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Archive pour la catégorie 'Recettes tartes, entremets, gâteaux…'

Le Tiramisù framboise de Joe.

Posté : 1 janvier, 2017 @ 8:17 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tiramisu framboises de Joe

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser un sirop avec 100 grammes de coulis de framboises, 30 grammes d’eau et 30 grammes de sucre.
  • ♦ Monter 300 grammes de crème avec 120 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Fouetter au ruban 8 jaunes d’œufs avec 120 grammes de sucre semoule. Ajouter petit à petit 600 grammes de mascarpone. Ajouter la crème fouettée sucrée et 100 grammes de framboises mixées et chinoisées.
  • ♦ Garnir le fond d’un plat ou des coupes avec des biscuits cuillères. Imbiber de sirop framboises.
  • ♦ Ajouter quelques framboises fraîches. Garnir à moitié de tiramisù. 
  • ♦ Renouveler avec biscuits, sirop,framboises et tiramisù. Réserver au frais.
  • ♦ Saupoudrer de cacao en poudre au moment de servir. Finir framboises fraîches.

Tiramisu framboises de Joe 1jpg

Flan parisien sur pâte.

Posté : 13 décembre, 2016 @ 5:54 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Flan pâtissier

Recette pour un flan de 6 à 8 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine tamisée, 4 grammes de sel fin, 35 grammes de sucre et 125 grammes de beurre, sabler. Ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver 2 heures au frais.
  • ♦ Faire bouillir 120 grammes de crème avec 500 grammes de lait, 1 gousse de vanille grattée et 1 zeste de combava. Laisser infuser 20 minutes à couvert.
  • ♦ Fouetter 6 jaunes d’œufs avec 120 grammes de sucre semoule et 45 grammes de maïzena. Ajouter le lait infusé et chinoisé. Mélanger.
  • ♦ Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Ajouter 20 grammes de fleur d’oranger hors feu. Laisser reposer 10 minutes.
  • ♦ Abaisser, foncer 1 moule à génoise. Araser la pâte.
  • ♦ Mixer la crème (légèrement).
  • ♦ Garnir la pâte avec l’appareil à flan mixé.
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant au moins 45 minutes.

Refroidir 2 heures à température ambiante.

flan-parisien

Tarte amandine et cerises Amarena.

Posté : 11 décembre, 2016 @ 8:26 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte amandine amarena

Recette  pour 1 tarte de 8 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte sucrée amande : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace. Ajouter 35 grammes de poudre d’amande et 2 grammes de sel fin. Ajouter 1 œuf battu et 170 grammes de farine tamisée (reposer la pâte au frais).
  • ◊ Torréfier 120 grammes d’amandes entières.
  • ◊ Égoutter 250 grammes de cerises amarena (réserver le sirop).
  • ◊ Confectionner la crème d’amande amarena : crèmer 100 grammes de beurre avec 100 grammes de sucre, ajouter 2 œufs tempérés, finir avec 100 grammes de poudre d’amande, 10 grammes de farine et  30 grammes de sirop d’amarena.
  • ◊ Foncer 1 ou 2 cercles à tarte avec la pâte.
  • ◊ Garnir le fond de tarte avec crème amande. Ajouter amandes torréfiées et cerises amarena. Finir avec le reste crème d’amandes. Lisser.
  • ◊ Enfourner à + 185°C pendant 25 minutes environ. Décercler et finir de cuire à + 180°C pendant 6 minutes.
  • ◊ Servir la tarte tiède.

Accompagner d’une glace soit amarena ou amande.

Tarte amarena amande

Douceurs des Tropiques.

Posté : 19 mai, 2016 @ 6:01 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Douceurs des Tropiques

Recette pour 6 personnes environ :

  • ◊ Réaliser un biscuit façon joconde : monter au batteur 125 grammes d’œufs entiers avec 100 grammes de poudre d’amande, 100 grammes de sucre glace, 30 grammes de farine et 10 grammes de staboline. Ajouter 20 grammes de beurre fondu chaud et 80 grammes de blancs d’œuf meringués. Étaler sur feuille et cuire 6 minutes environ.
  • ◊ Confectionner l’insert ananas frais : sauter dans 25 grammes de beurre 150 grammes d’ananas taillés en grosse brunoise. Ajouter 50 grammes de sucre et les graines d’une gousse de vanille. Flamber avec 10 grammes de rhum. Ajouter 30 grammes d’eau et 6 grammes de gélatine ramollie et égouttée. Couler en cercle de 11 cm de Ø filmé. Réserver au grand froid.
  • ◊ Réaliser un sirop de punchage : 60 grammes d’eau, 60 grammes de sucre roux et 20 grammes de rhum.
  • ◊ Chemiser l’entremets : détailler un disque de biscuit de 16 cm de Ø et une bande de biscuit de 55 cm sur 3 cm. Chemiser le cercle de 18 cm de Ø avec un rhodoïde puis la bande de biscuit. Ajouter le cercle à l’intérieur au fond.
  • ◊ Confectionner le crémeux vanille : réaliser une crème anglaise avec 120 grammes de crème liquide, 3 jaunes d’œuf, 30 grammes de sucre et 1 gousse de vanille fendue et grattée, cuire à + 83°C. Ajouter 6 grammes de gélatine ramollie et égouttée. Chinoiser sur 200 grammes de couverture ivoire. Homogénéiser au mixeur plongeant. A + 30°C ajouter 180 grammes de crème fouettée.
  • ◊ Monter l’entremets : verser du crémeux dans le cercle. Centrer l’insert ananas au centre. Garnir de crémeux. Lisser et réserver au grand froid.
  • ◊ Décercler l’entremets et le napper de glaçage neutre. Décorer selon votre goût (fruits exotiques, vanille….)

