è molto goloso

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Archive pour la catégorie 'Recettes tartes, entremets, gâteaux…'

Forêt noire.

Posté : 27 octobre, 2014 @ 6:42 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Forêt noire

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner une génoise chocolat : battre 4 oeufs avec 125 grammes de sucre au bain-marie jusqu’au ruban, battre hors feu jusqu’à refroidissement. Incorporer délicatement 110 grammes de farine tamisée avec 15 grammes de cacao amer. Dresser en moule chemisé (beurre farine) et cuire au four à + 180°C. Démouler et refroidir.
  • ◊ Réaliser un sirop chocolat : 150 grammes d’eau, 15 grammes de cacao poudre et 80 grammes de sucre. Bouillir, chinoiser et ajouter 30 grammes de  » jus  » de Griottines. Réserver.
  • ◊ Faire fondre 150 grammes de couverture à 40°C.
  • ◊ Monter 700 grammes de crème à 35% MG avec 85 grammes de sucre. Incorporer la couverture fondue. Mélanger et mettre en poche.
  • ◊ Tabler de la couverture noire. L’étaler sur marbre et réaliser des copeaux de chocolat. Réserver.
  • ◊ Monter la forêt noire : génoise tranchée en 3 et imbibée sirop chocolat, ajouter la chantilly chocolat avec des Griottines. Masquer totalement.
  • ◊ Décorer avec des copeaux chocolat, de la crème fouettée vanillée. Finir cachet maison et sucre glace. Réserver au frais.
  • ◊ Dresser sur papier dentelle et plat de service ou emballer en carton.

Forêt noire 1

Succès praliné.

Posté : 20 octobre, 2014 @ 5:54 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Succès praliné

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte à succès : tamiser 170 grammes de poudre d’amande avec 170 grammes de sucre semoule et 30 grammes de farine. Monter 6 blancs d’oeufs en neige et les serrer avec 50 grammes de sucre. Ajouter les poudres sur les blancs d’oeufs et mélanger délicatement. Dresser à la poche sur silpat et cuire à + 160°C pendant 18 minutes. Décoller à la sortie du four.
  • ◊ Torréfier légèrement 40 grammes d’amandes effilées. Refroidir.
  • ◊ Confectionner la crème au beurre pralinée : cuire 330 grammes de sucre avec 120 grammes d’eau à +119°C. Verser en battant sur 2 oeufs et 3 jaunes d’oeufs. Battre jusqu’à refroidissement. Ajouter 400 grammes de beurre pommade et 60 grammes de praliné amande/noisette.
  • ◊ Monter le succès : pâte + crème + pâte. Masquer le tour et ajouter les amandes grillées. 
  • ◊ Saupoudrer de sucre glace. Finir avec amandes effilées et cachet maison.

Succès praliné 1

Tarte Piémontaise.

Posté : 18 octobre, 2014 @ 6:28 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 1 commentaire »

Tarte piémontaise

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte sucrée noisette : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace, 30 grammes de poudre de noisette, 2 grammes de sel. Ajouter 1 oeuf battu. Incorporer 170 grammes de farine sans corser. Reposer au frais 2 heures.
  • ♦ Foncer 1 ou 2 cercles avec la pâte et les cuire à blanc à +180°C pendant 22 minutes.
  • ♦ Confectionner un caramel à sec avec 100 grammes de sucre semoule et 50 grammes de glucose cristal. Décuire le caramel avec 140 grammes de crème chaude, 30 grammes de miel et 1 gramme de sel. Porter à ébullition et chinoiser sur 50 grammes de couverture lactée Alunga (Barry) et 260 grammes de noisettes du Piémont torréfiées. Mélanger.
  • ♦ Verser l’appareil caramel noisettes chocolat dans le fond de tarte cuit. Lisser et refroidir à température ambiante.
  • ♦ Réaliser une mousse chocolat lactée Alunga : fondre 200 grammes de couverture, ajouter 300 grammes de crème fouettée en 3 fois. Mettre en poche.
  • ♦ Dresser la mousse sur le caramel noisette froid.
  • ♦ Saupoudrer légèrement de cacao poudre. Finir avec cachet maison (réserver au frais).

Déguster la tarte à température ambiante (sortir 30 minutes avant).

Tarte piémontaise 1

Tartelette crème vanille et figues fraîches, glace yaourt basilic et coulis de framboise.

