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Archive pour la catégorie 'Recettes tartes, entremets, gâteaux…'

Tarte aux Reine-Claude, fromage blanc, poudre de noisette et fève de tonka.

Posté : 9 juillet, 2011 @ 8:48 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • * Réaliser une pâte brisée sucrée (250 grammes de farine, 1 pincée de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais sous papier film.
  • * Laver et essuyer soigneusement les prunes.
  • * Mélanger 200 grammes de fromage blanc (faisselle), 100 grammes de crème, 100 grammes de lait, 3 jaunes d’oeufs et 2 oeufs entiers, 130 grammes de sucre muscovado. Râper 1 noix de tonka. Chinoiser et réserver au frais.
  • * Abaisser, piquer et foncer un plat à tarte. Ajouter 100 grammes de poudre de noisette légèrement torréfiée.
  • * Disposer les reine-claude. Couler l’appareil.
  • * Enfourner à four chaud + 200°C pendant 35 minutes puis à + 170°C pendant 15 minutes.
  • * Servir tiède avec un sorbet reine-claude ou une crème fouettée parfumée fève tonka.

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Clafoutis aux amandes fraîches et cerises.

Posté : 23 juin, 2011 @ 7:12 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 12 petits clafoutis :

  • ♦ Laver et équeuter 1,2 kg de cerises. Réserver.
  • ♦ Beurrer 2 fois 12 moules en porcelaine blanche.
  • ♦ Mélanger 200 grammes de farine, 150 grammes de sucre semoule, 50 grammes d’amandes en poudre et 6 grammes de levure chimique.
  • ♦ Mélanger 4 oeufs, 200 grammes de crème double, 300 de lait et les graines de 2 gousses de vanille. Ajouter l’appareil aux poudres sans trop travailler. Chinoiser. Reposer.

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  • ♦ Ouvrir, monder et torréfier 36 amandes fraîches.
  • ♦ Garnir les moules avec les cerises et amandes torréfiées. Couler l’appareil à clafoutis à hauteur.
  • ♦ Enfourner à + 170°C pendant 35 minutes. Vérifier la cuisson.
  • ♦ Sortir du four. Laisser tièdir et saupoudrer de sucre glace.
  • ♦ Déguster tiède ou froid avec une glace aux cerises.

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Le Kouglof : Histoire.

Posté : 10 juin, 2011 @ 12:54 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Le Kouglof est une « brioche » Alsacienne, Autrichienne, Tchèque et du Sud de l’Allemagne garnie de raisins secs, moulée en couronne haute et torsadée.

Son nom s’orthographie aussi : kougelhof, gougelhof, kugelhof, kugelhopf (gugelhupf en allemand).

A Ribeauvillé une légende prétend que cette pâtisserie fut réalisée par les Rois Mages pour remercier un pâtissier local du nom de Kugel et que la forme est celle de leurs turbans.

D’autres pensent que l’origine du mot viendrait de Gugelhut (gugel signifie boule et Hut signifie chapeau) qui était le chapeau des parlementaires de Strasbourg à l’époque.

Quant au mot Hupf, il est dérivé de Haber, la levure qui sert à faire lever la pâte à Kouglof (hopf signifie houblon en allemand).

En Alsace, le Kouglof est la friandise des petits déjeuners du dimanche. Il est préparé traditionnellement la veille, car il est meilleur légèrement rassis.

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Le Kouglof : Recette.

Posté : 8 juin, 2011 @ 7:11 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 petits kouglofs :

  • - Réaliser un levain avec 10 grammes de levure de boulanger, 35 grammes d’eau. Ajouter 50 grammes de farine. Pétrir pâte ferme.
  • - Poser dessus 225 grammes de farine et laisser pousser le levain 40 minutes (la farine craquelle dessus).
  • - Faire macérer au vieux rhum 50 grammes de raisin blonds.
  • - Ajouter 1 oeuf, 125 grammes de lait, 40 grammes de sucre, 5 grammes de sel fin et 65 grammes de beurre ramolli. Pétrir 15 minutes à petite vitesse et 5 minutes à grande vitesse. Ajouter les raisins macérés et égouttés.
  • - Laisser pousser 1h30 (doubler le volume).
  • - Beurrer les moules et disposer des amandes entières dans chaque cannelure.
  • - Bouler, couper et mouler (au 3/4) la pâte et laisser pousser 1h15.
  • - Enfourner à +180°C pendant 35 à 40 minutes. Démouler chaud.
  • - A froid saupoudrer de sucre glace.
  • - Servir nature ou avec une crème anglaise au kirsch ou un coulis de griottes.

