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Archive pour la catégorie 'Recettes glaces et sorbets'

Glace cerises et fromage blanc.

Posté : 26 juin, 2011 @ 9:30 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2 kg de glace :

  • - Laver, égoutter et dénoyauter des cerises pour obtenir 750 grammes de chair en morceaux. 
  • - Faire chauffer le lait.
  • - Blanchir 180 grammes de jaunes d’oeufs avec 180 grammes de sucre.
  • - Ajouter le lait chaud. Cuire à la nappe ou + 85°C.
  • - Chinoiser sur le fromage blanc égoutté, mélanger et ajouter les cerises. Refroidir rapidement.
  • - Laisser maturer 4 heures au frais.
  • - Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Déguster seule ou en dessert à l’assiette…..

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Sorbet pêche de vigne et piment d’Espelette.

Posté : 22 avril, 2011 @ 9:34 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 1.50 litre de sorbet :

  • - Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes de sucre, 35 grammes de glucose et 3 grammes de stabilisateur sorbet.
  • - Refroidir le sirop. 
  • - Mixer des pêches de vigne et récupérer 700 grammes de pulpe de pêche chinoisée. 
  • - Mélanger le sirop et la pulpe de pêche. Ajouter 2 grammes de piment d’Espelette. Maturer 4 heures au frais.
  • - Sangler et turbiner. Réserver au conservateur à glaces.
  • - Servir seul ou en dessert à l’assiette, en vacherin (meringue et crème chantilly)…

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Sorbet fraise Gariguette et poivre long de Java.

Posté : 18 octobre, 2010 @ 5:11 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2 litres de sorbet :

  • * Réaliser 1 sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes d esucre semoule, 4 grammes de stabilisateur sorbet et du poivre long râpé selon le goût. Infuser 10 minutes.
  • * Confectionner un litre de pulpe de fraise gariguette .
  • * Réaliser 200 grammes de jus de fraise (fraises au bain-marie, filtrer).
  • * Chinoiser le sirop froid sur la pulpe et le jus.
  • * Maturer 4 heures.
  • * Sangler et turbiner.

Déguster seul ou sur dessert à l’assiette.

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Tourte de bettes, sauce à l’anis.

Posté : 23 juin, 2010 @ 7:44 dans Recettes du Terroir, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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La tourte de bettes (torta de blea en niçois) est une spécialité niçoise. Il s’agit d’une pâtisserie mais des variantes salées sont souvent confectionnées.

Recette pour 6 à 8 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte sucrée avec 100 grammes de beurre, 130 grammes de sucre glace, 1 oeuf entier, 250 grammes de farine tamisée et 1 pincée de sel fin. Réserver au frais.
  • ♦ Faire macérer 200 grammes de raisins secs blonds dans du rhum.
  • ♦ Trier, laver et cuire à l’anglaise 700 grammes de feuilles (vert) de bettes (rafraîchir, égoutter et éponger).
  • ♦ Mélanger 2 oeufs entiers, 2 jaunes et 200 grammes de crème fraîche.
  • ♦ Ajouter les bettes hachées, les raisins secs égouttés, 100 grammes de gelée de groseilles, 100 grammes de pignons de pin torréfiés et 30 grammes de Pastis.
  • ♦ Monter la tourte : fond garni avec l’appareil aux bettes. Fermer avec la pâte, décorer et dorer.
  • ♦ Enfourner à +180°C pendant 35 minutes environ (vérifier la cuisson de la pâte).

Servir la tourte chaude, tiède ou le plus souvent froide avec une crème anglaise à l’anis.

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Sorbet kiwi et citron vert.

Posté : 5 juin, 2010 @ 6:20 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2 litres environ :

  • * Réaliser un sirop avec 600 grammes d’eau, 500 grammes de sucre et 4 grammes de stabilisateur sorbet (crémodan). Refroidir.
  • * Ajouter 3 jus de citron vert.
  • * Eplucher et mixer 1,5 kg de kiwi.
  • * Mélanger le sirop froid et la pulpe de kiwi. Maturer au frais 3 heures.
  • * Sangler et turbiner.
  • * Servir seul ou en coupe avec d’autres sorbets.

Seul, arroser à l’envoi avec une liqueur de kiwi (kibowi). Déguster avec une salade de fruits exotiques.

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Caramelised lemon tart with lemon sorbet.

Posté : 5 avril, 2010 @ 8:25 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Voyages | Pas de commentaires »

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Jolie assiette sur le thème du citron servi avec un « coulis » basilic.

Dessert parfait pour une fin de repas douce et digestive.

Bravo Colin.

Sorbet courge Sweet Potatoe et pamplemousse rose

Posté : 7 novembre, 2009 @ 8:25 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2,20 litre de sorbet :

  • ♦ Centrifuger environ 2,5 kilos de chair de courge Sweet Potatoe pour obtenir 1,5 kilo de jus.
  • ♦ Tiédir le jus de courge et ajouter 100 grammes de miel d’acacia, 220 grammes de sucre roux, 100 grammes de glucose et 5 grammes de stabilisateur sorbet.
  • ♦ Refroidir et ajouter 300 grammes de jus de pamplemousse rose.
  • ♦ Maturer
  • ♦ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

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Glace à la chicorée

Posté : 10 juin, 2009 @ 5:41 dans Recettes glaces et sorbets | Pas de commentaires »

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Recette :

  • ¤ Infuser 80 grammes de chicorée en grains (Leroux) dans 1 litre de lait chaud.
  • ¤ Verser le lait sur 220 grammes de jaunes d’oeufs (10)  blanchis avec 180 grammes de sucre roux.
  • ¤ Cuire à +85°C. Ajouter 200 grammes de crème, chinoiser et refroidir. Maturer au frais quelques heures.
  • ¤ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des spéculoos (voir recette).

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Crème glacée noix de coco

Posté : 5 juin, 2009 @ 4:28 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2,3 litres de crème glacée :

  • ♥ Blanchir 5 jaunes d’oeufs avec 50 grammes de sucre semoule, 8 grammes de stabilisateur, 30 grammes de glucose atomisé et 30 grammes de poudre de lait à 0% de MG.
  • ♥ Chauffer 1 litre de lait, 350 grammes de crème à 35% de MG, 100 grammes de noix de coco râpée et 300 grammes de pulpe de noix de coco.
  • ♥ Ajouter 250 grammes de sucre, 70 grammes de glucose atomisé et 70 grammes de poudre de lait à 0% de MG. Ajouter les jaunes d’oeufs blanchis en remuant.
  • ♥ Cuire à +85°C. Mixer, chinoiser et refroidir rapidement. Réserver quelques heures au frais.
  • ♥ Sangler et turbiner.

Servir avec des rochers coco (voir recette).

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Sorbet pêche blanche et pétales de roses

Posté : 3 juin, 2009 @ 4:37 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2,5 litres de sorbet environ :

  • ° Faire bouillir 600 grammes d’eau avec 250 grammes de sucre semoule.
  • ° Ajouter et infuser (1 heure) 3 cuillères à soupe de pétales de rose séchées.
  • ° Chinoiser et ajouter 1,700 kg de pulpe de pêche blanche et 1 jus de citron.
  • ° Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des pêches blanches mondées et pochées dans un sirop parfumé à la rose.

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