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Archive pour la catégorie 'Recettes tartes, entremets, gâteaux…'

Tarte aux poires pochées vanille sur crème d’amandes et noisettes.

Posté : 4 février, 2020 @ 8:31 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte aux poires pochées vanille sur crème d'amandes et noisettes

Recette pour une tarte 22 cm et 3.5 cm de hauteur

  • ◊ Éplucher, citronner 7 poires, les garder entières en les vidant par le fond.
  • ◊ Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau et 450 grammes de sucre. Infuser une grosse gousse de vanille fendue et grattée.
  • ◊ Pocher les poires et les tenant fermes. Refroidir dans le sirop. Couper 6 poires en 2.
  • ◊ Réaliser une pâte brisée sucrée avec 250 grammes de farine, 3 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre et 20 grammes de sucre. Sabler et ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau.
  • ◊ Confectionner la crème amandes/noisettes : crémer 100 grammes de beurre avec 100 grammes de sucre. Incorporer 2 œufs entiers, mélanger et ajouter 50 grammes de poudre d’amandes et 50 grammes de poudre de noisettes.
  • ◊ Abaisser la pâte et foncer le cercle de 22 cm de Ø et 3.5 cm de hauteur, piquer. Garnir avec la crème.
  • ◊ Répartir (incruster) autour les 12 demi poires. Finir avec une poire entière au centre.
  • ◊ Enfourner à + 200°C pendant 35 minutes environ.
  • ◊ Lustrer à la sortie du four avec le sirop de pochage réduit de moitié.

Déguster tiède de préférence.

Tarte aux poires pochées vanille sur crème d'amandes et noisettes 1

Tartelettes crème d’amandes et pruneaux.

Posté : 30 janvier, 2020 @ 8:49 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tartelette crème d'amandes et pruneaux

Recette pour 20 petites pièces de 8 cm de Ø :

  • ◊ Réaliser un pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 20 grammes de sucre, 3 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre ramolli (sabler), 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 1 heure au frais.
  • ◊ Confectionner un crème d’amandes : crémer 80 grammes de beurre avec 80 grammes de sucre, ajouter 1 œuf et 1 jaune d’œuf, finir avec 80 grammes de poudre d’amandes et 10 grammes de poudre à crème. Réserver au frais.
  • ◊ Dénoyauter 40 gros pruneaux d’Agen les pocher, égoutter. Les couper en 2 ou 3.
  • ◊ Abaisser la pâte brisée. Détailler 20 rond de 10 cm de Ø et 3 mim d’épaisseur.
  • ◊ Foncer les moules à tartelettes. Piquer.
  • ◊ Garnir avec de la crème d’amandes. Finir avec les morceaux de pruneaux.
  • ◊ Enfourner à + 190°C pendant 20 minutes environ.
  • ◊ Lustrer à la sortie du four avec un sirop.

Déguster tièdes ou froides.

Tartelette crème d'amandes et pruneaux 1

Chaussons aux pommes.

Posté : 23 janvier, 2020 @ 8:35 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Chaussons aux pommes

Recette pour 12 chaussons

  • ♦ Confectionner une pâte feuilletée (voir technique sur blog) : 340 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 170 grammes d’eau. Beurrage 255 grammes de beurre. 6 tours (3X2). Réserver 12 heures au frais.
  • ♦ Réaliser une marmelade de pommes (Golden et Gala) : laver, éplucher épépiner et tailler les pommes en tranches irrégulières de façon à obtenir 750 grammes de pommes.
  • ♦ Cuire la marmelade avec un peu d’eau à couvert. Ôter le couvercle en fin de cuisson pour évaporation de l’eau. Refroidir et réserver.
  • ♦ Abaisser la pâte feuilletée à 3 millimètres d’épaisseur. 
  • ♦ Détailler 12 ronds de 14 cm de Ø. Les étirer légèrement pour obtenir des ovales. Humidifier le tour avec 1 pinceau.
  • ♦ Garnir un côté de chaque rond avec 55 grammes de marmelade de pommes. Replier pour réaliser des chaussons.
  • ♦ Chiqueter le tour de chaque chausson et dorer une première fois. Réserver au frais 20 minutes.
  • ♦ Dorer une nouvelle fois. Rayer avec le dos d’une lame de couteau. Reposer 10 minutes.
  • ♦ Enfourner à 210°C pendant 30 minutes environ. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 2 minutes.
  • ♦ Défourner et passer du sirop à l’aide d’un pinceau pour assurer un joli glaçage.

