Bruges (Belgique).

Geert Van HECKE est né le 20 juillet 1956 à Pittem (province de Flandre-Occidentale) en Belgique.

Après 3 ans à l’école hôtelière Ter Duinen de Coxyde il effectue ses premiers professionnels à la Villa Lorraine à Bruxelles puis chez Jacques Manière. Il arrive ensuite pour 2 ans de formation chez Alain Chapel à la même période que Alain Ducasse et Michel Roux.

A l’âge de 27 ans, en 1983, il ouvre avec son épouse Mireille le restaurant De Karmeliet à l’angle de Jerusalemstraat et Carmersstraat à Bruges. 

Une première étoile arrive dès 1985 et la seconde en 1989. En 1991, ils déménagent De Karmeliet dans une maison de 1830 toujours à Bruges.

La consécration vient en 1996 avec l’obtention de 3 étoiles au Guide Michelin, ces étoiles brillent sur le restaurant depuis 17 ans.

Plats : rillette tiède de lapin, foie d’oie confit, saumon de la Gironde mariné légumes cuits et crus en aigre-doux, asperges de Malines, king-crabe et truffe noire de Richerenche en feuilleté, ris joue et langue de veau comme un vol-au-vent, pavé de gros cabillaud cuit en croûte d’amandes jus de coques au vert de fenouil….

Gaston et Gérard BOYER : Les Crayères à Reims (France).

Gérard BOYER est né le 3 juillet 1941 à Paris, de souche auvergnate avec une famille originaire de Besse-en-Chandesse, il est le fils de Gaston BOYER restaurateur à Reims (La Chaumière).

En 1957 il entre en apprentissage pour 3 ans chez Lasserre à Paris, ensuite il entre chez le pâtissier Joubin à Versailles pour rejoindre son père Gaston à la Chaumière en 1961.

Ils obtiennent 1 étoile en 1966, la 2ème en 1971 pour être consacrés avec 3 étoiles au Guide Michelin en 1979. Gérard BOYER gardera les 3 étoiles jusqu’en 2003 soit pendant 25 ans.

En 1983, Gérard et Elyane Boyer quittent La Chaumière et s’installent au Château Les Crayères (ancien château de Louise Pommery, Marquise de Polignac).

Plats : soufflé de Saint-Pierre à la crème d’oursins, filet de bar auxartichauts, pigeonneau rôti à l’ail doux et au persil…

Depuis 2009, c’est Philippe Mille (Bocuse d’Argent 2009 et MOF 2001) qui officie aux fourneaux des Crayères (2 étoiles en 2012).

Nadia SANTINI – Restaurant Dal Pescatore à Canneto sull’ Oglio (Italie).

Le restaurant Dal Pescatore a été fondé en 1925 par Teresa Mazzi et Antonio Santinii, le restaurant est une simple auberge de pêcheur sur le fleuve Oglio, cette auberge se nommait alors « Vino e Pesce » (Vin et Poisson). L’Auberge se situe à Canneto sull’Oglio dans la province de Mantoue en Lombardie.

Leur fils Giovanni, né en 1927 participae très tôt à la vie de l’Augerge, en 1952, Giovanni épouse Bruna qui épaulera Teresa en cuisine.

En 1960, le restaurant est rebaptisé « Dal Pescatore » (Chez le pêcheur). Le petit fils, Antonio, né en 1953, après des études à Milan, épouse Nadia en 1974. Après un grand voyage de noces (gastronomique) en France, ils se lancent dans l’aventure de la grande cuisine.

Leur deux fils Giovanni, né en 1976 (en cuisine) et Alberto, né en 1983 (en salle) participent à la vie du restaurant. De n,os jours Nadia et Giovanni sont en cuisine avec la nonna Bruna et Antonio, Alberto et son épouse Valentina sont en salle.

Une première étoile est venue en 1982, suivit de la deuxième en 1988. Le couronnement avec les 3 étoiles au Guide Michelin est arrivé en 1996 soit à l’heure actuelle 17 ans au plus haut niveau.

Plats : cuisses de grenouilles gratinées aux fines herbes, brochet à l’huile d’olive vierge d’Umbria au persil anchois et câpres, tortellini au fromage de chèvre ricotta et truffes blanches d’Alba, tortelli di zucca……..

Michel BRAS – Restaurant Michel et Sébastien Bras à Laguiole (France).

   

Michel BRAS est né le 4 novembre 1946 à Gabriac dans l’Aveyron.

Au départ, c’est le restaurant « Le Relais des Affaires » , il est tenu par sa mère qui pratique une cuisine du terroir, le relais est baptisé Lou Mazuc en référence au nom occitan des burrons (petites maisons des pâtures). Michel vient épauler ses parents en 1962.

