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Archive pour la catégorie 'Recettes tartes, entremets, gâteaux…'

Tarte soufflée aux poires et sucre muscovado.

Posté : 10 mars, 2015 @ 5:57 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte soufflée aux poires et sucre muscovado

Recettes pour 2 tartes de 4 personnes :

  • ◊ Confectionner une pâte sucrée : crémer 150 grammes de beurre doux et 75 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier et 1 gousse de vanille grattée. Finir avec 250 grammes de farine et 75 grammes de poudre d’amande. Réserver au frais 1 heure.
  • ◊ Éplucher, citronner 5 poires William. Les pocher dans un sirop au sucre muscovado. Refroidir après cuisson.
  • ◊ Ramollir à l’eau glacée 8 grammes de gélatine feuilles.
  • ◊ Réaliser une crème pâtissière : blanchir 4 jaunes d’œufs avec 100 grammes de sucre semoule. Ajouter 50 grammes de poudre à crème et 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 500 grammes de lait bouillant et cuire à ébullition. Ajouter la gélatine égoutter. Mélanger et débarrasser, filmer au contact.
  • ◊ Abaisser et foncer 2 cercles à tarte de 18 cm de Ø. Cuire à blanc.
  • ◊ Tailler les poires en dés de 1 cm.
  • ◊ Réaliser la crème chiboust : monter une meringue italienne avec 150 grammes de sucre cuit (+ 121°C) sur 6 blancs d’œufs.
  • ◊ Incorporer la meringue italienne à la crème pâtissière collée. Finir avec les poires en dés.
  • ◊ Garnir les 2 cercles en doublant la hauteur (effet soufflé). Refroidir complètement.
  • ◊ Saupoudrer de sucre muscovado et glacer au chalumeau. Ôter les cercles.

Déguster accompagné d’un petit verre de poire William (avec modération).

Tarte soufflée aux poires et sucre muscovado 1

Tarte amandine aux cassis meringuée.

Posté : 9 mars, 2015 @ 7:12 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte amandine aux cassis meringuée

Recette pour une tarte de 6 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte sucrée : crémer 125 grammes de beurre doux avec 100 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 1 pincée de sel fin et 250 grammes de farine tamisée. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une crème d’amande aux cassis : crémer 100 grammes de beurre doux avec 100 grammes de sucre glace, ajouter 1 œuf entier, de l’extrait de vanille et 10 grammes de liqueur de cassis. Finir avec 100 grammes de poudre d’amande et 10 grammes de poudre à crème.
  • ♦ Abaisser, foncer 1 cercle à tarte de 18 cm de Ø.
  • ♦ Ajouter 150 grammes de cassis en grains à la crème d’amande.
  • ♦ Garnir la tarte foncée et enfourner à + 180°C pendant 30 minutes environ (décercler en fin de cuisson). Lustrer au nappage blond. Refroidir à température ambiante.
  • ♦ Monter une meringue italienne : 250 grammes de sucre et 80 grammes d’eau cuit à + 121°C. verser sur 125 grammes de blancs d’œufs et montés.
  • ♦ Décorer la tarte avec la meringue : poche et douille.
  • ♦ Colorer au chalumeau.

Tarte amandine aux cassis meringuée 1

Tarte aux noix.

Posté : 6 mars, 2015 @ 6:13 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte aux noix

Recette pour 2 tartes de 4 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte sucrée :crémer 150 grammes de beurre doux et 75 grammes de sucre glace avec 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 250 grammes de farine et 75 grammes de poudre d’amande. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser la crème garniture : crémer 150 grammes de beurre et 150 grammes de sucre glace. Ajouter 3 œufs entiers. Finir 150 grammes de poudre de noisette, 50 grammes de praliné noisette et 150 grammes de cerneaux de noix concassés.
  • ♦ Abaisser la pâte et foncer 2 cercles de 18 cm.
  • ♦ Monter 3 blancs d’œufs en neige serrés avec 30 grammes de sucre.
  • ♦ Incorporer délicatement les blancs montés à la crème noix.
  • ♦ Garnir les 2 cercles de l’appareil.
  • ♦ Enfourner à + 170°C pendant 30 minutes environ. Décercler en fin de cuisson.
  • ♦ Finir avec des cerneaux de noix et sucre glace à l’envoi.

Déguster avec un verre de Macvin du Jura (avec modération).

Tarte aux noix de Grenoble

Forêt noire.

