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Archive pour la catégorie 'Recettes glaces et sorbets'

Glace à la chicorée

Posté : 10 juin, 2009 @ 5:41 dans Recettes glaces et sorbets | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Infuser 80 grammes de chicorée en grains (Leroux) dans 1 litre de lait chaud.
  • ¤ Verser le lait sur 220 grammes de jaunes d’oeufs (10)  blanchis avec 180 grammes de sucre roux.
  • ¤ Cuire à +85°C. Ajouter 200 grammes de crème, chinoiser et refroidir. Maturer au frais quelques heures.
  • ¤ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des spéculoos (voir recette).

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Crème glacée noix de coco

Posté : 5 juin, 2009 @ 4:28 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2,3 litres de crème glacée :

  • ♥ Blanchir 5 jaunes d’oeufs avec 50 grammes de sucre semoule, 8 grammes de stabilisateur, 30 grammes de glucose atomisé et 30 grammes de poudre de lait à 0% de MG.
  • ♥ Chauffer 1 litre de lait, 350 grammes de crème à 35% de MG, 100 grammes de noix de coco râpée et 300 grammes de pulpe de noix de coco.
  • ♥ Ajouter 250 grammes de sucre, 70 grammes de glucose atomisé et 70 grammes de poudre de lait à 0% de MG. Ajouter les jaunes d’oeufs blanchis en remuant.
  • ♥ Cuire à +85°C. Mixer, chinoiser et refroidir rapidement. Réserver quelques heures au frais.
  • ♥ Sangler et turbiner.

Servir avec des rochers coco (voir recette).

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Sorbet pêche blanche et pétales de roses

Posté : 3 juin, 2009 @ 4:37 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2,5 litres de sorbet environ :

  • ° Faire bouillir 600 grammes d’eau avec 250 grammes de sucre semoule.
  • ° Ajouter et infuser (1 heure) 3 cuillères à soupe de pétales de rose séchées.
  • ° Chinoiser et ajouter 1,700 kg de pulpe de pêche blanche et 1 jus de citron.
  • ° Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des pêches blanches mondées et pochées dans un sirop parfumé à la rose.

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Sorbet citron de Menton et basilic pourpre

Posté : 28 mai, 2009 @ 6:04 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2,5 litres de sorbet environ :

  • ¤ Mélanger 450 grammes de sucre semoule, 45 grammes de poudre de lait à 0%, 300 grammes de glucose atomisé et 12 grammes de stabilisateur sorbet.
  • ¤ Ajouter 900 grammes d’eau tiède. Amener à + 85°C .
  • ¤ Faire infuser les feuilles d’une botte de basilic pourpre (parfum doux et légèrement poivré).
  • ¤ Chinoiser et laisser refroidir.
  • ¤ Ajouter 900 grammes de jus de citron de Menton.
  • ¤ Sangler et turbiner.

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Sorbet mangue et vieux Rhum

Posté : 9 octobre, 2008 @ 6:45 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 2 commentaires »

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Recette :

  • ¤ Mélanger 600 grammes de sucre semoule avec 130 grammes de glucose atomisé et 6 grammes de stabilisateur sorbet,
  • ¤ Ajouter 1, 350 litre d’eau à +40°C, 1 litre de pulpe de mangue et 70  grammes de vieux rhum,
  • ¤ Maturer, turbiner,
  • ¤ Réserver au conservateur.

Pour accompagner des fruits exotiques frais.

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Sorbet fraise rhubarbe

Posté : 6 octobre, 2008 @ 6:24 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 3 commentaires »

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Recette :

  • * Mixer 1,600 kg de fraises goûteuses avec 800 grammes de pulpe de rhubarbe,
  • * Ajouter  560 grammes de sucre semoule et 8 grammes de stabilisateur sorbet,
  • * Chinoiser et maturer,
  • * Sangler et réserver au conservateur.

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Crème double glacée au touron

Posté : 4 octobre, 2008 @ 6:57 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Mélanger 400 grammes de sucre semoule et 104 grammes de lait en poudre,
  • ¤ Ajouter 400 grammes de crème double et 1,40 litre de lait,
  • ¤ Faire bouillir, mixer et chinoiser sur 200 grammes de pâte de touron,
  • ¤ Mélanger et maturer,
  • ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec des churros.

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Sorbet fromage blanc

Posté : 1 octobre, 2008 @ 6:18 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • * Mélanger 1,320 kg de fromage blanc à 40% de M.G avec 400 grammes de sucre glace et 2 zestes de citron jaune blanchis et taillés en petits dés,
  • * Maturer,
  • * Sangler et turbiner,
  • * Réserver au conservateur.

Servir avec une coupe de framboises fraîches et un sablé breton.

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Sorbet carottes

Posté : 29 septembre, 2008 @ 6:18 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Recettes :

  • ¤ Eplucher, laver et cuire à la vapeur 1 kilo de carottes,
  • ¤ Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau et 400 grammes de sucre semoule
  • ¤ Mixer les carottes avec le sirop,
  • ¤ Ajouter le jus de citron, chinoiser, maturer,
  • ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec un cake aux carottes et un jus de carottes au romarin.

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Sorbet combava

Posté : 28 septembre, 2008 @ 8:46 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Le combava (ou combawa, cumbawa, makrut ou kaffir lime) est un agrume de la famille des rutacées.

Il est originaire d’Inde. Il a été introduit dans les îles de l’océan Indien à la fin du XIX° siècle.

Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 600 grammes d’eau, 600 grammes de sucre et 5 grammes de stabilisateur sorbet,
  • * Refroidir,
  • * Ajouter 1,200 kg de pulpe de citron et les zestes (le vert uniquement) lavés râpés de 5 combavas,
  • * Maturer,
  • * Turbiner et réserver au conservateur.

Servir en « trou normand » ou en pré-dessert.

En cuisine, on utilise le jus (peu abondant), les zestes (juste le vert) ou les feuilles.

Le combawa est très utilisé dans la cuisine réunionnaise.

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