Déguster tièdes ou froids (un délice tièdes).

Chaussons aux pommes 1

Galettes de rois crème frangipane.

Posté : 6 janvier, 2020 @ 8:25 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Galette des rois maison

Recette pour 2 galettes des rois :

  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée : détrempe avec 500 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 250 grammes d’eau. Reposer 2 heures. Ajouter 375 grammes de beurre et donner 2 tours simples. Reposer 1 heure et donner 2 autres tours. Finir par 2 derniers tors. Reposer. (voir technique sur le blog).
  • ♦ Confectionner une crème d’amandes : crémer 150 grammes de sucre semoule avec 150 grammes de beurre doux ramolli. Incorporer 3 œufs entiers et 1/2 gousse de vanille grattée. Finir avec 150 grammes de poudre d’amandes.
  • ♦ Réaliser une crème pâtissière : Faire infuser 1/2 gousse de vanille dans 500 grammes de lait bouillant. Verser sur 1 œuf et 1 jaune blanchis avec100 grammes de sucre semoule et 40 grammes de poudre à crème (voir maïzena). Cuire à ébullition 2 minutes. Débarrasser.
  • ♦ Crème frangipane : incorporer 250 grammes de crème pâtissière à la crème d’amandes.
  • ♦ Couper la pâte feuilletée en 4 pâtons.
  • ♦ Abaisser 2 à 24 cm de Ø et 2 à 26 cm de Ø.
  • ♦ Garnir les 2 plus petites de crème frangipane, placer 1 ou 2 fèves. Humidifier le bord à l’eau sur 1,5 cm.
  • ♦ Déposer les 2 abaisses de 26 cm sur la crème. Souder et chiqueter. Dorer au jaune d’œuf et rayer.
  • ♦ Laisser reposer au frais 2 heures.
  • ♦ Dorer une 2ème fois et enfourner à + 200°C pendant 35 minutes environ.
  • ♦ À la sortie du four passer du sirop au pinceau sur les galettes (brillance).

Déguster tiède ou froide.

Galette des rois maison 1

Petits pains au lait.

Posté : 4 janvier, 2020 @ 8:12 dans Pains et petits pains d'accompagnement, Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Petits pains au lait

Recette pour 15 petits pains :

  • ◊ Pétrir 500 grammes de farine avec 70 grammes de sucre, 5 grammes de sel fin.
  • ◊ Ajouter 25 grammes de levure délayée dans 200 grammes de lait. Ajouter 2 œufs entiers battus avec de la vanille. Pétrir.
  • ◊ Ajouter 120 grammes de beurre ramolli quand la pâte se détache du batteur. Pétrir 10 minutes environ avec le beurre.
  • ◊ Laisser pousser 1 heure à couvert à température ambiante.
  • ◊ Rompre la pâte en la rabattant plusieurs fois.
  • ◊ Détailler 15 petits pains de 70 grammes environ. Façonner de forme allongée.
  • ◊ Inciser chaque petits pains 2 fois avant la 2ème pousse.
  • ◊ Laisser pousser 45 minutes à couvert.
  • ◊ Dorer.
  • ◊ Enfourner à + 175°C pendant 20 minutes.
  • ◊ Déguster au goûter avec vos enfants ou petits enfants.

Petits pains au lait 1

Choux crème mousseline pralinée amandes noisettes (praliné maison).

