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Archive pour la catégorie 'Recettes glaces et sorbets'

Sorbet mangue et fruits de la passion (restaurant l’Arc en Ciel -Radisson blu Lyon).

Posté : 12 mars, 2012 @ 5:53 dans Chefs/Restaurants, Recettes glaces et sorbets, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

« Fraîcheur » servie entre poissons et viandes au restaurant l’Arc en Ciel à Lyon

Sorbet mangue et fruits de la passion (restaurant l'Arc en Ciel -Radisson blu Lyon). dans Chefs/Restaurants SGSorbetsTrou-300x112

Sorbets mangue et fruits de la passion en glaçon

Biscuit mi-cuit au chocolat fleur de cao, glace café du Brésil, sauce chocolat extra bitter guayaquil.

Posté : 15 octobre, 2011 @ 6:25 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 desserts à l’assiette :

  • - Réaliser la pâte à biscuit : faire mousser 240 grammes de sucre et 300 grammes d’oeufs (5). Ajouter 190 grammes de chocolat noir fleur de cao fondu avec 180 grammes de beurre (à + 40°C). Ajouter 80 grammes de farine tamisée et monter pendant 2 minutes. Réserver au frais pendant 2 heures.
  • - Chemiser 10 cercles de 7 cm de Ø et de 4 cm de hauteur avec des bandes de papier cuisson beurré. Réserver au frais.
  • - Confectionner la glace café : Faire bouillir 1 litre de lait, faire infuser 250 grammes de café Brésil concassé pendant 10 minutes. Blanchir 200 grammes d’oeufs, 160 grammes de jaunes d’oeufs avec 300 grammes de sucre cassonade et 5 grammes de nescafé. Chinoiser le lait sur l’appareil et cuire à la nappe (+ 82°C). Chinoiser, maturer au frais 2 heures.
  • - Torréfier légèrement 100 grammes de noix de pécan ou de noisettes. Cuire 50 grammes de sucre et 50 grammes d’eau à + 120°C, ajouter les noix de pécan ou noisettes, sabler et caraméliser. Refroidir.
  • - Réaliser la sauce chocolatextra-bitter guayaquil : faire bouillir 200 grammes de lait, 100 grammes de crème fleurette. Ajouter 240 grammes de chocolat extra-bitter guayaquil, 30 grammes de beurre et 40 grammes de sucre. Lisser et réserver.
  • - Sangler et turbiner la glace café Brésil. Réserver au conservateur.
  • - Garnir les 10 cercles chemisés avec le biscuit chocolat. Cuire10 minutes à + 200°C.
  • - Dresser sur assiettes froides : fond d’assiette avec sauce chocolat. 1 mi-cuit chaud ou tiède, 1 quenelle de glace café sur noix de pécan caramélisées concassées.
  • - Décorer : feuille d’or, éclat de chocolat sérigraphié et framboises fraîches.

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Nougat glacé aux noisettes du Piémont et bigarreaux confites, sauce arabica.

Posté : 23 septembre, 2011 @ 5:49 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 24 portions :

  • • Confectionner une plaque de biscuit joconde imprimé.
  • • Réaliser une nougatine avec 125 grammes de sucre, 25 grammes de glucose et 80 grammes de noisettes. Refroidir et concasser grossièrement. Réserver.
  • • Torréfier 175 de noisettes du Piemont, les couper en 2. Couper 175 grammes de bigarreaux confites, macérer avec 25 grammes de kirsch.
  • • Monter 1 litre de crème à 35% au bec d’oiseau. Réserver au frais.
  • • Filmer et chemiser 2 moules « gouttière » avec le biscuit.
  • • Monter une meringue italienne (125 grammes de blancs d’oeufs avec 250 grammes de sucre cuit à + 120°C). Refroidir.
  • • Mélanger délicatement la crème, la meringue, les noisettes et les cerises bigarreaux.
  • • Garnir les moules, lisser, filmer et mettre au grand froid.
  • • Réaliser une crème anglaise arabica : 10 jaunes d’oeufs, 200 grammes de sucre,800 grammes de lait, 200 grammes de crème, infuser 120 grammes de grains d’arabica concassés dans le lait et la crème. Chinoiser et refroidir.
  • • Dresser sur assiettes froides : sauce arabica, nougat tranché, finir avec 1 mendiant noisette, bigarreau et 1 pâte de fruit cerise.

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Glace cerises et fromage blanc.

Posté : 26 juin, 2011 @ 9:30 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2 kg de glace :

  • - Laver, égoutter et dénoyauter des cerises pour obtenir 750 grammes de chair en morceaux. 
  • - Faire chauffer le lait.
  • - Blanchir 180 grammes de jaunes d’oeufs avec 180 grammes de sucre.
  • - Ajouter le lait chaud. Cuire à la nappe ou + 85°C.
  • - Chinoiser sur le fromage blanc égoutté, mélanger et ajouter les cerises. Refroidir rapidement.
  • - Laisser maturer 4 heures au frais.
  • - Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Déguster seule ou en dessert à l’assiette…..

