Réaliser un cornet décor.

Habiller une sole portion.

Soles brutes

Sole écaillée côté peau blanche (ôter les écailles)

Sole ébarbée (ôter les nageoires)

Arracher la peau grise

Soles lavées et éponger

Soles meunière ou grenobloise ou grillées

Les soles portions (200 à 250 grammes) peuvent être également cuites au plat, au gratin. Pour les soles filets (500 à 600 grammes), les 2 peaux sont arrachées. Les soles sont ensuite filetées en général ou cuites entière pour 2 personnes.

Pocher un oeuf.

Pour un résultat plus sur et une belle présentation, utiliser des œufs EXTRA-FRAIS (meilleure coagulation du blanc).

Mettre de l’eau à chauffer avec du vinaigre blanc. L’eau doit juste frémir, une grande ébullition abîmerai les œufs lors du pochage (prévoir un récipient d’eau froide pour stopper la cuisson si l’œuf n’est pas servit de suite).

Casser les œufs 1 à 1 dans un ramequin.

Poser délicatement l’œuf dans l’eau frémissante (un léger tourbillon peut être fait), ramener le blanc autour du jaune d’œuf.

Lorsque le blanc d’œuf est cuit (jaune crémeux voir liquide) le refroidir dans l’eau froide pour une utilisation ultérieure mais rapide.

Ébarber les œufs (couper les filaments de blancs) pour une plus belle présentation.

Utilisations : salade lyonnaise, toute la série des œufs pochés (cingalaise, Bragance, Bayonnaise, en gelée, Henri IV, Massena, Meurette, Florentine, vigneronne……).

Pocher un oeuf.

Pour un résultat plus sur et une belle présentation, utiliser des œufs EXTRA-FRAIS (meilleure coagulation du blanc).

Mettre de l’eau à chauffer avec du vinaigre blanc. L’eau doit juste frémir, une grande ébullition abîmerai les œufs lors du pochage (prévoir un récipient d’eau froide pour stopper la cuisson si l’œuf n’est pas servit de suite).

Découper un poulet.

C’est l’été, apprenez à découper une volaille rôtie en vidéo.

Dérober une fève.

Dans un premier temps les fèves s’écossent comme les petits pois.

 » Dérober  » une fève signifie lui enlever la peau ou la  » robe » pour pouvoir mieux la cuisiner, en effet la peau dure est difficilement mangeable.

Pour ma part je blanchis et dérobe les fèves après les avoir rafraîchies. De cette façon elles ne demandent pas de 2ème cuisson, je les ajoute simplement à mes préparations chaudes. Pour une utilisation froide (genre salade légère) je blanchis un peu plus les légumes.

Les fèves se marient bien avec des garnitures printanières ou estivales. Dans les salades modernes avec des produits italiens, le veau, les poissons… 

 

Ouvrir une coquille Saint Jacques.

Les coquilles Saint Jacques doivent être achetées lourdes et fermées comme les autres mollusques bivalves.

Technique :

• ◊ Brosser et laver les coquilles à l’eau fraîche
• ◊ Avec un simple couteau de table et un torchon propre, insérer la lame du couteau côté couvercle plat (niveau charnière) et couper le muscle au ras de la coquille.
• ◊ Ouvrir complètement la Saint Jacques.
• ◊ Sortir la noix avec corail et barbes à l’aide d’une cuillère à soupe.
• ◊ Dégager délicatement le mollusque. Séparer des barbes et ôter la poche noire (estomac)
• ◊ Réserver les barbes bien rincées pour un fumet.
• ◊ Laver les noix à l’eau froide. Éponger et réserver au frais.
• ◊ Cuisiner selon la recette (sauter, griller, pocher, cru en tartare ou carpaccio…).
• ◊ Consommer les mollusques ouverts le plus rapidement possible.

Ne pas trop cuire les noix de coquilles Saint Jacques sinon elles deviennent caoutchouteuses, filandreuses.

Le Bouquet Garni.

Le bouquet garni est une préparation de base de la cuisine servant à « parfumer » les fonds de base, les sauces, les potages, les cuissons (ragoûts, braisées, pochées).

La base du bouquet garni est en général : le thym, le laurier, les tiges (queues) de persil. Le tout est attacher avec une ficelle à rôtir.

Selon son utilisation, le bouquet garni peut être agrémenter de vert de poireau, poireau entier, céleri branche, tige de fenouil….

Découper à cru un lapin.

Habiller le lapin. Réserver le foie pour une autre utilisation (farce, salade, mousse, etc.). Les 2 rognons peuvent servir pour 1 amuse-bouche composé.

• - Lever les 2 cuisses et les couper chacune en 2.
• - Lever les 2 pattes avant.
• - Découper le râble en 4 ou 5 selon la grosseur du lapin.
• - Couper le coffre en 2 et chaques carré en 2.

Utilisations : sauté, fricassées, civets…

Détailler des tronçons de turbot.

• • Habiller le turbot : ébarber et vider, enlever les ouies et laver soigneusement.
• • Couper la tête.
• • Fendre le turbot dans la longueur, de la tête à la queue.
• • Détailler des tronçons, de 300 à 350 grammes environ.

Qu’il soit poché entier ou en tronçons, le turbot est servi peau noire en dessous.