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Archive pour la catégorie 'Recettes tartes, entremets, gâteaux…'

Dacquoise, crème mousseline pralinée.

Posté : 20 février, 2021 @ 6:11 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Dacquoise crème mousseline pralinée

Recette pour 12 personnes (2 entremets de 6):

  • ◊ Confectionner le praliné amandes/noisettes : Torréfier 125 grammes d’amandes et 125 grammes de noisettes. Laisser tièdir. Cuire 170 grammes de sucre et 70  grammes d’eau à + 118°C. Ajouter les fruits tièdes, mélanger et sabler. Fondre et cuire au caramel, mélanger. Verser sur un silpat  et refroidir. Casser et mixer jusqu’à obtenir un praliné fin.
  • ◊ Réaliser le biscuit dacquoise : Tamiser ensemble, 170 grammes de poudre d’amande, 170 grammes de sucre et 30 grammes de farine. Monter au batteur 240 grammes de blancs d’œuf, les serrer avec 50 grammes de sucre. Incorporer délicatement les poudres aux blancs d’œuf. Dresser 4 disques à la poche et cuire 18 minutes à + 160°C.
  • ◊ Confectionner la crème pralinée : Blanchir 3 jaunes d’œufs, 3 œufs avec 210 grammes de sucre et 85 grammes de poudre à crème. Ajouter 600 grammes de lait chaud et cuire 2 minutes à ébullition. Ajouter 7 grammes de gélatine ramollie à l’eau. Fouetter en incorporant 100 grammes de beurre. À + 30°C  ajouter 90 grammes de beurre et 160 grammes de praliné amandes/noisettes. Réserver au frais.
  • ◊ Griller des amandes effilées. Refroidir.
  • ◊ Monter en 2 cercles : abaisse de dacquoise, crème mousseline pralinée, abaisse de dacquoise. Refroidir.
  • ◊ Saupoudrer de sucre glace tamisé. Décercler et masquer le tour avec les amandes effilées. Poser le décor de votre choix (noisettes caramélisées, sucre cuit, plaque anniversaire..).

Dacquoise crème mousseline pralinée 1

Tarte aux figues d’Oullins (pâte sucrée noisette).

Posté : 23 septembre, 2020 @ 6:27 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte au figues d'Oullins (pâte sucrée noisette)

Recette pour 2 tartes de 4 :

  • ◊ Réaliser une pâte sucrée noisette : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace. Ajouter 30 grammes de poudre de noisettes, 2 grammes de sel fin et 1 œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine tamisée ne pas corser la pâte. Réserver au frais 2 heures.
  • ◊ Confectionner une crème pâtissière vanille : crème pâtissière avec 500 grammes de lait infusé avec une gousse de vanille grattée sur 4 œufs entiers blanchis avec 150 grammes de sucre semoule et 50 grammes de poudre à crème. Cuire à ébullition et refroidir.
  • ◊ Éplucher les figues en enlevant le maximum de blanc. Couper en quartiers. Réserver au frais.
  • ◊ Abaisser la pâte et foncer les cercles. Piquer et cuire à blanc 20 minutes à 190°C. Ôter les poids. Refroidir.
  • ◊ Garnir les tartes de crème pâtissière à la vanille gousse. Lisser.
  • ◊ Ajouter les quartiers de figues en rosace. Lustrer de nappage figue maison. Réserver au frais.

Déguster au goûtez.

Tarte au figues d'Oullins (pâte sucrée noisette) 1

Tarte au caillé de vache et pruneaux d’Agen.

Posté : 7 mai, 2020 @ 7:30 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte au caillé et pruneaux d'Agen

Recette pour 2 tartes de 16 cm de Ø :

La veille :

  • ♦ Chauffer 1,25 litre de lait cru. A + 45°C ajouter 8 à 10 gouttes de présure (ou citron). Laisser cailler. Égoutter dans un linge propre. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel, 20 grammes de sucre, 125 grammes de beurre doux. Finir avec 50 grammes d’eau et 1 jaune d’œuf.

Le jour même :

  • ♦ Blanchir 6 jaunes d’œufs avec 130 grammes de sucre. Ajouter 130 grammes de crème épaisse, le caillé de la veille, 1 gousse de vanille fendue et grattée et le zeste d’un citron à la râpe multiplane. Mélanger.
  • ♦ Abaisser la pâte brisée. Foncer 2 cercles de 16 cm de Ø, piquer et pré-cuire 10 min à + 180°C avec poids (haricots secs).
  • ♦ Garnir avec l’appareil à caillé. Répartir harmonieusement 150 grammes de morceaux de pruneaux d’Agen dans chaque tarte.
  • ♦ Enfourner à +180°C pendant 16/18 minutes environ. Décercler à mi cuisson.

Déguster tiède avec une glace vanille.

Tarte au caillé et pruneaux d'Agen 1

Tarte au caillé de vache et zeste de citron.

