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Archive pour la catégorie 'Recettes tartes, entremets, gâteaux…'

Kouign Amann.

Posté : 22 juin, 2010 @ 6:39 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Le Kouign amann est un gâteau Breton, spécialité de Douarnenez.

En Breton Kouign signifie « gâteau » et amann signifie « beurre ».

Le Kouign amann a été créé par hasard en 1860 par un boulanger douarneniste nommé Yves-René Scordia.

Le Kouign amann est fabriqué à partir de pâte à pain recouverte d’un mélange beurre/sucre et replié comme une pâte feuilletée.

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Lors de la cuisson, le mélange beurre/sucre fond, imprêgne la pâte, suinte pour caraméliser le feuiletage. Le Kouign amann a une texture fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.

Depuis le 16 novembre 1999, les pâtissiers et boulangers de Douarnenez fabriquant le Kouign amann ont crée une association pour valoriser et défendre leur savoir-faire. Leur production porte la mention : Véritable Kouign amann de Douarnenez.

Exemple de recette :

  • ◊ Réaliser une détrempe avec 500 grammes de farine, 20 grammes de levure, 250 grammes d’eau tiède et 10 grammes de sel. Laisser reposer 40 minutes.
  • ◊ Faire une abaisse, Saupoudrer de 300 grammes de sucre semoule. Ajouter 400 grammes de beurre demi-sel à consistance.
  • ◊ Appliquer la technique de la pâte feuilletée. Trois tours simples avec 30 minutes de repos entre chaque tour.
  • ◊ Abaisser en rond
  • ◊ Mouler dans un cercle haut.
  • ◊ Pulvériser d’eau sur le dessus. Saupoudrer de sucre semoule.
  • ◊ Enfourner à + 200°C pendant 35 à 40 minutes.

Déguster froid ou tiède avec un bon cidre.

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Tarte soufflée aux mirabelles et miel des Vosges.

Posté : 10 juin, 2010 @ 5:27 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour une tarte de 8 personnes environ :

  • ♣ Confectionner une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 7 grammes de sel, 150 grammes d’eau. Beurrer avec 225 grammes de beurre. Tourer à 5 tours. Reposer au frais.
  • ♣ Réaliser une crème de noisette (50 grammes de miel de sapin des Vosges, 50 grammes de beurre, 1 oeuf entier et 50 grammes de poudre de noisette). Réserver au frais.
  • ♣ Trier, dénoyauter ou non 900 grammes de mirabelles (si possible de Lorraine).
  • ♣ Confectionner une crème pâtissière avec 80 grammes de miel de sapin des Vosges, 3 jaunes d’oeufs, 40 grammes de poudre à crème, 250 grammes de lait et ½ gousse de vanille. Refroidir.

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  • ♣ Abaisser la pâte, garnir avec la crème de noisette. Disposer les mirabelles et cuire à +180°C pendant 25 minutes.
  • ♣ Monter 4 blancs d’oeufs en neige et les incorporer à la crème pâtissière au miel.
  • ♣ Finir de garnir la tarte avec l’appareil à soufflé.
  • ♣ Enfourner à + 180°C pendant 15 minutes environ.

Déguster à la sortie du four quand le tarte est bien soufflée.

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La Tarte au fromage blanc d’Alexandra – Käseküche .

Posté : 3 juin, 2010 @ 7:04 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 2 commentaires »

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La tarte au fromage blanc ou Käseküche (Käseküchen en allemand) est très appréciée en Alsace et en Allemagne. Elle ressemble au cheese-cake mais avec une texture différente, elle est plus aérée, plus légère, plus « fraîche ».

Du côté allemand, on trouve la première recette de ce « gâteau » à Nuremberg (livre de cuisine de Anna Wecker en 1598).

Recette pour une tarte :

Pâte :

  • ♦ Sabler 180 grammes de farine avec ½ sachet de levure chimique (6 à 7 grammes), 65 grammes de sucre, 65 grammes de beurre.
  • ♦ Incorporer 1 oeuf entier et 40 grammes de lait.
  • ♦ Réserver au frais.
  • ♦ Foncer un moule à bords hauts si possible à charnière de 24 cm de Ø avec la pâte. Réserver au frais.

