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Archive pour la catégorie 'Trois étoiles au Guide Rouge Michelin'

Gérard RABAEY – Le Pont de Brent à Brent (Suisse).

Posté : 3 avril, 2013 @ 5:30 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Gérard RABAEY - Le Pont de Brent à Brent (Suisse). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. rabaey-gerard-300x195

Gérard RABAEY est né le 6 janvier 1948 à Caen dans le Calvados en France.

Fils de charcutier à Trévières prés de Bayeux, Gérard Rabaey commence son apprentissage à 14 ans à l’Hôtel de la Poste de Dinan (Bretagne) auprés du chef étoilé Malherbe.

Après son service militaire, il fait des saisons en France et en Suisse.

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Prêt à venir à Lyon (restaurant La Mère Guy – Roger Roucou), il part faire un remplacement pour la Suisse au Moulin de Charrat prés de Martigny avec Louis Richoz où il restera pendant 9 ans.

Il rencontre Frédy Girardet dés 1972 avec qui il se liera d’amitié.

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Après sa rencontre et son mariage avec Josette (Suissesse), il reste en Suisse et en 1978 le couple devient propriétaire de l’Auberge de Veytaux à Charrat prés de Montreux.

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En 1980, ils achètent à Brent (canton de Vaud) un hôtel qu’ils transforment en restaurant gastronomique : Le Pont de Brent.

Pour la première édition Suisse du Guide Michelin en 1994, il obtient directement 2 étoiles.

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En 1998, Le Pont de Brent est couronné des 3 étoiles, Gérard Rabaey les garde jusqu’en 2010 soit pendant 13 années.

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Début 2011, comme annoncé, le couple passe le relais à Stéphane Decotterd (second du chef depuis 10 ans) et son épouse pour assurer la suite du restaurant (2 étoiles confirmées depuis).

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Alain DUCASSE – restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris (France).

Posté : 31 mars, 2013 @ 3:29 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Alain DUCASSE - restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. ducasse-alain

Alain DUCASSE est né le 13 septembre 1956 (voir article sur Le Louis XV à Monaco).

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Alain Ducasse reprend le restaurant de Joël Robuchon (59 avenue Raymond Poincaré à Paris) le 12 août 1996 et obtient (garde) les 3 étoiles dés début 1997.

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En 2000, Alain Ducasse  transfère son restaurant dans le palace parisien Plaza Athénée avenue Montaigne toujours à Paris ou il garde les 3 étoiles.

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Plusieurs chefs de cuisine se sont succèdés à la tête de la brigade parisienne : Jean-François PIEGE jusqu’en 2004 (départ pour le Crillon) puis Christophe MORET jusqu’en 2010 (départ pour le restaurant Lasserre), Christophe SAINTAGNE et maintenant Romain MEDER.

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Alain Ducasse détient donc les 3 étoiles à Paris depuis 19 années (perte en 2014 et 2015 reprise des 3 étoiles en 2016).

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Carme RUSCALLEDA – restaurant Sant Pau à Sant Pol de Mar (Espagne) Catalunya.

Posté : 21 mars, 2013 @ 7:16 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Carme RUSCALLEDA - restaurant Sant Pau à Sant Pol de Mar (Espagne) Catalunya. dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. ruscalleda-carme

Carme RUSCALLEDA est née en 1952 à Sant Pol de Mar en Catalogne.

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Carme Ruscalleda et une cuisinière autodidacte issue d’une famille de paysans et commerçants. Elle débuta par des études de commerce et de charcuterie.

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Après avoir tenu une épicerie fine avec son mari Toni Balam où ils vendaient des produits de qualité faits maison jambons, pâtés de viande, pâtes fraîches, fromages, vins fins…, le couple ouvre en face de l’épicerie un restaurant qui devient des le début un restaurant gastronomique.

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Le restaurant est situé à Sant Pol de Mar dans le quartier de l’agriculture Maresme à mi chemin entre Barcelone et Gérone. Carme Ruscalleda défend une cuisine catalane, moderne et créatrice. Elle obtient sa première étoile en 1991.

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En 2006, le Guide Michelin lui décerne les 3 étoiles pour une cuisine qui parcourt toute la gamme des produits catalans. Elle détient donc les 3 étoiles depuis maintenant 8 ans.

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Carme Ruscalleda possède également 2 étoiles pour son restaurant Sant Pau de Tokyo. Elle écrit aussi des livres de cuisine.

