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Archive pour la catégorie 'Recettes tartes, entremets, gâteaux…'

Tarte des Demoiselles Tatin.

Posté : 26 décembre, 2009 @ 8:39 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 2 commentaires »

Ce dessert est originaire de Lamotte-Beuvron en Sologne dans le Loir et Cher.

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Deux sœurs tenaient un restaurant qui d’ailleurs existe encore de nos jours : l’Hôtel-Restaurant Tatin.

Stéphanie Tatin (1838-1917)

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Caroline Tatin (1847-1911)

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La fameuse tarte Tatin ne s’est pas renversée comme on le pense souvent : 

Un dimanche d’affluence, la tarte aurait brûlé, une des deux soeurs a décidé de garder les pommes caramélisées et de les recouvrir d’une nouvelle pâte pour éviter une plus grande coloration et de remettre la tarte à cuire.

Le résultat plut aux nombreux clients.

Curnonsky présenta cette tarte à Paris en 1926 sous le nom de « Tarte des Demoiselles Tatin« .

En France, cette tarte est devenue un classique. Elle peut être servie avec de la glace vanille, de la crème fraîche ou de la crème chantilly.

Recette pour 1 tarte de 6 à 8 personnes :

  • ♦ Éplucher, citronner légèrement 10 pommes reinettes ou autres pommes à cuire.
  • ♦ « Tapisser » un moule à tatin avec 200 grammes de beurre et 200 grammes de sucre.
  • ♦ Disposer les 1/2 pommes sur la tranche (bien serrer).
  • ♦ Enfourner 30 à 40 minutes (belle caramélisation des pommes).
  • ♦ Refroidir.
  • ♦ Poser une abaisse de « rognures » de pâte feuilletée piquée (certains préfèrent de la pâte brisée sucrée).
  • ♦ Enfourner à four chaud +190°C.
  • ♦ Démouler délicatement la tarte.
  • ♦ Servir chaud ou tiède.

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Le Panettone (Recette).

Posté : 23 août, 2009 @ 9:09 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 1 commentaire »

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Recette pour 2 panettones :

  • ¤ Faire tremper 250 grammes de raisins de Corinthe à l’eau (juste à hauteur).
  • ¤ Dissoudre 20 grammes de levure de boulanger avec un peu de lait tiède (+35°C). Mélanger avec 150 grammes de farine. Mettre en boule, fendre en croix au couteau et réserver au frais 1h30.
  • ¤ Mélanger 550 grammes de farine avec 2 zestes de citrons non traités, 240 grammes de sucre, 240 grammes de beurre, 6 grammes de sel , 6 œufs et le levain.
  • ¤ Pétrir énergiquement au crochet.
  • ¤ Ajouter les raisins de Corinthe et un peu d’eau de fleur d’oranger, 150 grammes de fruits confits en dés et 50 grammes de cédrat confit en dés.
  • ¤ Mouler dans des papiers spéciaux panettone. Laisser pousser 35 à 40 minutes.
  • ¤ Enfourner à +190°C et cuire 40 minutes environ.
  • ¤ Laisser refroidir : le panettone se conserve quelques jours bien enveloppé.

Essayer des tranches toastées légèrement ou alors travailler les tranches comme le pain perdu (trempées dans l’œuf battu avec sucre et crème) et cuire au beurre. Déguster avec de la glace aux fruits confits et un petit verre de grappa italienne.

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Le Panettone (Histoire)

Posté : 22 août, 2009 @ 8:11 dans Produits et Denrées, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 2 commentaires »

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D’après certains, l’origine du panettone serait Milanaise, mais d’autres affirment qu’il vient d’une pâtisserie analogue, le nadalin connue à Vérone et en Vénétie depuis le XIII° siècle et qui donna le « Pandoro  » puis le panettone.

Ce gâteau aurait été servi à la cour du Duc de Milan, Ludovico le More Sforza à Noël. Le chef de cuisine, à court de dessert aurait servi une brioche préparée par un marmiton, Toni. Le gâteau a plu à la cour  et le chef rendit le mérite de cette découverte au marmiton qui donna son nom à cette brioche : Le Pan del Toni (le pain de Toni).