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Appareil :

  • ♦ Battre au fouet 1 kg de fromage blanc frais, 180 grammes de sucre semoule, 1 sachet de pudding parfum chantilly (Ancel), 3 jaunes d’oeufs.

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  • ♦ Incorporer une boîte de lait concentré ½ écrémé non sucré (Gloria) et 3 blancs d’oeufs montés en neige.

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Cuisson et finition :

  • ♦ Garnir le moule sitôt l’appareil  réalisé.
  • ♦ Enfourner à +180°C pendant 50 minutes à 1 heure (température baissée en fin de cuisson).
  • ♦ Défourner le moule et attendre 5 à 6 minutes.
  • ♦ Retourner sur une grille et laisser refroidir.
  • ♦ Retourner et démouler la tarte.
  • ♦ La présenter saupoudrée de sucre glace sur plat rond. on peut l’accompagner de coulis divers (fruits rouges…), miel…

A déguster avec un Gewurztraminer Tradition 2008.

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Tarte fine feuilletée aux pommes Granny, caramel au beurre salé.

Posté : 9 mai, 2010 @ 11:11 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 tartes :

  • • Confectionner une pâte feuilletée au beurre classique à 6 tours(laisser reposer la pâte tous les 2 tours).
  • • Eplucher et citronner légèrement 6 pommes Granny Smith. Réserver au frais.
  • • Abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur. Détailler 10 cercles de 12 cm de Ø. Piquer, retourner et réserver au frais 30 minutes.
  • • Emincer finement les pommes.
  • • Garnir les ronds de pâte avec les pommes émincées.
  • • Saupoudrer de sucre (peu).
  • • Enfourner à four chaud + 200°C pendant 20 minutes environ.
  • • Cuire à sec 200 grammes de sucre semoule au caramel. Décuire avec 100 grammes de crème chaude avec 1 gousse de vanille grattée. Monter avec 60 grammes de beurre salé.
  • Dresser les tartes sur assiettes tièdes « marbrées de caramel au beurre salé. Finir avec une grappe de groseilles.

Déguster avec un cidre brut bien frais.

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La Gubana du Friuli.

Posté : 29 mars, 2010 @ 6:00 dans Recettes étrangères, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 7 commentaires »

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La Gubana est le gâteau typique de la région du Frioul (Friuli) nord-est de l’Italie, région frontalière avec la Slovénie et l’Autriche.

La Gubana est la spécialité de Cividale del Friuli.

Pour la venue du Pape Grégoire XII en 1409, elle faisait déjà partie du repas.

Le nom Gubana viendrait du Slovène guba qui signifie pliée.

Recettes :

Pour la farce :

  • ¤ Sauter au beurre 150 grammes de noix, 100 grammes, 60 grammes de pignons de pin. Mixer grossièrement et mélanger.
  • ¤ Hacher 3 figues, 4 pruneaux et les 40 grammes d’oranges confites et 40 grammes de cédrat confit.
  • ¤ Mélanger les 2 masses en ajoutant 100 grammes de raisins secs trempés à la grappa et pressés. Finir avec 60 grammes de chocolat noir râpé à 72% de cacao.
  • ¤ Monter 2 blancs d’oeufs en neige et les incorporer.
  • ¤ Faire revenir 120 grammes de chapelure blanche, dans 60 grammes de beurrer mousseux (consistance sableuse). Réserver pour le montage.

Pour la pâte :

  • ◊ Mélanger 200 grammes de lait tiède avec 30 grammes de levure de boulanger. Travailler avec 50 grammes de sucre et 100 grammes de farine de blé. Laisser pousser (double du volume).
  • ◊ Ajouter 200 grammes de farine, 80 grammes de sucre, 3 oeufs entiers, 100 grammes de beurre pommade, 1 pincée de sel et le zeste d’un citron râpé. Pétrir et laisser reposer 1 heure au frais.