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Martin BERASATEGUI – restaurant Martin Berasategui à Lasarte-Oria (Espagne).

Posté : 15 mars, 2013 @ 5:43 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Martin BERASATEGUI - restaurant Martin Berasategui à Lasarte-Oria (Espagne). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. berasategui2-199x300

Martin BERASATEGUI est né le 27 avril 1960 à Saint Sébastien au Pays Basque en Espagne.

Ses premiers contacts avec la cuisine se passent dans le restaurant familial El Bodegon Alejandro au coeur de la vieille ville de Donostia (San Sebastián) dans la province de Giupuscoa.

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Après plusieurs stages en cuisine, pâtisserie et charcuterie, il s’installe en 1981 dans le restaurant de ses parents ou il décroche 1 étoile en 1987.

Martin Berasategui continu à se former au Louis XV chez Alain Ducasse, auprès de Didier Oudil, à l’Ecole Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux

Sa cuisine évolue, de rustique, elle devient plus construite et personnelle à partir de 1992.

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En 1993, Martin Berasategui s’installe à Lasarte-Oria où il obtient 1 étoile en 1995.

En 1997, avec une cuisine devenue créative et maîtrisée, le Guide Michelin lui accorde 2 étoiles.

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En 2002, Martin Berasategui reçoit les 3 étoiles du Guide Rouge Michelin, il est donc au plus haut niveau de la gastronomie depuis maintenant 12 ans en 2013.

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Plats : Oeuf « Gorrotxategui » sur salade liquide de tubercules rouges et carpaccio de fanon de porc – Perles de fenouil en cru, en risotto et en émulsion – Huîtres avec concombre, fruit acide, kafir et coco – Kokotxas de merlu en sauce – Rouget rôti et ses écailles comestibles, jus de chocolat blanc avec algues – Iberico Consorcio de Jabugo et marmelade de cèpes – Pigeon d’Araiz rôti avec pâtes fraîches aux champignons et petits oignons, touches de crème truffée – Soufflé de chocolat avec crème glacée au caramel, cannelle et jus de cacao – Chocolat et miel d’acacia avec café amer irlandais.

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Dieter MÜLLER – Restaurant Didier Müller (Schlosshotel Lerbach) à Bergisch-Gladbach (Allemagne).

Posté : 28 janvier, 2013 @ 8:01 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Dieter MÜLLER - Restaurant Didier Müller (Schlosshotel Lerbach) à Bergisch-Gladbach (Allemagne). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. mllerdieter

Dieter MÜLLER est né le 28 juillet 1948 à Auggen en Allemagne dans une famille de restaurateurs.

Il termine son apprentissage en 1966.

Après son service militaire, Dieter Müller développe ses compétences à l’Hôtel Schweizerhof à Berne, puis à Corfou.

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En 1973, il rejoint son frère Jörg au StubenSchweizer à Wertheim où il obtient 1 étoile, puis 2 étoiles en 1977.

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En 1992, Thomas Althoffs, qui vient de transformer le Château Lerbach à Bergisch-Gladbach en hôtel, lui propose de s’occuper du restaurant du SchlossHotel Lerbach.

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Dieter Müller obtient les 3 étoiles au Guide Michelin en 1998, il les garde jusqu’en 2011 soit pendant 14 ans.

Plats : Cappuccino de brochettes de crevettes au curry et citronnelle, coquilles Saint-Jacques en croûte de graines de citrouille sauce pin et potiron, crème brûlée au foie gras….

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Frédéric ANTON – Le Pré Catelan à Paris (France).

Posté : 26 janvier, 2013 @ 7:50 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Frédéric ANTON - Le Pré Catelan à Paris (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. anton-frederic

Frédéric ANTON est né le 15 octobre 1964 à Nancy (Meurthe-et-Moselle).

Il passe son CAP de cuisine au lycée de Gérardmer en 1983 qu’il poursuit par un CAP de pâtissier en 1985.

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Son parcours professionnel débute au Capucin Gourmand à Nancy auprès de Gérard Vessière. Il poursuit par le Grand Hôtel Bragard à Gérardmer puis à Lille au Flambart (Robert Bardot) et Reims aux Crayères (Gérard Boyer).

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Sa rencontre avec Joël Robuchon est déterminante, il devient chef de cuisine à Paris auprès de son mentor au Jamin (3 étoiles) puis au 59 avenue Raymond Poincaré en 1993.

