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Archive pour la catégorie 'Techniques culinaires'

La Pâte feuilletée (feuilletage).

Posté : 7 janvier, 2020 @ 8:23 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Techniques culinaires | Pas de commentaires »

Pâte feuilletée fabrication

Recette pour 1.130 de pâte crue :

  • ◊ Réaliser la détrempe : mélanger sans trop donner de corps ; 500 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 250 grammes d’eau (la quantité d’eau peut fluctuer selon la force de la farine).
  • ◊ Laisser reposer au moins 1 heure au frais.
  • ◊ Abaisser la détrempe au rouleau en rond.
  • ◊ Placer 375 grammes de beurre au centre (le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe).
  • ◊ Rabattre les bords de la détrempe pour recouvrir le beurre (obtenir les mêmes hauteurs de pâte – beurre – pâte).
  • ◊ Abaisser en rectangle  3 fois plus long que large. Replier en porte feuilles. Donner 1/4 de tour.
  • ◊ Donner le 2ème tour de la même façon. Reposer 40 minutes minimum au frais.
  • ◊Renouveler l’opération pour les tours 3 et 4. Reposer de nouveau 40 minutes.
  • ◊ Finir de la même façon pour les tours 5 et 6..

Utilisations salées ou sucrées : allumettes diverses, talmouses, feuilletés divers, friands, pâtés charcutiers, tourtes diverses, tartes feuilletées, chaussons aux pommes, conversations, jésuites, mille-feuilles, palmiers, puits d’amour, napolitain, galettes, dartois, croustades, Pithiviers, jalousies…

Pâte feuilletée fabrication 1

Réaliser un cornet décor.

Posté : 28 mars, 2016 @ 8:38 dans Techniques culinaires | Pas de commentaires »

Habiller une sole portion.

Posté : 4 mai, 2015 @ 5:36 dans Techniques culinaires | Pas de commentaires »

Soles brutes

Soles brutes

Sole écaillée

Sole écaillée côté peau blanche (ôter les écailles)

Sole ébarbée

Sole ébarbée (ôter les nageoires)

Sole peau arrachée

Arracher la peau grise

Sole habillée

Soles lavées et éponger

Soles meunière ou grenobloise ou grillées

Les soles portions (200 à 250 grammes) peuvent être également cuites au plat, au gratin. Pour les soles filets (500 à 600 grammes), les 2 peaux sont arrachées. Les soles sont ensuite filetées en général ou cuites entière pour 2 personnes.

Pocher un oeuf.

Posté : 3 avril, 2015 @ 6:13 dans Techniques culinaires | Pas de commentaires »

Pocher 1 oeuf

Pour un résultat plus sur et une belle présentation, utiliser des œufs EXTRA-FRAIS (meilleure coagulation du blanc).

Oeufs extra frais

Mettre de l’eau à chauffer avec du vinaigre blanc. L’eau doit juste frémir, une grande ébullition abîmerai les œufs lors du pochage (prévoir un récipient d’eau froide pour stopper la cuisson si l’œuf n’est pas servit de suite).

Casser les œufs 1 à 1 dans un ramequin.

Oeuf dans ramequin

Poser délicatement l’œuf dans l’eau frémissante (un léger tourbillon peut être fait), ramener le blanc autour du jaune d’œuf.

Oeuf poché

Lorsque le blanc d’œuf est cuit (jaune crémeux voir liquide) le refroidir dans l’eau froide pour une utilisation ultérieure mais rapide.

Oeuf poché1

Ébarber les œufs (couper les filaments de blancs) pour une plus belle présentation.

Utilisations : salade lyonnaise, toute la série des œufs pochés (cingalaise, Bragance, Bayonnaise, en gelée, Henri IV, Massena, Meurette, Florentine, vigneronne……).

Pocher un oeuf.

Posté : 2 avril, 2015 @ 8:10 dans Techniques culinaires | Pas de commentaires »

Pocher 1 oeuf

Pour un résultat plus sur et une belle présentation, utiliser des œufs EXTRA-FRAIS (meilleure coagulation du blanc).