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Montage – Cuisson :

  • * Abaisser la pâte à 5 mm d’épaisseur.
  • * Etaler la farce en laissant 5 cm de libre sur les bords.
  • * Parsemer avec la chapelure sablée.
  • * Rouler la pâte comme un saucisson. Souder les extrémités.
  • * Enrouler en forme « d’escargot« . Ne pas trop serrer pour assurer une bonne 2ème pousse. Dorer et laisser pousser.
  • * Dorer et enfourner à +190°C pendant 15 minutes puis baisser à +170°C et finir de cuire 30 minutes environ.

Déguster la Gubana froide avec une bonne grappa Friulane.

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Gâteau de Savoie ou Biscuit de Savoie (Recette).

Posté : 14 février, 2010 @ 7:48 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 4 commentaires »

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Recette pour 3 moules de 20 cm de Ø et 10 cm de hauteur :

  • ♦ Beurrer et fariner les 3 moules (chemiser).
  • ♦ Clarifier 8 oeufs.
  • ♦ Tamiser ensemble 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule de pomme de terre.
  • ♦ Monter au ruban les 8 jaunes d’oeufs avec 200 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Monter en neige les 8 blancs d’oeufs. Serrer avec 50 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Ajouter délicatement les farines aux jaunes.
  • ♦ Incorporer les blancs à la première masse.
  • ♦ Garnir les moules aux ¾ de hauteur.
  • ♦ Enfourner à + 170°C pendant 1 heure 15 minutes environ.
  • ♦ Démouler et laisser refroidir sur grille.

Dégustez selon votre goût : soit nature, soit avec crème anglaise, coulis de fruits divers….Essayer pour le goûter des enfants avec un bon chocolat noir (100% beurre de cacao bien sur).

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Gâteau de Savoie ou Biscuit de Savoie (Histoire).

Posté : 13 février, 2010 @ 7:46 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Le Gâteau de Savoie est un des premiers gâteaux au sens moderne du terme.

Il fut inventé en 1358 à Chambéry où le Comte de Savoie Amédée VI recevait à sa table son suzerain Charles IV de Luxembourg (la Savoie n’étant pas encore française).

Amédée demanda à son pâtissier de créer un gâteau léger comme une plume. Selon certains, ce pâtissier était Pierre de Yenne (Yenne près du Lac du Bourget étant le nom de la ville qui est considérée comme le berceau de la recette).

Pierre eut l’idée de battre longuement des jaunes d’oeufs et du sucre et d’ajouter de la farine et des blancs d’oeufs montés en neige.

Les fours n’ayant pas de réglages, il mit ensuite sa préparation dans un plat en bois (mauvais conducteur de chaleur, le bois permettant une cuisson plus douce donnant à la pâte le temps d’acquérir sa légendaire légèreté. Le gâteau (biscuit) de Savoie était né.

Le recette s’est affinée au cours des années grâce à Massialot au XVII° siècle et Menon au XVIII° siècle.

Le nom anglais de ce gâteau est Sponge Cake (gâteau éponge), triste nom pour ce magnifique gâteau qui convient très bien à la cérémonie du thé.

Un recette de gâteau de Savoie dans un très prochain article.

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Galette des Rois crème de noisettes du Piemont et écorce de citron confit.

Posté : 12 janvier, 2010 @ 6:44 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour une galette de 24 cm de Ø :

  • ¤ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 150 grammes d’eau  (détrempe). Tourer (à 5 tours) la détrempe avec 225 grammes de beurre. Laisser reposer la pâte (1h) entre chaque opération.
  • ¤ Confectionner une crème de noisettes avec 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre semoule, 100 grammes d’oeufs entiers, 100 grammes de poudre de noisettes du Piemont, 10 grammes de farine et 50 grammes d’écorce de citron confit haché.
  • ¤ Abaisser la pâte feuilletée. Détailler 2 abaisses (une de 24 cm et l’autre de 26 cm de Ø), piquer et retourner les abaisses.
  • ¤ Garnir la plus petite avec la crème noisettes/citron confit. Placer une ou deux fèves.