Posté : 26 juillet, 2019 @ 8:29 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Chou crème mousseline pralinée

Recette pour 10 choux :

  • ♦ Réaliser la crème mousseline  : Battre 2 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers avec 175 grammes de sucre. Ajouter 70 grammes de poudre à crème ou maïzena. Mélanger.
  • ♦ Faire bouillir 500 grammes de lait. Verser et mélanger le lait avec l’appareil.
  • ♦ Cuire à ébullition (2 minutes) en fouettant sans arrêt.
  • ♦ Ajouter 100 grammes de beurre et battre vivement. À + 30°C ajouter 100 grammes de beurre pommade et 160 grammes de praliné amandes/noisettes. Fouetter pour émulsionner.
  • ♦ Débarrasser et filmer au contact et réserver au frais.

Chou crème mousseline pralinée 1

  • ♦ Réaliser la pâte à choux : Faire bouillir 250 grammes d’eau avec 10 grammes de sucre, 3 grammes de sel et 80 grammes de beurre.
  • ♦ Hors feu, ajouter 125 grammes de farine tamisée et mélanger.
  • ♦ Dessécher sur le feu quelques minutes.
  • ♦ Débarrasser et incorporer 3 à 4 œufs entiers 1 à 1.
  • ♦ Dresser avec une poche et douille unie. Rayer, dorer et ajouter des amandes concassées.
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 35 minutes (vérifier la cuisson).
  • ♦ Couper les choux. Les garnir avec la crème mousseline pralinée (douille cannelée). Replacer le chapeau. Saupoudrer de sucre glace.

Déguster entre amis avec un cappuccino ou un chocolat froid.

 Chou crème mousseline pralinée 2

Tarte aux fraises sur pâte sucrée et crème pistache.

Posté : 9 mai, 2019 @ 7:13 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte aux fraises pâte sucrée et crème pistache

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte sucrée : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace. Ajouter 30 grammes de poudre d’amandes, 2 grammes de sel fin et 1 œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine tamisée ne pas corser la pâte. Réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Réaliser la crème fouettée vanille. Gratter 1 gousse de vanille, incorporer les graines à 200 grammes de crème liquide 35% de matières grasses. Monter la crème au bec d’oiseau. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner la crème allégée : crème pâtissière avec 250 grammes de lait infusé avec une gousse de vanille grattée sur 2 œufs entiers blanchis avec 80 grammes de sucre semoule et 30 grammes de farine avec 15 grammes de pâte à pistache verte. Cuire à ébullition et refroidir.
  • ♦ Lisser la crème pâtissière et incorporer délicatement la crème fouettée.
  • ♦ Abaisser la pâte sucrée, foncer un cercle de 24 cm de Ø. Cuire à blanc pendant 25 minutes environ à + 180°C.
  • ♦ Laver et équeuter 800 grammes de fraises parfumées.
  • ♦ Garnir le fond de pâte refroidi avec la crème allégée. Finir avec les fraises. Napper légèrement de confiture de fraises maison.

Déguster cette tarte avec un coulis de fraises.

Tarte aux fraises pâte sucrée et crème pistache 1

Le P’tit coeur au chocolat d’Isak.

Posté : 5 mai, 2019 @ 8:43 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

P'tit coeur au chocolat d'Isak

Recette pour 2 petits entremets :

  • ◊ Confectionner 1 biscuit joconde : blanchir 3 œufs entiers avec 225 grammes de tant pour tant et 30 grammes de farine tamisée.
  • ◊ Monter 3 blancs d’œuf en neige, serrer avec 20 grammes de sucre semoule.
  • ◊ Incorporer délicatement les blancs dans l’appareil. Étaler sur silpat et cuire à + 190°C pendant 6/7 minutes.
  • ◊ Monter 500 grammes de crème à 35% et 100 grammes de sucre semoule au bec d’oiseau, ajouter 1 gousse de vanille grattée. Réserver au frais
  • ◊ Réaliser le fondant chocolat : faire fondre 200 grammes de couverture noire avec 150 grammes de beurre à + 50°C. ajouter 50 grammes de cacao plein arôme.
  • ◊ Incorporer la crème fouettée dans l’appareil chocolat.
  • ◊ Monter en cercles en forme de cœur : biscuit, fondant, biscuit et fondant. Lisser et réserver 2 heure au froid.
  • ◊ Décercler les 2 entremets.
  • ◊ Finir au caco en poudre. Décorer selon le goût.

