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Archive pour la catégorie 'Recettes tartes, entremets, gâteaux…'

Le Gâteau à la broche

Posté : 8 janvier, 2009 @ 7:17 dans Recettes du Terroir, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 12 commentaires »

 pyramide.jpg

Jadis, dans les Pyrénées, aucun repas de mariage ne se terminait sans un Gâteau à la broche (pyramide hérissée de pics en pâte dorée qui peut atteindre 1 mètre de haut, peser plusieurs kg et nécessiter plusieurs heures de cuisson).

Consommé à l’occasion des mariages et des célébrations familiales, le gâteau à la broche évoque par sa forme une Pièce montée classique, il est encore très apprécié aujourd’hui.

Exemple de recette :

Les proportions varient suivant les « secrets familiaux« .

Ici proportions pour un gâteau de 35 cm de haut environ et 2 kg une fois cuit.

  • ♦ Blanchir 18 jaunes d’oeufs avec 600 grammes de sucre,
  • ♦ Ajouter 150 grammes de rhum et 50 grammes de fleur d’oranger,
  • ♦ Ajouter 500 grammes de beurre fondu et refroidi,
  • ♦ Ajouter 750 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de sel fin,
  • ♦ Monter 18 blancs d’oeufs en neige et les serrer avec 150 grammes de sucre,
  • ♦ Incorporer délicatement les blancs montés à la première masse. Laisser reposer.
  • ♦ Habiller un cone de bois percé de papier sulfurisé beurré. Le maintenir avec une ficelle. Embrocher.
  • ♦ Chauffer devant une cheminée
  • ♦ Faire une 1ère couche de pâte, la cuire et ainsi de suite en tournant, tournant, tournant, tournant…

gteaubrochedbut.jpg

La cuisson au feu de bois, le tour de main pour la broche et la bonne répartition de la pâte liquide déterminent la qualité et l’esthétique de ce gâteau.

Le gâteau à la broche existe également dans d’autres pays :

  • - Angleterre : King of cakes
  • - Allemagne : Baumkuchen (gâteau arbre)
  • - Suède : Spettekaka
  • - Pologne, Lithuanie : Sakotis

Dégustez ce gâteau avec un verre de Pacherenc du Vic-Bilh moelleux.

confectiondugateaualab.jpg

Gâteau Basque (Borrasko Apila)

Posté : 26 août, 2008 @ 7:50 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

 Gâteau basque

Gâteau traditionnel du Pays Basque soit fourré de confiture de cerises noires d’Itxassou (recette depuis le 17° siècle), soit fourré d’une crème pâtissière parfumée au rhum ou à la fleur d’oranger ( recette apparue au 19° siècle).

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Pâte :

  • ¤ Mélanger 300 grammes de farine, 150 grammes de sucre, 3 grammes de sel fin et 8 grammes de levure chimique,
  • ¤ Ajouter 1 oeuf et 2 jaunes d’oeuf,
  • ¤ Ajouter 150 grammes de beurre en pommade (pâte homogène),
  • ¤ Bouler et réserver au frais 1 ou 2 heures,
  • ¤ Abaisser la pâte en deux ronds 1/3 et 2/3,
  • ¤ Foncer un moule beurré et fariné (chemisé) avec la plus grosse pâte,
  • ¤ Ajouter la confiture de cerises noires ou la crème pâtissière froide,
  • ¤ Disposer et bien souder la 2ème abaisse de pâte,
  • ¤ Dorer, décorer (croix basque) et enfourner à four chaud + 180°C, 20 à 25 minutes (démouler à la sortie du four).

Déguster avec un verre de cidre basque.

croixbasque.jpg

La Tarte aux pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers (73)

Posté : 2 juillet, 2008 @ 6:50 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte aux pralines

Pâte sucrée : (pour 2 tartes de 18 cm de diamètre)

  • Crémer 80 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre semoule et 45 grammes de sucre glace

  • Ajouter et mélanger 1 œuf

  • Incorporer sans donner de corps 40 grammes de poudre d’amandes et 250 grammes de farine tamisée

  • Laisser reposer au frais quelques heures

  • Abaisser, foncer et cuire les é tartes à blanc.

pralinesroses.jpg

Appareil aux pralines roses :

  • Faire bouillir 250 grammes de crème fleurette
  • Ajouter 250 grammes de pralines roses concassées
  • Laisser fondre et cuire au thermomètre à + 109°/111°C
  • Couler l’appareil dans les 2 fonds de tarte
  • Refroidir et déguster.

tarteauxpralinesroses.jpg

La brioche aux pralines roses est une spécialité de la ville de Saint-Genix-sur-Guiers.

briocheauxpralines.bmp

Les pralines roses sont des amandes enrobées de sucre cuit coloré en rose.

