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Archive pour la catégorie 'Recettes tartes, entremets, gâteaux…'

La Rissole de l’Aubrac (Aveyron).

Posté : 20 novembre, 2013 @ 5:55 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

La Rissole de l'Aubrac (Aveyron). dans Recettes Pâtisserie rissoles-pruneaux-300x177

La Rissole de l’Aubrac est un chausson confectionné avec une pâte (sablée, brisée) et fourrée de pruneaux dénoyautés, réhydratés dans une infusion de thé fort. Les pruneaux sont égouttés et écrasés avec du sucre, un peu de rhum et d’eau de fleur d’oranger.

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La pâte est abaissée et détaillée en ronds de 14 cm de Ø. Un côté est garni d’appareil aux pruneaux. La pâte est repliée en chausson, dorée et cuite au four à + 180°C pendant 30 minutes environ.

C’est une spécialité du Ségala, on s’en régalait jadis le lundi gras pendant « La Foire à la rissole ».

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Le Piquenchâgne (Allier).

Posté : 2 novembre, 2013 @ 7:44 dans Recettes du Terroir, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Le Piquenchâgne (Allier). dans Recettes du Terroir piquenchagne1-300x162

Le Piquenchâgne est une pâtisserie bourbonnaise traditionnelle, à base de poires, une sorte de pâté aux poires.

À l’origine, le Piquenchâgne était une sorte de galette de pâte à pain ou une brioche, dans laquelle des poires étaient fichées, la queue vers le haut. Avec le temps, la recette a connu de nombreuses variantes et raffinements. Aujourd’hui, elle comporte en général une garniture intérieure à base de crème pâtissière ; on utilise souvent de la pâte feuilletée au lieu d’une pâte à pain. Une pâte à brioche peut très bien faire l’affaire.

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Le Piquenchâgne est une des rares spécialités bourbonnaises vraiment spécifiques de cette province, la plupart des autres étant partagées avec des provinces voisines. C’était sans doute l’évolution d’une simple pompe aux fruits (on pouvait y trouver aussi des pommes ou des coings).

Piquenchâgne a été choisi comme nom par une des sociétés gastronomiques du Bourbonnais.

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Dacquoise au miel de sapin.

Posté : 30 septembre, 2013 @ 4:50 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Dacquoise au miel de sapin. dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours..... dacquoise-au-miel-de-sapin-300x259

Recette pour 10 personnes (2X5) :

Fond de dacquoise :

  • ♦ Tamiser 300 grammes de Tant pour Tant et 50 grammes de farine.
  • ♦ Monter 250 grammes de blancs d’œufs en neige, serrer avec 125 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Mélanger délicatement les 2 masses, ajouter de l’extrait de vanille.
  • ♦ Dresser en rond (4 disques) sur plaque et papier siliconé (douille N°8). Saupoudrer de sucre glace et cuire à + 170°C.

Crème allégée au miel :

  • ♦ Tremper 10 grammes de feuilles de gélatine à l’eau froide.
  • ♦ Réaliser une crème pâtissière avec 5 jaunes d’œufs, 60 grammes de sucre semoule, 30 grammes de miel de sapin, 40 grammes de poudre à crème et 350 grammes de lait. Ajouter la gélatine égouttée après cuisson et réserver au frais (filmer au contact).
  • ♦ Monter 100 grammes de crème fleurette (réserver au frais).
  • ♦ Réaliser une meringue italienne avec 250 grammes de blancs d’œufs et 400 grammes de miel de sapin (+ 121°C). Refroidir.
  • ♦ Mélanger la crème pâtissière collée avec la meringue au miel. Finir avec la crème fouettée.
  • ♦ Garnir en cercles le premier disque de dacquoise avec la crème au miel. Fermer avec le 2ème disque. Saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais.

Servir cet entremets frais.

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Tarte de Vic-sur-Cère (Cantal).

Posté : 27 mai, 2012 @ 8:56 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte caillé de vache et zeste citron

La tarte de Vic-sur-Cère ou tarte à la tomme est une spécialité du Carladès (Cantal et Aveyron).

L’appareil est réalisé avec un caillé de vache. Les différentes localités du Carladès ont chacune leur recette (plus ou moins d’œufs, de sucre, cuisson plus ou moins caramélisée).

