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Archive pour la catégorie 'Recettes glaces et sorbets'

Glace caramel-épices

Posté : 18 septembre, 2008 @ 6:25 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette

  • * Réaliser une crème anglaise avec  12 jaunes d’oeufs, 500 grammes de sucre semoule, 4 grammes de cumin, 4 grammes de paprika, 4 grammes de curry, 4 grammes de cannelle et les zestes de 2 oranges et 2 citrons,
  • * Confectionner un caramel à sec avec 80 grammes de sucre roux, décuire le caramel avec la crème anglaise,
  • * Chinoiser et refroidir,
  • * Turbiner et réserver au conservateur.

A déguster avec des desserts relevés.

Glace de brebis à la pierre brûlante

Posté : 16 septembre, 2008 @ 6:29 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Sucrer 2 litres de lait de brebis à 5% avec 100 grammes de sucre,
  • * Cuire le lait sucré à la manière basque (pierre (galet) brûlante plongée dans le lait, prévoir un récipient assez grand car risque de débordement,
  • * Ajouter 150 grammes de sucre, 200 grammes de glucose, 200 grammes de lait en poudre à 0% de M.G et 400 grammes de crème fleurette,
  • * Mélanger, chinoiser et refroidir,
  • * Turbiner,
  • * Réserver au conservateur.

Servir cette glace originale avec des figues rôties au vin de Maury rouge.

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Sorbet chocolat

Posté : 15 septembre, 2008 @ 6:25 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 500 grammes d’eau et 100 grammes de sucre,
  • * Ajouter 80 grammes de staboline. Mélanger,
  • * Verser sur 250 grammes de couverture noire amère et 90 grammes de cacao Plein arôme,
  • * Mélanger, chinoiser et maturer,
  • * Turbiner,
  • * Réserver au conservateur.

A déguster avec un assortiment de petits fours secs.

Sorbet Chartreuse et basilic

Posté : 14 septembre, 2008 @ 12:11 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau, 250 grammes de sucre et 100 grammes de miel,
  • * Infuser une demie botte de basilic ciselé. Refroidir,
  • * Chinoiser, ajouter 1 jus de citron et une demie botte de basilic ciselée,
  • * Turbiner,
  • * Réserver au conservateur.

Agréable sorbet à servir en « trou Normand » ou en pré-dessert.

Un petit verre de Chartreuse du Centenaire sera également le bienvenu avec ce sorbet.

chartreuseducentenaire.gif  à consommer avec modération

Glace au pain d’épices « poêlé »

Posté : 20 août, 2008 @ 12:30 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Couper en petits cubes 500 grammes de pain d’épices (voir recette sur blog),
  • * Le faire « poêler » (sauter) à la poêle avec 75 grammes de beurre. Refroidir sur papier absorbant,
  • * Chauffer 1 litre de lait et faire infuser le pain d’épices « poêlé », 2 bâtons de cannelle, des épices à pain (anis vert, gingembre, muscade) pas trop,
  • * Verser sur 200 grammes de jaunes d’oeufs blanchis avec 80 grammes de sucre roux et 120 grammes de miel d’acacia (le même que votre pain d’épices de préférence),
  • * Cuire à + 85°C. Chinoiser,
  • * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir l’hiver avec un gratin ou crumble de fruits de saison (pommes, poires, raisins..).

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Sorbet Campari

Posté : 18 août, 2008 @ 11:52 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Mélanger 750 grammes de sirop à 30°Baumé (1.260 de densité) avec 750 grammes de jus d’orange,
  • ¤ Ajouter 500 grammes de Campari,
  • ¤ Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec une tarte aux agrumes (orange, pamplemousse).

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Glace cannelle

Posté : 15 août, 2008 @ 4:44 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Faire bouillir 1,5 litre de lait entier et 250 grammes de crème fleurette,
  • * Fouetter 250 grammes de crème fleurette,
  • * Blanchir 255 grammes de sucre semoule et 300 grammes de jaunes d’oeufs,
  • * Cuire 200 grammes de sucre au caramel et le décuire avec la crème fouettée,
  • * Ajouter le lait, verser sur les jaunes blanchis et cuire à + 85°C avec 10 tubes de cannelle et de la cannelle poudre selon votre goût,
  • * Chinoiser. Maturer,
  • * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec une tarte tiède aux pommes.

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Sorbet banane fruit de la passion

Posté : 13 août, 2008 @ 8:08 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 900 grammes d’eau minérale, 540 grammes de sucre semoule et 150 de glucose. Refroidir,
  • * Ajouter 720 grammes de chair de banane mixée avec 1 litre de pulpe de fruit de la passion et 1 jus d’orange,
  • * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec un assortiment de petits fours frais.

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Sorbet aux marrons

Posté : 11 août, 2008 @ 10:17 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Réaliser  un sirop avec 600 grammes d’eau, 100 grammes de sucre semoule et 60 grammes de staboline,
  • ¤ Ajouter 1,100 kilo de crème de marrons Imbert, Mélanger,
  • ¤ Turbiner et ajouter 200 grammes de brisures de marrons glacés Imbert,
  • ¤ Réserver au conservateur.

Servir avec des crêpes ( 20% de farine de châtaignes) et crème de marrons Imbert.

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Sorbet au miel de sapin

Posté : 10 août, 2008 @ 9:32 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 700 grammes de miel de sapin et 1 litre d’eau minérale. Refroidir,
  • * Ajouter les jus de 6 belles oranges et 3 citrons jaunes,
  • * Vérifier au réfractomètre à 28° brix,
  • * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec une tranche de pain d’épices légèrement toastée.

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