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En 1997, il prend la suite de Roland Durant comme chef au Pré Catelan (restaurant de style Napoléon III appartenant au groupe Lenôtre) à Paris dans le bois de Boulogne. En 1999, il obtient une deuxième étoile.

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En 2000, Frédéric ANTON devient Meilleur Ouvrier de France à Strasbourg.

En 2007, à l’âge de  43 ans, le Guide Michelin lui décerne les 3 étoiles soit 6 ans en 2012.

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Au Pré Catelan, Frédéric ANTON est accompagné en pâtisserie par Christelle BRUAT

Depuis 3 ans, Frédéric ANTON participe à l’émission MasterChef en tant que jury aux côtés d’Yves Candeborde.

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Pascal BARBOT – restaurant l’Astrance à Paris (France).

Posté : 18 janvier, 2013 @ 5:43 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | 1 commentaire »

Pascal BARBOT - restaurant l'Astrance à Paris (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. barbot-pascal

Pascal BARBOT est né le 7 juin 1972 à Vichy dans l’Allier. Ses parents lui communiquent la passion du goût.

Il commence à travailler prés de Murol (63) ou il obtient un CAP. Ensuite il est dans un restaurant à Orly (chez Maxim’s).

Il a envie de voir autre chose et part à Londres ou il fait l’ouverture des Saveurs chez Joël Antunes.

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Après son service militaire en Nouvelle-Calédonie, à 21 ans il entre chez Alain PASSARD à l’Arpège à Paris. En 5 ans il gravit tous les échelons jusqu’au poste de second auprés de celui qu’il considère comme son père spirituel. C’est chez Alain Passard qu’il se noue d’amitié avec Christophe ROHAT.

En 1998, il est en Australie, puis il voyage, il fait une « pause » chez Laperouse à Paris.

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En 2000, avec Christophe Rohat, ils ouvrent l’Astrance (petite fleur de moyenne montagne). C’est un restaurant de poche au 4 rue Beethoven à Paris 16ème (20 couverts par service).

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Pascal Barbot pratique une cuisine épurée puisant son inspiration dans les voyages. Les choses vont vite, une première étoile arrive en 2001, suivit de la deuxième en 2005.

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La consécration arrive en 2007, le Guide Michelin les couronne avec les 3 étoiles (soit depuis 7 en 2013).

Les deux complices travaillent de paire, dans une parfaite entente, avec une grande soif d’apprendre.

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La cuisine pratiquée est d’inspiration, de découverte, sans cesse renouvelée.

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Marc VEYRAT – La Ferme de mon Père à Megève (France).

Posté : 31 décembre, 2012 @ 8:37 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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En 2000, en hommage à son père trop tôt disparu, Marc VEYRAT s’installe à Megève et crée La Ferme de mon Père, cela lui permet d’ouvrir cette auberge l’hiver lorsque que l’Auberge de l’Eridan de Veyrier-du-Lac (voir article) sommeille.

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Il crée une maison « rustique-chic » où, en sous-sol et à travers le plancher vitré de la salle à manger, les clients découvrent la cave, les étables, animaux : poules, lapins, cheval, chèvres et moutons.

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Marc Veyrat surprend et décoiffe avec sa cuisine ou les bouillons remplacent les fonds et fumets, il propose des écumes de plantes sauvages, des aliments virtuels, des caramels sans sucre. Il utilise des éprouvettes, des siphons, des pipettes, de l’azote, des poussoirs…

Le Guide Michelin lui attribue 3 étoiles en 2001, il les gardent jusqu’en 2006 soit pendant 6 ans en même temps qu’à l’Auberge de l’Eridan à Veyrier-du-Lac.

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Plats mythiques : soufflé de sous azote, cubismede bar au polypode sauvage croquant de sésame pistache, ravioli nouveaux berce truffes du pays shiso noisettes, foie gras mikado à la myrte odorante, oeufs de caille caramel acide oxalis, perchettes du lac rôties mayonnaise virtuelle cumin egopode, brochette de canette velouté de maïs avoine soufflé yaourt…..

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Marc VEYRAT – Auberge de l’Eridan à Veyrier-du-Lac (France).

