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Archive pour la catégorie 'Trois étoiles au Guide Rouge Michelin'

René et Maxime MEILLEUR – restaurant La Bouitte à Saint Martin de Belleville (France).

Posté : 14 mars, 2015 @ 7:37 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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René Meilleur (ébéniste de formation) d’abord plongeur pour VVF est un autodidacte.

C’est en 1976 que René et Marie-Louise Meilleur créent La Bouitte (  » petite maison  » en patois savoyard), restaurant de savoureuse cuisine savoyarde simple et généreuse à Saint-Martin-de-Belleville en Savoie.

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Dans les années 1990, leurs enfants et conjoints Sophie et Laurent, Maxime et Delphine les rejoignent. Au fil des années le chalet La Bouitte évolue, matériaux nobles de Savoie.

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Maxime Meilleur (champion de biathlon) a été stagiaire chez Lenôtre.

Une première étoile arrive en 2003 suivit en 2008 de la deuxième étoile Michelin.

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Après un agrandissement en 2011, le restaurant La Bouitte obtient donc les 3 étoiles au Guide Michelin en février 2015.

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Spécialités ou plats :

  • Foie gras de canard en escalope, galette de maïs frais, miel de Saint Marcel, chapelure végétale réduit de vieux vinaigre
  • Truite Fario, cuisson au bleu, accompagnée de beurre frais fondu, carottes à l’oseille, sabayon acidulé
  • Pigeonneau Rôti au poêlon, ragoût sur toast, champignons, Chénopodes Bon Henri
  • Safran des Granges, coque sablée aux fruits de la passion.

Europe/France/Rhône-Alpes/73/Savoie/Vallée de Belleville/

Thomas BÜHNER – restaurant La Vie à Osnabrück (Allemagne).

Posté : 14 juillet, 2014 @ 7:04 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Thomas Bühner est né le 13 avril 1962 à Riesenbeck en Wesphalie. Il débute en cuisine en 1979 au restaurant La Chambre Suisse (Kurt Pfeiffer) à Paderborn ou il reste jusqu’en 1982.

De 1983 à 1984  il est au restaurant Gunter Scherrer au Dusseldorf  Hilton. En 1984 et 1985 on le retrouve au Landhaus Scherrer à Hambourg et toujours en 1985 au Grand Cru à Lippstadt.

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En 1986 il officie au Ramada Hôtel de Hambourg et en 1987 à Il Ristorante (Uwe Witzke) à Hambourg.

En 1988 il rejoint le restaurant Jörg Müller à Westerland (Île de Sylt).

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De 1989 à 1991, il est chef de partie au Schwarzwaldstube de Harald Wohfahrt à Baiersbronn.

De 1991 à 2006 il est chef du restaurant La Table (Casino de Dortmund) ou il obtient 1 étoile en 1991 et 2 étoiles en 1998.

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Depuis 2006, avec sa compagne Thayarni KANAGARATNAM (Sri Lanka) il a repris le restaurant La Vie au centre historique de la vieille ville de Osnabrück, la maison Tenge, transformée en 1813 en maison d’habitation et aujourd’hui classée monument historique. Le restaurant a obtenu les 3 étoiles au Guide Michelin fin 2011 (pour 2012) soit 3 ans au plus haut niveau en 2014.

La cuisine de Thomas Bühner peut être considérée comme une cuisine aromatique d’avant garde.

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Sven EVERFELD – restaurant l’AQUA à Wolfsburg (Allemagne).

Posté : 13 novembre, 2013 @ 6:36 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Sven EVERFELD est né le 3 novembre 1968 à Hanau. Il commence dans la profession en 1985 en tant que pâtissier (Stadtbäckerei Schadeberg) dans la province de Hessen pour compléter sa formation par un apprentissage de cuisiner.

De 1988 à 1990,il travaille à LSG Lufthansa Service GMBH. En 1990, il est au Gutsschänke Schloss Johannisberg à Geisenheim.

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En 1991, on le retrouve au restaurant Humperdinck à Francfort et de 1992 à 1995 comme chef de partie au restaurant Dieter Müller Schlosshotel Lembach (3 étoiles) à Bergische-Gladbach.