Autres noms : tarte à la tomme, tarte de Mur, tarte de Raulhac.

Tarte de Vic-sur-Cère (Cantal).  dans Recettes Pâtisserie vic

Recette pour 1 tarte :

  • * Réaliser une pâte brisée sucrée. Abaisser, foncer et piquer. Précuire à blanc 10 minutes à +180°C.
  • * Réaliser le caillé : tiédir le lait cru (1 litre) récolté dans la journée. Ajouter quelques gouttes de présure de veau. Laisser cailler. Égoutter le caillé dans un linge propre.
  • * Confectionner l’appareil : mélanger 5 jaunes d’œufs avec 120 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée, ajouter le caillé avec 100 grammes de crème épaisse.
  • * Garnir la tarte précuite, lisser l’appareil avec une spatule.
  • * Enfourner la tarte à + 180°C pendant 12 minutes environ.

Servir cette tarte régionale tiède ou froide.

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La Praline de Saint-Genix-sur-Guiers.

Posté : 25 mai, 2012 @ 4:25 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

La Praline de Saint-Genix-sur-Guiers. dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours..... La-praline-de-Saint-Genix-300x171

Recette pour 15 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte sucrée : 120 grammes de beurre, 90 grammes de sucre semoule, 120 grammes de sucre glace, 75 grammes d’œufs, 60 grammes poudre d’amande et 375 grammes de farine. Laisser reposer 2 heures. Foncer 15 moules à tartelettes. Cuire à blanc. Isoler au beurre de cacao.
  • ♦ Monter 125 grammes de blancs d’œufs en neige, serrer avec 250 grammes de sucre. Coucher à la poche douille unie des batônnets de 6 cm. Parsemer de pralines rouges. Cuire à four doux + 90°C pendant 1h30.
  • ♦ Réaliser la glace aux pralines : crème anglaise avec 200 grammes de jaunes d’œufs, 125 grammes de sucre semoule, 100 grammes de sucre de canne, 1 litre de lait, 200 grammes de crème fleurette. Cuire à + 85°C, ajouter 150 grammes de pralines rouges concassées. Infuser. Sangler et turbiner.
  • ♦ Réaliser les tuiles décor pralines : mélanger 160 grammes de sucre, 60 grammes de farine, 1 jus d’orange, 1 zeste râpé, 60 grammes de beurre fondu et 30 grammes de pralines pulvérisées. Laisser reposer 1 h. Étaler sur silpat, cuire à +160°C 3 à 4 minutes. Découper à la sortie du four et former.
  • ♦ Confectionner l’appareil à pralines : faire bouillir 500 grammes de crème fleurette, ajouter 500 grammes de pralines rouges. Cuire à 105°C. Couler dans les fonds de tartelettes.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : 1 tartelette avec feuille d’or, 1 quenelle de glace pralines, finir avec meringues et tuile.

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Tarte aux Reine-Claude, fromage blanc, poudre de noisette et fève de tonka.

Posté : 9 juillet, 2011 @ 8:48 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • * Réaliser une pâte brisée sucrée (250 grammes de farine, 1 pincée de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais sous papier film.
  • * Laver et essuyer soigneusement les prunes.
  • * Mélanger 200 grammes de fromage blanc (faisselle), 100 grammes de crème, 100 grammes de lait, 3 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers, 130 grammes de sucre muscovado. Râper 1 noix de tonka. Chinoiser et réserver au frais.
  • * Abaisser, piquer et foncer un plat à tarte. Ajouter 100 grammes de poudre de noisette légèrement torréfiée.
  • * Disposer les reine-claude. Couler l’appareil.
  • * Enfourner à four chaud + 200°C pendant 35 minutes puis à + 170°C pendant 15 minutes.
  • * Servir tiède avec un sorbet reine-claude ou une crème fouettée parfumée fève tonka.

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Clafoutis aux amandes fraîches et cerises.

