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Archive pour la catégorie 'Recettes tartes, entremets, gâteaux…'

Tarte aux pommes poires et cannelle, glace cannelle, caramel au beurre salé.

Posté : 18 février, 2016 @ 6:18 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte aux pommes poires cannelle, glace cannelle caramel beurre salé

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte sucrée. Abaisser et foncer 2 cercles. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner une compote de pommes et poires légèrement sucrée. Ajouter de la cannelle. Refroidir.
  • ◊ Réaliser la glace cannelle : 12 jaunes d’œufs, 100 grammes de sucre roux et 80 grammes de sucre semoule. Ajouter 800 grammes de lait et 200 grammes de crème infusés cannelle et vanille. Cuire à + 82°C. Chinoiser, maturer 2 heures. Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.
  • ◊ Ajouter les rosaces de pommes sur les tartes. Cuire 35 minutes environ à + 1850°C. Lustrer au nappage blond additionné de cannelle poudre.
  • ◊ Confectionner le caramel beurre salé : cuire à sec 200 grammes de sucre au caramel, décuire avec 80 grammes de crème chaude. Monter avec 50 grammes de beurre salé. Chinoiser.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : tarte coupée, quenelle de glace cannelle. Finir caramel beurre salé.

Tarte aux pommes poires cannelle, glace cannelle caramel beurre salé 1

Pastéis de Nata (petit flan Portugais).

Posté : 1 février, 2016 @ 6:00 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

pasteis nata

Historique :

Le Pastéis de Nata est un petit flan sucré, c’est une pâtisserie typique du Portugal également appelée Pastéis de Belém. Ce flan pâtissier est souvent dégusté tiède.

Le Pastéis de Nata a été créée au 19° siècle par des religieuses du monastère des Hiéronymites dans la ville de Belém (aujourd’hui Lisbonne). Pour obtenir des ressources, les moines les vendent dans une boutique proche. Depuis 1837, c’est la seule à vendre des Pastéis de Belém.

Pasteis-de-nata-720x300

Recette :

  • ◊ Mélanger 70 grammes de farine, 500 grammes de sucre et 5 grammes de sel fin. Ajouter  10 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers, puis 50 grammes de jus de citron.
  • ◊ Porter à ébullition 1 litre de lait avec 2 gousses de vanille fendues et grattées et 1 bâton de cannelle.
  • ◊ Verser le lait sur l’appareil. Mélanger. Refroidir.
  • ◊ Abaisser, foncer des moules (si possible à Pastéis). Garnir avec l’appareil.
  • ◊ Enfourner à + 200°C pour 10 à 15 minutes.
  • ◊ Déguster tièdes.

Pasteis de nata

Forêt noire, Moka et Dacquoise pralinée noisette, crème anglaise vanille Madagascar.

Posté : 22 janvier, 2016 @ 6:03 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Forêt noire moka Dacquoise

Recette pour 1 entremets de chaque :

  • ◊ Forêt noire : réaliser une génoise chocolat (4 œufs entiers, 125 grammes de sucre, 120 grammes de farine et 15 grammes de cacao amer tamisés ensemble). Trancher en 3. Monter en cercle : génoise imbibée sirop au kirsch, couche de crème chantilly vanille, cerises amarena. Masquer l’entremets avec chantilly. Décor copeaux de chocolat et sucre glace.
  • ◊ Moka : réaliser une génoise nature (4 œufs entiers, 125 grammes de sucre et 125 grammes de farine tamisée). Couper en 3. Monter en cercle avec une crème au beurre café. Masquer l’entremets crème au beurre café. Amandes effilées grillées autour. Décor à la poche à douilles dessus.
  • ◊ Dacquoise : confectionner une dacquoise : monter 3 blancs d’œufs en neige, serrer avec 30 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 70 grammes de poudre de noisette tamisée avec 70 grammes de sucre glace. Finir avec 35 grammes de farine tamisée. Etaler 2 disques sur paier et cuire à +220°C pendant 6 minutes. Réaliser une crème au beurre praliné noisette (oeufs montés avec sucre cuit, battre puis ajouter beurre pommade et praliné noisette.). Garnir les 2 disques avec la crème au beurre. Finir sucre glace et noisettes émincées et grillées
  • ◊ Réaliser une crème anglaise classique : 10 jaunes d’œufs, 180 grammes de sucre semoule, 1 litre de lait avec 2 gousses de vanille de Madagascar. Cuire à + 85°C, chinoiser et refroidir).

Parfum

Royal chocolat, crème pralinée.