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Sorbet pêche de vigne et piment d’Espelette.

Posté : 22 avril, 2011 @ 9:34 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 1.50 litre de sorbet :

  • - Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes de sucre, 35 grammes de glucose et 3 grammes de stabilisateur sorbet.
  • - Refroidir le sirop. 
  • - Mixer des pêches de vigne et récupérer 700 grammes de pulpe de pêche chinoisée. 
  • - Mélanger le sirop et la pulpe de pêche. Ajouter 2 grammes de piment d’Espelette. Maturer 4 heures au frais.
  • - Sangler et turbiner. Réserver au conservateur à glaces.
  • - Servir seul ou en dessert à l’assiette, en vacherin (meringue et crème chantilly)…

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Sorbet fraise Gariguette et poivre long de Java.

Posté : 18 octobre, 2010 @ 5:11 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2 litres de sorbet :

  • * Réaliser 1 sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes de sucre semoule, 4 grammes de stabilisateur sorbet et du poivre long râpé selon le goût. Infuser 10 minutes.
  • * Confectionner un litre de pulpe de fraise gariguette .
  • * Réaliser 200 grammes de jus de fraise (fraises au bain-marie, filtrer).
  • * Chinoiser le sirop froid sur la pulpe et le jus.
  • * Maturer 4 heures.
  • * Sangler et turbiner.

Déguster seul ou sur dessert à l’assiette.

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Tourte de bettes, sauce à l’anis.

Posté : 23 juin, 2010 @ 7:44 dans Recettes du Terroir, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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La tourte de bettes (torta de blea en niçois) est une spécialité niçoise. Il s’agit d’une pâtisserie mais des variantes salées sont souvent confectionnées.

Recette pour 6 à 8 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte sucrée avec 100 grammes de beurre, 130 grammes de sucre glace, 1 oeuf entier, 250 grammes de farine tamisée et 1 pincée de sel fin. Réserver au frais.
  • ♦ Faire macérer 200 grammes de raisins secs blonds dans du rhum.
  • ♦ Trier, laver et cuire à l’anglaise 700 grammes de feuilles (vert) de bettes (rafraîchir, égoutter et éponger).
  • ♦ Mélanger 2 oeufs entiers, 2 jaunes et 200 grammes de crème fraîche.
  • ♦ Ajouter les bettes hachées, les raisins secs égouttés, 100 grammes de gelée de groseilles, 100 grammes de pignons de pin torréfiés et 30 grammes de Pastis.
  • ♦ Monter la tourte : fond garni avec l’appareil aux bettes. Fermer avec la pâte, décorer et dorer.
  • ♦ Enfourner à +180°C pendant 35 minutes environ (vérifier la cuisson de la pâte).

Servir la tourte chaude, tiède ou le plus souvent froide avec une crème anglaise à l’anis.

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Sorbet kiwi et citron vert.

Posté : 5 juin, 2010 @ 6:20 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2 litres environ :

  • * Réaliser un sirop avec 600 grammes d’eau, 500 grammes de sucre et 4 grammes de stabilisateur sorbet (crémodan). Refroidir.
  • * Ajouter 3 jus de citron vert.
  • * Eplucher et mixer 1,5 kg de kiwi.
  • * Mélanger le sirop froid et la pulpe de kiwi. Maturer au frais 3 heures.
  • * Sangler et turbiner.
  • * Servir seul ou en coupe avec d’autres sorbets.

Seul, arroser à l’envoi avec une liqueur de kiwi (kibowi). Déguster avec une salade de fruits exotiques.

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Caramelised lemon tart with lemon sorbet.

Posté : 5 avril, 2010 @ 8:25 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Voyages | Pas de commentaires »

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Jolie assiette sur le thème du citron servi avec un « coulis » basilic.

Dessert parfait pour une fin de repas douce et digestive.

Bravo Colin.

Sorbet courge Sweet Potatoe et pamplemousse rose

Posté : 7 novembre, 2009 @ 8:25 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2,20 litre de sorbet :

  • ♦ Centrifuger environ 2,5 kilos de chair de courge Sweet Potatoe pour obtenir 1,5 kilo de jus.
  • ♦ Tiédir le jus de courge et ajouter 100 grammes de miel d’acacia, 220 grammes de sucre roux, 100 grammes de glucose et 5 grammes de stabilisateur sorbet.
  • ♦ Refroidir et ajouter 300 grammes de jus de pamplemousse rose.
  • ♦ Maturer
  • ♦ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

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