Posté : 2 mai, 2020 @ 8:41 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte caillé de vache et zeste citron

Recette pour 1 tarte de 24 cm de Ø :

La veille :

  • ♦ Chauffer 1,25 litre de lait cru. A + 45°C ajouter 8 à 10 gouttes de présure (ou citron). Laisser cailler. Égoutter dans un linge propre. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel, 20 grammes de sucre, 125 grammes de beurre doux. Finir avec 50 grammes d’eau et 1 jaune d’œuf.

Le jour même :

  • ♦ Blanchir 6 jaunes d’œufs avec 130 grammes de sucre. Ajouter 130 grammes de crème épaisse, le caillé de la veille, 1 gousse de vanille fendue et grattée et le zeste d’un citron à la râpe multiplane. Mélanger.
  • ♦ Abaisser la pâte brisée. Foncer un cercle de 24 cm de Ø, piquer et pré-cuire 12 min à + 180°C avec poids (haricots secs).
  • ♦ Garnir avec l’appareil à caillé, lisser.
  • ♦ Enfourner à +180°C pendant 18/20 minutes environ. Décercler à mi cuisson.

Déguster tiède. 

Tarte caillé de vache et zeste citron 1

Cake aux raisins blonds et thé matcha.

Posté : 27 avril, 2020 @ 9:02 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Cake raisins secs et thé matcha

Recette pour 2 cakes :

  • ◊ Réhydrater 130 grammes de raisins secs blonds dans du thé chaud.
  • ◊ Chauffer 120 grammes de crème et faire infuser 35 grammes de poudre de thé vert matcha. Réserver.
  • ◊ Faire fondre 160 grammes de beurre, le tiédir à + 35°C.
  • ◊ Blanchir 6 œufs entiers avec 360 grammes de sucre semoule.
  • ◊ Ajouter à l’appareil : le beurre à +35°C puis la crème infusée au thé vert.
  • ◊ Terminer avec 320 grammes de farine (type 45) tamisée avec 20 grammes de levure chimique. Ajouter les raisins hydratés et égouttés. Mélanger.
  • ◊ Enfourner à + 175°C pendant 30 minutes environ.

A déguster au goûter.

Cake raisins secs et thé matcha 1

Tarte aux poires pochées vanille sur crème d’amandes et noisettes.

Posté : 4 février, 2020 @ 8:31 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte aux poires pochées vanille sur crème d'amandes et noisettes

Recette pour une tarte 22 cm et 3.5 cm de hauteur

  • ◊ Éplucher, citronner 7 poires, les garder entières en les vidant par le fond.
  • ◊ Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau et 450 grammes de sucre. Infuser une grosse gousse de vanille fendue et grattée.
  • ◊ Pocher les poires et les tenant fermes. Refroidir dans le sirop. Couper 6 poires en 2.
  • ◊ Réaliser une pâte brisée sucrée avec 250 grammes de farine, 3 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre et 20 grammes de sucre. Sabler et ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau.
  • ◊ Confectionner la crème amandes/noisettes : crémer 100 grammes de beurre avec 100 grammes de sucre. Incorporer 2 œufs entiers, mélanger et ajouter 50 grammes de poudre d’amandes et 50 grammes de poudre de noisettes.
  • ◊ Abaisser la pâte et foncer le cercle de 22 cm de Ø et 3.5 cm de hauteur, piquer. Garnir avec la crème.
  • ◊ Répartir (incruster) autour les 12 demi poires. Finir avec une poire entière au centre.
  • ◊ Enfourner à + 200°C pendant 35 minutes environ.
  • ◊ Lustrer à la sortie du four avec le sirop de pochage réduit de moitié.

Déguster tiède de préférence.

Tarte aux poires pochées vanille sur crème d'amandes et noisettes 1

Tartelettes crème d’amandes et pruneaux.

Posté : 30 janvier, 2020 @ 8:49 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tartelette crème d'amandes et pruneaux

Recette pour 20 petites pièces de 8 cm de Ø :

  • ◊ Réaliser un pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 20 grammes de sucre, 3 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre ramolli (sabler), 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 1 heure au frais.
  • ◊ Confectionner un crème d’amandes : crémer 80 grammes de beurre avec 80 grammes de sucre, ajouter 1 œuf et 1 jaune d’œuf, finir avec 80 grammes de poudre d’amandes et 10 grammes de poudre à crème. Réserver au frais.
  • ◊ Dénoyauter 40 gros pruneaux d’Agen les pocher, égoutter. Les couper en 2 ou 3.
  • ◊ Abaisser la pâte brisée. Détailler 20 rond de 10 cm de Ø et 3 mim d’épaisseur.
  • ◊ Foncer les moules à tartelettes. Piquer.
  • ◊ Garnir avec de la crème d’amandes. Finir avec les morceaux de pruneaux.
  • ◊ Enfourner à + 190°C pendant 20 minutes environ.
  • ◊ Lustrer à la sortie du four avec un sirop.

