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Archive pour la catégorie 'Recettes tartes, entremets, gâteaux…'

Royal chocolat, crème pralinée.

Posté : 1 janvier, 2016 @ 8:45 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Royal chocolat

Recette pour 1 entremets de 6 à 8 personnes selon gourmandise :

  • ♦ Confectionner un biscuit succès chocolat: monter 3 blancs d’œufs en neige et les meringuer avec 25 grammes de sucre semoule. Ajouter aux blancs d’œufs 85 grammes de poudre d’amande, 85 grammes de sucre semoule, 15 grammes de farine et 10 grammes de cacao amer. Dresser sur papier sulfurisé et cuire à + 200°C pendant 8 minutes environ.
  • ♦ Réaliser le praliné feuilleté : fondre au bain-marie 150 grammes de couverture lactée et 150 grammes de pâte de noisette. Ajouter 115 grammes de feuilletine et couler en cercle chemisé de rhodoïd sur le fond de succès. Refroidir.
  • ♦ Confectionner la mousse au chocolat : fondre  à +50°C  120 grammes de couverture noire amère et 120 grammes de couverture lactée. Verser en 3 fois sur 400 grammes de crème fouettée.
  • ♦ Garnir le cercle et lisser. Réserver au grand froid pendant 2 heures.
  • ♦ Réaliser une crème anglaise pralinée : 500 grammes de lait chaud sur 100 grammes de jaunes d’oeufs blanchis avec 80 grammes de sucre semoule. Cuire à +85°C, ajouter 25 grammes de praliné noisette et chinoiser. Refroidir rapidement.
  • ♦ Décercler l’entremet, ôter le rhodoïd. Passer au pistolet chocolat noir (tant pour tant chocolat et beurre de cacao fondu), obtenir un velours régulier.
  • ♦ Décorer l’entremet avec copeaux chocolat et plaquettes sérigraphiées.

Déguster à température ambiante accompagné d’un coupe de Champagne brut.

Royal choc

Les Bûches classiques (vanille, chocolat et pralinée).

Posté : 30 décembre, 2015 @ 7:31 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Bûches classiques

Recette pour 3 bûches de 8 personnes :

  • ♦ Confectionner les biscuits roulés : Monter au ruban épais 10 jaunes d’œufs et 1 œuf entier avec 200 grammes de sucre semoule. Monter 10 blancs d’œufs les meringuer avec 50 grammes de sucre. Ajouter les blancs d’œufs sur les jaunes montés avec 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule tamisées ensemble. Mélanger délicatement à la maryse. Partager en 3 et étaler sur plaques avec papier sulfurisé. Cuire à + 200°C pendant 8 minutes.
  • ♦ Réaliser la crème mousseline : faire chauffer 1 litre de lait. Blanchir 500 grammes de sucre semoule avec 6 œufs entiers, ajouter 150 grammes de poudre à crème à chaud. Verser le lait et délayer. Cuire à ébullition 2 minutes. Mettre dans la cuve d’un batteur avec 250 grammes de beurre. Battre. Ajouter 250 grammes de beurre à refroidissement presque complet. Partager la crème mousseline en 3. Parfumer vanille, chocolat et praliné. Réserver pour le montage.
  • ♦ Monter la crème au beurre : Cuire 500 grammes de sucre avec 125 grammes d’eau à +120°C. Verser sur 6 œufs entiers en battant fortement au mélangeur.Monter au ruban épais jusqu’à refroidissement. Ajouter 500 grammes de beurre en pommade et émulsionner. Partager en 3 et parfumer vanille, chocolat et praliné.
  • ♦ Imbiber légèrement les biscuits : garnir chaque biscuit avec sa crème mousseline. Rouler et réserver au frais 20 minutes.
  • ♦ Réaliser les nœuds des bûches en coupant les 2 extrémités et les collant dessus.
  • ♦ Masquer les bûches avec les crèmes au beurre (soit avec douille chemin de fer ou avec les dents d’une fourchette). Poser sur carton long. Réserver au frais.
  • Décorer selon avec : petites meringues, sujets en chocolat, cacao, copeaux chocolat, sucre glace…..

Déguster avec une coupe de Champagne Brut (avec modération).

Bûches maison

Le Gâteau de Joe.

Posté : 21 novembre, 2015 @ 6:32 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Le gâteau de Joe

Recette pour un gâteau :

Petit gâteau très simple réalisé avec ma petite fille Joe 2 ans (elle l’a fait presque seule).

  • ◊ Préchauffer votre four à +150°C.
  • ◊ Mélanger 3 œufs entiers avec 250 grammes de sucre. Ajouter 250 grammes de farine tamisée avec un  ½ paquet de levure chimique.
  • ◊ Détendre la pâte avec 100 grammes de lait froid. 
  • ◊ Finir avec 35 grammes de beurre fondu froid.
  • ◊ Beurrer généreusement un moule à cake.
  • ◊ Garnir le moule à moitié avec la pâte.
  • ◊ Enfourner pendant 40 minutes environ (vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau).