Posté : 29 décembre, 2012 @ 9:18 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Marc VEYRAT - Auberge de l'Eridan à Veyrier-du-Lac (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. veyrat-marc4

Marc VEYRAT est né le 8 mai 1950 à Annecy en Haute-Savoie. Il débute un apprentissage en pâtisserie chez Bernard Desvignes à Thônes, puis il entre à l’école hôtelière mais il ne reste pas très longtemps et rentre à la ferme familiale à Manigod au coeur du Massif des Aravis pour s’occuper des chambres d’hôtes où il va développer son goût pour la gastronomie.

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En 1978, après avoit été berger et professeur de ski, à 28 ans, il ouvre avec sa soeur son premier restaurant « La Croix Fry » à Manigod où il reste jusqu’en 1984 lorsqu’il revend ses parts à sa soeur.

Il ouvre l’Eridan en 1984 au coeur d’Annecy dans une villa qu’il agrandit et transforme. Il obtient 1 étoile en 1985 et la deuxième en 1987.

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En 1992, Marc Veyrat crée l’Auberge de l’Eridan, une grande demeure, les pieds dans l’eau, au bord du lac d’Annecy à Veyrier-du-Lac.

En 1995, il obtient les 3 étoiles au Guide Michelin et, en 1999, Marc Veyrat ouvre une seconde auberge « La Ferme de mon Père » où il obtient également 3 étoiles Michelin (voir article).

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En février 2009, usé physiquement depuis un grave accident de ski il abandonne les fourneaux de Veyrier-du-Lac après 14 ans de 3 étoiles. Marc Veyrat est le cuisinier des plantes.

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Il est l’auteur de nombreux livres : Fou de saveurs, Herbier gourmand, Cuisine paysanne, L’Herbier des montagnes, Déguster les plantes sauvages, L’Herbier à croquer, Le gibier en 80 recettes, L’Encyclopédie culinaire du XXI° siècle…

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Pierre GAGNAIRE – restaurant Pierre Gagnaire à Paris (France).

Posté : 20 décembre, 2012 @ 5:44 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

Pierre GAGNAIRE - restaurant Pierre Gagnaire à Paris (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. pierre-gagnaire-portrait1

Pierre GAGNAIRE est né le 9 avril 1950 à Apinac dans la Loire. Son père tient un restaurant à Saint-Priest-en-Jarez.

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Dès 1965 (l’année des 3 étoiles), Pierre Gagnaire fait un stage d’été chez Paul Bocuse. En 1966, il entre en apprentissage de 1966 à 1968 avec le grand cuisinier Jean Vignard du restaurant Chez Juliette à Lyon, il en sera le dernier apprenti avec en prime le titre de meilleur apprenti du Rhône.

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Il passe ensuite  toujours à Lyon comme commis Chez Tante Alice (cuisine de Mères Lyonnaises), et à Charbonnières-les-Bains comme rôtisseur. Il sera cuisinier sur le Surcouf pendant son service militaire. En 1973 il est commis à l’Intercontinental et en 1974 au Lucas Carlton à Paris.

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En 1976, après deux ans de voyages, Pierre Gagnaire rejoint le restaurant familial Le Clos fleuri (1 étoile) à Saint-Priest-en-Jarez dans la Loire.

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En 1981, il s’installe dans le centre ville de Saint-Etienne, une première étoile arrive en 1982, suivit de la 2ème en 1986, il est accompagné en cuisine depuis le début de Michel Nave (MOF 2004).

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En 1992, Pierre Gagnaire déménage rue de la Richelandière dans une maison de style 1930. Les 3 étoiles Michelin arrivent en 1993 pour sa cuisine « d’auteur« . En mai 1996, Pierre Gagnaire rend ses étoiles au Guide Michelin et part pour Paris à l’hôtel Balzac.

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En 1997, il reçoit 2 étoiles pour le restaurant Pierre Gagnaire rue Balzac. Pour être de nouveau gratifié de 3 étoiles en 1998 (soit un total de 18 ans de 3 étoiles en 2012).

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En 2001, débute sa collaboration avec Hervé This (professeur au Collège de France et initiateur de la gastronomie moléculaire).

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Pierre Gagnaire est l’auteur de livres : La Cuisine immédiate (1986),  La Cuisine de l’amour, de l’art, de la technique et Alchimistes aux fourneaux (avec Hervé This), Pierre Gagnaire Lucide et Ludique.

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Il dirige de nombreux restaurants à Paris, Tokyo, Hong Kong, Séoul, Las Vegas, Courchevel et Moscou.

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