Le Délice de Rabelais

Posté : 17 juin, 2008 @ 5:17 dans Auvergne, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 1 commentaire »

Entremets Le Délice de Rabelais

 entremetjeanmichel.jpg

Création d’un entremets au chocolat par les 12 élèves de CAP Chocolatier et leur Professeur (Jean-Michel Maunaud) du Lycée des Métiers François Rabelais à Brassac les Mines (63).

Cet entremets a été créée au cours de l’année 2007 pour mettre en valeur un produit du terroir Auvergnat: en l’occurence le vin de Boudes. de nombreux tests ont été réalisés. Le mariage du chocolat lacté et noir, la gelée de vin de Boudes, le craquant du praliné feuilletine, le moelleux de la mousse chocolat donnent un entremets très agréable à déguster.

La recette a été également traduite en Italien (le Lycée est jumelé avec le Centre de Formation Civiform de Cividale del Friule).

La recette: pour 1 entremets de 18cm de diamètre et 4cm de hauteur

Biscuit léger aux épices (1 plaque 400X600):

  • Pâte d’amande 50%           200 gr

  • Jaunes d’oeufs                   100gr

  • Farine                                    60 gr

  • Fécule PDT                           60 gr

  • Mélange pain d’épices        QS

  • Blancs d’oeufs                     170 gr

  • Sucre semoule                      80 gr

Monter la pâte d’amande et les écorces d’orange.

Tamiser et incorporer délicatement la farine et la fécule dans le mélange.

Ajouter les blancs serrés. Mélanger.

Cuire sur silpat à +220°C     10 minutes environ.

Biscuit chocolat sans farine (3 cercles de 16):

  • Oeufs (jaunes)                   100 gr
  • Oeufs (blancs)                   140 gr
  • Sucre semoule                  150 gr
  • Cacao poudre                     40 gr

Blanchir les jaunes et le sucre.

Incorporer le cacao.

Monter et serrer les blancs. Incorporer.

Détailler 3 cercles de 16 cm de diamètre.

Cuire à +220°C

Confit de vin de Boudes :

  • Vin rouge de Boudes               700 gr
  • Huile essentielle d’orange      3 gouttes
  • Sucre semoule                         225 gr
  • Pectine                                       8,5 gr
  • Citron                                          QS

Faire bouillir et flamber le vin.

Ajouter l’huile essentielle.

Incorporer le sucre et faire bouillir.

Ajouter la pectine, mélanger et cuire 3 minutes.

Ajouter quelques gouttes de citron et laisser refroidir.

 Praliné croustillant :

  • Couverture jivara                     50 gr
  • Praliné noisette                      110 gr
  • Feuilletine                                  75 gr

Faire fondre la couverture. Ajouter le praliné. Mélanger.

Ajouter la feuilletine. Couler, étaler, cristalliser et détailler des cercles de 16cm .

Mousse chocolat :

  • Jaunes d’oeufs                       3 pièces (60 gr)
  • Oeufs                                        1 pièce
  • Sucre semoule                        70 gr
  • Eau                                            35 gr
  • Couverture manjari                125 gr
  • Crème UHT                               250 gr

Réaliser une pâte à bombe.

Fondre la couverture.

Monter la crème fouettée.

Ajouter la couverture sur la pâte à bombe.

Finir avec la crème fouettée et garnir aussitôt.

Montage

montageentremetdlicederabelaismodifi1.jpg 

A déguster avec une eau de Saint-Géron (43)

http://www3.ac-clermont.fr/etabliss/lycee-rabelais-brassac/spip/

http://eauxsaintgeron.com/

La Pompe aux pommes (Auvergne)

Posté : 13 juin, 2008 @ 8:21 dans Recettes du Terroir, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

La pompe (tourte) aux pommes est une recette réalisée à la campagne et par de nombreuses ménagères.

 pompeauxpommes.jpg

Dessert familial par excellence, facile à confectionner, sympathique en fin de repas (à accompagner avec une glace ou un sorbet).

Ingrédients:

  • Pâte feuilletée ou pâte brisée (selon les goûts)
  • Pommes reinette, canada ou boskoop
  • Sucre semoule

  • ◊ Abaisser la pâte (2/3)
  • ◊ Foncer une tourtière
  • ◊ Ajouter les pommes épluchées et taillées en petits quartiers
  • ◊ Sucrer à votre goût + une pincée de cannelle
  • ◊ Ajouter le restant de pâte et souder
  • ◊ Décorer et dorer au jaune d’œuf  
  • ◊ Réaliser une cheminée au centre de la pompe (dégagement de la vapeur)
  • ◊ Cuire à four chaud + 190/200°C  35 à 40 minutes
  • ◊ Servir tiède ou froide.

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