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Archive pour la catégorie 'Recettes glaces et sorbets'

Sorbet banane fruit de la passion

Posté : 13 août, 2008 @ 8:08 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 900 grammes d’eau minérale, 540 grammes de sucre semoule et 150 de glucose. Refroidir,
  • * Ajouter 720 grammes de chair de banane mixée avec 1 litre de pulpe de fruit de la passion et 1 jus d’orange,
  • * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec un assortiment de petits fours frais.

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Sorbet aux marrons

Posté : 11 août, 2008 @ 10:17 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Réaliser  un sirop avec 600 grammes d’eau, 100 grammes de sucre semoule et 60 grammes de staboline,
  • ¤ Ajouter 1,100 kilo de crème de marrons Imbert, Mélanger,
  • ¤ Turbiner et ajouter 200 grammes de brisures de marrons glacés Imbert,
  • ¤ Réserver au conservateur.

Servir avec des crêpes ( 20% de farine de châtaignes) et crème de marrons Imbert.

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Sorbet au miel de sapin

Posté : 10 août, 2008 @ 9:32 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 700 grammes de miel de sapin et 1 litre d’eau minérale. Refroidir,
  • * Ajouter les jus de 6 belles oranges et 3 citrons jaunes,
  • * Vérifier au réfractomètre à 28° brix,
  • * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec une tranche de pain d’épices légèrement toastée.

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Glace fromage blanc faisselle

Posté : 9 août, 2008 @ 8:48 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Recette :

  • * Mélanger 320 grammes de sucre semoule, 50 grammes de lait en poudre à 0% de M.G, 100 grammes de glucose atomisé et 6 grammes de stabilisateur glace,
  • * Verser le mélange sur 520 grammes d’eau tiède,
  • * Faire bouillir, ajouter 1 kilo de fromage blanc égoutté (faisselle),
  • * Refroidir,
  • * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec des fruits rouges.

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Sorbet Granny Smith et cidre breton

Posté : 7 août, 2008 @ 6:47 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Centrifuger 700 grammes de pulpe de pomme Granny Smith avec 1 jus de citron,
  • * Réaliser un sirop avec 100 grammes d’eau, 300 grammes de cidre brut breton, 400 grammes de sucre semoule et 20 grammes de glucose. Refroidir,
  • * Ajouter la pulpe de pommes,
  • * Turbiner.

Servir avec un Farz Forn breton.

Sorbet fraises et poivre long de Java

Posté : 6 août, 2008 @ 9:33 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes de sucre semoule, 4 grammes de stabilisateur sorbet,
  • * Ajouter 8 grammes de poivre long de Java. Infuser 5 minutes,
  • * Chinoiser sur 1 kg de pulpe de fraises et 200 grammes de jus de fraises,
  • * Maturer, sangler, turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec des macarons fraises.

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Sorbet orange sanguine

Posté : 4 août, 2008 @ 8:36 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Frotter 200 grammes de sucre morceaux sur les oranges sanguines lavées et essuyées,
  • ¤ Mélanger le sucre d’orange et 70 grammes de sucre semoule et 100 grammes d’eau minérale,
  • ¤ Ajouter 1 litre de jus d’oranges sanguines. Mélanger,
  • ¤ Maturer, turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec une salade d’agrumes.

Glace café

Posté : 3 août, 2008 @ 10:47 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Blanchir 200 grammes d’oeufs, 160 grammes de jaunes d’oeufs et 300 grammes de cassonade. Ajouter 5 grammes de nescafé,
  • ¤ Porter à ébullition 1 litre de lait et infuser 250 grammes de café en grains concassés pendant 10 minutes,
  • ¤ Chinoiser sur les oeufs et cuire à + 85°C,
  • ¤ Chinoiser. Refroidir,
  • ¤ Turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec un biscuit mi-cuit.

Sorbet mandarine

Posté : 2 août, 2008 @ 8:45 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

mouleglace.jpg Moules à glaces

Recette :

  • ¤ Réaliser un sirop avec 250 grammes d’eau, 375 grammes de sucre semoule, 20 grammes de glucose, 3 grammes de stabilisateur sorbet. Refroidir,
  • ¤ Ajouter 1 litre de pulpe de mandarine et 30 grammes de Cointreau,
  • ¤ Maturer au frais,
  • ¤ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des sablés chocolat mandarine.

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Sorbet pistache

Posté : 31 juillet, 2008 @ 11:08 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

sorbetiere.jpg Sorbetière à manivelle

 Recette :

  • ¤ Faire bouillir 750 grammes d’eau, 220 grammes de sucre semoule et 60 grammes de staboline,
  • ¤ Ajouter 100 grammes de pâte de pistache et un jus de citron,
  • ¤ Chinoiser, maturer,
  • ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

 Servir avec des madeleines au chocolat.

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