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Archive pour la catégorie 'Recettes glaces et sorbets'

Glace fromage blanc faisselle

Posté : 9 août, 2008 @ 8:48 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

fromagefaisselle.jpg 

Recette :

  • * Mélanger 320 grammes de sucre semoule, 50 grammes de lait en poudre à 0% de M.G, 100 grammes de glucose atomisé et 6 grammes de stabilisateur glace,
  • * Verser le mélange sur 520 grammes d’eau tiède,
  • * Faire bouillir, ajouter 1 kilo de fromage blanc égoutté (faisselle),
  • * Refroidir,
  • * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec des fruits rouges.

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Sorbet Granny Smith et cidre breton

Posté : 7 août, 2008 @ 6:47 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

granny.jpg 

Recette :

  • * Centrifuger 700 grammes de pulpe de pomme Granny Smith avec 1 jus de citron,
  • * Réaliser un sirop avec 100 grammes d’eau, 300 grammes de cidre brut breton, 400 grammes de sucre semoule et 20 grammes de glucose. Refroidir,
  • * Ajouter la pulpe de pommes,
  • * Turbiner.

Servir avec un Farz Forn breton.

Sorbet fraises et poivre long de Java

Posté : 6 août, 2008 @ 9:33 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

fraises.jpg 

Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes de sucre semoule, 4 grammes de stabilisateur sorbet,
  • * Ajouter 8 grammes de poivre long de Java. Infuser 5 minutes,
  • * Chinoiser sur 1 kg de pulpe de fraises et 200 grammes de jus de fraises,
  • * Maturer, sangler, turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec des macarons fraises.

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Sorbet orange sanguine

Posté : 4 août, 2008 @ 8:36 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

agrumes.jpg 

Recette :

  • ¤ Frotter 200 grammes de sucre morceaux sur les oranges sanguines lavées et essuyées,
  • ¤ Mélanger le sucre d’orange et 70 grammes de sucre semoule et 100 grammes d’eau minérale,
  • ¤ Ajouter 1 litre de jus d’oranges sanguines. Mélanger,
  • ¤ Maturer, turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec une salade d’agrumes.

Glace café

Posté : 3 août, 2008 @ 10:47 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Blanchir 200 grammes d’oeufs, 160 grammes de jaunes d’oeufs et 300 grammes de cassonade. Ajouter 5 grammes de nescafé,
  • ¤ Porter à ébullition 1 litre de lait et infuser 250 grammes de café en grains concassés pendant 10 minutes,
  • ¤ Chinoiser sur les oeufs et cuire à + 85°C,
  • ¤ Chinoiser. Refroidir,
  • ¤ Turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec un biscuit mi-cuit.

Sorbet mandarine

Posté : 2 août, 2008 @ 8:45 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

mouleglace.jpg Moules à glaces

Recette :

  • ¤ Réaliser un sirop avec 250 grammes d’eau, 375 grammes de sucre semoule, 20 grammes de glucose, 3 grammes de stabilisateur sorbet. Refroidir,
  • ¤ Ajouter 1 litre de pulpe de mandarine et 30 grammes de Cointreau,
  • ¤ Maturer au frais,
  • ¤ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des sablés chocolat mandarine.

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Sorbet pistache

Posté : 31 juillet, 2008 @ 11:08 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

sorbetiere.jpg Sorbetière à manivelle

 Recette :

  • ¤ Faire bouillir 750 grammes d’eau, 220 grammes de sucre semoule et 60 grammes de staboline,
  • ¤ Ajouter 100 grammes de pâte de pistache et un jus de citron,
  • ¤ Chinoiser, maturer,
  • ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

 Servir avec des madeleines au chocolat.

Glace caramel noix de pécan

Posté : 20 juillet, 2008 @ 7:03 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

glacecaramel.jpg 

Recette :

  • * Faire chauffer 800 grammes de lait et 200 grammes de crème fleurette,
  • * Réaliser un caramel à sec avec 120 grammes de sucre semoule,
  • * Décuire avec le liquide chaud,
  • * Verser sur 10 jaunes d’oeufs blanchis avec 100 grammes de sucre roux,
  • * Cuire à la nappe + 85°C,
  • * Chinoiser, refroidir,
  • * Turbiner et ajouter 100 grammes de noix de pécan concassées,
  • * Réserver au conservateur.

Servir avec les brownies tièdes

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Glace Mascarpone

Posté : 16 juillet, 2008 @ 2:40 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Cette glace se marie parfaitement avec des fruis rouges sautés et déglacés avec un vin doux naturel rouge (Maury, Banyuls).

Recette:

  • Blanchir 225 grammes de sucre et 10 jaunes d’oeufs,
  • Faire bouillir 750 grammes de lait et 225 grammes de mascarpone,
  • Verser sur l’appareil blanchi,
  • Cuire à la nappe + 85°C,
  • Chinoiser, refroidir,
  • Ajouter 225 grammes de mascarpone froid. Maturer au frais,
  • Turbiner.

fruitsrouges.jpg             mauryrouge.jpg

 

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