Le panettone est donc une brioche garnie de raisins secs, de fruits confits, de zestes d’agrumes et légèrement parfumé à l’eau de fleur d’oranger.

C’est le gâteau traditionnel de la Lombardie, du Milanais et du Piémont. On le déguste toute l’année mais plus spécialement à la période de Noël.

Il a une forme de dôme, une hauteur de 12 à 15 cm.

La fabrication traditionnelle demande deux pousses et un temps de cuisson assez court.

Les grands fabricants de panettone industriels sont Motta, Bauli, Alemagna et Tre Marie.

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En raison du grand nombre d’émigrés Italiens, la tradition de le consommer à Noël est très répandue aux Amériques et au Pérou.

L’Italie cherche à obtenir l’AOC pour lui permettre de contrer les imitations parfois désastreuses.

Il se mange de différentes façons, en tranches fines ou épaisses, au petit déjeuner ou en dessert. Il peut être évidé et garni de crème ou de glace aux fruits confits (cassata).

A déguster avec des vins doux comme l’Asti spumante ou le Moscato. Recette à suivre.

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La tarte aux abricots de Odette.

Posté : 15 août, 2009 @ 2:35 dans Photos, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Bien bonne tarte préparée avec amour un dimanche de juillet en Auvergne

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Tartelette à la rhubarbe et noix de coco.

Posté : 11 juillet, 2009 @ 3:03 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 4 tartelettes de 10 cm de Ø :

  • ¤ Laver, éplucher et émincer 350 grammes de rhubarbe.
  • ¤Sucrer avec 50 grammes de sucre semoule. Mélanger et réserver au frais 1h30 ( pour faire rendre l’eau de constitution).
  • ¤ Abaisser 180 grammes de pâte feuilletée (à 5 tours). Foncer 4 moules à tartelettes. Piquer et réserver au frais.
  • ¤ Mélanger 1 œuf avec 60 grammes de sucre, 120 grammes de crème épaisseur et 1/4 de gousse de vanille grattée.
  • ¤ Égoutter soigneusement la rhubarbe.
  • ¤ Ajouter 20 grammes de noix de coco en poudre dans chaque tarte.
  • ¤ Répartir la rhubarbe. Couler l’appareil.
  • ¤ Enfourner à + 170°C pendant 30 minutes environ.
  • ¤ Servir tiède ou froide, cette tartelette amène une acidité sympathique.

A déguster avec des fruits rouges de saisons.

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Tarte pêche et abricot sur crème d’amandes fraîches et quelques pistaches.

Posté : 8 juillet, 2009 @ 6:19 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 1 tarte de 6 et 2 petites tartes :

  • • Confectionner une pâte brisée ou feuilletée.
  • • Réaliser la crème d’amandes fraîches. Piler 80 grammes d’amandes fraîches et 15 grammes de pistaches vertes avec 80 grammes de sucre et 70 grammes de beurre. Ajouter 1 œuf extra frais. Finir avec 15 grammes de farine et quelques gouttes d’amaretto.
  • • Foncer 1 grand cercle et 2 petits moules avec la pâte.
  • • Garnir les cercles avec la crème d’amande. Disposer les fruits : demi abricots et pêches en quartiers.

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  • • Saupoudrer de sucre semoule.
  • • Enfourner à + 170°C pendant 35 à 40 minutes.
  • • Tiédir et démouler.
  • • Servir avec un sorbet pêche/abricot.

Dégustez silencieusement cette simple tarte de saison.

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Clafoutis aux cerises ou millard.