Dégustez à l’heure du goûter avec un chocolat chaud.

Le gâteau de Joe 1

Tarte soufflée aux noix de Grenoble.

Posté : 11 octobre, 2015 @ 6:48 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte soufflée aux noix de Grenoble

Recette pour 1 tarte de 6 personnes :

  • ◊ Réaliser la pâte sucrée : crémer 120 grammes de beurre et 60 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf (petit) et un peu de vanille en grains,ajouter rapidement sans donner de corps 60 grammes de poudre de noix et 200 grammes de farine. Réserver au frais.
  • ◊ Torréfier légèrement 170 grammes de cerneaux de noix de Grenoble (AOC). Réserver.
  • ◊ Confectionner la crème garniture : crémer 100 grammes de beurre et 100 grammes de sucre glace. Ajouter 2 œufs entiers et 40 grammes de praliné noisette. Finir avec 100 grammes de poudre de noix. Ajouter les cerneaux de noix torréfiés.
  • ◊ Abaisser la pâte. Foncer 1 cercle de 22 cm de Ø avec la pâte sucrée.
  • ◊ Monter 2 blancs d’œuf en neige, serrer avec 20 grammes de sucre.
  • ◊ Incorporer délicatement les blancs montés  à la crème de noix.
  • ◊ Garnir le fond de pâte, lisser, ajouter 6 cerneaux de noix en surface.
  • ◊ Enfourner à + 175°C pendant 30 à 35 minutes. Décercler à mi cuisson.
  • ◊ Saupoudrer de sucre glace.
  • ◊ Dresser sur plat rond avec papier dentelles.

Déguster avec un petit verre de liqueur de noix (avec modération).

Tarte soufflée aux noix de Grenoble1

Ciambelle dolci di patate rosse di Colfiorito (Beignets sucrés de pommes de terre) Italie.

Posté : 14 août, 2015 @ 7:33 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Ciambelle

Les Ciambelle dolci di patate sont des beignets sucrés réalisés dans la région (hauts plateaux) de Colfiorito avec des pommes de terre I.G.P (voir article).

Recette :

  • ◊ Laver et cuire à l’eau 500 grammes de pommes de terre rouges de Colfiorito. Les passer au moulin à légumes.
  • ◊ Diluer 30 grammes de levure de boulanger dans un peu d’eau.
  • ◊ Faire fondre 65 grammes de beurre (tiède).
  • ◊ Mélanger 600 grammes de farine, la pulpe de pommes de terre, 4 œufs, 100 grammes de sucre, le beurre fondu, la levure de boulanger, vanille et zestes de citron et d’orange.
  • ◊ Façonner des beignets de la forme de savarins (couronnes). Laisser pousser.
  • ◊ Frire à + 170°C. Égoutter et sucrer à chaud.

Ciambelle dolci

Tarte feuilletée rhubarbe, fraise et amaretti.

Posté : 11 mai, 2015 @ 5:48 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte rhubarbe fraise et amaretti

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte feuillée (la veille de préférence) : Détrempe – 200 grammes de farine, 4 grammes de sel fin et 100 grammes d’eau. Beurrer avec 150 grammes de beurre doux. Tourer : 2X3 tours repos de 30 minutes entre chaque . Réserver au frais.
  • ♦ Laver, trier (effiler) 400 grammes de rhubarbe. Émincer, saupoudrer de 80 grammes de sucre semoule.  » Dégorger  » 2 heures au frais.
  • ♦ Concasser 100 grammes d’amaretti. Réserver.
  • ♦ Laver, équeuter 150 grammes de fraises (Maras des bois).
  • ♦ Réaliser la crème prise : 300 grammes de crème, 1 gousse de vanille grattée, 2 oeufs entiers et 1 jaune, 100 grammes de sucre. Chinoiser.
  • ♦ Foncer la tarte. Piquer.
  • ♦ Garnir : amaretti concassés, fraises émincées, rhubarbe égouttée. Remplir de crème prise vanillée.
  • ♦ Enfourner à + 210°C pendant 30 minutes environ.
  • ♦ Déguster tiède avec quelques fraises fraîches.

Tarte rhubarbe fraise et amaretti1

Fondant au chocolat.

Posté : 13 mars, 2015 @ 6:12 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Fondant chocolat

Recette pour 2 entremets de 16 cm de Ø :

  • ◊ Confectionner 1 biscuit joconde : blanchir 3 œufs entiers avec 225 grammes de tant pour tant et 30 grammes de farine tamisée.
  • ◊ Monter 3 blancs d’œuf en neige, serrer avec 20 grammes de sucre semoule.
  • ◊ Incorporer délicatement les blancs dans l’appareil. Étaler sur silpat et cuire à + 190°C pendant 6/7 minutes.
  • ◊ Monter 500 grammes de crème à 35% et 100 grammes de sucre semoule au bec d’oiseau, ajouter 1 gousse de vanille grattée. Réserver au frais
  • ◊ Réaliser le fondant chocolat : faire fondre 200 grammes de couverture Extra bitter avec 150 grammes de beurre à + 50°C. ajouter 50 grammes de cacao plein arôme.
  • ◊ Incorporer la crème fouettée dans l’appareil chocolat.
  • ◊ Monter en cercles : biscuit, fondant, biscuit et fondant. Lisser et réserver 1 heure au grand froid.
  • ◊ Décercler les 2 entremets.
  • ◊ Finir au pistolet chocolat. Décorer selon le goût.

