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Archive pour la catégorie 'Trois étoiles au Guide Rouge Michelin'

La Mère Guy (Philippe et Jean Foillard) : Lyon (France).

Posté : 7 novembre, 2010 @ 6:41 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | 2 commentaires »

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En 1759, la Mère Guy a ouvert une guingette sur le quai de Saône (spécialité de la matelote d’anguilles). Ce n’est qu’un siècle plus tard  aux environs de 1860 que ses 2 petites filles La Génie et sa soeur Madame Maréchal dirigent un véritable restaurant. Haute en couleur et la langue bien pendue, La Génie reçoit toute la bonne société.

Les propriétaires se succèdent et le restaurant aussi appelé Le Pavillon Belles Rives est racheté par les frères Foillard. La concécration arrive en 1936 avec les 3 étoiles au Guide Michelin.

La Mère Guy (Philippe et Jean Foillard) : Lyon (France). dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration. Mère-Guy-Lyon-Mulatière-300x189

Chez La Mère Guy Jean Foillard dirige diriger la salle et Philippe la cuisine. Ils proposent le gratin d’écrevisses, l’anguille Lison, la mousse d’écrevisses Bleuette, la truite au bleu, la langouste Newbourg, les fraises Romanov, les pêches Belles Rives et le soufflé glacé. Sur commande la célèbre matelote d’anguille est préparée.

La Mère Guy gardera ses 3 étoiles au Guide Michelin pendant 4 années de 1936 à 1939.

Plus tard, Roger Roucou reprendra le restaurant est gardera la renommée de la Mère Guy avec 2 étoiles. Il sera de nombreuses années président des Toques Blanches Lyonnaises.

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Yannick ALLENO : Restaurant Le Meurice : Paris.

Posté : 2 septembre, 2010 @ 5:37 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | 1 commentaire »

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Yannick Alleno est né à Puteaux le 16 décembre 1968. Il prend la tête du restaurant Le Meurice (Hôtel Meurice : 228, rue de Rivoli à Paris) en 2003. Une 2ème étoile dès 2004 et le couronnement avec la 3ème étoile au Guide Michelin en 2007 (soit 6 ans de 3 étoiles).

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Parcours de Yannick ALLENO :

  • - chef de partie au Meurice en 1992,

  • - chef adjoint restaurant Drouant (Paris) en 1994,

  • - chef hôtel Scribe à partir de 1999 (2 étoiles en 2002),

  • - chef au Meurice depuis 2003.

Récompenses :

  • * 1er prix International Auguste Escoffier en 1994,

  • * Bocuse d’Argent à Lyon en 1999.

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Pedro SUBIJANA : Restaurant Akelare : Igueldo – San Sébastien (Espagne).

Posté : 31 août, 2010 @ 6:28 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Pedro Subijana est né le 5 novembre 1948 à San Sébastien en Espagne.

Il a crée son restaurant Akelare en 1975.

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Pedro Subijana obtient 3 étoiles au Guide Michelin en 2007, soit 7 ans triplement étoilé.

La salle de restaurant domine la mer, la cuisine de Pedro Subijana est créative, il défend les produits de son terroir (mer et terre).

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Juan Mari et Elena ARZAK : Restaurant Arzak : San Sébastien (Espagne).

Posté : 30 août, 2010 @ 5:35 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Le restaurant (taverne et cave à vins au départ) fut crée en 1897 par les grands-parents de Juan Mari Arzak dans le village d’Alza (maintenant faisant partie de San Sébastien).

Ce sont ses parents, Juan Ramón et Francisca qui ont développé la partie restaurant.

En 1966, après ses études hôtelières et ses premiers stages, Juan Mari Arzak rejoint le restaurant familial.

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Il obtient 3 étoiles au Guide Michelin en 1989 (soit 24 ans triplement étoilé).

Depuis quelques années, Elena, la fille de Juan Mari travaille en étroite collaboration avec son père.

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Massimiliano et Raffaele ALAJMO : Le Calandre : Rubano (Italie).

Posté : 28 août, 2010 @ 6:52 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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C’est Vittorio, le grand-père qui fonde Le Calandre. Sa fille, Rita reprend le flambeau et obtient 1 étoile dans ce restaurant alors très simple, en bordure de route à 10 minutes de Padoue et 70 km de Venise.

En 1988, Raffaele (20 ans) entre dans l’affaire aux côtés de sa mère Rita et de son père Ermino.

Pour sa part, Massimiliano, après un diplôme de l’Institut hôtelier Pietro d’Albano en 1990, part faire ses classes. En 1992 il intègre la brigade de Marc Veyrat à Annecy (il a 18 ans). L’année suivante il est chez Michel Guérard.

Ensuite il rentre chez lui et prend place aux côtés de sa mère. Rita laisse rapidement la direction de la cuisine à Massimiliano (il conserve l’étoile). A 23 ans, il obtient une 2ème étoile.

En novembre 2002 la 3ème étoile couronne les deux frères Alajmo, Massimiliano devient le plus jeune chef triplement étoilé à 28 ans. Raffaele est le directeur du restaurant.

Les 2 frères détiennent depuis 16 ans les 3 étoiles (2018 compris).

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Le Fouquet’s : Paris.

Posté : 26 août, 2010 @ 6:41 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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En 1898, Louis Fouquet rachète le Critèrion, il rénove les lieux et inscrit « Fouquet’s American Drinks-Cocktails » sur la façade.