Posté : 27 octobre, 2014 @ 6:42 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Forêt noire

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner une génoise chocolat : battre 4 oeufs avec 125 grammes de sucre au bain-marie jusqu’au ruban, battre hors feu jusqu’à refroidissement. Incorporer délicatement 110 grammes de farine tamisée avec 15 grammes de cacao amère. Dresser en moule chemisé (beurre farine) et cuire au four à + 180°C. Démouler et refroidir.
  • ◊ Réaliser un sirop chocolat : 150 grammes d’eau, 15 grammes de cacao poudre et 80 grammes de sucre. Bouillir, chinoiser et ajouter 30 grammes de  » jus  » de Griottines. Réserver.
  • ◊ Faire fondre 150 grammes de couverture à 40°C.
  • ◊ Monter 700 grammes de crème à 35% MG avec 85 grammes de sucre. Incorporer la couverture fondue. Mélanger et mettre en poche.
  • ◊ Tabler de la couverture noire. L’étaler sur marbre et réaliser des copeaux de chocolat. Réserver.
  • ◊ Monter la forêt noire : génoise tranchée en 3 et imbibée sirop chocolat, ajouter la chantilly chocolat avec des Griottines. Masquer totalement.
  • ◊ Décorer avec des copeaux chocolat, de la crème fouettée vanillée. Finir cachet maison et sucre glace. Réserver au frais.
  • ◊ Dresser sur papier dentelle et plat de service ou emballer en carton.

Forêt noire 1

Succès praliné.

Posté : 20 octobre, 2014 @ 5:54 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Succès praliné

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte à succès : tamiser 170 grammes de poudre d’amande avec 170 grammes de sucre semoule et 30 grammes de farine. Monter 6 blancs d’oeufs en neige et les serrer avec 50 grammes de sucre. Ajouter les poudres sur les blancs d’oeufs et mélanger délicatement. Dresser à la poche sur silpat et cuire à + 160°C pendant 18 minutes. Décoller à la sortie du four.
  • ◊ Torréfier légèrement 40 grammes d’amandes effilées. Refroidir.
  • ◊ Confectionner la crème au beurre pralinée : cuire 330 grammes de sucre avec 120 grammes d’eau à +119°C. Verser en battant sur 2 oeufs et 3 jaunes d’oeufs. Battre jusqu’à refroidissement. Ajouter 400 grammes de beurre pommade et 60 grammes de praliné amande/noisette.
  • ◊ Monter le succès : pâte + crème + pâte. Masquer le tour et ajouter les amandes grillées. 
  • ◊ Saupoudrer de sucre glace. Finir avec amandes effilées et cachet maison.

Succès praliné 1

Tarte Piémontaise.

Posté : 18 octobre, 2014 @ 6:28 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte piémontaise

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte sucrée noisette : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace, 30 grammes de poudre de noisette, 2 grammes de sel. Ajouter 1 oeuf battu. Incorporer 170 grammes de farine sans corser. Reposer au frais 2 heures.
  • ♦ Foncer 1 ou 2 cercles avec la pâte et les cuire à blanc à +180°C pendant 22 minutes.
  • ♦ Confectionner un caramel à sec avec 100 grammes de sucre semoule et 50 grammes de glucose cristal. Décuire le caramel avec 140 grammes de crème chaude, 30 grammes de miel et 1 gramme de sel. Porter à ébullition et chinoiser sur 50 grammes de couverture lactée Alunga (Barry) et 260 grammes de noisettes du Piémont torréfiées. Mélanger.
  • ♦ Verser l’appareil caramel noisettes chocolat dans le fond de tarte cuit. Lisser et refroidir à température ambiante.
  • ♦ Réaliser une mousse chocolat lactée Alunga : fondre 200 grammes de couverture, ajouter 300 grammes de crème fouettée en 3 fois. Mettre en poche.
  • ♦ Dresser la mousse sur le caramel noisette froid.
  • ♦ Saupoudrer légèrement de cacao poudre. Finir avec cachet maison (réserver au frais).

Déguster la tarte à température ambiante (sortir 30 minutes avant).

Tarte piémontaise 1

Tartelette crème vanille et figues fraîches, glace yaourt basilic et coulis de framboise.

