Saucisse de Morteau (Franche-Comté).

La saucisse de Morteau est une saucisse fumée élaborée traditionnellement en Franche-Comté  (depuis plus de cinq siècles), où elle était autrefois nommée « Belle de Morteau ».

Depuis 2010, elle est protégée par une Indication Géographique Protégée (IGP), signe officiel de qualité européen, qui s’applique aussi au jésus (ou jésu).

La saucisse de Morteau est fabriquée selon une recette ancestrale avec du maigre et gras de porc, auquel on ajoute du sel, du poivre et des épices. Elle ne contient aucun arôme de synthèse, ni colorant. Embossée à la main dans un boyau de porc naturel, elle est fermée à l’une de ses extrémités avec une ficelle et à l’autre avec une cheville en bois. Elle est ensuite lentement fumée à froid au bois de résineux (sapin et épicéa), pendant 24 heures à 7 jours maximum.

Saupiquet (Languedoc, Rouergue, Nivernais, et Morvan).

Le saupiquet est une sauce médiévale épicée au vin rouge, au verjus et à l’oignon. Elle était apprêtée avec la graisse de cuisson d’un rôti ; au moment de servir, on liait le tout avec du pain hâlé (grillé).

Dans les cuisines du Languedoc et du Rouergue on retrouve un apprêt de lièvre rôti qui porte ce nom.

Le saupiquet des Amognes est un mets du Nivernais et du Morvan, ce sont des tranches de jambon sautées et nappées d’une réduction de vinaigre avec du poivre en grains, des échalotes, du genièvre et de l’estragon, mouillée d’une sauce espagnole et additionnée de crème fraîche.

Schenkele ou cuisses de Dames (Alsace).

Schenkele ou Cuisse de Dames, recette alsacienne réalisée pour la période de Carnaval. Il s’agit de beignets sans levure à la poudre d’amandes en forme de petits boudins.

 

Sobronade (Périgord).

La sobronade est une soupe rustique du Périgord, à base de haricots blancs, de raves, de légumes et d’aromates, garnie de porc frais et parfois salé, auxquels on ajoute parfois du jambon. La sobronade est plus une potée qu’une soupe vu sa riche garniture.

Socca (Nice).

La socca est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine niçoise, à base de farine de pois chiche et d’huile d’olive, cuite et dorée au four à bois, consommée en particulier à Nice, Menton et Monaco.

La socca est préparée sous la forme d’une grande crêpe épaisse (ou d’une fine galette) cuite et dorée traditionnellement au four à bois dans un « plat à socca » huilé (grande plaque ronde en cuivre étamé, variante des poêles ou crêpières) avec une couleur jaune orangé, légèrement brûlée par endroits, servie en morceaux découpés à la spatule.

Solilemme (Alsace).

Le solilemme est une sorte de brioche riche en œufs, en beurre et en crème. On l’ouvre en deux horizontalement après la cuisson, encore chaude pour l’arroser de beurre salé fondu.

On le sert souvent avec le thé mais aussi couper en tranches avec du poisson fumé.

Sou-fassum (Nice – Grasse).

Le sou-fassum est une spécialité niçoise préparée avec un chou frisé entier farci d’un hachis de bettes, de lard, d’oignons, de riz et de chair à saucisse ; enveloppé comme autrefois d’un filet appelé « fassumier », il est cuit dans le bouillon d’un pot-au-feu de mouton.
À Grasse, une variante consiste à disposer les feuilles de chou alternées avec la farce dans une terrine tapissée de bardes de lard gras.

Soupe aux choux (Régions).

La soupe aux choux est une soupe dont l’ingrédient de base est le chou. En raison de sa facilité à cultiver et de son coût relativement peu élevé, le chou entre comme ingrédient principal dans des soupes appartenant à la gastronomie de nombreux pays. En Europe centrale et en Europe de l’Est, la soupe aux choux est également fort populaire.

Il existe en France des variétés régionales bien définies de soupes où le chou joue un rôle central, comme la garbure gasconne.

 

Soupe de favouilles (Provence).

La soupe de favouilles est une soupe réalisée à la manière de la soupe de poissons, mais avec des favouilles (petits crabes verts). Ajouter le safran en fin de cuisson. Servir avec du fromage râpé.

 

Soupe de pistou (Provence).

Soupe de légumes et vermicelle (ou pâtes diverses) dans laquelle on ajoute du pistou (basilic frais pilé avec de l’ail et de l’huile d’olive).