Posté : 10 février, 2014 @ 5:44 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tartelette aux figues fraîches

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une glace yaourt basilic : infuser 1/2 botte de basilic dans 375 grammes de crème chaude sucrée avec 250 grammes de sucre. Chinoiser sur 750 grammes de yaourt. Ajouter 1 jus de citron. Maturer 4 heures.
  • ◊ Confectionner la pâte sucrée : crémer 130 grammes de beurre et 100 grammes de sucre glace, ajouter 1 oeuf, mélanger avec 200 grammes de farine, 50 grammes de poudre d’amande et 1 pincée de sel. Réserver au frais 1 heure.
  • ◊ Réaliser la crème vanille : chauffer 500 grammes de lait avec 1 gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir 3 oeufs et 200 grammes de sucre semoule, ajouter 60 grammes de poudre à crème. Verser le lait chaud et cuire la crème pâtissière à ébullition, débarrasser. Ajouter 100 grammes de beurre en fouettant à chaud. Emulsionner la crème froide avec 100 grammes de beurre.
  • ◊ Abaisser et foncer 10 tartelettes, les cuire à blanc à + 180°C.
  • ◊ Sangler et turbiner la glace yaourt basilic.
  • ◊ Laver et émincer finement 10 figues mûres.
  • ◊ Garnir les fonds de tartelettes avec la crème vanille, disposer la figue en rosace et napper de coulis de framboises fraîches.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides: tartelette figue et quenelle de glace yaourt.

Figue

Tarte aux poires pochées façon Bourdaloue.

Posté : 7 février, 2014 @ 6:40 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 1 commentaire »

Tarte bourdaloue poires

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Confectionner une pâte brisée sucrée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau).
  • ◊ Réaliser un sirop au miel : 1 litre d’eau, 250 grammes de miel et 250 grammes de sucre de canne.
  • ◊ Eplucher, citronner et pocher au sirop 5 poires.
  • ◊ Réaliser une crème d’amandes : 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre de canne, 2 oeufs entiers, 100 grammes de poudre d’amandes. Ajouter 40 grammes de zeste de citron confit taillé en brunoise. Mélanger.
  • ◊ Abaisser, foncer deux cercles à tarte.
  • ◊ Garnir de crème d’amande. Incruster les demi poires pochées. Saupoudrer d’amandes effilées.
  • ◊ Enfourner à + 190°C pendant 15 minutes. Décercler et finir de cuire à +180°C. 
  • ◊ Lustrer légèrement les tartes à la sortie du four avec un nappage neutre.

Tarte bourdaloue poires miel

Pompe à la bouillie, tarte à la bouillie ou Flaca gogno (patois de la montagne Thiernoise).

Posté : 4 décembre, 2013 @ 6:29 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 4 commentaires »

Flaca gogno

Autrefois dans les bonnes maisons, et notamment à l’occasion des batteuses, on préparait au moins une pompe de chaque spécialité (pompe aux pommes et pompe à la bouillie )  et les petits gourmands goutaient à chacune d’elles car difficile de départager les adeptes de chaque recette.

De nos jours encore lors de la Foire au Pré (14 septembre), après les traditionnelles tripes, il est servit ces deux pompes.

La flaca gogno n’est plus une pâtisserie à la mode, mais pour les nostalgiques comme moi, voici une recette.

Recette pour une tarte de 6 à 8 personnes :

  • ♦ Réaliser 300 grammes de pâte brisée ou feuilletée.
  • ♦ Délayer 80 grammes de maïzena avec 150 grammes de lait froid.
  • ♦ Faire chauffer 350 grammes de lait avec 150 grammes de sucre et 1 gousse de vanille fendue et grattée, infuser.
  • ♦ Foncer 200 grammes de pâte, piquer. Détailler 10 bandelettes de pâte avec les 100 grammes restants. Dorer les bandelettes à l’oeuf.
  • ♦ Ajouter lentement le lait chaud sur la maïzena délayée en fouettant pour obtenir un mélange homogène.
  • ♦ Garnir la pâte avec la « bouillie« . Ajouter les bandelettes dorées en quadrillage sur la bouillie.
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 30 minutes environ. Refroidir avant de déguster.

montagne Thiers

La Rissole de l’Aubrac (Aveyron).

Posté : 20 novembre, 2013 @ 5:55 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

La Rissole de l'Aubrac (Aveyron). dans Recettes Pâtisserie rissoles-pruneaux-300x177

La Rissole de l’Aubrac est un chausson confectionné avec une pâte (sablée, brisée) et fourrée de pruneaux dénoyautés, réhydratés dans une infusion de thé fort. Les pruneaux sont égouttés et écrasés avec du sucre, un peu de rhum et d’eau de fleur d’oranger.

pruneaux-300x150 dans Recettes tartes, entremets, gâteaux...

La pâte est abaissée et détaillée en ronds de 14 cm de Ø. Un côté est garni d’appareil aux pruneaux. La pâte est repliée en chausson, dorée et cuite au four à + 180°C pendant 30 minutes environ.

C’est une spécialité du Ségala, on s’en régalait jadis le lundi gras pendant « La Foire à la rissole ».

rissoles

Dacquoise au miel de sapin.