Posté : 1 janvier, 2016 @ 8:45 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Royal chocolat

Recette pour 1 entremets de 6 à 8 personnes selon gourmandise :

  • ♦ Confectionner un biscuit succès chocolat: monter 3 blancs d’œufs en neige et les meringuer avec 25 grammes de sucre semoule. Ajouter aux blancs d’œufs 85 grammes de poudre d’amande, 85 grammes de sucre semoule, 15 grammes de farine et 10 grammes de cacao amer. Dresser sur papier sulfurisé et cuire à + 200°C pendant 8 minutes environ.
  • ♦ Réaliser le praliné feuilleté : fondre au bain-marie 150 grammes de couverture lactée et 150 grammes de pâte de noisette. Ajouter 115 grammes de feuilletine et couler en cercle chemisé de rhodoïd sur le fond de succès. Refroidir.
  • ♦ Confectionner la mousse au chocolat : fondre  à +50°C  120 grammes de couverture noire amère et 120 grammes de couverture lactée. Verser en 3 fois sur 400 grammes de crème fouettée.
  • ♦ Garnir le cercle et lisser. Réserver au grand froid pendant 2 heures.
  • ♦ Réaliser une crème anglaise pralinée : 500 grammes de lait chaud sur 100 grammes de jaunes d’oeufs blanchis avec 80 grammes de sucre semoule. Cuire à +85°C, ajouter 25 grammes de praliné noisette et chinoiser. Refroidir rapidement.
  • ♦ Décercler l’entremet, ôter le rhodoïd. Passer au pistolet chocolat noir (tant pour tant chocolat et beurre de cacao fondu), obtenir un velours régulier.
  • ♦ Décorer l’entremet avec copeaux chocolat et plaquettes sérigraphiées.

Déguster à température ambiante accompagné d’un coupe de Champagne brut.

Royal choc

Les Bûches classiques (vanille, chocolat et pralinée).

Posté : 30 décembre, 2015 @ 7:31 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Bûches classiques

Recette pour 3 bûches de 8 personnes :

  • ♦ Confectionner les biscuits roulés : Monter au ruban épais 10 jaunes d’œufs et 1 œuf entier avec 200 grammes de sucre semoule. Monter 10 blancs d’œufs les meringuer avec 50 grammes de sucre. Ajouter les blancs d’œufs sur les jaunes montés avec 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule tamisées ensemble. Mélanger délicatement à la maryse. Partager en 3 et étaler sur plaques avec papier sulfurisé. Cuire à + 200°C pendant 8 minutes.
  • ♦ Réaliser la crème mousseline : faire chauffer 1 litre de lait. Blanchir 500 grammes de sucre semoule avec 6 œufs entiers, ajouter 150 grammes de poudre à crème à chaud. Verser le lait et délayer. Cuire à ébullition 2 minutes. Mettre dans la cuve d’un batteur avec 250 grammes de beurre. Battre. Ajouter 250 grammes de beurre à refroidissement presque complet. Partager la crème mousseline en 3. Parfumer vanille, chocolat et praliné. Réserver pour le montage.
  • ♦ Monter la crème au beurre : Cuire 500 grammes de sucre avec 125 grammes d’eau à +120°C. Verser sur 6 œufs entiers en battant fortement au mélangeur.Monter au ruban épais jusqu’à refroidissement. Ajouter 500 grammes de beurre en pommade et émulsionner. Partager en 3 et parfumer vanille, chocolat et praliné.
  • ♦ Imbiber légèrement les biscuits : garnir chaque biscuit avec sa crème mousseline. Rouler et réserver au frais 20 minutes.
  • ♦ Réaliser les nœuds des bûches en coupant les 2 extrémités et les collant dessus.
  • ♦ Masquer les bûches avec les crèmes au beurre (soit avec douille chemin de fer ou avec les dents d’une fourchette). Poser sur carton long. Réserver au frais.
  • Décorer selon avec : petites meringues, sujets en chocolat, cacao, copeaux chocolat, sucre glace…..

Déguster avec une coupe de Champagne Brut (avec modération).

Bûches maison

Le Gâteau de Joe.

Posté : 21 novembre, 2015 @ 6:32 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Le gâteau de Joe

Recette pour un gâteau :

Petit gâteau très simple réalisé avec ma petite fille Joe 2 ans (elle l’a fait presque seule).

  • ◊ Préchauffer votre four à +150°C.
  • ◊ Mélanger 3 œufs entiers avec 250 grammes de sucre. Ajouter 250 grammes de farine tamisée avec un  ½ paquet de levure chimique.
  • ◊ Détendre la pâte avec 100 grammes de lait froid. 
  • ◊ Finir avec 35 grammes de beurre fondu froid.
  • ◊ Beurrer généreusement un moule à cake.
  • ◊ Garnir le moule à moitié avec la pâte.
  • ◊ Enfourner pendant 40 minutes environ (vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau).

Dégustez à l’heure du goûter avec un chocolat chaud.

Le gâteau de Joe 1

Tarte soufflée aux noix de Grenoble.

