Le bouquet garni est une préparation de base de la cuisine servant à « parfumer » les fonds de base, les sauces, les potages, les cuissons (ragoûts, braisées, pochées).
La base du bouquet garni est en général : le thym, le laurier, les tiges (queues) de persil. Le tout est attacher avec une ficelle à rôtir.
Selon son utilisation, le bouquet garni peut être agrémenter de vert de poireau, poireau entier, céleri branche, tige de fenouil….
Habiller le lapin. Réserver le foie pour une autre utilisation (farce, salade, mousse, etc.). Les 2 rognons peuvent servir pour 1 amuse-bouche composé.
Utilisations : sauté, fricassées, civets…
Qu’il soit poché entier ou en tronçons, le turbot est servi peau noire en dessous.
La cire d’abeille est la cire sécrétée par les abeilles à miel, qu’elles utilisent pour construire les rayons à miel.
En pâtisserie, la cire d’abeille est utilisée principalement pour « cirer » les plaques de pâtisserie ou des moules divers (moules à cannelés, à cake, etc.). De nos jours cette cire est très peu usitée.
Gratter et nettoyer soigneusement les plaques. Chauffer les au four et les « cirer » à chaud avec un pain de cire et un chiffon propre. Bonne odeur de cire d’abeille dans le laboratoire de pâtisserie.
La cire d’abeille fond à + 64°C environ.
Comme additif alimentaire, la cire d’abeille porte le numéro E901.
La cire d’abeille est également utilisée par l’industrie de la cosmétique pour des produits de beauté (crèmes, lotions, onguents, rouges à lèvres). Elle sert aussi à la fabrication de médicaments, de chandelles.
Les sabots fendus des chevaux peuvent être soignés avec cette cire.
Les petits oignons grelots ou sauciers sont très utilisés dans la cuisine française. Ils accompagnent souvent les viandes ou volailles en sauce (ragoûts, braisés, blanquettes…)
Leur réalisation est assez aisée. Vous pouvez utiliser des petits oignons surgelés (les utilisés encore surgelés) ou mieux mais plus fastidieux des petits oignons « frais ».
Technique :
◊ Eplucher et laver 250 grammes de petits oignons.
◊ Les placer en une seule couche dans un sautoir.
◊ Ajouter de l’eau froide à hauteur.
◊ Saler et poivrer. Ajouter 2 pincées de sucre semoule et 40 grammes de beurre.
◊ Amener à ébullition et placer 1 papier sulfurisé rond.
◊ Pour le glaçage à blanc attendre la cuisson des petits oignons et l’évaporation du liquide. Enrober les oignons dans le beurre et le sucre (aspect brillant).
◊ Pour le glaçage à brun, poursuivre l’enrobage jusqu’à une légère coloration des petits oignons (petite caramélisation).
A utiliser en garniture de viandes et volailles en sauce et recettes particulières.
Recette pour 6 personnes :
Dresser en garniture pour accompagner des viandes, volailles poêlées.
Technique :
Tailler en brunoise, julienne, émincer et suer ou compoter, mixer avec assaisonnement et huile d’olive.
Incorporer dans des farces (poissons, veau, volaille), en garnitures diverses, en mousses ou bavaroises, en décor.
Penser à varier les couleurs avec des poivrons verts, rouges, jaunes, oranges…….
Choisir des pêches mûres (mais pas trop !) .
La technique est la même pour des pêches blanches, jaunes, ou de vigne.
Procéder comme pour les tomates.
Laver. Plonger les fruits par petite quantité dans l’eau bouillante.
Les retirer dans de l’eau glacée.
Ôter délicatement la peau.
Utiliser selon la recette : étuver au beurre et assaisonner en accompagnement de volaille (magret de canard), coupes glacées,tartes diverses, salades de fruits frais……
Pour de nombreuses recettes il est conseillé de « monder« et « épépiner » les tomates.
Cette technique consiste à enlever la peau et les pépins de tomates.
Technique :
Concasser pour réaliser une tomate concassée (suer échalote ciselée, ajouter la tomate hachée grossièrement, sel, poivre, un peu de sucre, ail et bouquet garni. Cuire à la consistance désirée.).
Tailler en « pétales » pour confire (assaisonner + huile d’olive, herbes et confire au four à + 80°C pendant 1 heure environ).