Peut être servi avec une crème anglaise vanille.

P'tit coeur au chocolat d'Isak 1

Bûches de Noël vanille et chocolat.

Posté : 7 janvier, 2019 @ 9:48 dans Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Bûches de Noël vanille et chocolat

Recette pour 2 bûches de 12 personnes :

  • ◊ Confectionner les biscuits roulés : Monter au fouet 10 jaunes d’œufs avec 1 œuf entier et 200 grammes de sucre semoule. Monter en neige 10 blancs d’œufs, serrer avec 50 grammes de sucre.  Ajouter les blancs et 125 grammes de farine tamisée avec 125 grammes de fécule. Mélanger délicatement.
  • ◊ Étaler le biscuit sur 2 feuilles de papier sulfurisé. Enfourner à + 210°C pendant 8 minutes environ. Réserver sur grille.
  • ◊ Réaliser la crème mousseline : Blanchir 6 œufs avec 450 grammes de sucre, ajouter 150 grammes de farine. Infuser 1 litre de lait avec 1 gousse de vanille fendue et grattée. Verser sur les œufs, mélanger. Cuire à ébullition (2 minutes). Débarrasser dans le bol du mélangeur.
  • ◊ Battre avec 240 grammes de beurre à chaud. À froid ajouter 240 grammes de beurre et battre. 
  • ◊ Séparer la crème en deux. Parfumer en une au cacao.
  • ◊ Ajouter de la crème sur les biscuits. Rouler les 2 bûches (1 vanille, 1 chocolat). Couper les nœuds et les poser. 
  • ◊ Masquer les 2 bûches, les rayer. Réserver au frais 4 heures.
  • ◊ Poser les décors (sujets, meringues…). Dresser sur carton.

Accompagner d’une coupe de Champagne brut (avec modération).

Bûches de Noël vanille et chocolat 1

Torta rinascita delle Dolomiti (Gâteau renaissance des Dolomites).

Posté : 29 novembre, 2018 @ 7:49 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Torta rinascita delle Dolomiti

La Torta delle Dolomiti est un gâteau représentant la renaissance des Dolomites durement touchées par le mauvais temps fin octobre 2018. Ce gâteau est réalisé avec des produits d’excellence, d’exploitations agricoles touchées par les inondations et lance un message de courage et de soutien aux populations de la montagne Vénitienne. Recette d’Iginio MASSARI pâtisserie Veneto à Brescia (Italie).

Recette pour 1 gâteau de 20 cm de Ø :

  • ♦ Tamiser 95 grammes de farine de blé avec 190 grammes de poudre de noisette brune. Réserver.
  • ♦ Crémer (monter) au fouet 150 grammes de beurre en pommade, 75 grammes de sucre et 40 grammes de miel d’acacia.
  • ♦ Ajouter les graines d’une gousse de vanille.
  • ♦ Ajouter en battant 100 grammes de yaourt brassé.
  • ♦ Verser 2 œufs entiers en filet. Travailler.
  • ♦ Incorporer délicatement les poudres (farine et noisette) à la maryse.
  • ♦ Mettre la «pâte» dans un cercle de 20 cm de Ø.
  • ♦ Enfourner à + 170°C pendant 26 minutes.
  • ♦ Décercler à chaud. Refroidir.
  • ♦ Saupoudrer de sucre glace pour rappeler la neige des montagnes.

Déguster accompagner d’un cappuccino ou chocolat chaud.

Torta rinascita delle Dolomiti 1

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