Douceurs des Tropiques 1

Le Tambourin.

Posté : 15 mai, 2016 @ 7:18 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Le Tambourin

Recette pour 6/8 personnes environ :

  • ♦ Confectionner une génoise : monter au ruban au bain-marie 3 œufs entiers avec 100 grammes de sucre. Hors feu et hors bain-marie fouetter jusqu’à refroidissement. Incorporer 100 grammes de farine tamisée. Étaler sur feuille siliconée et cuire à +180°C pendant 6 minutes environ.
  •  ♦ Réaliser une crème mousseline Cointreau : Verser 500 grammes de lait bouillant et infusée vanille gousse grattée sur 2 œufs blanchis à 150 grammes de sucre semoule et 40 grammes de poudre  à crème. Cuire 2 minutes à ébullition en remuant. Incorporer au batteur 100 grammes de beurre à chaud. A 30°C ajouter 100 grammes de beurre, fouetter et ajouter 10 grammes de Cointreau. Réserver.
  • ♦ Confectionner le sirop de punchage : 90 grammes d’eau, 100 grammes sucre semoule et 5 grammes de  Cointreau. Refroidir
  • ♦ Détailler 2 disques de génoise de 18 cm de Ø.
  • ♦ Tailler les fruits : 1 kiwi, 120 grammes de fraises gariguettes et 120 grammes d’ananas frais.
  • ♦ Griller au four 100 grammes d’amandes effilées. Refroidir.
  • ♦ Monter l’entremets en cercles de 18 cm de Ø  chemisé d’un rhodoïde : 1 disque de génoise punchée, la crème mousseline Cointreau mélangée aux fruits frais en dés. Fermer avec l’autre disque de génoise, puncher. Réserver au grand froid pendant 45 minutes.
  • ♦ Monter une meringue italienne : 200 grammes de sucre cuit à +121°C avec 60 grammes d’eau. Verser sur 100 grammes de blancs d’œufs. Monter..
  • ♦ Décorer l’entremets avec la meringue italienne à la poche. Colorer au chalumeau.
  • ♦ Ajouter une décoration de fruits frais selon votre goût.

Le Tambourin 1

Tarte aux fraises et pistaches.

Posté : 12 mai, 2016 @ 5:30 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte fraises pistache

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte sucrée : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace. Ajouter 30 grammes de poudre de pistache, 2 grammes de sel fin et 1 œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine tamisée sans corser la pâte. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser la crème fouettée vanille. Gratter 1 gousse de vanille, incorporer les graines à 200 grammes de crème liquide 35% de matières grasses. Monter la crème au bec d’oiseau. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner la crème allégée : crème pâtissière avec 250 grammes de lait infusé avec une gousse de vanille grattée sur 2 œufs entiers blanchis avec 100 grammes de sucre semoule et 30 grammes de poudre à crème à chaud avec 20 grammes de pâte à pistache. Cuire à ébullition et refroidir.
  • ♦ Lisser la crème pâtissière et incorporer délicatement la crème fouettée.
  • ♦ Abaisser la pâte sucrée, foncer un cercle de 20 cm de Ø. Cuire à blanc pendant 20 à 25 minutes à + 185°C.
  • ♦ Laver et équeuter 400 grammes de fraises.
  • ♦ Garnir le fond de pâte refroidi avec la crème allégée. Finir avec les fraises et des pistaches concassées. Saupoudrer sucre glace.

Déguster cette tarte avec un sorbet pistache et un sorbet fraise.

Tarte fraises 1

Flan parisien sur pâte.

Posté : 6 mai, 2016 @ 7:27 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 4 commentaires »

Flan parisien sur pâte

Recette pour 1 flan de 6 personnes :

  • ◊ Confectionner une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre semoule, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’oeufs. Laiser reposer 1 heure.
  • ◊ Réaliser l’appareil à flan : faire bouillir 500 grammes de lait, 120 grammes de crème, 1 gousse de vanille grattée entière et le zeste d’un combawa. Infuser 20 minutes à couvert.
  • ◊ Fouetter 120 grammes de sucre semoule avec 5 jaunes d’œufs, ajouter 45 grammes de maïzena. Ajouter l’infusion lait et crème, mélanger et porter à ébullition en fouettant jusqu’à épaississement. Ajouter 20 grammes de fleur d’oranger hors feu. Refroidir 6 minutes.
  • ◊ Foncer un moule à génoise de 20 cm avec la pâte brisée sucrée.
  • ◊ Mixer légèrement l’appareil à flan au mixeur plongeant.
  • ◊ Couler l’appareil dans le moule foncer. Enfourner à +180°C pendant 35 minutes environ.
  • ◊ Refroidir 1h30 à température ambiante avant dégustation.