Posté : 30 septembre, 2013 @ 4:50 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Dacquoise au miel de sapin. dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours..... dacquoise-au-miel-de-sapin-300x259

Recette pour 10 personnes (2X5) :

Fond de dacquoise :

  • ♦ Tamiser 300 grammes de Tant pour Tant et 50 grammes de farines.
  • ♦ Monter 250 grammes de blancs d’œufs en neige, serrer avec 125 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Mélanger délicatement les 2 masses, ajouter de l’extrait de vanille.
  • ♦ Dresser en rond (4 disques) sur plaque et papier siliconé (douille N°8). Saupoudrer de sucre glace et cuire à + 170°C.

Crème allégée au miel :

  • ♦ Tremper 10 grammes de feuilles de gélatine à l’eau froide.
  • ♦ Réaliser une crème pâtissière avec 5 jaunes d’œufs, 60 grammes de sucre semoule, 30 grammes de miel de sapin, 40 grammes de poudre à crème et 350 grammes de lait. Ajouter la gélatine égouttée après cuisson et réserver au frais (filmer au contact).
  • ♦ Monter 100 grammes de crème fleurette (réserver au frais).
  • ♦ Réaliser une meringue italienne avec 250 grammes de blancs d’œufs et 400 grammes de miel de sapin (+ 121°C). Refroidir.
  • ♦ Mélanger la crème pâtissière collée avec la meringue au miel. Finir avec la crème fouettée.
  • ♦ Garnir en cercles le premier disque de dacquoise avec la crème au miel. Fermer avec le 2ème disque. Saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais.

Servir cet entremets frais.

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Tarte de Vic-sur-Cère (Cantal).

Posté : 27 mai, 2012 @ 8:56 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte de Vic-sur-Cère (Cantal).  dans Recettes Pâtisserie Tarte-vicsurcere

La tarte de Vic-sur-Cère ou tarte à la tomme est une spécialité du Carladès (Cantal et Aveyron).

L’appareil est réalisé avec un caillé de vache. Les différentes localités du Carladès ont chacune leur recette (plus ou moins d’oeufs, de sucre, cuisson plus ou moins caramélisée).

Autres noms : tarte à la tomme, tarte de Mur, tarte de Raulhac.

vic dans Recettes tartes, entremets, gâteaux...

Recette pour 1 tarte :

  • * Réaliser une pâte brisée sucrée. Abaisser, foncer et piquer. Précuire à blanc 10 minutes à +180°C.
  • * Réaliser le caillé : tièdir le lait cru (1 litre) récolté dans la journée. Ajouter quelques gouttes de présure de veau. Laisser cailler. Egoutter le caillé dans un linge propre.
  • * Confectionner l’appareil : mélanger 5 jaunes d’oeufs avec 120 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée, ajouter le caillé avec 100 grammes de crème épaisse.
  • * Garnir la tarte précuite, lisser l’appareil avec une spatule.
  • * Enfourner la tarte à + 180°C pendant 12 minutes environ.

Servir cette tarte régionale tiède ou froide.

Tarte-Vic

La Praline de Saint-Genix-sur-Guiers.

Posté : 25 mai, 2012 @ 4:25 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

La Praline de Saint-Genix-sur-Guiers. dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours..... La-praline-de-Saint-Genix-300x171

Recette pour 15 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte sucrée : 120 grammes de beurre, 90 grammes de sucre semoule, 120 grammes de sucre glace, 75 grammes d’oeufs, 60 grammes poudre d’amande et 375 grammes de farine. Laisser reposer2 heures. Foncer 15 moules à tartelettes. Cuire à blanc. Isoler au beurre de cacao.
  • ♦ Monter 125 grammes de blancs d’oeufs en neige, serrer avec 250 grammes de sucre. Coucher à la poche douille unie des batônnets de 6 cm. Parsemer de pralines rouges. Cuire à four doux + 90°C pendant 1h30.
  • ♦ Réaliser la glace aux pralines : crème anglaise avec 200 grammes de jaunes d’oeufs, 125 grammes de sucre semoule, 100 grammes de sucre de canne, 1 litre de lait, 200 grammes de crème fleurette. Cuire à + 85°C, ajouter 150 grammes de pralines rouges concassées. Infuser. Sangler et turbiner.
  • ♦ Réaliser les tuiles décor pralines : mélanger 160 grammes de sucre, 60 grzammes de farine, 1 jus d’orange, 1 zeste râpé, 60 grammes de beurre fondu et 30 grammes de pralines pulvérisées. Laisser reposer 1 h. Etaler sur silpat, cuire à +160°C 3 à 4 minutes. Découper à la sortie du four et former.
  • ♦ Confectionner l’appareil à pralines : faire bouillir 500 grammes de crème fleurette, ajouter 500 grammes de pralines rouges. Cuire à 105°C. Couler dans les fonds de tartelettes.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : 1 tartelette avec feuille d’or, 1 quenelle de glace pralines, finir avec meringues et tuile.

Pralines-Saint-Genix-sur-Guiers-300x300 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant

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