Posté : 11 octobre, 2015 @ 6:48 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte soufflée aux noix de Grenoble

Recette pour 1 tarte de 6 personnes :

  • ◊ Réaliser la pâte sucrée : crémer 120 grammes de beurre et 60 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf (petit) et un peu de vanille en grains,ajouter rapidement sans donner de corps 60 grammes de poudre de noix et 200 grammes de farine. Réserver au frais.
  • ◊ Torréfier légèrement 170 grammes de cerneaux de noix de Grenoble (AOC). Réserver.
  • ◊ Confectionner la crème garniture : crémer 100 grammes de beurre et 100 grammes de sucre glace. Ajouter 2 œufs entiers et 40 grammes de praliné noisette. Finir avec 100 grammes de poudre de noix. Ajouter les cerneaux de noix torréfiés.
  • ◊ Abaisser la pâte. Foncer 1 cercle de 22 cm de Ø avec la pâte sucrée.
  • ◊ Monter 2 blancs d’œuf en neige, serrer avec 20 grammes de sucre.
  • ◊ Incorporer délicatement les blancs montés  à la crème de noix.
  • ◊ Garnir le fond de pâte, lisser, ajouter 6 cerneaux de noix en surface.
  • ◊ Enfourner à + 175°C pendant 30 à 35 minutes. Décercler à mi cuisson.
  • ◊ Saupoudrer de sucre glace.
  • ◊ Dresser sur plat rond avec papier dentelles.

Déguster avec un petit verre de liqueur de noix (avec modération).

Tarte soufflée aux noix de Grenoble1

Ciambelle dolci di patate rosse di Colfiorito (Beignets sucrés de pommes de terre) Italie.

Posté : 14 août, 2015 @ 7:33 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Ciambelle

Les Ciambelle dolci di patate sont des beignets sucrés réalisés dans la région (hauts plateaux) de Colfiorito avec des pommes de terre I.G.P (voir article).

Recette :

  • ◊ Laver et cuire à l’eau 500 grammes de pommes de terre rouges de Colfiorito. Les passer au moulin à légumes.
  • ◊ Diluer 30 grammes de levure de boulanger dans un peu d’eau.
  • ◊ Faire fondre 65 grammes de beurre (tiède).
  • ◊ Mélanger 600 grammes de farine, la pulpe de pommes de terre, 4 œufs, 100 grammes de sucre, le beurre fondu, la levure de boulanger, vanille et zestes de citron et d’orange.
  • ◊ Façonner des beignets de la forme de savarins (couronnes). Laisser pousser.
  • ◊ Frire à + 170°C. Égoutter et sucrer à chaud.

Ciambelle dolci

Tarte feuilletée rhubarbe, fraise et amaretti.

Posté : 11 mai, 2015 @ 5:48 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte rhubarbe fraise et amaretti

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte feuillée (la veille de préférence) : Détrempe – 200 grammes de farine, 4 grammes de sel fin et 100 grammes d’eau. Beurrer avec 150 grammes de beurre doux. Tourer : 2X3 tours repos de 30 minutes entre chaque . Réserver au frais.
  • ♦ Laver, trier (effiler) 400 grammes de rhubarbe. Émincer, saupoudrer de 80 grammes de sucre semoule.  » Dégorger  » 2 heures au frais.
  • ♦ Concasser 100 grammes d’amaretti. Réserver.
  • ♦ Laver, équeuter 150 grammes de fraises (Maras des bois).
  • ♦ Réaliser la crème prise : 300 grammes de crème, 1 gousse de vanille grattée, 2 oeufs entiers et 1 jaune, 100 grammes de sucre. Chinoiser.
  • ♦ Foncer la tarte. Piquer.
  • ♦ Garnir : amaretti concassés, fraises émincées, rhubarbe égouttée. Remplir de crème prise vanillée.
  • ♦ Enfourner à + 210°C pendant 30 minutes environ.
  • ♦ Déguster tiède avec quelques fraises fraîches.

Tarte rhubarbe fraise et amaretti1

Fondant au chocolat.

Posté : 13 mars, 2015 @ 6:12 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Fondant chocolat

Recette pour 2 entremets de 16 cm de Ø :

  • ◊ Confectionner 1 biscuit joconde : blanchir 3 œufs entiers avec 225 grammes de tant pour tant et 30 grammes de farine tamisée.
  • ◊ Monter 3 blancs d’œuf en neige, serrer avec 20 grammes de sucre semoule.
  • ◊ Incorporer délicatement les blancs dans l’appareil. Étaler sur silpat et cuire à + 190°C pendant 6/7 minutes.
  • ◊ Monter 500 grammes de crème à 35% et 100 grammes de sucre semoule au bec d’oiseau, ajouter 1 gousse de vanille grattée. Réserver au frais
  • ◊ Réaliser le fondant chocolat : faire fondre 200 grammes de couverture Extra bitter avec 150 grammes de beurre à + 50°C. ajouter 50 grammes de cacao plein arôme.
  • ◊ Incorporer la crème fouettée dans l’appareil chocolat.
  • ◊ Monter en cercles : biscuit, fondant, biscuit et fondant. Lisser et réserver 1 heure au grand froid.
  • ◊ Décercler les 2 entremets.
  • ◊ Finir au pistolet chocolat. Décorer selon le goût.

Peut être servit avec une crème anglaise café.

Fondant chocolat 1

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