Posté : 23 juin, 2011 @ 7:12 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 12 petits clafoutis :

  • ♦ Laver et équeuter 1,2 kg de cerises. Réserver.
  • ♦ Beurrer 2 fois 12 moules en porcelaine blanche.
  • ♦ Mélanger 200 grammes de farine, 150 grammes de sucre semoule, 50 grammes d’amandes en poudre et 6 grammes de levure chimique.
  • ♦ Mélanger 4 œufs, 200 grammes de crème double, 300 de lait et les graines de 2 gousses de vanille. Ajouter l’appareil aux poudres sans trop travailler. Chinoiser. Reposer.

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  • ♦ Ouvrir, monder et torréfier 36 amandes fraîches.
  • ♦ Garnir les moules avec les cerises et amandes torréfiées. Couler l’appareil à clafoutis à hauteur.
  • ♦ Enfourner à + 170°C pendant 35 minutes. Vérifier la cuisson.
  • ♦ Sortir du four. Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace.
  • ♦ Déguster tiède ou froid avec une glace aux cerises.

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Cakes aux fruits confits et raisins secs.

Posté : 17 juin, 2011 @ 6:09 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 20 petits cakes :

  • ◊ Mettre à macérer dans du vieux rhum 220 grammes de fruits confits en cubes et 150 grammes de raisins secs.
  • ◊ Faire fondre 130 grammes de beurre doux.
  • ◊ Blanchir 250 grammes d’œufs entiers avec 300 grammes de sucre.
  • ◊ Ajouter 275 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure chimique.
  • ◊ Incorporer délicatement le beurre fondu froid.
  • ◊ Égoutter les fruits confits et les raisins. Les rouler rapidement dans la farine et les incorporer dans la pâte.
  • ◊ Mouler les 20 cakes.
  • ◊ Enfourner à + 180°C pendant 20 minutes environ.
  • ◊ Sortir du four et laisser refroidir ou tiédir avant de déguster.

Servir avec une crème anglaise, un coulis de fruit, une glace……… ou seul au goûter ou petit déjeuner.

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Le Kouglof : Histoire.

Posté : 10 juin, 2011 @ 12:54 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Le Kouglof est une « brioche » Alsacienne, Autrichienne, Tchèque et du Sud de l’Allemagne garnie de raisins secs, moulée en couronne haute et torsadée.

Son nom s’orthographie aussi : kougelhof, gougelhof, kugelhof, kugelhopf (gugelhupf en allemand).

A Ribeauvillé une légende prétend que cette pâtisserie fut réalisée par les Rois Mages pour remercier un pâtissier local du nom de Kugel et que la forme est celle de leurs turbans.

D’autres pensent que l’origine du mot viendrait de Gugelhut (gugel signifie boule et Hut signifie chapeau) qui était le chapeau des parlementaires de Strasbourg à l’époque.

Quant au mot Hupf, il est dérivé de Haber, la levure qui sert à faire lever la pâte à Kouglof (hopf signifie houblon en allemand).

En Alsace, le Kouglof est la friandise des petits déjeuners du dimanche. Il est préparé traditionnellement la veille, car il est meilleur légèrement rassis.

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Le Kouglof : Recette.

Posté : 8 juin, 2011 @ 7:11 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 petits kouglofs :

  • - Réaliser un levain avec 10 grammes de levure de boulanger, 35 grammes d’eau. Ajouter 50 grammes de farine. Pétrir pâte ferme.
  • - Poser dessus 225 grammes de farine et laisser pousser le levain 40 minutes (la farine craquelle dessus).
  • - Faire macérer au vieux rhum 50 grammes de raisin blonds.
  • - Ajouter 1 œuf, 125 grammes de lait, 40 grammes de sucre, 5 grammes de sel fin et 65 grammes de beurre ramolli. Pétrir 15 minutes à petite vitesse et 5 minutes à grande vitesse. Ajouter les raisins macérés et égouttés.
  • - Laisser pousser 1h30 (doubler le volume).
  • - Beurrer les moules et disposer des amandes entières dans chaque cannelure.
  • - Bouler, couper et mouler (au 3/4) la pâte et laisser pousser 1h15.
  • - Enfourner à +180°C pendant 35 à 40 minutes. Démouler chaud.
  • - A froid saupoudrer de sucre glace.
  • - Servir nature ou avec une crème anglaise au kirsch ou un coulis de griottes.

Déguster avec un vin d’Alsace Vendanges Tardives ou Grain Noble ou également avec un café Liègois.

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