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Archive pour la catégorie 'Recettes tartes, entremets, gâteaux…'

Torta rinascita delle Dolomiti (Gâteau renaissance des Dolomites).

Posté : 29 novembre, 2018 @ 7:49 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Torta rinascita delle Dolomiti

La Torta delle Dolomiti est un gâteau représentant la renaissance des Dolomites durement touchées par le mauvais temps fin octobre 2018. Ce gâteau est réalisé avec des produits d’excellence, d’exploitations agricoles touchées par les inondations et lance un message de courage et de soutien aux populations de la montagne Vénitienne. Recette d’Iginio MASSARI pâtisserie Veneto à Brescia (Italie).

Recette pour 1 gâteau de 20 cm de Ø :

  • ♦ Tamiser 95 grammes de farine de blé avec 190 grammes de poudre de noisette brune. Réserver.
  • ♦ Crémer (monter) au fouet 150 grammes de beurre en pommade, 75 grammes de sucre et 40 grammes de miel d’acacia.
  • ♦ Ajouter les graines d’une gousse de vanille.
  • ♦ Ajouter en battant 100 grammes de yaourt brassé.
  • ♦ Verser 2 œufs entiers en filet. Travailler.
  • ♦ Incorporer délicatement les poudres (farine et noisette) à la maryse.
  • ♦ Mettre la «pâte» dans un cercle de 20 cm de Ø.
  • ♦ Enfourner à + 170°C pendant 26 minutes.
  • ♦ Décercler à chaud. Refroidir.
  • ♦ Saupoudrer de sucre glace pour rappeler la neige des montagnes.

Déguster accompagner d’un cappuccino ou chocolat chaud.

Torta rinascita delle Dolomiti 1

Mille-feuille crème mousseline vanille de Madagascar.

Posté : 24 avril, 2018 @ 7:44 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Mille feuilles 1

Recette pour 1 mille-feuilles de 8 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte feuilletée : détrempe avec 400 grammes de farine, 6 grammes de sel et 200 grammes d’eau. Réaliser 6 tours avec 300 grammes de beurre doux. Réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Abaisser la pâte feuilletée, piquer et retourner sur plaque de cuisson. Cuire avec grille dessus au four à + 200°C.
  • ♦ Griller 150 grammes d’amandes effilées. Refroidir.
  • ♦ Réaliser la crème mousseline : mélanger 2 œufs, 2 jaunes, 240 grammes de sucre et 70 grammes de poudre à crème. Infuser 1 belle gousse de vanille fendue et grattée dans 500 grammes de lait chaud. Verser le lait sur le mélanger, cuire à ébullition (2 minutes) en remuant. Dans un mélangeur, à chaud ajouter 125 grammes de beurre en fouettant.  Ajouter ensuite, à froid 125 grammes de beurre, émulsionner. Réserver en filmant au contact.
  • ♦ Détailler 3 disques de feuilletage cuit de 26 cm de Ø.
  • ♦ Monter le mille-feuille : disque de pâte garni de crème, disque de pâte garni de crème. Troisième disque, égaliser la hauteur en appuyant avec une grille,  nappé le disque légèrement de nappage blond. Bien égaliser le tour de crème mousseline.
  • ♦ Marbrer le mille-feuille : mettre au point 400 grammes de fondant blanc à + 32°C, fondre le chocolat noir et mettre en cornet. Étendre rapidement le fondant tempéré, réaliser une spirale de chocolat et rayer avec la pointe d’un couteau.
  • ♦ Garnir le tour du mille-feuille avec les amandes effilées grillées. Réserver au frais.
  • ♦ Déguster dans les 24 heures.

Mille feuilles vanille de Madagascar

Tartelettes aux deux pommes (pommes Altess et Gala).

Posté : 20 mars, 2018 @ 8:45 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tartelettes aux deux pommes Gala Altess

Recette pour 10 tartelettes :

  • ◊ Réaliser la pâte sucrée : crémer 150 grammes de beurre doux avec 75 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 40 grammes de poudre d’amande et 250 grammes de farine. Bouler et réserver au frais 2 heures.
  • ◊ Réaliser un sirop avec 350 grammes d’eau, 1 gousse de vanille fendue et grattée et 175 grammes de sucre semoule.
  • ◊ Éplucher, citronner des pommes Gala et Altess.  Lever des boules à la cuillère à racines.
  • ◊ Pocher légèrement les boules de pommes dans le sirop. Refroidir et égoutter.
  • ◊ Confectionner une compote de pommes (Gala et Altess) en ajoutant les parures des premières pommes, sucrer très légèrement. Écraser la compote en laissant de petits morceaux.
  • ◊ Abaisser la pâte sucrée. Foncer 10 moules à tartelettes.
  • ◊ Cuire à blanc avec des haricots secs sur papier sulfurisé. Refroidir.
  • ◊ Garnir les fonds de tartelettes avec la compote. Finir avec les boules pochées.