Déguster avec un vin d’Alsace Vendanges Tardives ou Grain Noble ou également avec un café Liègois.

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Tarte fine aux pommes et cannelle.

Posté : 17 octobre, 2010 @ 6:15 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 tartes (12 cm de Ø) :

  • - Confectionner une pâte feuilletée (base 400 grammes de farine, 200 grammes d’eau, 8 grammes de sel et 300 grammes de beurre).
  • - Tourer la pâte à 6 tours. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
  • - Abaisser, piquer, détailler 10 ronds de pâte de 3 mm d’épaisseur. Retourner sur plaque à pâtisserie.
  • - Eplucher, citronner légèrement 15 pommes Golden ou autres.
  • - Emincer finement les pommes.
  • - Disposer les pommes en rosace régulière. Sucrer et ajouter une pointe de cannelle.
  • - Enfourner à four chaud (+ 200°C). Légère coloration de la pâte et des pommes.
  • - Selon votre goût : lustrer au nappage neutre ou pas.

Déguster avec une crème fraîche fouettée, un sorbet pomme/Calvados, une crème anglaise….

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Tourte de bettes, sauce à l’anis.

Posté : 23 juin, 2010 @ 7:44 dans Recettes du Terroir, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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La tourte de bettes (torta de blea en niçois) est une spécialité niçoise. Il s’agit d’une pâtisserie mais des variantes salées sont souvent confectionnées.

Recette pour 6 à 8 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte sucrée avec 100 grammes de beurre, 130 grammes de sucre glace, 1 oeuf entier, 250 grammes de farine tamisée et 1 pincée de sel fin. Réserver au frais.
  • ♦ Faire macérer 200 grammes de raisins secs blonds dans du rhum.
  • ♦ Trier, laver et cuire à l’anglaise 700 grammes de feuilles (vert) de bettes (rafraîchir, égoutter et éponger).
  • ♦ Mélanger 2 oeufs entiers, 2 jaunes et 200 grammes de crème fraîche.
  • ♦ Ajouter les bettes hachées, les raisins secs égouttés, 100 grammes de gelée de groseilles, 100 grammes de pignons de pin torréfiés et 30 grammes de Pastis.
  • ♦ Monter la tourte : fond garni avec l’appareil aux bettes. Fermer avec la pâte, décorer et dorer.
  • ♦ Enfourner à +180°C pendant 35 minutes environ (vérifier la cuisson de la pâte).

Servir la tourte chaude, tiède ou le plus souvent froide avec une crème anglaise à l’anis.

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Kouign Amann.

Posté : 22 juin, 2010 @ 6:39 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Le Kouign amann est un gâteau Breton, spécialité de Douarnenez.

En Breton Kouign signifie « gâteau » et amann signifie « beurre ».

Le Kouign amann a été créé par hasard en 1860 par un boulanger douarneniste nommé Yves-René Scordia.

Le Kouign amann est fabriqué à partir de pâte à pain recouverte d’un mélange beurre/sucre et replié comme une pâte feuilletée.

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Lors de la cuisson, le mélange beurre/sucre fond, imprêgne la pâte, suinte pour caraméliser le feuiletage. Le Kouign amann a une texture fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.

Depuis le 16 novembre 1999, les pâtissiers et boulangers de Douarnenez fabriquant le Kouign amann ont crée une association pour valoriser et défendre leur savoir-faire. Leur production porte la mention : Véritable Kouign amann de Douarnenez.

Exemple de recette :

  • ◊ Réaliser une détrempe avec 500 grammes de farine, 20 grammes de levure, 250 grammes d’eau tiède et 10 grammes de sel. Laisser reposer 40 minutes.
  • ◊ Faire une abaisse, Saupoudrer de 300 grammes de sucre semoule. Ajouter 400 grammes de beurre demi-sel à consistance.
  • ◊ Appliquer la technique de la pâte feuilletée. Trois tours simples avec 30 minutes de repos entre chaque tour.
  • ◊ Abaisser en rond
  • ◊ Mouler dans un cercle haut.
  • ◊ Pulvériser d’eau sur le dessus. Saupoudrer de sucre semoule.
  • ◊ Enfourner à + 200°C pendant 35 à 40 minutes.

Déguster froid ou tiède avec un bon cidre.