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  • ¤ Dorer et coller la 2ème abaisse. Chiqueter le tour de la galette.
  • ¤ Dorer et rayer le dessus. Laisser reposer 1 heure au frais.
  • ¤ Dorer une 2ème fois et enfourner à + 200°C pendant 30 minutes environ.

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  • ¤ Baisser le four à + 170°C et terminer la cuisson.
  • ¤ Glacer la galette (très chaude) à la sortie du four avec un sirop.

Dégustez cette galette tiède avec une coupe de Champagne rosé.

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Tarte des Demoiselles Tatin

Posté : 26 décembre, 2009 @ 8:39 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 2 commentaires »

Ce dessert est originaire de Lamotte-Beuvron en Sologne dans le Loir et Cher.

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Deux soeurs tenaient un restaurant qui d’ailleurs existe encore de nos jours : l’Hôtel-Restaurant Tatin.

Stéphanie Tatin (1838-1917)

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Caroline Tatin (1847-1911)

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La fameuse tarte Tatin ne s’est pas renversée comme on le pense souvent : 

Un dimanche d’affluence, la tarte aurait brûlé, une des deux soeurs a décidé de garder les pommes caramélisées et de les recouvrir d’une nouvelle pâte pour éviter une plus grande coloration et de remettre la tarte à cuire.

Le résultat plut aux nombreux clients.

Curnonsky présenta cette tarte à Paris en 1926 sous le nom de « Tarte des Demoiselles Tatin« .

En France, cette tarte est devenue un classique. Elle peut être servie avec de la glace vanille, de la crème fraîche ou de la crème chantilly.

Recette pour 1 tarte de 6 à 8 personnes :

  • ♦ Eplucher, citronner légèrement 10 pommes reinettes ou autres pommes à cuire.
  • ♦ « Tapisser » un moule à tatin avec 200 grammes de beurre et 200 grammes de sucre.
  • ♦ Disposer les 1/2 pommes sur la tranche (bien serrer).
  • ♦ Enfourner 30 à 40 minutes (belle caramélisation des pommes).
  • ♦ Refroidir.
  • ♦ Poser une abaisse de « rognures » de pâte feuilletée piquée (certains préférent de la pâte brisée sucrée).
  • ♦ Enfourner à four chaud +190°C.
  • ♦ Démouler délicatement la tarte.
  • ♦ Servir chaud ou tiède.

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Le Panettone (Recette)

Posté : 23 août, 2009 @ 9:09 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 1 commentaire »

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Recette pour 2 panettones :

  • ¤ Faire tremper 250 grammes de raisins de Corinthe à l’eau (juste à hauteur).
  • ¤ Dissoudre 20 grammes de levure de boulanger avec un peu de lait tiède (+35°C). Mélanger avec 150 grammes de farine. Mettre en boule, fendre en croix au couteau et réserver au frais 1h30.
  • ¤ Mélanger 550 grammes de farine avec 2 zestes de citrons non traités, 240 grammes de sucre, 240 grammes de beurre, 6 grammes de sel , 6 oeufs et le levain.
  • ¤ Pétrir énergiquement au crochet.
  • ¤ Ajouter les raisins de Corinthe et un peu d’eau de fleur d’oranger, 150 grammes de fruits confits en dés et 50 grammes de cédrat confit en dés.
  • ¤ Mouler dans des papiers spéciaux panettone. Laisser pousser 35 à 40 minutes.
  • ¤ Enfourner à +190°C et cuire 40 minutes environ.
  • ¤ Laisser refroidir : le panettone se conserve quelques jours bien enveloppé.

Essayer des tranches toastées légèrement ou alors travailler les tranches comme le pain perdu (trempées dans l’oeuf battu avec sucre et crème) et cuire au beurre. Déguster avec de la glace aux fruits confits et un petit verre grappa italienne.

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