En 1995, il travaille au restaurant La Bouillabaisse au Minos Beach Hôtel en Crête et en1996-1997 au Hessler Maintal-Dörnigheim.

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En 1997-1998 il est diplômé en Cuisine Hôtel Management par la School Heidelberg.

En 1998, il entre dans le groupe Ritz-Carlton au restaurant La Baie à Dubaï jusqu’en 2000.

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Au printemps 2000, à son ouverture, il devient le chef du restaurant l’Aqua du comlexe Ritz-Carlton à Wolfburg en Basse-Saxe.

Sven EVERFELD obtient une première étoile pour l’Aqua en 2000 et la deuxième en 2006.

La consécration vient en 2009 quand le Guide Michelin lui décerne les 3 étoiles soit depuis 5 ans en 2013.

Plats : Tafelspitz d’agneau de Müritz, sauce verte de Franckfort, pommes de terre et œuf – Langoustine et panse de porcelet cuite au barbecue, tomate cœur de bœuf, mayonnaise aux crustacés et émulsion balsamique.

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Klaus ERFORT – restaurant GästeHaus à Sarrebrück (Allemagne).

Posté : 15 octobre, 2013 @ 3:54 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Klaus ERFORT est né le 8 mars 1972 à Sarrebruck en Allemagne.

Après sa formation et des emplois dans la Sarre, Klaus ERFORT travaille 15 mois (1992-1993) au restaurant Bareiss de Claus-Peter LUMPP (3 étoiles) comme chef saucier.

En 1993 et 1994, il s’installe au restaurant Schwarzwaldstube à Baiersbronn au côté de Harald Wohlfahrt (3 étoiles) comme chef tournant.

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Il prend son premier poste de chef de cuisine en 1995 au restaurant Orangerie de l’Hôtel Park à Gengenbach. Il y obtient 1 étoile.

De 1999 à 2002 il travaille au restaurant Impérial Palace de Buehlerhoehe à Baden-Baden ou il obtient également 1 étoile.

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Depuis 2002, Klaus ERFORT est le chef propriétaire du restaurant GästeHaus à Sarrebruck (maison du 19ème siècle) ou il a obtenu 1 étoile en 2002 et 2 étoiles en 2004. En 2008, il reçoit les 3 étoiles au Guide Michelin soit depuis 6 ans en 2013.

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Plats : Sole à l’infusion de cèpes – Champ de légumes et homard de Bretagne, croquant aux olives et œuf de caille poché – Poitrine de pigeon de chez Miéral en croûte de sel, crème de céleri – Selle de chevreuil de l’Eifel au poivre de sichuan – Chevreuil aux cèpes en croûte de pain d’épices, jus de betterave rouge et curry rouge – Sureau glacé aux fraises marinées.

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Juan AMADOR – restaurant Amador à Mannheim (Allemagne).

Posté : 27 septembre, 2013 @ 5:35 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Juan AMADOR est né le 10 décembre 1968 à Strüpfelbach. Il est le fils d’espagnols immigrés dans la région de Stuttgart.

Il effectue son apprentissage chez Albert BOULEY à Ravensburg restaurant Waldhorn où il sera influencé de manière décisive par la manière de cuisiner asiatique d’Albert Bouley.

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A 25 ans, il obtient une première étoile comme chef au restaurant Pertersilie à Lüdenscheid. Il rejoint le Fähraus de Munkmarsch sur l’Île de Sylt où il obtient de nouveau une étoile.

Ensuite on le retrouve à l’Hôtel du Château Weyberhöfe près d’Aschaffenburg ou il regagne 1 étoile puis 2 étoiles Michelin.

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En 2004, Juan AMADOR ouvre son premier restaurant « Amador«  dans la ville hessoise de Langen près de Francfort. Il crée pour ses clients une interprétation personnelle de la cuisine espagnole, inspirée du cuisinier Ferran ADRIÀ. Après les 2 étoiles il est couronné par le Guide Michelin des 3 étoiles en 2008, soit depuis 6 ans en 2013.