La recette peut être changer avec différents ajouts : noix de coco, chocolat, praliné…..

Flan parisien sur pâte 1

Tarte aux pommes poires et cannelle, glace cannelle, caramel au beurre salé.

Posté : 18 février, 2016 @ 6:18 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte aux pommes poires cannelle, glace cannelle caramel beurre salé

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte sucrée. Abaisser et foncer 2 cercles. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner une compote de pommes et poires légèrement sucrée. Ajouter de la cannelle. Refroidir.
  • ◊ Réaliser la glace cannelle : 12 jaunes d’œufs, 100 grammes de sucre roux et 80 grammes de sucre semoule. Ajouter 800 grammes de lait et 200 grammes de crème infusés cannelle et vanille. Cuire à + 82°C. Chinoiser, maturer 2 heures. Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.
  • ◊ Ajouter les rosaces de pommes sur les tartes. Cuire 35 minutes environ à + 1850°C. Lustrer au nappage blond additionné de cannelle poudre.
  • ◊ Confectionner le caramel beurre salé : cuire à sec 200 grammes de sucre au caramel, décuire avec 80 grammes de crème chaude. Monter avec 50 grammes de beurre salé. Chinoiser.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : tarte coupée, quenelle de glace cannelle. Finir caramel beurre salé.

Tarte aux pommes poires cannelle, glace cannelle caramel beurre salé 1

Pastéis de Nata (petit flan Portugais).

Posté : 1 février, 2016 @ 6:00 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

pasteis nata

Historique :

Le Pastéis de Nata est un petit flan sucré, c’est une pâtisserie typique du Portugal également appelée Pastéis de Belém. Ce flan pâtissier est souvent dégusté tiède.

Le Pastéis de Nata a été créée au 19° siècle par des religieuses du monastère des Hiéronymites dans la ville de Belém (aujourd’hui Lisbonne). Pour obtenir des ressources, les moines les vendent dans une boutique proche. Depuis 1837, c’est la seule à vendre des Pastéis de Belém.

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Recette :

  • ◊ Mélanger 70 grammes de farine, 500 grammes de sucre et 5 grammes de sel fin. Ajouter  10 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers, puis 50 grammes de jus de citron.
  • ◊ Porter à ébullition 1 litre de lait avec 2 gousses de vanille fendues et grattées et 1 bâton de cannelle.
  • ◊ Verser le lait sur l’appareil. Mélanger. Refroidir.
  • ◊ Abaisser, foncer des moules (si possible à Pastéis). Garnir avec l’appareil.
  • ◊ Enfourner à + 200°C pour 10 à 15 minutes.
  • ◊ Déguster tièdes.

Pasteis de nata

Forêt noire, Moka et Dacquoise pralinée noisette, crème anglaise vanille Madagascar.

Posté : 22 janvier, 2016 @ 6:03 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Forêt noire moka Dacquoise

Recette pour 1 entremets de chaque :

  • ◊ Forêt noire : réaliser une génoise chocolat (4 œufs entiers, 125 grammes de sucre, 120 grammes de farine et 15 grammes de cacao amer tamisés ensemble). Trancher en 3. Monter en cercle : génoise imbibée sirop au kirsch, couche de crème chantilly vanille, cerises amarena. Masquer l’entremets avec chantilly. Décor copeaux de chocolat et sucre glace.
  • ◊ Moka : réaliser une génoise nature (4 œufs entiers, 125 grammes de sucre et 125 grammes de farine tamisée). Couper en 3. Monter en cercle avec une crème au beurre café. Masquer l’entremets crème au beurre café. Amandes effilées grillées autour. Décor à la poche à douilles dessus.
  • ◊ Dacquoise : confectionner une dacquoise : monter 3 blancs d’œufs en neige, serrer avec 30 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 70 grammes de poudre de noisette tamisée avec 70 grammes de sucre glace. Finir avec 35 grammes de farine tamisée. Etaler 2 disques sur paier et cuire à +220°C pendant 6 minutes. Réaliser une crème au beurre praliné noisette (oeufs montés avec sucre cuit, battre puis ajouter beurre pommade et praliné noisette.). Garnir les 2 disques avec la crème au beurre. Finir sucre glace et noisettes émincées et grillées
  • ◊ Réaliser une crème anglaise classique : 10 jaunes d’œufs, 180 grammes de sucre semoule, 1 litre de lait avec 2 gousses de vanille de Madagascar. Cuire à + 85°C, chinoiser et refroidir).

Parfum

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