Pommes soufflées.

La petite histoire raconte que le 24 août 1837, le roi Louis Philippe et la reine Marie Amélie inauguraient la ligne de chemin de fer entre Paris Saint Lazare et Saint Germain en Laye.

Le chef de cuisine du Pavillon Henri IV, Jean Louis François Collinet, le restaurant gastronomique de Saint Germain en Laye, chargé du banquet royal à l’arrivée du train avait prévu entre autre des pommes de terres frites au menu. Il assurait sa mise en place comme prévu mais le train avait du retard. C’est en catastrophe qu’il décida de réchauffer ses pommes de terre frites en les plongeant dans une seconde friture. Et là, les pommes de terre se mirent à gonfler inexplicablement ! Croustillantes, aérienne, moelleuses en leur cœur, les pommes soufflées étaient nées et eurent un grand succès à la table du roi.

Recette :

• ♦ Éplucher, laver des pommes de terre à chair farineuse.
• ♦ Tailler à la mandoline des tranches de 3/4 mm d’épaisseur. Les calibrer à l’aide d’un emporte pièce rond de 5 cm de Ø. Les laver et bien éponger sur les 2 faces.
• ♦ Chauffer un bain de friture à + 130/135°C.
• ♦ Plonger les pommes de terre dans ce bain en remuant constamment pendant 7 à 8 minutes. Égoutter délicatement.
• ♦ Remettre les pommes de terre un bain de friture à + 185°C en remuant  la friture pour les faire gonfler et légèrement dorer.
• ♦ Égoutter sur linge ou papier absorbant. Saler.
• ♦ Servir bien chaudes avec viandes grillées ou rôties.

La Pâte feuilletée (feuilletage).

Recette pour 1.130 de pâte crue :

• ◊ Réaliser la détrempe : mélanger sans trop donner de corps ; 500 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 250 grammes d’eau (la quantité d’eau peut fluctuer selon la force de la farine).
• ◊ Laisser reposer au moins 1 heure au frais.
• ◊ Abaisser la détrempe au rouleau en rond.
• ◊ Placer 375 grammes de beurre au centre (le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe).
• ◊ Rabattre les bords de la détrempe pour recouvrir le beurre (obtenir les mêmes hauteurs de pâte – beurre – pâte).
• ◊ Abaisser en rectangle  3 fois plus long que large. Replier en porte feuilles. Donner 1/4 de tour.
• ◊ Donner le 2ème tour de la même façon. Reposer 40 minutes minimum au frais.
• ◊Renouveler l’opération pour les tours 3 et 4. Reposer de nouveau 40 minutes.
• ◊ Finir de la même façon pour les tours 5 et 6..

Utilisations salées ou sucrées : allumettes diverses, talmouses, feuilletés divers, friands, pâtés charcutiers, tourtes diverses, tartes feuilletées, chaussons aux pommes, conversations, jésuites, mille-feuilles, palmiers, puits d’amour, napolitain, galettes, dartois, croustades, Pithiviers, jalousies…

Réaliser un cornet décor.

Habiller une sole portion.

Soles brutes

Sole écaillée côté peau blanche (ôter les écailles)

Sole ébarbée (ôter les nageoires)

Arracher la peau grise

Soles lavées et éponger

Soles meunière ou grenobloise ou grillées

Les soles portions (200 à 250 grammes) peuvent être également cuites au plat, au gratin. Pour les soles filets (500 à 600 grammes), les 2 peaux sont arrachées. Les soles sont ensuite filetées en général ou cuites entière pour 2 personnes.

Pocher un oeuf.

Pour un résultat plus sur et une belle présentation, utiliser des œufs EXTRA-FRAIS (meilleure coagulation du blanc).

Mettre de l’eau à chauffer avec du vinaigre blanc. L’eau doit juste frémir, une grande ébullition abîmerai les œufs lors du pochage (prévoir un récipient d’eau froide pour stopper la cuisson si l’œuf n’est pas servit de suite).

Casser les œufs 1 à 1 dans un ramequin.

Poser délicatement l’œuf dans l’eau frémissante (un léger tourbillon peut être fait), ramener le blanc autour du jaune d’œuf.

Lorsque le blanc d’œuf est cuit (jaune crémeux voir liquide) le refroidir dans l’eau froide pour une utilisation ultérieure mais rapide.

Ébarber les œufs (couper les filaments de blancs) pour une plus belle présentation.

Utilisations : salade lyonnaise, toute la série des œufs pochés (cingalaise, Bragance, Bayonnaise, en gelée, Henri IV, Massena, Meurette, Florentine, vigneronne……).

Pocher un oeuf.

Pour un résultat plus sur et une belle présentation, utiliser des œufs EXTRA-FRAIS (meilleure coagulation du blanc).

Mettre de l’eau à chauffer avec du vinaigre blanc. L’eau doit juste frémir, une grande ébullition abîmerai les œufs lors du pochage (prévoir un récipient d’eau froide pour stopper la cuisson si l’œuf n’est pas servit de suite).

Découper un poulet.

C’est l’été, apprenez à découper une volaille rôtie en vidéo.

Dérober une fève.

Dans un premier temps les fèves s’écossent comme les petits pois.

 » Dérober  » une fève signifie lui enlever la peau ou la  » robe » pour pouvoir mieux la cuisiner, en effet la peau dure est difficilement mangeable.

Pour ma part je blanchis et dérobe les fèves après les avoir rafraîchies. De cette façon elles ne demandent pas de 2ème cuisson, je les ajoute simplement à mes préparations chaudes. Pour une utilisation froide (genre salade légère) je blanchis un peu plus les légumes.

Les fèves se marient bien avec des garnitures printanières ou estivales. Dans les salades modernes avec des produits italiens, le veau, les poissons… 

 

Ouvrir une coquille Saint Jacques.

Les coquilles Saint Jacques doivent être achetées lourdes et fermées comme les autres mollusques bivalves.

Technique :

• ◊ Brosser et laver les coquilles à l’eau fraîche
• ◊ Avec un simple couteau de table et un torchon propre, insérer la lame du couteau côté couvercle plat (niveau charnière) et couper le muscle au ras de la coquille.
• ◊ Ouvrir complètement la Saint Jacques.
• ◊ Sortir la noix avec corail et barbes à l’aide d’une cuillère à soupe.
• ◊ Dégager délicatement le mollusque. Séparer des barbes et ôter la poche noire (estomac)
• ◊ Réserver les barbes bien rincées pour un fumet.
• ◊ Laver les noix à l’eau froide. Éponger et réserver au frais.
• ◊ Cuisiner selon la recette (sauter, griller, pocher, cru en tartare ou carpaccio…).
• ◊ Consommer les mollusques ouverts le plus rapidement possible.

Ne pas trop cuire les noix de coquilles Saint Jacques sinon elles deviennent caoutchouteuses, filandreuses.

Le Bouquet Garni.

Le bouquet garni est une préparation de base de la cuisine servant à « parfumer » les fonds de base, les sauces, les potages, les cuissons (ragoûts, braisées, pochées).

La base du bouquet garni est en général : le thym, le laurier, les tiges (queues) de persil. Le tout est attacher avec une ficelle à rôtir.

Selon son utilisation, le bouquet garni peut être agrémenter de vert de poireau, poireau entier, céleri branche, tige de fenouil….