En 2011, Juan AMADOR déménage son restaurant à Mannheim ou il conserve depuis ses diverses distinctions.

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Plats : Carabinero aux textures de chou-fleur nougat et citron vert – Langoustine, pomme verte, fromage de chèvre, foie gras et huile de pépin de pomme – Pigeon de Miéral, racines de persil et chanterelles – Bouillon de petits pois solide/liquide (cuisine moléculaire)…

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Sergio HERMANN – restaurant Oud Sluis à Sluis (Pays-Bas).

Posté : 16 septembre, 2013 @ 4:44 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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A l’origine, George HERRET, le grand-père de Sergio Herman exploitait un café bistro au Beestenmarkt à Sluis aux Pays-Bas (frontière Belge).

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Sa fille Ans et son gendre Ronnie HERMAN reprirent l’établissement qui devint un restaurant réputé de moules et de poissons.

Sergio HERMAN est né en 1970, après une formation à l’Ecole Hôtelière de Bruges (Ter Groene Poorte)  et de bonnes maisons, il reprend le restaurant familial en 1991 et le transforme en établissement de haute gastronomie.

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Sergio HERMAN obtient une première étoile pour Oud Sluis en 1995, la deuxième vient en 1999.

En 2006, c’est la consécration, le Guide Michelin couronne Sergio HERMAN avec les 3 étoiles soit depuis 8 ans en 2013.

Une fermeture du restaurant est annoncée pour le 22 décembre 2013 ? A suivre….

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Plats :

Huîtres de Zélande, crème légère d’algues, agrumes et cœurs de laitue – Tartare d’huître de Zélande, sorbet basilic et coriandre – Coquille aigrelette à la plancha, butternut, noisette grillée et tagetes – Ifoie© – Sole grillée, anguille de l’Escaut fumée et laquée, quinoa frais aux herbes aromatiques et légumes, émulsion d’araignée de mer et dashi – Chevreuil, crème de boudin noir, oignons à la figue, sandwich de pain d’épices à la racine de cerfeuil et foie gras de canard.

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Claus Peter LUMPP – restaurant Bareiss à Baiersbronn (Allemagne).

Posté : 30 août, 2013 @ 5:32 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Claus Peter LUMPP est un cuisinier allemand né le 5 mars 1964 à Tübingen (Allemagne).

Il débute sa formation à l’hôtel thermal Mitteltal (chef Paul Mertschuneit) à Baiersbronn de 1982 à 1985.

En 1986, après son service militaire, il travaille à Düsseldorf. En 1987, il arrive à Munich au restaurant Tantris 3 étoiles avec le chef Heinz Winkler.

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En 1988, il travaille au restaurant Aubergine 3 étoiles à Munich avec Eckart Wittzigmann et en 1989 il est chef à Zurich au restaurant Kuntstuben.

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En 1990, il parfait sa formation au Louis XV à Monte Carlo (Alain Ducasse, 3 étoiles) et à l’Antica Osteria del Ponte à Abbiategrasso en Italie auprès d’Ezio Santin (3 étoiles) et en 1991, il est de retour en Allemagne au restaurant Val d’Or avec Johann Lafer.

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Depuis 1992, il est le chef du restaurant Bareiss à l’Hôtel Bareis en Forêt-Noire (1 étoile en 1984, 2 étoiles en 1985).

Claus Peter LUMPP détient les 3 étoiles du Guide Michelin depuis l’année 2008, soit 6 ans au sommet en 2013.

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Plats : Saumon Saint Patrick fumé à chaud, caviar Osciètre et crème à la ciboulette – Consommé clair de queue de bœuf avec filet et ravioles – Loup de mer poché dans une nage de poulpe, son risotto de tapioca méditerranéen – Variation autour de l’agneau des prairies de l’Alb, sauce gremolata – Pigeon de Bresse rôti avec brioche au romarin dans une émulsion de Porto blanc – Soufflé au fromage blanc avec fruits de la passion.

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Joachim WISSLER – restaurant Le Vendôme à Bergisch Gladbach (Allemagne).

Posté : 26 août, 2013 @ 5:56 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Joachim WISSLER est né le 13 janvier 1963 à Nürtingen près de Stuttgart.