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Tarte soufflée aux mirabelles et miel des Vosges.

Posté : 10 juin, 2010 @ 5:27 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour une tarte de 8 personnes environ :

  • ♣ Confectionner une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 7 grammes de sel, 150 grammes d’eau. Beurrer avec 225 grammes de beurre. Tourer à 5 tours. Reposer au frais.
  • ♣ Réaliser une crème de noisette (50 grammes de miel de sapin des Vosges, 50 grammes de beurre, 1 oeuf entier et 50 grammes de poudre de noisette). Réserver au frais.
  • ♣ Trier, dénoyauter ou non 900 grammes de mirabelles (si possible de Lorraine).
  • ♣ Confectionner une crème pâtissière avec 80 grammes de miel de sapin des Vosges, 3 jaunes d’oeufs, 40 grammes de poudre à crème, 250 grammes de lait et ½ gousse de vanille. Refroidir.

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  • ♣ Abaisser la pâte, garnir avec la crème de noisette. Disposer les mirabelles et cuire à +180°C pendant 25 minutes.
  • ♣ Monter 4 blancs d’oeufs en neige et les incorporer à la crème pâtissière au miel.
  • ♣ Finir de garnir la tarte avec l’appareil à soufflé.
  • ♣ Enfourner à + 180°C pendant 15 minutes environ.

Déguster à la sortie du four quand le tarte est bien soufflée.

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La Tarte au fromage blanc d’Alexandra – Käseküche .

Posté : 3 juin, 2010 @ 7:04 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 2 commentaires »

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La tarte au fromage blanc ou Käseküche (Käseküchen en allemand) est très appréciée en Alsace et en Allemagne. Elle ressemble au cheese-cake mais avec une texture différente, elle est plus aérée, plus légère, plus « fraîche ».

Du côté allemand, on trouve la première recette de ce « gâteau » à Nuremberg (livre de cuisine de Anna Wecker en 1598).

Recette pour une tarte :

Pâte :

  • ♦ Sabler 180 grammes de farine avec ½ sachet de levure chimique (6 à 7 grammes), 65 grammes de sucre, 65 grammes de beurre.
  • ♦ Incorporer 1 oeuf entier et 40 grammes de lait.
  • ♦ Réserver au frais.
  • ♦ Foncer un moule à bords hauts si possible à charnière de 24 cm de Ø avec la pâte. Réserver au frais.

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Appareil :

  • ♦ Battre au fouet 1 kg de fromage blanc frais, 180 grammes de sucre semoule, 1 sachet de pudding parfum chantilly (Ancel), 3 jaunes d’oeufs.

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  • ♦ Incorporer une boîte de lait concentré ½ écrémé non sucré (Gloria) et 3 blancs d’oeufs montés en neige.

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Cuisson et finition :

  • ♦ Garnir le moule sitôt l’appareil  réalisé.
  • ♦ Enfourner à +180°C pendant 50 minutes à 1 heure (température baissée en fin de cuisson).
  • ♦ Défourner le moule et attendre 5 à 6 minutes.
  • ♦ Retourner sur une grille et laisser refroidir.
  • ♦ Retourner et démouler la tarte.
  • ♦ La présenter saupoudrée de sucre glace sur plat rond. on peut l’accompagner de coulis divers (fruits rouges…), miel…

A déguster avec un Gewurztraminer Tradition 2008.

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Tarte fine feuilletée aux pommes Granny, caramel au beurre salé.

Posté : 9 mai, 2010 @ 11:11 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 tartes :

  • • Confectionner une pâte feuilletée au beurre classique à 6 tours(laisser reposer la pâte tous les 2 tours).
  • • Eplucher et citronner légèrement 6 pommes Granny Smith. Réserver au frais.
  • • Abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur. Détailler 10 cercles de 12 cm de Ø. Piquer, retourner et réserver au frais 30 minutes.
  • • Emincer finement les pommes.
  • • Garnir les ronds de pâte avec les pommes émincées.
  • • Saupoudrer de sucre (peu).
  • • Enfourner à four chaud + 200°C pendant 20 minutes environ.
  • • Cuire à sec 200 grammes de sucre semoule au caramel. Décuire avec 100 grammes de crème chaude avec 1 gousse de vanille grattée. Monter avec 60 grammes de beurre salé.
  • Dresser les tartes sur assiettes tièdes « marbrées de caramel au beurre salé. Finir avec une grappe de groseilles.

Déguster avec un cidre brut bien frais.

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