è molto goloso

Pâtisserie – Cuisine – Passions – Voyages – Enseignement

Archive pour la catégorie 'Recettes glaces et sorbets'

Sorbet citron de Menton et basilic pourpre

Posté : 28 mai, 2009 @ 6:04 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

citrondementon.jpg

Recette pour 2,5 litres de sorbet environ :

  • ¤ Mélanger 450 grammes de sucre semoule, 45 grammes de poudre de lait à 0%, 300 grammes de glucose atomisé et 12 grammes de stabilisateur sorbet.
  • ¤ Ajouter 900 grammes d’eau tiède. Amener à + 85°C .
  • ¤ Faire infuser les feuilles d’une botte de basilic pourpre (parfum doux et légèrement poivré).
  • ¤ Chinoiser et laisser refroidir.
  • ¤ Ajouter 900 grammes de jus de citron de Menton.
  • ¤ Sangler et turbiner.

basilicpourpre.jpg

Sorbet mangue et vieux Rhum

Posté : 9 octobre, 2008 @ 6:45 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 2 commentaires »

mangue.jpg 

Recette :

  • ¤ Mélanger 600 grammes de sucre semoule avec 130 grammes de glucose atomisé et 6 grammes de stabilisateur sorbet,
  • ¤ Ajouter 1, 350 litre d’eau à +40°C, 1 litre de pulpe de mangue et 70  grammes de vieux rhum,
  • ¤ Maturer, turbiner,
  • ¤ Réserver au conservateur.

Pour accompagner des fruits exotiques frais.

bouteillesrhum.jpg 

Sorbet fraise rhubarbe

Posté : 6 octobre, 2008 @ 6:24 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 3 commentaires »

fraises.jpg  

Recette :

  • * Mixer 1,600 kg de fraises goûteuses avec 800 grammes de pulpe de rhubarbe,
  • * Ajouter  560 grammes de sucre semoule et 8 grammes de stabilisateur sorbet,
  • * Chinoiser et maturer,
  • * Sangler et réserver au conservateur.

 rhubarbe.jpg

Crème double glacée au touron

Posté : 4 octobre, 2008 @ 6:57 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

turron.jpg  

Recette :

  • ¤ Mélanger 400 grammes de sucre semoule et 104 grammes de lait en poudre,
  • ¤ Ajouter 400 grammes de crème double et 1,40 litre de lait,
  • ¤ Faire bouillir, mixer et chinoiser sur 200 grammes de pâte de touron,
  • ¤ Mélanger et maturer,
  • ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec des churros.

 churros.jpg

Sorbet fromage blanc

Posté : 1 octobre, 2008 @ 6:18 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

fromageblanc.jpg  

Recette :

  • * Mélanger 1,320 kg de fromage blanc à 40% de M.G avec 400 grammes de sucre glace et 2 zestes de citron jaune blanchis et taillés en petits dés,
  • * Maturer,
  • * Sangler et turbiner,
  • * Réserver au conservateur.

Servir avec une coupe de framboises fraîches et un sablé breton.

 framboises.jpg

Sorbet carottes

Posté : 29 septembre, 2008 @ 6:18 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

carottes.jpg

Recettes :

  • ¤ Eplucher, laver et cuire à la vapeur 1 kilo de carottes,
  • ¤ Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau et 400 grammes de sucre semoule
  • ¤ Mixer les carottes avec le sirop,
  • ¤ Ajouter le jus de citron, chinoiser, maturer,
  • ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec un cake aux carottes et un jus de carottes au romarin.

 jusdecarotte.jpg

Sorbet combava

Posté : 28 septembre, 2008 @ 8:46 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

combava.jpg 

Le combava (ou combawa, cumbawa, makrut ou kaffir lime) est un agrume de la famille des rutacées.

Il est originaire d’Inde. Il a été introduit dans les îles de l’océan Indien à la fin du XIX° siècle.

Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 600 grammes d’eau, 600 grammes de sucre et 5 grammes de stabilisateur sorbet,
  • * Refroidir,
  • * Ajouter 1,200 kg de pulpe de citron et les zestes (le vert uniquement) lavés râpés de 5 combavas,
  • * Maturer,
  • * Turbiner et réserver au conservateur.

Servir en « trou normand » ou en pré-dessert.

En cuisine, on utilise le jus (peu abondant), les zestes (juste le vert) ou les feuilles.

Le combawa est très utilisé dans la cuisine réunionnaise.

 combawa.jpg

Sorbet Litchi

Posté : 27 septembre, 2008 @ 9:05 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

litchi.jpg 

Recette

  • ¤ Confectionner un sirop avec 460 grammes d’eau, 240 grammes de sucre, 115 grammes de glucose et 4 grammes de stabilisateur sorbet. Refroidir,
  • ¤ Ajouter 1 litre de pulpe de litchi,
  • ¤ Maturer au frais,
  • ¤ Turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec une « soupe de fruits exotiques parfumée au Malibu et gingembre confit.

 malibu.jpg

Sorbet cassis

Posté : 22 septembre, 2008 @ 6:17 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

cassis.jpg 

Recette :

  • * Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau et 750 grammes de sucre,
  • * Ajouter 1 litre de pulpe de cassis et 1 jus de citron,
  • * Maturer et turbiner,
  • * Ajouter 200 grammes de cassis en grains en fin de turbinage,
  • * Réserver au conservateur.

Servir avec des poires pochées au vin rouge de Bourgogne et crème de cassis.

 poirespoches.jpg

Crème glacée à l’abricot

Posté : 20 septembre, 2008 @ 8:55 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

abricotsbergeron.jpg  

Recette :

  • * Faire chauffer 1 litre de lait, ajouter 110 grammes de lait en poudre à O% et 550 grammes de crème fraîche,
  • * Ajouter 260 grammes de sucre, 100 grammes de glucose atomisé, 10 grammes de stabilisateur glace et 375 grammes de pulpe d’abricot,
  • * Cuire à + 85°C, passer au chinois,
  • * Maturer et turbiner,
  • * Réserver au conservateur.

Servir avec des abricots Bergeron sautés et dressés tièdes.

123456
 

saissacaubergedulacsaint-pi... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Kitchen Circus