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Archive pour la catégorie 'Spécialités culinaires régionales françaises.'

Trénels (Millau – Aveyron).

Posté : 4 novembre, 2020 @ 8:55 dans Spécialités culinaires régionales françaises., Spécialités culinaires. | Pas de commentaires »

Contrairement aux tripous (confectionnés avec du veau), les trénels sont fait à base d’agneau, proximité des nombreux troupeaux de brebis élevées pour la production du Roquefort.

Les trenèls, que la ville de Millau a érigés en spécialité renommée, sont composés de tripes tirées d’une panse d’agneau farcie, pliée et maintenue par une ficelle.
La panse de mouton (à l’origine de race caussenarde puis, depuis quelques dizaines d’années, de race lacaune) sert de contenant pour la farce composée le plus souvent de jambon, ventrèche, ail piqué de clous de girofle.
Le trenèl mijote dans un bouillon salé et poivré, composé d’eau, de vin blanc, couenne, carottes, poireau, céleri, oignon, laurier et thym.

Trénels

Trescat (Bagnères – Sud-Ouest).

Posté : 31 octobre, 2020 @ 7:33 dans Spécialités culinaires régionales françaises., Spécialités culinaires. | Pas de commentaires »

Plat de tripes de mouton (gras double mitonné avec des oignons blancs de Tréblons et du vin blanc) dont la cuisson liée aux jaunes d’œufs est typique de la cuisine du Sud-Ouest.

Les tripes ont la particularité d’être tressées, d’où leur nom. On les appelle aussi « galutres » à Tarbes ou Lourdes.

Trescat

Tripes à la mode de Caen (Normandie).

Posté : 29 octobre, 2020 @ 11:04 dans Spécialités culinaires régionales françaises., Spécialités culinaires. | Pas de commentaires »

Tripes à la mode de Caen

Ce sont des tripes normandes confectionnées avec les 4 parties de l’estomac d’un bœuf : panse, feuillet, bonnet et caillette et 1 pied de bœuf pour épaissir la sauce.

L’assaisonnement est fait de carottes, d’oignon, d’un bouquet garni, de poireau, d’eau, de sel, de poivre, de clou de girofle. La cuisson dure une vingtaine d’heures.

Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière » dont le couvercle est luté, c’est-à-dire fermé hermétiquement avec un cordon de pâte, durant la très longue cuisson.

L’origine des tripes remonte au Moyen-Âge où elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Normandie.

Luté

Tripotcha ou Tripoxa (Pays Basque).

Posté : 26 octobre, 2020 @ 6:46 dans Spécialités culinaires régionales françaises., Spécialités culinaires. | Pas de commentaires »

Le Tripotcha (Tripoxa) est une spécialité Basque. À l’origine c’est une sorte de boudin de mouton, mais le plus souvent fait avec les intestins, les poumons et du sang de veau, le tout très épicé.

À Biriatou, on le déguste avec de la purée de pommes fruits.

Tripotcha

Tripoux (Auvergne – Aveyron).

Posté : 21 octobre, 2020 @ 8:15 dans Spécialités culinaires régionales françaises., Spécialités culinaires. | Pas de commentaires »

 

tripoux2.jpg

Les Tripoux ou tripous sont préparés avec de la tripe de veau garnie de morceaux plus petits de panse puis roulée dans une panse de mouton (agneau en général) et attachée avec du boyau fin ou une ficelle.

Le cuisson est effectuée durant plusieurs heures dans un fond de veau au vin blanc avec carottes, oignons et tomates.

tripoux.jpg

Trucha (Nice).

Posté : 18 octobre, 2020 @ 8:06 dans Spécialités culinaires régionales françaises. | Pas de commentaires »

La Trucha est une omelette plate aux blettes ou aux épinards de la cuisine nissarde.

Elle se consomme chaude ou froide accompagnée d’un coulis de tomate.

Trucha

Truffade (Cantal – Auvergne).

Posté : 13 octobre, 2020 @ 6:15 dans Spécialités culinaires régionales françaises., Spécialités culinaires. | Pas de commentaires »

La Truffade est un plat campagnard originaire d’Auvergne (Monts du Cantal). Ce plat à base de pommes de terre et de tomme fraîche de fromage Cantal ou de fromage Salers est généralement servi avec une salade verte et des charcuteries d’Auvergne (jambon sec).

Pommes de terre crues taillées en rondelles rissolées dans un récipient en fonte chauffé avec du lard gras. Lorsque que les pommes de terre sont cuites et assaisonnées, on coupe le feu et l’on ajoute la tomme fraîche coupée en lamelles et on laisse fondre le fromage. On mélange et l’on sert dans le plat de cuisson avec les salaisons régionales.

 Truffade

Truffes sous la cendre (Midi-Pyrénées).

Posté : 8 octobre, 2020 @ 6:08 dans Spécialités culinaires régionales françaises., Spécialités culinaires. | Pas de commentaires »

Truffes noires du Périgord (Tuber mélanosporum) brossées et lavées, les graisser légèrement à la graisse de canard ou d’oie, assaisonnées enveloppées d’une tranche de lard.

Poser chaque truffe sur plusieurs feuilles de papier sulfurisé et former une papillote serrée (on peut également les enfermer dans de la pâte feuilletée).

Installer les papillotes dans la cheminée, les recouvrir avec une couche de cendres chaudes, puis une couche de braises rougeoyantes, puis à nouveau une couche de cendres. Laisser cuire ainsi à l’étouffée pendant 40 min environ.

Dégager les papillotes des cendres, les épousseter mais ne pas les ouvrir. En disposer une par assiette et laisser chaque convive déballer lui-même sa papillote afin qu’il puisse profiter des effluves libérés à l’ouverture.

 Truffe sous la cendre

Truffiat ou tourte berrichonne (Berry).

Posté : 6 octobre, 2020 @ 6:46 dans Spécialités culinaires régionales françaises., Spécialités culinaires. | Pas de commentaires »

Le truffiat ou  tourte berrichonne (pâte feuilletée), est un plat traditionnel du Berry à base de pommes de terre, d’oignon, de persil et de crème fraîche. 

Plat traditionnel des campagnes du Berry, que l’on retrouve aussi en Bourgogne, en Bourbonnais et en Limousin voisins, le truffiat doit son nom aux « treuffes » (pommes de terre).

Truffiat

Truite au lard (Cantal).

Posté : 4 octobre, 2020 @ 6:34 dans Spécialités culinaires régionales françaises., Spécialités culinaires. | Pas de commentaires »

Truite fario habillée (ébarber, vider, laver), assaisonnée, farinée et cuite façon meunière au beurre. Lard gras coupé en dés pas trop gros et fondu dans une poêle à sec jusqu’à coloration blonde.

Dresser la truite en ajoutant le lard gras coloré. Finir citron et persil concassé.

Truite au lard

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