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Archive pour la catégorie 'Recettes glaces et sorbets'

Bugnes lyonnaises, glace aux pralines rouges.

Posté : 28 mars, 2015 @ 7:01 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Bugnes lyonnaises glace pralines rouges

Recette pour 10 personnes :

La Veille

  • ◊ Réaliser la pâte à bugnes : mélanger 450 grammes de farine, 1 pincée de sel fin, et 110 grammes de sucre semoule. Ajouter 5 œufs entiers et 120 grammes de beurre fondu froid.  Pétrir rapidement filmer et laisser reposer au frais.

Le jour même

  • ◊ Réaliser une crème anglaise : blanchir 10 jaunes d’œufs avec 120 grammes de sucre semoule. Chauffer 1 litre de lait avec 1 gousse de vanille grattée. Cuire la crème à + 83°C. Chinoiser sur 120 grammes de pralines rouges concassées et refroidir.
  • ◊ Abaisser finement la pâte à bugnes. Détailler à la roulette. Inciser et plier .
  • ◊ Frire à + 170°C et éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Sangler et turbiner la glace praline.
  • ◊ Dresser : les bugnes saupoudrées de sucre glace sur assiette, la glace en ramequin. Finir avec 1 praline rouge.

Déguster avec une coupe de Cerdon (avec modération). 

Bugnes lyonnaises glace pralines

Pain de Gènes pistache, crémeux citron, meringues et glace fromage blanc huile d’olive fruitée.

Posté : 7 octobre, 2014 @ 4:30 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pain de Gènes pistache crémeux citron meringues glace fromage blanc

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Pain de Gènes : monter au mélangeur 330 grammes de pâte d’amande avec 55 grammes de pâte pistache en ajoutant 6 œufs petit à petit. Ajouter 70 grammes de farine tamisée avec 5 grammes de levure chimique. Finir avec 80 de beurre fondu froid. Couler en cadre et cuire à + 180°C.
  • ◊ Crémeux citron : Pocher à + 85°C  200 grammes de jus de citron avec 200 grammes de sucre semoule, 4 œufs et 2 zestes de citron (1 jaune et ½ vert). Ajouter 5 grammes de gélatine trempée et égoutter. A + 45°C, mixer et incorporer 240 grammes de beurre en dés petit à petit. Refroidir et réserver en poche.
  • ◊ Meringue italienne : cuire 250 grammes de sucre à + 120°C. Verser sur 125 grammes de blancs montés. Battre jusqu’à refroidissement et râper ½ zeste de citron vert. Mélanger.
  • ◊ Glace fromage blanc/huile d’olive : mélanger 210 grammes de sucre semoule, 30 grammes de lait en poudre à 0%, 65 grammes de glucose atomisé et 4 grammes de crémodan glace. Verser dans 345 grammes d’eau minérale tiède. Faire bouillir, ajouter le fromage blanc. Maturer 4 heures. Sangler et turbiner.
  • ◊ Coulis de framboise lié : mixer 80 grammes de framboises avec 60 grammes de sucre. Chauffer et lier légèrement avec de la fécule. Réserver en pipette.
  • ◊ Détailler 20 rectangles de pain de Gènes.
  • ◊ Pocher la meringue italienne citron vert sur assiette froide, la colorer au chalumeau. Pocher le crémeux citron sur les pains de Gènes.
  • ◊ Poser les 2 crémeux citron sur l’assiette, ajouter une quenelle de glace fromage blanc et des points de coulis framboises. Finir avec feuille d’or sur coulis et huile d’olive fruitée sur la glace.

Pain de Gènes pistache crémeux citron meringues glace fromage

Figues noires de Solliès rôties au Banyuls, noisettes fraîches caramélisées, sorbet mûres.

Posté : 17 septembre, 2014 @ 4:55 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Figue noisette et sorbet mûre

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser un sirop avec 250 grammes d’eau et 120 grammes de sucre roux. Infuser 15 grammes de roses séchées et chinoiser.
  • ♦ Mixer 600 grammes de mûres bien noires. Chinoiser sur le sirop à la rose. Maturer 12 heures au frais.
  • ♦ Casser et monder 30 noisettes fraîches. Les monder et caramélisées.
  • ♦ Laver 10 belles figues noires de Solliès (AOC). Couper et leur insérer 1 noisette.
  • ♦ Sauter légèrement les figues au beurre. Déglacer au Banyuls à mi hauteur et « rôtir » 10 minutes. Arroser fréquemment.
  • ♦ Sangler et turbiner le sorbet mûre.
  • ♦ Monter une crème fouettée (400 grammes), la parfumer au miel de ronce (20 grammes).
  • ♦ Dresser en coupe froide : figue rôtie et Banyuls réduit, quenelle de sorbet mûres et crème au miel de ronce. Finir avec noisettes caramélisées.

