Torgoule – Teurgoule (Normandie).

La teurgoule (quelquefois appelée torgoule ou tergoule) est une spécialité de Normandie. La terrine ou jatte à bec en grès émaillé qui sert traditionnellement à sa cuisson est toujours fabriquée de manière artisanale par des poteries familiales, notamment à Noron-la-Poterie. Sa contenance va de 1,6 à 10 litres.

C’est un dessert, sorte de riz au lait sucré, généralement parfumé à la cannelle, et cuit à four très doux mais très longtemps, environ cinq heures, dans un plat spécialement conçu à cet usage, de telle façon que les grains de riz ne sont presque plus discernables. Aujourd’hui, la cannelle est quelquefois omise au profit d’une gousse de vanille, de caramel, de zestes d’agrumes confits ou même d’une feuille de laurier.

L’origine du terme viendrait de « se tordre la goule » (la bouche) lorsqu’on mangeait la teurgoule ; certains affirment que c’est parce qu’on se dépêchait de la manger alors qu’elle était encore très chaude et d’autres que c’est parce que les premières versions n’avaient pas encore atteint le moelleux d’aujourd’hui.

Tortillon (Sud-Ouest).

Le tortillon est une pâtisserie élaborée à la façon d’un biscuit, avec, en première phase d‘échaudage de sa pâte, un pochage dans l‘eau chaude avant cuisson au four. On retrouve des appellations, des recettes et des formes sensiblement différentes selon les terroirs. C‘est une spécialité bon-encontraise (Bon-encontre commune du Lot et Garonne arrondissement d’Agen).

Son nom vient de sa forme qui rappelle la forme du bourrelet que mettaient les femmes sur la tête pour porter un fardeau.

Le tortillon date du 18ème siècle. Il se fabrique les dimanches et jours fériés de mai, traditionnellement, il se consomme chaud avec du saucisson et du vin blanc mais peut également être mangé au petit déjeuner ou en dessert en accompagnement de fraises ou de crème.

Totelots (Lorraine, Champagne).

Cette préparation était uniquement servie dans les pays mosellans et en Champagne lors des carêmes .

Préparez un appareil à Noques , mais plus ferme et en remplaçant le lait par de l’eau (farine, eau et sel) .

Étalez cette pâte sur un marbre en l’abaissant finement au rouleau , découpez des petits triangles ou des petits carrés dans la pâte . Les mettre à cuire à l’eau frémissante , égouttez et servir chaud avec une sauce vinaigrette .

Tourifas (Auvergne)

Faire cuire le lard dans un peu d’eau puis l’égoutter. Dans une casserole, faire fondre du beurre et faire suer à feu doux les dés de jambon. Ajouter des champignons, du persil, de la ciboulette et une pincée de farine, mettre un peu d’eau et rajouter le lard, le poivre et les épices.
Faire mijoter jusqu’à épaississement puis retirer du feu.
Presser le citron, verser dedans et laisser refroidir. Battre les œufs entiers et faire tremper les tranches de pain dedans, ensuite couvrir avec la préparation.
Recouvrir de chapelure et faire rôtir à la poêle façon omelette.

Tourin (Périgord – Bordelais).

Soupe à l’oignon et parfois à l’ail, préparée au saindoux ou à la graisse d’oie, liée aux jaunes d’œufs et vinaigre. Le tourin est versé sur des tranches de pain de campagne rassis.

Le tourin qui s’écrit également tourain, thourin, tourrin ou touril en Rouergue et touri en Béarn était jadis apporté aux jeunes mariés le lendemain de leur noce.

Tourteau fromagé (Vendée et Poitou).

Le tourteau fromagé (ou fromager) est un gâteau au fromage de chèvre en forme de boule légèrement aplatie avec une surface lisse et noir. Il est élaboré avec une pâte à bord haut et est garni d’un mélange de fromage de chèvre (parfois de vache), de crème fraîche, d’œufs, de sucre et de farine, le tout aromatisé au Cognac.

Ce gâteau est né à Lusignan, mais on le trouve à Niort, à Poitiers.

Tourtou (Tulle – Corrèze – Limousin).

Le tourtou (également appelé galetou) est une crêpe épaisse (galette) confectionnée à base de farine de sarrasin (blé noir) à laquelle on ajoute de l’eau pour obtenir une pâte plus épaisse que la pâte à crêpes (parfois une pomme de terre cuite et écrasée).

Le tourtou accompagne les viandes en sauce (civets, ragoûts…). De nos jours il est servi à l’apéritif tartiné de grattons (rillettes).

Trénels (Millau – Aveyron).

Contrairement aux tripous (confectionnés avec du veau), les trénels sont fait à base d’agneau, proximité des nombreux troupeaux de brebis élevées pour la production du Roquefort.

Les trenèls, que la ville de Millau a érigés en spécialité renommée, sont composés de tripes tirées d’une panse d’agneau farcie, pliée et maintenue par une ficelle.
La panse de mouton (à l’origine de race caussenarde puis, depuis quelques dizaines d’années, de race lacaune) sert de contenant pour la farce composée le plus souvent de jambon, ventrèche, ail piqué de clous de girofle.
Le trenèl mijote dans un bouillon salé et poivré, composé d’eau, de vin blanc, couenne, carottes, poireau, céleri, oignon, laurier et thym.

Trescat (Bagnères – Sud-Ouest).

Plat de tripes de mouton (gras double mitonné avec des oignons blancs de Tréblons et du vin blanc) dont la cuisson liée aux jaunes d’œufs est typique de la cuisine du Sud-Ouest.

Les tripes ont la particularité d’être tressées, d’où leur nom. On les appelle aussi « galutres » à Tarbes ou Lourdes.

Tripes à la mode de Caen (Normandie).

Ce sont des tripes normandes confectionnées avec les 4 parties de l’estomac d’un bœuf : panse, feuillet, bonnet et caillette et 1 pied de bœuf pour épaissir la sauce.

L’assaisonnement est fait de carottes, d’oignon, d’un bouquet garni, de poireau, d’eau, de sel, de poivre, de clou de girofle. La cuisson dure une vingtaine d’heures.

Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière » dont le couvercle est luté, c’est-à-dire fermé hermétiquement avec un cordon de pâte, durant la très longue cuisson.

L’origine des tripes remonte au Moyen-Âge où elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Normandie.