A sa mort en 1905, Léopold Mourier hérite de l’affaire. Il entend en faire un établissement de prestige. Mourier transforme le Fouquet’s, crée un grill-room et un bar américain, il ouvre un restaurant au 1er étage (classé à l’inventaire des Monuments Historiques).

Disciple d’Auguste Escoffier, il organise la cuisine de façon rationnelle : 7 parties dirigées chacune par un chef et le tout dirigé par un « gros bonnet« . Le Fouquet’s devient l’endroit à la mode.

Le Fouquet’s obtient 3 étoiles en 1938, Léopold Mourier décédé en 1923 a laissé la place à Louis Barraya.

Gabriel Gaubert fut le chef du Fouquet’s pendant 35 ans.

Le Fouquet’s a gardé les 3 étoiles pendant 2 ans (1938 et 1939).

Plats du Fouquet’s de la grande époque :

  • - Potage Saint-Germain

  • - Tournedos Rossini

  • - Râble de lièvre flambé

  • - Filets de sole au Champagne……

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Alain Senderens – Archestrate – Lucas Carton : Paris

Posté : 25 août, 2010 @ 6:36 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Alain Senderens est né le 2 décembre 1939 à Hyères dans le Var. Après un apprentissage à Lourdes (Hôtel des Ambassadeurs), il rejoint Paris (La Tour d’Argent 1962-1963, Lucas Carton 1963-1965).

En 1968, il crée l’Archestrate qu’il tient jusqu’en 1985 (1968 - 1ère étoile, 1974 - 2ème étoile, 1978 - 3ème étoile).

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En 1985, il reprend le Lucas Carton où il garde ses 3 étoiles jusqu’en 2005, il baptise alors le restaurant Senderens en abandonnant ses 3 étoiles (toujours 2 en 2010).

Alain Senderens garde les 3 étoiles pendant 28 ans :

  • - de 1978 à 1985 à l’Archestrate

  • - de 1985 à 2005 au Lucas Carton

Plats de Alain Senderens:

  • * Canard Apicius rôti au miel et aux épices

  • * Lièvre à la royale

  • * Homard à la vanille…..

Alain Senderens et son chef Frédéric Robert  14senderens.jpg

Lucas – Carton : Paris.

Posté : 24 août, 2010 @ 8:08 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | 3 commentaires »

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En 1732, Richard Lucas (jeune cuisinier anglais) ouvre une taverne. En 1862, Augis rachète ce restaurant « La Taverne Anglaise » (viandes froides et pudding).

En 1886 il vend le restaurant à Scaliet qui le rebaptise Lucas et confie la décoration à Louis Majorelle.

En 1925, Francis Carton rachète le Lucas et ajoute son nom à l’enseigne. Il fait parti de la première promotion des 3 étoiles en 1933 et cela pour 6 ans jusqu’en 1939.

En 1945, Alex Allegrier (gendre de Carton) prend la suite avec son épouse.

Il faudra attendre 1985 et l’arrivée de Alain Senderens pour que le Lucas Carton retrouve 3 étoiles (article à venir).

Plats de Francis Carton :

  • - Potage Germiny
  • - Gratin de champignons Lucas
  • - Sole Tante Marie
  • - Gratin de homard…..

Lucas Carton, 9 place de la Madeleine à Paris 8ème.

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Maxim’s : Paris.

Posté : 23 août, 2010 @ 6:50 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Maxim’s a été fondé le 7 avril 1893, 3 rue Royale à Paris, par Maxime Gaillard (un garçon de café).

Eugène Cornuché nouveau propriétaire fait appel aux artistes de l’école de Nancy pour redécorer le restaurant dans le style Art Nouveau pour l’exposition universelle de Paris.

Octave Vaudable rachète le restaurant en 1932. C’est dans les années 50, 60 et 70 que Maxim’s, sous la direction de Louis Vaudable (fils d’Octave) devient le restaurant le plus célèbre du monde. En juillet 1979, l’établissement est inscrit à l’inventaire des Monuments Historiques.

En 1981, François Vaudable vend Maxim’s à Pierre Cardin.

Le restaurant Maxim’s a gardé ses 3 étoiles de 1953 à 1977 (soit 25 ans de 3 étoiles). Pour 1978, François Vaudable, sachant la perte de la 3ème étoile, demanda au Guide de ne plus faire figurer Maxim’s dans le Guide.

Les 2 grands chefs ayant marqué les cuisines de Maxim’s :

  • - Louis Barthe de 1920 à 1955

  • - Alex Humbert (plus grand saucier de sa génération) à partir de 1955.

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Joseph BARATTERO : Hôtel du Midi. Lamastre en Ardèche.

Posté : 15 août, 2010 @ 7:22 dans Lieux mythiques de l'hôtellerie, la restauration., Trois étoiles au Guide Rouge Michelin | Pas de commentaires »

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Joseph Barattero, se forme pendant 8 ans à Londres aux côtés d’Auguste Escoffier.

L’Hôtel du Midi (créé en 1928) à Lamastre en Ardèche, obtient 3 étoiles au Guide Michelin lors de la première promotion de 3 étoiles en 1933. Joseph Barattero garde les 3 étoiles jusqu’en 1939 (dernière édition avant la guerre), soit 7 ans.

Joseph Barattero s’éteint en 1941 à l’âge de 54 ans.

Spécialités de l’époque :

Pâté de canard, chou farci, fonds d’artichauts à la crème et morilles, pain d’écrevisses, gratin de queues d’écrevisses.

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