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Archive pour la catégorie 'Recettes tartes, entremets, gâteaux…'

Clafoutis aux cerises ou millard.

Posté : 26 juin, 2009 @ 6:07 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Mélanger 200 grammes de farine tamisée avec 5 grammes de levure chimique , 150 grammes de sucre semoule et 1 pincée de sel.
  • ¤ Ajouter progressivement 4 oeufs entiers, 500 grammes de lait et 1 gousse de vanille grattée.
  • ¤ Beurrer les moules et tasser de cerises noires lavées, équeutées et non dénoyautées.
  • ¤ Ajouter la pâte à clafoutis.
  • ¤ Enfourner à + 170°C pendant 35 à 40 minutes.
  • ¤ Démouler tiède si nécessaire.

Dégustez tiède ou froid.

En Auvergne, et plus précisément à Thiers le clafoutis est dénommé millard.

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Cake au café et cannelle, mangue sautée au sucre muscovado et cannelle.

Posté : 23 juin, 2009 @ 6:12 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 15 cakes individuels :

  • ♥ Faire fondre 70 grammes de beurre.  
  • ♥ Blanchir au fouet 6 oeufs avec 160 grammes de sucre de canne.
  • ♥ Ajouter le beurre fondu à +35°C. Finir de monter l’appareil au fouet.
  • ♥ Ajouter l’extrait de café à votre convenance.
  • ♥ Incorporer délicatement 250 grammes de farine tamisée avec 15 grammes de levure chimique et de la cannelle en poudre.
  • ♥ Garnir les moules à cake aux 3/4 et cuire  18 minutes à +170°C.
  • ♥ Tailler 2 mangues en dés. Réserver.
  • ♥ Les faire sauter au beurre, caraméliser légèrement avec du sucre muscovado, ajouter un peu de cannelle poudre.
  • ♥ Dresser harmonieusement sur assiettes rondes avec la mangue sautée et caramélisée.
  • ♥ Décorer avec  un copeau de chocolat, des fleurs du jardin et un tube de cannelle..

Déguster avec un bon café.

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Cake au thé vert matcha et cerises, coulis tiède de griottes.

Posté : 21 juin, 2009 @ 7:36 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 15 cakes individuels :

  • • Laver, couper en morceaux 150 grammes de cerises fraîches. Réserver.
  • • Réaliser un coulis de cerises. Le tièdir. Réserver.
  • • Chauffer 120 grammes de crème, infuser 50 grammes de poudre de thé vert matcha.
  • • Blanchir au fouet 6 oeufs avec 360 grammes de sucre semoule.
  • • Faire fondre 160 grammes de beurre.
  • • Incorporer le beurre à +35°C.
  • • Ajouter la crème au thé vert matcha.
  • • Ajouter délicatement 320 grammes de farine tamisée avec 20 grammes de levure chimique.
  • • Garnir les moules individuels aux 3/4 et cuire 18 minutes à +170°C.
  • • Dresser harmonieusement sur assiettes rectangulaires transparentes. Poser une verrine de coulis tiède, une larme de coulis.
  • • Décorer avec des cerises fraîches, un peu de poudre de thé vert et un morceau de sucre à la cerise.

Servir un thé à votre goût pour ce dessert.

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Cake chocolat poire, sauce chocolat lacté.

Posté : 18 juin, 2009 @ 5:56 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 15 cakes individuels :

  • ◊ Faire fondre 220 grammes de beurre et 220 grammes de couverture noire au bain-marie.
  • ◊ Battre au fouet 6 œufs avec 200 grammes de sucre semoule.
  • ◊ Ajouter le beurre et le chocolat à +35°C. Monter au fouet.
  • ◊ Incorporer délicatement 80 grammes de farine tamisée avec 11 grammes de levure chimique.
  • ◊ Ajouter 150 grammes de dés de poire.
  • ◊ Garnir les moules à cakes individuels aux 3/4 et cuire 18 minutes à + 170°C.
  • ◊ Chauffer 200 grammes de crème avec 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 400 grammes de couverture lactée. Lisser et garnir 15 verrines.
  • ◊ Lustrer les cakes, ajouter des paillettes chocolat.
  • ◊ Dresser sur assiettes carrées. Décorer avec de la sauce chocolat, feuille d’or et un copeau de chocolat.