Joachim WISSLER est issu d’une famille agricole qui tenait une table d’hôte.

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Il a commencé sa formation professionnelle au restaurant étoilé Traube Tonbach.

Joachim WISSLER obtient sa première étoile en 1995 au restaurant Château Reinhartshausen et une seconde en 1996.

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En 2000, Joachim WISSLER arrive au Grandhotel Schloss Bensberg et son restaurant gastronomique Le Vendôme.

Dés 2001 une étoile arrive suivit d’une 2ème en 2002. Le couronnement avec les 3 étoiles au Guide Michelin arrive en 2005. Ces étoiles sont toujours là en 2013 soit depuis 9 ans.

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Plats : Longe de gibier au grué de cacao et kasha gratinée – Coquilles Saint-Jacques crues marinées avec caviar de seiche – Saumon sauvage au beurre d’herbes crues et caviar champêtre…

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Gert de MANGELEER – Hertog Jan à Bruges Sint Michiels (Belgique).

Posté : 17 août, 2013 @ 7:02 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Gert de MANGELEER est né le 22 juillet 1977 à Dendermonde (Flandre-Orientale).

Il commence à apprendre le métier de cuisinier à l’Ecole d’Hôtellerie Supérieur de Belgique.

Après ses études professionnelles il travaille au restaurant T Molentje de Zeebrugge où il rencontre le jeune sommelier Joachim BOUDENS (meilleur sommelier de Belgique en 2005).

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Gert de MANGELEER entre au restaurant Hertog Jan (Duc Jean, ancienne brasserie dédiée à une bière locale) en 2002.

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En 2005, Gert et Joachim deviennent propriétaires du restaurant Hertog Jan. Ils décrochent 1 étoile en 2006 et la deuxième en 2009.

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En 2012, le Guide Michelin leur décerne les 3 étoiles pour leur travail, soit 2 ans de 3 étoiles en 2013.

Un déménagement est prévu d’ici quelques temps dans une ferme du 18ème siècle (classée historique) non loin du restaurant.

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Heinz WINKLER – Tantris à Munich et – Résidenz Heinz Winkler à Aschau Im Chiemgau (Allemagne).

Posté : 15 août, 2013 @ 7:42 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Heinz WINKLER est né le 19 juillet 1949 à Brixen dans le sud Tyrol en Allemagne. Il est d’origine Italo-allemande.

Après un apprentissage à l’Hôtel Laurin de Bozen il poursuit dans des maisons réputées en Allemagne, Suisse, Italie et France :

  • - De 1973 à 1977, il travaille au Schloss Hotel à Pontresina, au Kulm Hotel à Saint-Moritz et à l’Hotel Bad Schachen, Hôtel Victoria-Jungfrau à Interlaken et au Palace de Lucerne.

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  • - En 1978 il passe 1 an chez Paul Bocuse.
  • - De 1978 à 1991, il est le chef directeur du Tantris à Munich (restaurant d’Eckart Witzigmann) où il obtient 1 étoile en 1979 et les 3 étoiles Michelin en 1982 à l’âge de 32 ans. Heinz Winkler reste au sommet jusqu’à son départ en 1991, soit pendant 10 ans.

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En 1991, il ouvre sa « résidence » La Résidenz Heinz Winkler à Aschau Im Chiemgau entre Salzbourg et Munich en Bavière. Il est de nouveau au sommet des 3 étoiles en 1994 et 1995, puis de 2001 à 2008 soit encore pendant 10 ans.

Heinz WINKLER aura donc totalisé 20 ans de 3 étoiles en Allemagne.

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Il pratique sa « Cuisine vitale » contemporaine et sans fioritures, une cuisine classique qui vise à mettre en scène les meilleurs produits tout en les laissant autant que possible à l’état naturel.

Plats : Filet d’esturgeon légèrement fumé, wasabi, cresson shiso – Coquille Saint-Jacques en manteau de lard, quinoa et jus de truffes – Omble chevalier aux girolles – Canard rôti à la moutarde – Pigeon au foie gras d’oie mariné….

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