Figue rôtie au Banyuls, noisettes fraîches et sorbet mûre

Tartelette crème vanille et figues fraîches, glace yaourt basilic et coulis de framboise.

Posté : 10 février, 2014 @ 5:44 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tartelette aux figues fraîches

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une glace yaourt basilic : infuser 1/2 botte de basilic dans 375 grammes de crème chaude sucrée avec 250 grammes de sucre. Chinoiser sur 750 grammes de yaourt. Ajouter 1 jus de citron. Maturer 4 heures.
  • ◊ Confectionner la pâte sucrée : crémer 130 grammes de beurre et 100 grammes de sucre glace, ajouter 1 œuf, mélanger avec 200 grammes de farine, 50 grammes de poudre d’amande et 1 pincée de sel. Réserver au frais 1 heure.
  • ◊ Réaliser la crème vanille : chauffer 500 grammes de lait avec 1 gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir 3 œufs et 200 grammes de sucre semoule, ajouter 60 grammes de poudre à crème. Verser le lait chaud et cuire la crème pâtissière à ébullition, débarrasser. Ajouter 100 grammes de beurre en fouettant à chaud. Émulsionner la crème froide avec 100 grammes de beurre.
  • ◊ Abaisser et foncer 10 tartelettes, les cuire à blanc à + 180°C.
  • ◊ Sangler et turbiner la glace yaourt basilic.
  • ◊ Laver et émincer finement 10 figues mûres.
  • ◊ Garnir les fonds de tartelettes avec la crème vanille, disposer la figue en rosace et napper de coulis de framboises fraîches.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides: tartelette figue et quenelle de glace yaourt.

Figue

Pêche de vigne rôtie origan, sorbet pêche de vigne poivre de Madagascar (Voatsiperifery).

Posté : 9 septembre, 2013 @ 4:43 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pêche de vigne rôtie origan, sorbet pêche de vigne poivre de Madagascar (Voatsiperifery). dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant peche-de-vigne-rotie-origan-sorbet-poivre-madagascar--300x229

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Réaliser un sirop : 200 grammes d’eau, 200 grammes de sucre semoule, 20 grammes de glucose, 1.5 gramme de stabilisateur sorbet. Faire infuser du poivre de Madagascar. Chinoiser une fois refroidi.
  • ◊ Ajouter 350 grammes de pulpe de pêche de vigne. Maturer et bloquer en bol pacojet.
  • ◊ Centrifuger 3 pêches de vigne. Réserver pour la cuisson.
  • ◊ Laver, couper des pêches de vigne en quartiers (18 quartiers).
  • ◊ Sauter lentement les quartiers de pêches sur toutes les faces.
  • ◊ Pacosser le sorbet pêche de vigne poivre de Voatsiperifery.
  • ◊ Ajouter des pluches d’origan. Déglacer jus de pêche de vigne. Arroser et réduire légèrement.
  • ◊ Dresser sur assiettes : trois quartiers de pêche de vigne, jus réduit. Finir avec une quenelle de sorbet et origan.

Déguster avec une coupe de Champagne Brut Rosé de Duval-Leroy (avec modération).

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Figues noires rôties, griottines, noisettes fraîches et sorbet figue romarin.

Posté : 29 août, 2013 @ 5:34 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Figues noires rôties, griottines, noisettes fraîches et sorbet figue romarin. dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant figue-rotie-griottines-noisettes-fraiches-sorbet-figue-romarin-300x225

Recette pour 6 personnes :

La veille : Réaliser le sorbet figue/romarin

  • ♦ Éplucher des figues noires pour obtenir 400 grammes de pulpe.
  • ♦ Compoter avec 80 grammes de sucre, 15 grammes de glucose, du romarin et 280 grammes d’eau.
  • ♦ Refroidir et ajouter en mélangeant 10 grammes de blancs d’œufs.
  • ♦ Garnir 1 bol pacojet. Fermer et réserver au grand froid ( -20°C à cœur).

Le jour même :

  • ♦ Laver et essuyer 6 belles figues noires. Couper le dessus en croix.
  • ♦ Casser et décoquiller 36 grosses noisettes fraîches. Les torréfier dans une poêle antiadhésive. En couper la moitié en 2.
  • ♦ Dresser les figues dans un plat à gratin. Ajouter 120 grammes de jus de griottines, les noisettes coupées et 36 griottines.
  • ♦ Cuire au  four à +180°C pendant 8 minutes.
  • ♦ Pacosser le sorbet 2 fois.
  • ♦ Dresser en assiettes froides : figue chaude avec noisettes, griottines et « jus ». Finir avec une quenelle de sorbet figue/romarin, décor noisette.

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Sorbet fraise Gariguette et basilic.