Un bon chocolat chaud l’hiver, un jus de poire ou autre l’été pour accompagner ce dessert.

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Cakes pour vos goûters.

Posté : 17 juin, 2009 @ 4:22 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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L’été et les vacances arrivent, pensez à vos goûters.

Trois recettes de cakes vont suivre prochainement cet article.

Pour chaque cake, une recette de dessert à l’assiette sera proposée.

Recettes simples, originales et agréables. Des variantes peuvent être déclinées pour chaque assiette.

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Tarte aux mirabelles de Lorraine et macaron de Nancy

Posté : 10 avril, 2009 @ 6:18 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 8 personnes :

  • ¤ Réaliser une pâte brisée (ou sablée) avec 250 grammes de farine, 1 pincée de sel, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau. bouler et réserver 1 heure au frais.
  • ¤ Dénoyauter 700 grammes de mirabelles. Réserver.

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  • ¤ Confectionner un appareil à crème prise sucrée : 3 jaunes d’oeufs, 2 oeufs entiers, 250 grammes de crème fraîche, 100 grammes de lait, 60 grammes de sucre semoule et 1/2 gousse de vanille grattée. Réserver au frais.
  • ¤ Emietter 6 macarons de Nancy.

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  • ¤ Abaisser et foncer une tarte avec la pâte sucrée. Piquer.
  • ¤ Ajouter les macarons, les mirabelles bien égouttées.
  • ¤ Verser l’appareil à crème prise sucrée.
  • ¤ Enfourner à + 190°C, 30 à 35 minutes environ.

Servir la tarte tiède avec un petit verre de vieille Eau-de-vie de mirabelles.

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Le Savarin (Brillat-Savarin)

Posté : 11 janvier, 2009 @ 10:09 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Originellement dénommé « Brillat-Savarin« , le savarin fut créé à Paris en 1845 par Auguste Jullien en hommage à Anthelme Brillat-Savarin, magistrat et gastronome français (1755-1826), auteur du célèbre ouvrage « La Physiologie du goût« .

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Le gâteau Brillat-Savarin est un hommage à son oeuvre tout comme le fromage qui porte également son nom.

Brillat-Savarin, pour qui « seul l’homme d’esprit sait manger » , aurait livré à Auguste Jullien la composition du sirop pour tremper ce gâteau.

Le savarin est fait de pâte levée à l’image du Baba (mais sans raisins secs) et cuit dans un moule annulaire. Encore chaud, il est imbibé de sirop et de rhum, puis garni de crème chantilly ou de crème pâtissière.

Recette :

  • - Pétrir 500 grammes de farine avec 10 grammes de sel fin , 50 grammes de sucre et 25 grammes de levure de boulanger diluée dans 250 grammes de lait,
  • - Ajouter 5 à 6 oeufs en pétrissant,
  • - Lorsque la pâte se détache (souple et corsée), ajouter 170 grammes de beurre en pommade,
  • - Pétrir de nouveau.
  • - Laisser une première pousse,
  • - Rompre et garnir les moules. Laisser une deuxième pousse,
  • - Enfourner à four chaud +200°C (25 à 30 minutes) selon la taille des moules.
  • - Démouler à la sortie du four et tremper tiède dans un sirop au rhum.
  • - Egoutter, lustrer au nappage blond.
  • - Dresser et garnir l’intérieur de crème chantilly ou pâtissière.

Sirop (500 grammes d’eau, 250 grammes de sucre, 1 gousse de vanille coupée et grattée, rhum selon le goût).

Beaucoup de déclinaisons de ce gâteau peuvent être réalisées (aux fruits, parfumé, etc.).

Le Gâteau à la broche

Posté : 8 janvier, 2009 @ 7:17 dans Recettes du Terroir, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 12 commentaires »

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Jadis, dans les Pyrénées, aucun repas de mariage ne se terminait sans un Gâteau à la broche (pyramide hérissée de pics en pâte dorée qui peut atteindre 1 mètre de haut, peser plusieurs kg et nécessiter plusieurs heures de cuisson).

