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Archive pour la catégorie 'Techniques culinaires'

La cire d’abeille.

Posté : 6 mai, 2010 @ 5:16 dans Produits et Denrées, Recettes Pâtisserie, Techniques culinaires | Pas de commentaires »

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La cire d’abeille est la cire sécrétée par les abeilles à miel, qu’elles utilisent pour construire les rayons à miel.

En pâtisserie, la cire d’abeille est utilisée principalement pour « cirer » les plaques de pâtisserie ou des moules divers (moules à cannelés, à cake, etc.). De nos jours cette cire est très peu usitée.

Gratter et nettoyer soigneusement les plaques. Chauffer les au four et les « cirer » à chaud avec un pain de cire et un chiffon propre. Bonne odeur de cire d’abeille dans le laboratoire de pâtisserie.

La cire d’abeille fond à + 64°C environ.

Comme additif alimentaire, la cire d’abeille porte le numéro E901.

La cire d’abeille est également utilisée par l’industrie de la cosmétique pour des produits de beauté (crèmes, lotions, onguents, rouges à lèvres). Elle sert aussi à la fabrication de médicaments, de chandelles.

Les sabots fendus des chevaux peuvent être soignés avec cette cire.

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Petits oignons glacés à blanc et à brun.

Posté : 19 mars, 2010 @ 8:11 dans Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Techniques culinaires | Pas de commentaires »

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Les petits oignons grelots ou sauciers sont très utilisés dans la cuisine française. Ils accompagnent souvent les viandes ou volailles en sauce (ragoûts, braisés, blanquettes…)

Leur réalisation est assez aisée. Vous pouvez utiliser des petits oignons surgelés (les utilisés encore surgelés) ou mieux mais plus fastidieux des petits oignons « frais ».

Technique :

  • ◊ Eplucher et laver 250 grammes de petits oignons.

  • ◊ Les placer en une seule couche dans un sautoir.

  • ◊ Ajouter de l’eau froide à hauteur.

  • ◊ Saler et poivrer. Ajouter 2 pincées de sucre semoule et 40 grammes de beurre.

  • ◊ Amener à ébullition et placer 1 papier sulfurisé rond.

  • ◊ Pour le glaçage à blanc attendre la cuisson des petits oignons et l’évaporation du liquide. Enrober les oignons dans le beurre et le sucre (aspect brillant).

  • ◊ Pour le glaçage à brun, poursuivre l’enrobage jusqu’à une légère coloration des petits oignons (petite caramélisation).

 A utiliser en garniture de viandes et volailles en sauce et recettes particulières.

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Laitues farcies et braisées

Posté : 6 octobre, 2009 @ 5:56 dans Recettes Cuisine, Recettes de légumes ou de garnitures d'accompagnement, Techniques culinaires | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • - Trier 3 laitues en les laissant entières. Les laver.
  • - Blanchir les laitues dans un grand volume d’eau bouillante. Les refroidr rapidement dans de l’eau glacée. Presser et mettre en forme de fuseau. Réserver.
  • - Trier, laver et hacher 250 grammes de champignons de Paris. Presser dans un linge. Faire suer 50 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter le hachis de champignons. Cuire. Assaisonner sel et poivre. Déglacer avec 50 grammes de vin blanc, cuire, ajouter du persil haché, 60 grammes de mie de pain trempée au lait et 100 grammes de fond brun de veau lié. Cuire. Refroidir.

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  • - Couper les laitues en 2 dans la longueur. Farcir avec les champignons. Replier.
  • - Tailler 1 brunoise de 120 grammes de carottes et ciseler 100 grammes d’oignons.

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  • - Faire suer la brunoise dans 80 grammes de beurre.
  • - Poser les 6 demies laitues sur la brunoise.

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  • - Mouiller au 3/4 de hauteur avec du fond blanc de veau ou volaille. Couvrir avec des couennes de porc. Enfourner 1 heure à + 170°C.

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  • - Défourner, égoutter et ranger dans un sautoir, arroser d’un fond brun de viande ou volaille et mijoter 10 minutes.

Dresser en garniture pour accompagner des viandes, volailles poêlées.

Le Poivron mondé

Posté : 28 septembre, 2009 @ 6:53 dans Techniques culinaires | Pas de commentaires »

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Technique :

  • * Piquer le poivron sur une fourchette diapason.
  • * Le passer sur la flamme d’un gaz.
  • * Eplucher soigneusement.
  • * Rincer abondement.
  • * Ouvrir et épépiner.
  • * Utiliser selon vos recettes.

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Tailler en brunoise, julienne, émincer et suer ou compoter, mixer avec assaisonnement et huile d’olive.

Incorporer dans des farces (poissons, veau, volaille), en garnitures diverses, en mousses ou bavaroises, en décor.

Penser à varier les couleurs avec des poivrons verts, rouges, jaunes, oranges…….

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La Pêche mondée

Posté : 19 septembre, 2009 @ 6:50 dans Techniques culinaires | Pas de commentaires »

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Choisir des pêches mûres (mais pas trop !) .

La technique est la même pour des pêches blanches, jaunes, ou de vigne.

Procéder comme pour les tomates.

Laver. Plonger les fruits par petite quantité dans l’eau bouillante.

Les retirer dans de l’eau glacée.

Ôter délicatement la peau.

Utiliser selon la recette : étuver au beurre et assaisonner en accompagnement de volaille (magret de canard), coupes glacées,tartes diverses, salades de fruits frais……

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La Tomate mondée

Posté : 18 septembre, 2009 @ 5:31 dans Techniques culinaires | Pas de commentaires »

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Pour de nombreuses recettes il est conseillé de « monder«   et « épépiner » les tomates.

Cette technique consiste à enlever la peau et les pépins de tomates.

Technique :

  • ♦ Faire bouillir de l’eau.
  • ♦ Préparer un autre récipient avec de l’eau glacée.
  • ♦ Laver les tomates.
  • ♦ Ôter les pédoncules (on peut également inciser en croix le dessus des tomates).
  • ♦ Plonger les tomates dans l’eau bouillante (quelques secondes selon la maturité).
  • ♦ Les mettre dans l’eau glacée aussitôt.
  • ♦ Enlever la peau à l’aide d’un petit couteau (couteau d’office).
  • ♦ Couper en 2 et enlever les pépins.
  • ♦ Utiliser selon la recette.

Concasser pour réaliser une tomate concassée (suer échalote ciselée, ajouter la tomate hachée grossièrement, sel, poivre, un peu de sucre, ail et bouquet garni. Cuire à la consistance désirée.).

Tailler en « pétales » pour confire (assaisonner + huile d’olive, herbes et confire au four à + 80°C pendant 1 heure environ).

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