Accompagner d’un verre de cidre ou de jus de pommes.

Tartelettes aux deux pommes Gala Altess 1

Tartelettes aux pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers et feuille d’or.

Posté : 14 mars, 2018 @ 7:27 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tartelette aux pralines de Saint Genix feuille d'or

Recette pour 12 personnes :

  • ♦ Réaliser la pâte sucrée : crémer 150 grammes de beurre doux avec 75 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 40 grammes de poudre d’amande et 250 grammes de farine. Bouler et réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Abaisser la pâte sucrée. Foncer 12 moules à tartelettes.
  • ♦ Cuire à blanc avec des haricots secs sur papier sulfurisé. Refroidir.
  • ♦ Confectionner l’appareil aux pralines roses : faire bouillir 320 grammes de crème liquide, ajouter 320 grammes de pralines roses concassées. Remuer.
  • ♦ Cuire jusqu’à + 109°C sans cesser de remuer. 
  • ♦ Couler l’appareil dans les fonds de tartelettes en pâte sucrée. Refroidir à température ambiante.
  • ♦ Décorer avec feuille d’or.

Tartelette aux pralines de Saint Genix feuille d'or 1

Brioche aux pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers.

Posté : 9 mars, 2018 @ 7:21 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Brioches aux pralines roses Saint Genix

Recette pour une brioche :

  • ◊ Concasser grossièrement 180 grammes de pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers.
  • ◊ Pétrir 250 grammes de farine (type 65) avec 1 pincée de sel fin, 35 grammes de sucre semoule, 3 œufs entiers et 10 grammes de levure de boulanger diluée dans 25 grammes de lait froid.
  • ◊ Quand la pâte se détache de la cuve, ajouter 120 grammes de beurre doux ramolli. Pétrir et ajouter les pralines concassées.
  • ◊ Laisser pousser à couvert pendant 1 heure environ.
  • ◊ Rabattre la pâte et la bouler.
  • ◊ Placer la pâte dans un moule beurré à brioche. Dorer.
  • ◊ Laisser pousser une deuxième fois.
  • ◊ Dorer de nouveau et enfourner à + 180°C pendant 40 minutes environ.
  • ◊ Démouler et laisser refroidir.

Déguster au goûter avec enfants et petits enfants.

Brioches aux pralines roses Saint Genix 1

Sujets en pâte à pain d’épices.

Posté : 18 décembre, 2017 @ 7:30 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Sujets pain d'épices

Recette pour 35 sujets environ :

  • ♦ Mélanger 100 grammes de beurre ramolli avec 50 grammes de sucre semoule et 100 grammes de miel d’acacia. Ajouter 1 œuf et mélanger.
  • ♦ Mélanger 350 grammes de farine, 6 grammes de levure chimique, 4 grammes de cannelle poudre, 3 grammes de muscade poudre, 4 grammes de gingembre poudre et 3 grammes d’anis vert poudre.
  • ♦ Incorporer les poudres au premier mélange et bien mélanger à la main. Réserver aufrais 40 minutes.
  • ♦ Étaler au rouleau à 4 mm d’épaisseur.
  • ♦ Détailler les sujets à l’aide d’emporte pièces. Poser sur paier sulfurisé et plaque.
  • ♦ Enfourner pour 9 à 10 minutes à +180°C.
  • ♦ Refroidir et décorer avec de la glace royale : blanc d’œuf et sucre glace.

Sujets pain d'épices 1

Chouquettes.

Posté : 14 décembre, 2017 @ 8:34 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Chouquettes

Recette pour 50 petites pièces :

  • ◊ Réaliser une pâte à choux : faire bouillir ensemble 250 grammes d’eau, 1 pincée de sel fin, 25 grammes de sucre et 80 grammes de beurre en petits morceaux.
  • ◊ À ébullition et hors feu, ajouter 125 grammes de farine. Bien mélanger et dessécher sur le feu.
  • ◊ Verser la panade dans une calotte et ajouter 4 œufs 1 par 1 en les incorporant soigneusement et vigoureusement.
  • ◊ Préchauffer le four à + 180°C.
  • ◊ Dresser des petits choux espacés à l’aide d’un poche et d’une douille sur papier sulfurisé.
  • ◊ Dorer au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
  • ◊ Saupoudrer de sucre en grains.
  • ◊ Enfourner pour 30 minutes environ (les choux doivent être bien secs).