Consommé à l’occasion des mariages et des célébrations familiales, le gâteau à la broche évoque par sa forme une Pièce montée classique, il est encore très apprécié aujourd’hui.

Exemple de recette :

Les proportions varient suivant les « secrets familiaux« .

Ici proportions pour un gâteau de 35 cm de haut environ et 2 kg une fois cuit.

  • ♦ Blanchir 18 jaunes d’oeufs avec 600 grammes de sucre,
  • ♦ Ajouter 150 grammes de rhum et 50 grammes de fleur d’oranger,
  • ♦ Ajouter 500 grammes de beurre fondu et refroidi,
  • ♦ Ajouter 750 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de sel fin,
  • ♦ Monter 18 blancs d’oeufs en neige et les serrer avec 150 grammes de sucre,
  • ♦ Incorporer délicatement les blancs montés à la première masse. Laisser reposer.
  • ♦ Habiller un cone de bois percé de papier sulfurisé beurré. Le maintenir avec une ficelle. Embrocher.
  • ♦ Chauffer devant une cheminée
  • ♦ Faire une 1ère couche de pâte, la cuire et ainsi de suite en tournant, tournant, tournant, tournant…

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La cuisson au feu de bois, le tour de main pour la broche et la bonne répartition de la pâte liquide déterminent la qualité et l’esthétique de ce gâteau.

Le gâteau à la broche existe également dans d’autres pays :

  • - Angleterre : King of cakes
  • - Allemagne : Baumkuchen (gâteau arbre)
  • - Suède : Spettekaka
  • - Pologne, Lithuanie : Sakotis

Dégustez ce gâteau avec un verre de Pacherenc du Vic-Bilh moelleux.

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Gâteau Basque (Borrasko Apila)

Posté : 26 août, 2008 @ 7:50 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

 Gâteau basque

Gâteau traditionnel du Pays Basque soit fourré de confiture de cerises noires d’Itxassou (recette depuis le 17° siècle), soit fourré d’une crème pâtissière parfumée au rhum ou à la fleur d’oranger (recette apparue au 19° siècle).

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Pâte :

  • ¤ Mélanger 300 grammes de farine, 150 grammes de sucre, 3 grammes de sel fin et 8 grammes de levure chimique,
  • ¤ Ajouter 1 oeuf et 2 jaunes d’oeufs,
  • ¤ Ajouter 150 grammes de beurre en pommade (pâte homogène),
  • ¤ Bouler et réserver au frais 1 ou 2 heures,
  • ¤ Abaisser la pâte en deux ronds 1/3 et 2/3,
  • ¤ Foncer un moule beurré et fariné (chemisé) avec la plus grosse pâte,
  • ¤ Ajouter la confiture de cerises noires ou la crème pâtissière froide,
  • ¤ Disposer et bien souder la 2ème abaisse de pâte,
  • ¤ Dorer, décorer (croix basque) et enfourner à four chaud + 180°C, 20 à 25 minutes (démouler à la sortie du four).

Déguster avec un verre de cidre basque.

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La Tarte aux pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers (73)

Posté : 2 juillet, 2008 @ 6:50 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte aux pralines

Pâte sucrée : (pour 2 tartes de 18 cm de diamètre)

  • Crémer 80 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre semoule et 45 grammes de sucre glace

  • Ajouter et mélanger 1 œuf

  • Incorporer sans donner de corps 40 grammes de poudre d’amandes et 250 grammes de farine tamisée

  • Laisser reposer au frais quelques heures

  • Abaisser, foncer et cuire les é tartes à blanc.

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Appareil aux pralines roses :

  • Faire bouillir 250 grammes de crème fleurette
  • Ajouter 250 grammes de pralines roses concassées
  • Laisser fondre et cuire au thermomètre à + 109°/111°C
  • Couler l’appareil dans les 2 fonds de tarte
  • Refroidir et déguster.

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La brioche aux pralines roses est une spécialité de la ville de Saint-Genix-sur-Guiers.

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Les pralines roses sont des amandes enrobées de sucre cuit coloré en rose.

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