Ananas givré.

Recette pour 1 gros ananas :

• ♦ Ouvrir 1 gros ananas en le coupant au 2/3 (soit debout ou couché). Evider l’ananas et récupérer la pulpe.
• ♦ Placer la « coque » et le « chapeau » de l’ananas au surgélateur.
• ♦ Réaliser un sirop : 150 grammes d’eau, 150 grammes de sucre et 40 grammes de staboline. Refroidir.
• ♦ Mixer l’ananas pour obtenir 1 kg de pulpe. AJouter 1 jus de citron.
• ♦ Mélanger le sirop et la pulpe. Maturer 3 heures.
• ♦ Sangler et turbiner.
• ♦ Garnir la coque d’ananas avec le sorbet (poche et douille cannelée).
• ♦ Réaliser un caramel blond. Confectionner un voile de sucre.
• ♦ Entourer la base de l’ananas et servir avec des petits fours secs.

La Praline de Saint-Genix-sur-Guiers.

Recette pour 15 personnes :

• ♦ Confectionner une pâte sucrée : 120 grammes de beurre, 90 grammes de sucre semoule, 120 grammes de sucre glace, 75 grammes d’oeufs, 60 grammes poudre d’amande et 375 grammes de farine. Laisser reposer2 heures. Foncer 15 moules à tartelettes. Cuire à blanc. Isoler au beurre de cacao.
• ♦ Monter 125 grammes de blancs d’oeufs en neige, serrer avec 250 grammes de sucre. Coucher à la poche douille unie des batônnets de 6 cm. Parsemer de pralines rouges. Cuire à four doux + 90°C pendant 1h30.
• ♦ Réaliser la glace aux pralines : crème anglaise avec 200 grammes de jaunes d’oeufs, 125 grammes de sucre semoule, 100 grammes de sucre de canne, 1 litre de lait, 200 grammes de crème fleurette. Cuire à + 85°C, ajouter 150 grammes de pralines rouges concassées. Infuser. Sangler et turbiner.
• ♦ Réaliser les tuiles décor pralines : mélanger 160 grammes de sucre, 60 grzammes de farine, 1 jus d’orange, 1 zeste râpé, 60 grammes de beurre fondu et 30 grammes de pralines pulvérisées. Laisser reposer 1 h. Etaler sur silpat, cuire à +160°C 3 à 4 minutes. Découper à la sortie du four et former.
• ♦ Confectionner l’appareil à pralines : faire bouillir 500 grammes de crème fleurette, ajouter 500 grammes de pralines rouges. Cuire à 105°C. Couler dans les fonds de tartelettes.
• ♦ Dresser sur assiettes froides : 1 tartelette avec feuille d’or, 1 quenelle de glace pralines, finir avec meringues et tuile.

Véritable baba au vieux rhum, ananas Victoria rôti aux épices douces, sorbet passion/banane.

Recette pour 10 personnes :

La veille :

• ♦ Faire tremper 40 grammes de raisins secs dans de l’eau.
• ♦ Confectionner une pâte à baba : pétrir 200 gramme de farine avec 10 grammes de levure de boulanger délayée dans 80 grammes d’eau, 20 grammes de sucre, 4 grammes de sel fin et 2 oeufs, ajouter à la fin les raisins réhydratés. Poser 80 grammes de beurre en morceaux sur la pâte et laisser pousser.
• ♦ Pétrir la pâte poussée. Garnir les moules à baba beurrés. Laisser pousser.
• ♦ Enfourner à + 200°C. Réserver au sec en fin de cuisson.
• ♦ Réaliser des « chips » d’ananas (réserver au sec).

Le jour même :

• ♦ Réaliser le sorbet banane passion : confectionner un sirop (450 grammes d’eau, 270 grammes de sucre semoule et 75 grammes de glucose), ajouter 500 grammes de pulpe de fruits de la passion et 700 grammes de bananes mixée. Laisser maturer pendant 4 heures.
• ♦ Confectionner un sirop : 600 grammes d’eau, 375 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée, 1 zeste de citron, finir avec 150 grammes de vieux rhum.
• ♦ Parer soigneusement 2 ananas Victoria, les couper en 5. Piquer avec des morceaux de gousses de vanille. Rôtir au beurre, déglacer avec de la pulpe de fruits de la passion sucrée, ajouter bâton de cannelle, étoile de badiane. Cuire et glacer les ananas.
• ♦ Tremper les babas dans le sirop chaud (bien imbiber). Lustrer au nappage blond après trempage.
• ♦ Sangler et turbiner le sorbet banane passion. Réserver au conservateur.
• ♦ Réduire le « jus » de cuisson des ananas à la consistance voulue.
• ♦ Dresser sur assiettes : 1 baba lustré, ananas chaud glacé au jus, finir avec 1 quenelle de sorbet.

Melon macéré au Porto, sorbet melon et Porto blanc.

Recette pour 30 pré-desserts :

• ♥ Réaliser 1 sirop avec 400 grammes d’eau minérale, 400 grammes de sucre et 25 grammes de glucose cristal. Refroidir.
• ♥ Centrifuger du melon frais pour obtenir 700 grammes de pulpe.
• ♥ Mélanger le sirop, la pulpe de melon et 80 grammes de Porto blanc. Maturer.
• ♥ Lever à la cuillère à racines 90 « boules » de melon. Les faire macérer avec 150 grammes de Porto blanc. Réserver au frais.
• ♥ Réaliser 30 serpentins en isomalt ou sucre tiré. Réserver.
• ♥ Sangler et turbiner le sorbet melon Porto blanc.
• ♥ Dresser en coupes à cocktail : le sorbet à l’aide d’une poche douille cannelée, poser 3 boules de melon. Finir avec 1 serpentin de sucre.