Posté : 26 juin, 2009 @ 6:07 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Mélanger 200 grammes de farine tamisée avec 5 grammes de levure chimique , 150 grammes de sucre semoule et 1 pincée de sel.
  • ¤ Ajouter progressivement 4 œufs entiers, 500 grammes de lait et 1 gousse de vanille grattée.
  • ¤ Beurrer les moules et tasser de cerises noires lavées, équeutées et non dénoyautées.
  • ¤ Ajouter la pâte à clafoutis.
  • ¤ Enfourner à + 170°C pendant 35 à 40 minutes.
  • ¤ Démouler tiède si nécessaire.

Dégustez tiède ou froid.

En Auvergne, et plus précisément à Thiers le clafoutis est dénommé millard.

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Cake au café et cannelle, mangue sautée au sucre muscovado et cannelle.

Posté : 23 juin, 2009 @ 6:12 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 15 cakes individuels :

  • ♥ Faire fondre 70 grammes de beurre.  
  • ♥ Blanchir au fouet 6 œufs avec 160 grammes de sucre de canne.
  • ♥ Ajouter le beurre fondu à +35°C. Finir de monter l’appareil au fouet.
  • ♥ Ajouter l’extrait de café à votre convenance.
  • ♥ Incorporer délicatement 250 grammes de farine tamisée avec 15 grammes de levure chimique et de la cannelle en poudre.
  • ♥ Garnir les moules à cake aux 3/4 et cuire  18 minutes à +170°C.
  • ♥ Tailler 2 mangues en dés. Réserver.
  • ♥ Les faire sauter au beurre, caraméliser légèrement avec du sucre muscovado, ajouter un peu de cannelle poudre.
  • ♥ Dresser harmonieusement sur assiettes rondes avec la mangue sautée et caramélisée.
  • ♥ Décorer avec  un copeau de chocolat, des fleurs du jardin et un tube de cannelle..

Déguster avec un bon café.

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Cake au thé vert matcha et cerises, coulis tiède de griottes.

Posté : 21 juin, 2009 @ 7:36 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 15 cakes individuels :

  • • Laver, couper en morceaux 150 grammes de cerises fraîches. Réserver.
  • • Réaliser un coulis de cerises. Le tiédir. Réserver.
  • • Chauffer 120 grammes de crème, infuser 50 grammes de poudre de thé vert matcha.
  • • Blanchir au fouet 6 œufs avec 360 grammes de sucre semoule.
  • • Faire fondre 160 grammes de beurre.
  • • Incorporer le beurre à +35°C.
  • • Ajouter la crème au thé vert matcha.
  • • Ajouter délicatement 320 grammes de farine tamisée avec 20 grammes de levure chimique.
  • • Garnir les moules individuels aux 3/4 et cuire 18 minutes à +170°C.
  • • Dresser harmonieusement sur assiettes rectangulaires transparentes. Poser une verrine de coulis tiède, une larme de coulis.
  • • Décorer avec des cerises fraîches, un peu de poudre de thé vert et un morceau de sucre à la cerise.

Servir un thé à votre goût pour ce dessert.

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Cake chocolat poire, sauce chocolat lacté.

Posté : 18 juin, 2009 @ 5:56 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 15 cakes individuels :

  • ◊ Faire fondre 220 grammes de beurre et 220 grammes de couverture noire au bain-marie.
  • ◊ Battre au fouet 6 œufs avec 200 grammes de sucre semoule.
  • ◊ Ajouter le beurre et le chocolat à +35°C. Monter au fouet.
  • ◊ Incorporer délicatement 80 grammes de farine tamisée avec 11 grammes de levure chimique.
  • ◊ Ajouter 150 grammes de dés de poire.
  • ◊ Garnir les moules à cakes individuels aux 3/4 et cuire 18 minutes à + 170°C.
  • ◊ Chauffer 200 grammes de crème avec 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 400 grammes de couverture lactée. Lisser et garnir 15 verrines.
  • ◊ Lustrer les cakes, ajouter des paillettes chocolat.
  • ◊ Dresser sur assiettes carrées. Décorer avec de la sauce chocolat, feuille d’or et un copeau de chocolat.

Un bon chocolat chaud l’hiver, un jus de poire ou autre l’été pour accompagner ce dessert.

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