Oeufs extra frais

Mettre de l’eau à chauffer avec du vinaigre blanc. L’eau doit juste frémir, une grande ébullition abîmerai les œufs lors du pochage (prévoir un récipient d’eau froide pour stopper la cuisson si l’œuf n’est pas servit de suite).

Découper un poulet.

Posté : 12 juillet, 2014 @ 4:57 dans A voir, à savoir, à  visiter, à  lire, à  goûter, à d, Techniques culinaires | Pas de commentaires »

C’est l’été, apprenez à découper une volaille rôtie en vidéo.

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Dérober une fève.

Posté : 29 avril, 2014 @ 6:27 dans Techniques culinaires | Pas de commentaires »

Fèves

Dans un premier temps les fèves s’écossent comme les petits pois.

Fèves dérobées

 » Dérober  » une fève signifie lui enlever la peau ou la  » robe » pour pouvoir mieux la cuisiner, en effet la peau dure est difficilement mangeable.

Pour ma part je blanchis et dérobe les fèves après les avoir rafraîchies. De cette façon elles ne demandent pas de 2ème cuisson, je les ajoute simplement à mes préparations chaudes. Pour une utilisation froide (genre salade légère) je blanchis un peu plus les légumes.

Fèves dérobées 1Les fèves se marient bien avec des garnitures printanières ou estivales. Dans les salades modernes avec des produits italiens, le veau, les poissons… 

 

Ouvrir une coquille Saint Jacques.

Posté : 22 janvier, 2014 @ 6:28 dans Techniques culinaires | Pas de commentaires »

Ouvrir Saint Jacques

Les coquilles Saint Jacques doivent être achetées lourdes et fermées comme les autres mollusques bivalves.

Technique :

  • ◊ Brosser et laver les coquilles à l’eau fraîche
  • ◊ Avec un simple couteau de table et un torchon propre, insérer la lame du couteau côté couvercle plat (niveau charnière) et couper le muscle au ras de la coquille.
  • ◊ Ouvrir complètement la Saint Jacques.
  • ◊ Sortir la noix avec corail et barbes à l’aide d’une cuillère à soupe.
  • ◊ Dégager délicatement le mollusque. Séparer des barbes et ôter la poche noire (estomac)
  • ◊ Réserver les barbes bien rincées pour un fumet.
  • ◊ Laver les noix à l’eau froide. Éponger et réserver au frais.
  • ◊ Cuisiner selon la recette (sauter, griller, pocher, cru en tartare ou carpaccio…).
  • ◊ Consommer les mollusques ouverts le plus rapidement possible.

Ne pas trop cuire les noix de coquilles Saint Jacques sinon elles deviennent caoutchouteuses, filandreuses.

Ouvrir Saint Jacques1

Le Bouquet Garni.

Posté : 18 octobre, 2012 @ 4:59 dans Techniques culinaires | Pas de commentaires »

Le Bouquet Garni. dans Techniques culinaires Bouquet-garni-base-300x164

Le bouquet garni est une préparation de base de la cuisine servant à « parfumer » les fonds de base, les sauces, les potages, les cuissons (ragoûts, braisées, pochées).

La base du bouquet garni est en général : le thym, le laurier, les tiges (queues) de persil. Le tout est attacher avec une ficelle à rôtir.

Selon son utilisation, le bouquet garni peut être agrémenter de vert de poireau, poireau entier, céleri branche, tige de fenouil….

Eléments-BG-300x186 dans Techniques culinaires

Découper à cru un lapin.

Posté : 27 septembre, 2012 @ 5:00 dans Techniques culinaires | Pas de commentaires »

Découper à cru un lapin. dans Techniques culinaires Lapin-entier-300x129

Habiller le lapin. Réserver le foie pour une autre utilisation (farce, salade, mousse, etc.). Les 2 rognons peuvent servir pour 1 amuse-bouche composé.

  • - Lever les 2 cuisses et les couper chacune en 2.
  • - Lever les 2 pattes avant.
  • - Découper le râble en 4 ou 5 selon la grosseur du lapin.
  • - Couper le coffre en 2 et chaques carré en 2.

Utilisations : sauté, fricassées, civets…

Lapin-découpé-à-cru-228x300 dans Techniques culinaires

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