Déguster avec du Porto blanc.

 

 

Sorbet mangue et fruits de la passion (restaurant l’Arc en Ciel -Radisson blu Lyon).

« Fraîcheur » servie en poissons et viandes au restaurant l’Arc en Ciel à Lyon

Sorbets mangue et fruits de la passion en glaçon

Biscuit mi-cuit au chocolat fleur de cao, glace café du Brésil, sauce chocolat extra bitter guayaquil.

Recette pour 10 desserts à l’assiette :

• - Réaliser la pâte à biscuit : faire mousser 240 grammes de sucre et 300 grammes d’oeufs (5). Ajouter 190 grammes de chocolat noir fleur de cao fondu avec 180 grammes de beurre (à + 40°C). Ajouter 80 grammes de farine tamisée et monter pendant 2 minutes. Réserver au frais pendant 2 heures.
• - Chemiser 10 cercles de 7 cm de Ø et de 4 cm de hauteur avec des bandes de papier cuisson beurré. Réserver au frais.
• - Confectionner la glace café : Faire bouillir 1 litre de lait, faire infuser 250 grammes de café Brésil concassé pendant 10 minutes. Blanchir 200 grammes d’oeufs, 160 grammes de jaunes d’oeufs avec 300 grammes de sucre cassonade et 5 grammes de nescafé. Chinoiser le lait sur l’appareil et cuire à la nappe (+ 82°C). Chinoiser, maturer au frais 2 heures.
• - Torréfier légèrement 100 grammes de noix de pécan ou de noisettes. Cuire 50 grammes de sucre et 50 grammes d’eau à + 120°C, ajouter les noix de pécan ou noisettes, sabler et caraméliser. Refroidir.
• - Réaliser la sauce chocolatextra-bitter guayaquil : faire bouillir 200 grammes de lait, 100 grammes de crème fleurette. Ajouter 240 grammes de chocolat extra-bitter guayaquil, 30 grammes de beurre et 40 grammes de sucre. Lisser et réserver.
• - Sangler et turbiner la glace café Brésil. Réserver au conservateur.
• - Garnir les 10 cercles chemisés avec le biscuit chocolat. Cuire10 minutes à + 200°C.
• - Dresser sur assiettes froides : fond d’assiette avec sauce chocolat. 1 mi-cuit chaud ou tiède, 1 quenelle de glace café sur noix de pécan caramélisées concassées.
• - Décorer : feuille d’or, éclat de chocolat sérigraphié et framboises fraîches.

Nougat glacé aux noisettes du Piémont et bigarreaux confites, sauce arabica.

Recette pour 24 portions :

• • Confectionner une plaque de biscuit joconde imprimé.
• • Réaliser une nougatine avec 125 grammes de sucre, 25 grammes de glucose et 80 grammes de noisettes. Refroidir et concasser grossièrement. Réserver.
• • Torréfier 175 de noisettes du Piémont, les couper en 2. Couper 175 grammes de bigarreaux confites, macérer avec 25 grammes de kirsch.
• • Monter 1 litre de crème à 35% au bec d’oiseau. Réserver au frais.
• • Filmer et chemiser 2 moules « gouttière » avec le biscuit.
• • Monter une meringue italienne (125 grammes de blancs d’oeufs avec 250 grammes de sucre cuit à + 120°C). Refroidir.
• • Mélanger délicatement la crème, la meringue, les noisettes et les cerises bigarreaux.
• • Garnir les moules, lisser, filmer et mettre au grand froid.
• • Réaliser une crème anglaise arabica : 10 jaunes d’oeufs, 200 grammes de sucre,800 grammes de lait, 200 grammes de crème), infuser 120 grammes de grains d’arabica concassés dans le lait et la crème. Chinoiser et refroidir.
• • Dresser sur assiettes froides : sauce arabica, nougat tranché, finir avec 1 mendiant noisette, bigarreau et 1 pâte de fruits cerise.

Glace cerises et fromage blanc.

Recette pour 2 kg de glace :

• - Laver, égoutter et dénoyauter des cerises pour obtenir 750 grammes de chair en morceaux. 
• - Faire chauffer le lait.
• - Blanchir 180 grammes de jaunes d’oeufs avec 180 grammes de sucre.
• - Ajouter le lait chaud. Cuire à la nappe ou + 85°C.
• - Chinoiser sur le fromage blanc égoutté, mélanger et ajouter les cerises. Refroidir rapidement.
• - Laisser maturer 4 heures au frais.
• - Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Déguster seule ou en dessert à l’assiette…..

Sorbet pêche de vigne et piment d’Espelette.

 

Recette pour 1.50 litre de sorbet :

• - Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes de sucre, 35 grammes de glucose et 3 grammes de stabilisateur sorbet.
• - Refroidir le sirop. 
• - Mixer des pêches de vigne et récupérer 700 grammes de pulpe de pêche chinoisée. 
• - Mélanger le sirop et la pulpe de pêche. Ajouter 2 grammes de piment d’Espelette. Maturer 4 heures au frais.
• - Sangler et turbiner. Réserver au conservateur à glaces.
• - Servir seul ou en dessert à l’assiette, en vacherin (meringue et crème chantilly)…

Sorbet fraise Gariguette et poivre long de Java.

Recette pour 2 litres de sorbet :

• * Réaliser 1 sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes d esucre semoule, 4 grammes de stabilisateur sorbet et du poivre long râpé selon le goût. Infuser 10 minutes.
• * Confectionner un litre de pulpe de fraise gariguette .
• * Réaliser 200 grammes de jus de fraise (fraises au bain-marie, filtrer).
• * Chinoiser le sirop froid sur la pulpe et le jus.
• * Maturer 4 heures.
• * Sangler et turbiner.

Déguster seul ou sur dessert à l’assiette.