Peut être servit avec une crème anglaise café.

Fondant chocolat 1

Tarte soufflée aux poires et sucre muscovado.

Posté : 10 mars, 2015 @ 5:57 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte soufflée aux poires et sucre muscovado

Recettes pour 2 tartes de 4 personnes :

  • ◊ Confectionner une pâte sucrée : crémer 150 grammes de beurre doux et 75 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier et 1 gousse de vanille grattée. Finir avec 250 grammes de farine et 75 grammes de poudre d’amande. Réserver au frais 1 heure.
  • ◊ Éplucher, citronner 5 poires William. Les pocher dans un sirop au sucre muscovado. Refroidir après cuisson.
  • ◊ Ramollir à l’eau glacée 8 grammes de gélatine feuilles.
  • ◊ Réaliser une crème pâtissière : blanchir 4 jaunes d’œufs avec 100 grammes de sucre semoule. Ajouter 50 grammes de poudre à crème et 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 500 grammes de lait bouillant et cuire à ébullition. Ajouter la gélatine égoutter. Mélanger et débarrasser, filmer au contact.
  • ◊ Abaisser et foncer 2 cercles à tarte de 18 cm de Ø. Cuire à blanc.
  • ◊ Tailler les poires en dés de 1 cm.
  • ◊ Réaliser la crème chiboust : monter une meringue italienne avec 150 grammes de sucre cuit (+ 121°C) sur 6 blancs d’œufs.
  • ◊ Incorporer la meringue italienne à la crème pâtissière collée. Finir avec les poires en dés.
  • ◊ Garnir les 2 cercles en doublant la hauteur (effet soufflé). Refroidir complètement.
  • ◊ Saupoudrer de sucre muscovado et glacer au chalumeau. Ôter les cercles.

Déguster accompagné d’un petit verre de poire William (avec modération).

Tarte soufflée aux poires et sucre muscovado 1

Tarte amandine aux cassis meringuée.

Posté : 9 mars, 2015 @ 7:12 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte amandine aux cassis meringuée

Recette pour une tarte de 6 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte sucrée : crémer 125 grammes de beurre doux avec 100 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 1 pincée de sel fin et 250 grammes de farine tamisée. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une crème d’amande aux cassis : crémer 100 grammes de beurre doux avec 100 grammes de sucre glace, ajouter 1 œuf entier, de l’extrait de vanille et 10 grammes de liqueur de cassis. Finir avec 100 grammes de poudre d’amande et 10 grammes de poudre à crème.
  • ♦ Abaisser, foncer 1 cercle à tarte de 18 cm de Ø.
  • ♦ Ajouter 150 grammes de cassis en grains à la crème d’amande.
  • ♦ Garnir la tarte foncée et enfourner à + 180°C pendant 30 minutes environ (décercler en fin de cuisson). Lustrer au nappage blond. Refroidir à température ambiante.
  • ♦ Monter une meringue italienne : 250 grammes de sucre et 80 grammes d’eau cuit à + 121°C. verser sur 125 grammes de blancs d’œufs et montés.
  • ♦ Décorer la tarte avec la meringue : poche et douille.
  • ♦ Colorer au chalumeau.

Tarte amandine aux cassis meringuée 1

Tarte aux noix.

Posté : 6 mars, 2015 @ 6:13 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte aux noix

Recette pour 2 tartes de 4 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte sucrée :crémer 150 grammes de beurre doux et 75 grammes de sucre glace avec 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 250 grammes de farine et 75 grammes de poudre d’amande. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser la crème garniture : crémer 150 grammes de beurre et 150 grammes de sucre glace. Ajouter 3 œufs entiers. Finir 150 grammes de poudre de noisette, 50 grammes de praliné noisette et 150 grammes de cerneaux de noix concassés.
  • ♦ Abaisser la pâte et foncer 2 cercles de 18 cm.
  • ♦ Monter 3 blancs d’œufs en neige serrés avec 30 grammes de sucre.
  • ♦ Incorporer délicatement les blancs montés à la crème noix.
  • ♦ Garnir les 2 cercles de l’appareil.
  • ♦ Enfourner à + 170°C pendant 30 minutes environ. Décercler en fin de cuisson.
  • ♦ Finir avec des cerneaux de noix et sucre glace à l’envoi.

Déguster avec un verre de Macvin du Jura (avec modération).

Tarte aux noix de Grenoble

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