Chouquettes 1

Melopita de Sifnos, salade de clémentines et raisins.

Posté : 14 novembre, 2017 @ 9:07 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Melopita de Sifnos

Recette pour 10 personnes (1 moule de 28 cm de ø) :

  • ♦ Préchauffer le four à +160°C.
  • ♦ Mélanger 900 grammes de fromage Myzithra doux (ou de ricotta) avec 225 grammes de miel de fleurs. Ajouter 6 œufs entiers et 1 pincée de sel. Battre lentement.
  • ♦ Ajouter en pluie 180 grammes de maïzena. Râper le zeste de 1 citron vert et 1 citron jaune. Ajouter les graines de 2 gousses de vanille. Battre pour obtenir un appareil lisse.
  • ♦ Enfourner pour 45 à 50 minutes de cuisson.
  • ♦ Confectionner un sirop avec 300 grammes d’eau et 140 grammes de miel de châtaignier. A froid parfumer avec de la fleur d’oranger.
  • ♦ Laver et égrapper 800 grammes de raisins. Éplucher 20 clémentines de Corse. Séparer les segments.
  • ♦ Mélanger les fruits et le sirop. Laisser macérer plusieurs heures de préférence.
  • ♦ Sortir le Melopita du four, laisser légèrement tiédir. Démouler délicatement.
  • ♦ Avec un pinceau ajouter du miel sur le dessus du Melopita. Saupoudrer légèrement de cannelle.

Servir Melopita de Sifnos et salade de fruits ensemble.

Melopita de Sifnos 1

Tarte aux Reine Claude et poudre de noisette.

Posté : 20 août, 2017 @ 6:51 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte au reines claudes et poudre de noisette

Recette pour 2 tartes (8 personnes) :

  • ♦ Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre et 30 grammes de sucre. Sabler, ajouter un jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 2 heures au frais.
  • ♦ Laver, égoutter et couper en deux des prunes reines claudes.
  • ♦ Mélanger : 2 œufs avec 150 grammes de crème épaisse et 80 grammes de lait. Sucrer selon votre goût.
  • ♦ Préchauffer le four à + 185°C.
  • ♦ Abaisser la pâte et foncer 2 cercles (1 petit et 1 plus grand).
  • ♦ Ajouter 100 grammes de poudre de noisette répartie dans les cercles.
  • ♦ Disposer les prunes en rosace.
  • ♦ Couler l’appareil dans les cercles.
  • ♦ Enfourner les tartes pour 35 à 45 minutes.
  • ♦ Déguster tiède.

Un petit verre de liqueur de prune peut accompagner cette tarte (avec modération).

Tarte au reines claudes et poudre de noisette 1

Rhubarbe sur feuilletage, figue noire et amandes.

Posté : 29 juin, 2017 @ 6:08 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Rhubarbe sur feuilletage et figues.

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée classique : farine 300 grammes, sel fin 6 grammes et 150 grammes d’eau. Beurre 225 grammes. Six tours (3X2).
  • ♦ Trier, laver et effiler la rhubarbe 1kg. Émincer à 4 mm.
  • ♦ Ajouter 160 grammes de sucre, mélanger et laisser dégorger au frais 40 minutes.
  • ♦ Éplucher 5 figues noires. Les émincer finement.
  • ♦ Casser, monder et réduire en poudre des amandes pour obtenir 160 grammes de poudre.
  • ♦ Confectionner l’appareil : battre 3 œufs entiers avec 350 grammes de crème, 120 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée. Chinoiser.
  • ♦ Abaisser la pâte. Foncer un moule à tarte.
  • ♦ Égoutter la rhubarbe. Récupérer le jus et l’ajouter à l’appareil.
  • ♦ Tapisser le fond avec les tranches de figues noires. Parsemer les amandes en poudre.
  • ♦ Répartir la rhubarbe et couler l’appareil. 
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 45 minutes environ. 
  • ♦ Servir froid ou tiède.
  • Accompagner d’un petit verre de Rabarbaro Zucco (liqueur de rhubarbe en Italie) – Avec modération.

Rhubarbe sur feuilletage et figues 1.

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