Michel BRAS, chef autodidacte et atypique obtient une première étoile Michelin en 1982 et double la mise en 1987 avec la deuxième étoile.

En 1992, Ginette et Michel BRAS s’installent sur le Puech du Souquet (6 km de Laguiole) à 1225 mètres d’altitude dans une maison de verre qu’ils ont créé (endroit priviligié pour une osmose parfaite avec l’environnement de lumière, de pierre et de végétal du plateau de l’Aubrac).

En cuisine, Michel Bras est secondé par Régis Saint-Géniez (animateur d’équipe) et Serge Calderon (directeur de salle). La consécration vient en 1999 avec l’arrivée des 3 étoiles. Elles sont à Laguiole depuis 14 ans sans interruption.

Sébastien BRAS rejoint son père en 2002, la maison est plus que jamais familiale. Véronique son épouse épaulant Ginette en salle.

Plats : Gargouillou de jeunes légumes, aligot, pigeon rôti entier, le célèbre et très copié biscuit coulant au chocolat….

Jonnie BOER : Restaurant De Librije à Zwolle (Pays-Bas).

Jonnie BOER est né le 9 janvier 1965 à Giethoorn (Pays-Bas).

Avec son épouse Thérèse, ils ouvrent en 1989 le restaurant De Librije dans la vieille ville de Zwolle en Hollande.

Le restaurant De Librije est installé dans un ancien couvent dominicain du XVIème siècle. Les chambres ( 9 chambres et 10 suites) de l’hôtel de prestige sont quant à elles installées dans une vieille prison et les anciennes cellules transformés luxueusement.

Le Guide Michelin a attribué au couple Boer la première étoile en 1993, cinq ans plus tard, en 1998 la seconde étoile arrive pour une consécration en 2004 avec l’arrivée des 3 étoiles, soit 9 ans au plus haut niveau en 2012.

Plats : sucette au foie gras, hareng, anguille fumée, crevettes grises, légumes locaux….

Annie FEOLDE – L’Enoteca Pinchiorri à Florence (Italie).

Annie Féolde surnommée la « diva de la cuisine » est née le 15 juin 1945 à Nice. Elle est la première femme à obtenir 3 étoiles en Italie et seulement la quatrième au monde après Eugénie Brazier, Marie Bourgeois et Marguerite Bise.

Rien ne prédisposait Annie Féolde à pareil avenir, et ce, bien que ses parents aient travaillé dans le milieu de l’hôtellerie (hôtel Négresco à Nice).

Après un Bac et des débuts dans la fonction public (PTT), elle rencontre son futur mari le sommelier Giorgio Pinchiorri en 1969, son destin est tracé.

En 1972, le couple Féolde/Pinchiorri s’installe dans un ancien palais florentin du XVI ème siècle, ils ouvrent un bar à vins (Enoteca Pinchiorri). Pour accompagner les dégustations de vins, Annie Féolde réalise de « petites bouchées » par instinct.

Cette autodidacte a trouvé sa voie, son attrait pour la cuisine se transforme en véritable passion. Elle élabore une cuisine italienne mais surtout de Toscane, basée sur des produits locaux et utilisant des techniques modernes.

Le restaurant propose pas moins de 200 types de vins, dont certains millésimes comptant parmi les plus rares et les plus recherchés de par le monde.

Cette fructueuse collaboration entre une « magicienne » du goût et un sommelier considéré comme le meilleur d’Italie a permis à l’Enoteca Pinchiorri d’obtenir une première étoile en 1982, la 2ème en 1983 et la consécration avec 3 étoiles en 1993 et 1994. Annie Féolde a récupéré ses 3 étoiles en 2004 soit pour l’instant un total de 11 années au sommet de la gastronomie.

Annie Féolde est entourée en cuisine par deux chefs italiens de grands talents : Italo Bassi et Riccardo Monco.

 

Ezio et Maurizio SANTIN – Restaurant Antica Osteria del Ponte à Cassinetta di Lugagnano (Italie).

Cassinetta di Lugagnano est un petit village de chasseurs de la région de Milan en Lombardie (Italie). La famille SANTIN, Ezio et Renata tiennent cette belle Osteriadel Ponte.

Ezio SANTIN, passé chez Roger Vergé et Alain Chapel obtint 1 étoile en 1981 et la deuxième en 1983.

Maurizio SANTIN né le 4 décembre 1966, fils de’Ezio et Renata est lui passé chez Joël Robuchon, Alain Ducasse, Georges Blanc et le Taillevent avant le retour à l’Antica Osteria del Ponte.