Déguster tièdes ou froides.

Tartelette crème d'amandes et pruneaux 1

Chaussons aux pommes.

Posté : 23 janvier, 2020 @ 8:35 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Chaussons aux pommes

Recette pour 12 chaussons

  • ♦ Confectionner une pâte feuilletée (voir technique sur blog) : 340 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 170 grammes d’eau. Beurrage 255 grammes de beurre. 6 tours (3X2). Réserver 12 heures au frais.
  • ♦ Réaliser une marmelade de pommes (Golden et Gala) : laver, éplucher épépiner et tailler les pommes en tranches irrégulières de façon à obtenir 750 grammes de pommes.
  • ♦ Cuire la marmelade avec un peu d’eau à couvert. Ôter le couvercle en fin de cuisson pour évaporation de l’eau. Refroidir et réserver.
  • ♦ Abaisser la pâte feuilletée à 3 millimètres d’épaisseur. 
  • ♦ Détailler 12 ronds de 14 cm de Ø. Les étirer légèrement pour obtenir des ovales. Humidifier le tour avec 1 pinceau.
  • ♦ Garnir un côté de chaque rond avec 55 grammes de marmelade de pommes. Replier pour réaliser des chaussons.
  • ♦ Chiqueter le tour de chaque chausson et dorer une première fois. Réserver au frais 20 minutes.
  • ♦ Dorer une nouvelle fois. Rayer avec le dos d’une lame de couteau. Reposer 10 minutes.
  • ♦ Enfourner à 210°C pendant 30 minutes environ. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 2 minutes.
  • ♦ Défourner et passer du sirop à l’aide d’un pinceau pour assurer un joli glaçage.

Déguster tièdes ou froids (un délice tièdes).

Chaussons aux pommes 1

Galettes de rois crème frangipane.

Posté : 6 janvier, 2020 @ 8:25 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Galette des rois maison

Recette pour 2 galettes des rois :

  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée : détrempe avec 500 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 250 grammes d’eau. Reposer 2 heures. Ajouter 375 grammes de beurre et donner 2 tours simples. Reposer 1 heure et donner 2 autres tours. Finir par 2 derniers tors. Reposer. (voir technique sur le blog).
  • ♦ Confectionner une crème d’amandes : crémer 150 grammes de sucre semoule avec 150 grammes de beurre doux ramolli. Incorporer 3 œufs entiers et 1/2 gousse de vanille grattée. Finir avec 150 grammes de poudre d’amandes.
  • ♦ Réaliser une crème pâtissière : Faire infuser 1/2 gousse de vanille dans 500 grammes de lait bouillant. Verser sur 1 œuf et 1 jaune blanchis avec 100 grammes de sucre semoule et 40 grammes de poudre à crème (voir maïzena). Cuire à ébullition 2 minutes. Débarrasser.
  • ♦ Crème frangipane : incorporer 250 grammes de crème pâtissière à la crème d’amandes.
  • ♦ Couper la pâte feuilletée en 4 pâtons.
  • ♦ Abaisser 2 à 24 cm de Ø et 2 à 26 cm de Ø.
  • ♦ Garnir les 2 plus petites de crème frangipane, placer 1 ou 2 fèves. Humidifier le bord à l’eau sur 1,5 cm.
  • ♦ Déposer les 2 abaisses de 26 cm sur la crème. Souder et chiqueter. Dorer au jaune d’œuf et rayer.
  • ♦ Laisser reposer au frais 2 heures.
  • ♦ Dorer une 2ème fois et enfourner à + 200°C pendant 35 minutes environ.
  • ♦ À la sortie du four passer du sirop au pinceau sur les galettes (brillance).

Déguster tiède ou froide.

Galette des rois maison 1

Petits pains au lait.

Posté : 4 janvier, 2020 @ 8:12 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Petits pains au lait

Recette pour 15 petits pains :

  • ◊ Pétrir 500 grammes de farine avec 70 grammes de sucre, 5 grammes de sel fin.
  • ◊ Ajouter 25 grammes de levure délayée dans 200 grammes de lait. Ajouter 2 œufs entiers battus avec de la vanille. Pétrir.
  • ◊ Ajouter 120 grammes de beurre ramolli quand la pâte se détache du batteur. Pétrir 10 minutes environ avec le beurre.
  • ◊ Laisser pousser 1 heure à couvert à température ambiante.
  • ◊ Rompre la pâte en la rabattant plusieurs fois.
  • ◊ Détailler 15 petits pains de 70 grammes environ. Façonner de forme allongée.
  • ◊ Inciser chaque petits pains 2 fois avant la 2ème pousse.
  • ◊ Laisser pousser 45 minutes à couvert.
  • ◊ Dorer.
  • ◊ Enfourner à + 175°C pendant 20 minutes.
  • ◊ Déguster au goûter avec vos enfants ou petits enfants.

Petits pains au lait 1

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