Posté : 1 août, 2013 @ 8:39 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sorbet fraise Gariguette et basilic. dans Recettes glaces et sorbets fraises-gariguettes-300x189

Recettes pour 800 grammes de sorbet :

  • ♥ Laver 1/2 botte de basilic. Égoutter et réserver.
  • ♥ Réaliser un sirop avec 180 grammes d’eau, 80 grammes de sucre semoule et 40 grammes de glucose.
  • ♥ Laver et équeuter des fraises gariguettes (500 grammes équeutées).
  • ♥ Ajouter les fraises au sirop froid et finir avec les feuilles de basilic.
  • ♥ Pacosser 2 fois avec la lame émulsionneur.
  • ♥ Mettre dans un bol et bloquer au grand froid pendant plusieurs heures.
  • ♥ Pacosser au moment et dresser en boules, quenelle, en vacherin, dessert à l’assiette, coupes… selon vos besoins.

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Mara-des-bois au basilic, fruits rouges, sorbet Mara-des-bois/basilic pourpre, crème chantilly vanillée.

Posté : 29 juillet, 2013 @ 7:49 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Réaliser un sirop avec 180 d’eau, 90 grammes de sucre et 3 grammes de stabilisateur sorbet. Refroidir.
  • ◊ Laver, équeuter et couper 500 grammes de fraises Mara-des-bois. Les placer dans un bol pacojet. Ajouter 20 feuilles de basilic pourpre. Verser le sirop froid, couvrir et maturer 2 heures.
  • ◊ Bloquer le bol pacojet au grand froid ( – 25°C) pendant plusieurs heures.
  • ◊ Trier Mara-des-bois, framboises, myrtilles et autres fruits rouges. Réserver au frais.
  • ◊ Monter 500 grammes de crème à 35% avec 90 grammes de sucre en crème chantilly.
  • ◊ Pacosser le sorbet au moment du dressage.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses glacées : mélange de fruits rouges, finir avec sorbet Mara-des-bois et crème chantilly. Décor feuille de basilic.

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Ananas givré.

Posté : 3 juin, 2012 @ 7:21 dans Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Ananas givré. dans Recettes glaces et sorbets Ananas-givré-sorbet

Recette pour 1 gros ananas :

  • ♦ Ouvrir 1 gros ananas en le coupant au 2/3 (soit debout ou couché). Évider l’ananas et récupérer la pulpe.
  • ♦ Placer la « coque » et le « chapeau » de l’ananas au surgélateur.
  • ♦ Réaliser un sirop : 150 grammes d’eau, 150 grammes de sucre et 40 grammes de staboline. Refroidir.
  • ♦ Mixer l’ananas pour obtenir 1 kg de pulpe. Ajouter 1 jus de citron.
  • ♦ Mélanger le sirop et la pulpe. Maturer 3 heures.
  • ♦ Sangler et turbiner.
  • ♦ Garnir la coque d’ananas avec le sorbet (poche et douille cannelée).
  • ♦ Réaliser un caramel blond. Confectionner un voile de sucre.
  • ♦ Entourer la base de l’ananas et servir avec des petits fours secs.

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La Praline de Saint-Genix-sur-Guiers.

Posté : 25 mai, 2012 @ 4:25 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

La Praline de Saint-Genix-sur-Guiers. dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours..... La-praline-de-Saint-Genix-300x171

Recette pour 15 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte sucrée : 120 grammes de beurre, 90 grammes de sucre semoule, 120 grammes de sucre glace, 75 grammes d’œufs, 60 grammes poudre d’amande et 375 grammes de farine. Laisser reposer 2 heures. Foncer 15 moules à tartelettes. Cuire à blanc. Isoler au beurre de cacao.
  • ♦ Monter 125 grammes de blancs d’œufs en neige, serrer avec 250 grammes de sucre. Coucher à la poche douille unie des batônnets de 6 cm. Parsemer de pralines rouges. Cuire à four doux + 90°C pendant 1h30.
  • ♦ Réaliser la glace aux pralines : crème anglaise avec 200 grammes de jaunes d’œufs, 125 grammes de sucre semoule, 100 grammes de sucre de canne, 1 litre de lait, 200 grammes de crème fleurette. Cuire à + 85°C, ajouter 150 grammes de pralines rouges concassées. Infuser. Sangler et turbiner.
  • ♦ Réaliser les tuiles décor pralines : mélanger 160 grammes de sucre, 60 grammes de farine, 1 jus d’orange, 1 zeste râpé, 60 grammes de beurre fondu et 30 grammes de pralines pulvérisées. Laisser reposer 1 h. Étaler sur silpat, cuire à +160°C 3 à 4 minutes. Découper à la sortie du four et former.
  • ♦ Confectionner l’appareil à pralines : faire bouillir 500 grammes de crème fleurette, ajouter 500 grammes de pralines rouges. Cuire à 105°C. Couler dans les fonds de tartelettes.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : 1 tartelette avec feuille d’or, 1 quenelle de glace pralines, finir avec meringues et tuile.

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