Posté : 10 février, 2014 @ 5:44 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tartelette aux figues fraîches

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une glace yaourt basilic : infuser 1/2 botte de basilic dans 375 grammes de crème chaude sucrée avec 250 grammes de sucre. Chinoiser sur 750 grammes de yaourt. Ajouter 1 jus de citron. Maturer 4 heures.
  • ◊ Confectionner la pâte sucrée : crémer 130 grammes de beurre et 100 grammes de sucre glace, ajouter 1 oeuf, mélanger avec 200 grammes de farine, 50 grammes de poudre d’amande et 1 pincée de sel. Réserver au frais 1 heure.
  • ◊ Réaliser la crème vanille : chauffer 500 grammes de lait avec 1 gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir 3 oeufs et 200 grammes de sucre semoule, ajouter 60 grammes de poudre à crème. Verser le lait chaud et cuire la crème pâtissière à ébullition, débarrasser. Ajouter 100 grammes de beurre en fouettant à chaud. Emulsionner la crème froide avec 100 grammes de beurre.
  • ◊ Abaisser et foncer 10 tartelettes, les cuire à blanc à + 180°C.
  • ◊ Sangler et turbiner la glace yaourt basilic.
  • ◊ Laver et émincer finement 10 figues mûres.
  • ◊ Garnir les fonds de tartelettes avec la crème vanille, disposer la figue en rosace et napper de coulis de framboises fraîches.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides: tartelette figue et quenelle de glace yaourt.

Figue

Tarte aux poires pochées façon Bourdaloue.

Posté : 7 février, 2014 @ 6:40 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 1 commentaire »

Tarte bourdaloue poires

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Confectionner une pâte brisée sucrée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau).
  • ◊ Réaliser un sirop au miel : 1 litre d’eau, 250 grammes de miel et 250 grammes de sucre de canne.
  • ◊ Eplucher, citronner et pocher au sirop 5 poires.
  • ◊ Réaliser une crème d’amandes : 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre de canne, 2 oeufs entiers, 100 grammes de poudre d’amandes. Ajouter 40 grammes de zeste de citron confit taillé en brunoise. Mélanger.
  • ◊ Abaisser, foncer deux cercles à tarte.
  • ◊ Garnir de crème d’amande. Incruster les demi poires pochées. Saupoudrer d’amandes effilées.
  • ◊ Enfourner à + 190°C pendant 15 minutes. Décercler et finir de cuire à +180°C. 
  • ◊ Lustrer légèrement les tartes à la sortie du four avec un nappage neutre.

Tarte bourdaloue poires miel

Pompe à la bouillie, tarte à la bouillie ou Flaca gogno (patois de la montagne Thiernoise).

Posté : 4 décembre, 2013 @ 6:29 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 4 commentaires »

Flaca gogno

Autrefois dans les bonnes maisons, et notamment à l’occasion des batteuses, on préparait au moins une pompe de chaque spécialité (pompe aux pommes et pompe à la bouillie )  et les petits gourmands goutaient à chacune d’elles car difficile de départager les adeptes de chaque recette.

De nos jours encore lors de la Foire au Pré (14 septembre), après les traditionnelles tripes, il est servit ces deux pompes.

La flaca gogno n’est plus une pâtisserie à la mode, mais pour les nostalgiques comme moi, voici une recette.

Recette pour une tarte de 6 à 8 personnes :

  • ♦ Réaliser 300 grammes de pâte brisée ou feuilletée.
  • ♦ Délayer 80 grammes de maïzena avec 150 grammes de lait froid.
  • ♦ Faire chauffer 350 grammes de lait avec 150 grammes de sucre et 1 gousse de vanille fendue et grattée, infuser.
  • ♦ Foncer 200 grammes de pâte, piquer. Détailler 10 bandelettes de pâte avec les 100 grammes restants. Dorer les bandelettes à l’oeuf.
  • ♦ Ajouter lentement le lait chaud sur la maïzena délayée en fouettant pour obtenir un mélange homogène.
  • ♦ Garnir la pâte avec la « bouillie« . Ajouter les bandelettes dorées en quadrillage sur la bouillie.
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 30 minutes environ. Refroidir avant de déguster.

montagne Thiers

La Rissole de l’Aubrac (Aveyron).

Posté : 20 novembre, 2013 @ 5:55 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

La Rissole de l'Aubrac (Aveyron). dans Recettes Pâtisserie rissoles-pruneaux-300x177

La Rissole de l’Aubrac est un chausson confectionné avec une pâte (sablée, brisée) et fourrée de pruneaux dénoyautés, réhydratés dans une infusion de thé fort. Les pruneaux sont égouttés et écrasés avec du sucre, un peu de rhum et d’eau de fleur d’oranger.

pruneaux-300x150 dans Recettes tartes, entremets, gâteaux...

La pâte est abaissée et détaillée en ronds de 14 cm de Ø. Un côté est garni d’appareil aux pruneaux. La pâte est repliée en chausson, dorée et cuite au four à + 180°C pendant 30 minutes environ.

C’est une spécialité du Ségala, on s’en régalait jadis le lundi gras pendant « La Foire à la rissole ».

rissoles

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