En 1990, Le Guide Rouge Michelin couronne le restaurant Lombard avec 3 étoiles. Elles resteront jusqu’en 1996 soit pendant 7 années.

Cees HELDER – Restaurant Parkheuvel à Rotterdam (Pays-Bas).

Cees HELDER est né en 1948. Il fait ses classes aux côtés de Pierre Krans qui devint par la suite le cuisinier de la Reine Julianna.

A 28 ans, Cees Helder décroche une étoile au restaurant Villa Rozenrust à Leidschendam. Il récidive avec une nouvelle étoile au restaurant le Chevalier à Delft.

De 1982 à 1986 il laisse la tenue de cuisinier pour le costume de salle , il est directeur du Château Kerckebosch de Beukenof.

En 1986, il ouvre avec son épouse Rosalie, le restaurant Parkheuvel (La Colline du Parc). Ils obtiennent 1 étoile en 1990 et doublent la mise en 1995.

En 2002, Cees HELDER est le premier chef néerlandais à être triplement étoilé. Les 3 étoiles seront gardées jusqu’en 2006 soit pendant 5 ans.

Plats: bavarois d’anguille fumée et saumon mariné, turbot grillé à la crème d’anchois, lotte aux asperges, tomate et vinaigrette au basilic, veau poché aux légumes secs, moelle, cornichons et lardons….

Alfonso IACCARINO – Don Alfonso 1890 à Sant’Agata sui Due Golfi (Italie).

Alfonso Costanza Iaccarino crée l’hôtel restaurant en 1890 (d’où le nom du restaurant) à Sant’Agata sui Golfi au coeur de la péninsule sorrentine vers le Golfe de Naples et la côte escarpée qui s’étend jusqu’au Golfe de Salerne.

Son petit fils Alfonso se marie avec Livia à la fin des années soixante. En 1980, ils décident de se consacrer complètement au restaurant Don Alfonso 1890 qu’ils ont fondé en 1973. Leur défi ; faire de la cuisine de grande qualité dans l’Italie du Sud en utilisant des matières premières locales et de l’huile d’olive vierge extra.

Une première étoile récompense le restaurant en 1986, suivit de la 2ème en 1991. La consécration vient en 1997 avec l’obtention des 3 étoiles qui restent jusqu’en 2001 soit pendant 5 ans.

En 1990, ils rachètent le Peracciole, exploitation agricole qui met à leur disposition des produits authentiques. Toujours en 1990, leurs 2 fils Ernesto (en cuisine) et Mario (à l’accueil) rejoingnent les restaurant familial.

Plats : espadon aux pois chiches et thym, rougets au romarin et au concombre, pâtes aux clovisses et courgettes…

André et Jean-Claude VRINAT – Le Taillevent à Paris (France).

Le Taillevent a été créé en 1946 par André Vrinat. Il choisit ce nom en hommage à Guillaume Tirel dit Taillevent (cuisinier du XIV° siècle connu pour avoir écrit le premier véritable livre de cuisine : Le Viandier.

Dès 1948, le restaurant obtient 1 étoile (Paul Cosnier). En 1950, André Vrinat emménage son restaurant dans un ancien hôtel particulier 15 rue Lamennais près des Champs Elysées.

En 1954, Le Taillevent reçoit la 2ème étoile (Lucien Lehu) et en 1962, le fils d’André, Jean-Claude (né en 1936 à Villeuneuve-l’Archevêque), diplômé d’HEC fait ses débuts au Taillevent pour succéder à son père.

En 1973, Le Taillevent est noté à 3 étoiles (Claude Deligne) par Le Guide Michelin. Il gardera ses 3 étoiles jusqu’en 2006 soit pendant 34 ans.

Valérie Vrinat, fille unique de Jean-Claude fait ses débuts en 1987. André Vrinat décède en 1990 à Aubervilliers et Jean-Claude Vrinat le 7 janvier 2008 à Paris.

Les 6 chefs du Taillevent :

• * 1946-1950 – Paul Cosnier
• * 1950-1970 – Lucien Lehu
• * 1970-1991 – Claude Deligne
• * 1991-1999 – Philippe Legendre
• * 1999-2001 – Michel Del Burgo
• * 2002 à nos jours Alain Solivérès

Plats à différentes périodes : terrine de brochet Curnonsky, , pieds de porc Sainte-Menehould, coq au vin jaune, escargots Talleyrand, truffe sous pâte, gratin de homard, poulet de Bresse grillé à la diable, poulet aux écrevisses, soufflé aux liqueurs, crêpes soufflées -