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Archive pour la catégorie 'Recettes glaces et sorbets'

Tarte aux pommes poires et cannelle, glace cannelle, caramel au beurre salé.

Posté : 18 février, 2016 @ 6:18 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte aux pommes poires cannelle, glace cannelle caramel beurre salé

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte sucrée. Abaisser et foncer 2 cercles. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner une compote de pommes et poires légèrement sucrée. Ajouter de la cannelle. Refroidir.
  • ◊ Réaliser la glace cannelle : 12 jaunes d’œufs, 100 grammes de sucre roux et 80 grammes de sucre semoule. Ajouter 800 grammes de lait et 200 grammes de crème infusés cannelle et vanille. Cuire à + 82°C. Chinoiser, maturer 2 heures. Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.
  • ◊ Ajouter les rosaces de pommes sur les tartes. Cuire 35 minutes environ à + 1850°C. Lustrer au nappage blond additionné de cannelle poudre.
  • ◊ Confectionner le caramel beurre salé : cuire à sec 200 grammes de sucre au caramel, décuire avec 80 grammes de crème chaude. Monter avec 50 grammes de beurre salé. Chinoiser.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : tarte coupée, quenelle de glace cannelle. Finir caramel beurre salé.

Tarte aux pommes poires cannelle, glace cannelle caramel beurre salé 1

Beignets de bananes, glace noix de coco.

Posté : 5 février, 2016 @ 6:05 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Beignets de banane, glace noix de coco

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser la glace noix de coco : confectionner 1 litre de crème anglaise coco – 10 jaunes d’œufs blanchis avec 90 grammes de sucre semoule et 90 grammes de sucre roux. Ajouter 1 litre de lait bouillant avec gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à + 83°C. Chinoiser et ajouter 120 grammes de poudre de coco torréfiée. Refroidir.
  • ◊ Pâte à frire: mélanger sans grumeaux – 200 grammes de farine, 4 grammes de sel, 4 jaunes d’œufs, ajouter 300 grammes de bière, délayer et finir avec 30 grammes d’huile.
  • ◊ Sangler et turbiner la glace coco. Réserver au conservateur.
  • ◊ Éplucher, tailler les bananes en sifflets. Citronner et macérer rhum et sucre pendant 1 heure.
  • ◊ Monter 4 blancs d’œufs en neige. Incorporer à la pâte à frire.
  • ◊ Égoutter les morceaux de bananes. Frire à + 180°C. Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : 3 à 4 beignets sucrés sucre glace, une quenelle de glace coco.

Accompagner d’un petit verre de vieux rhum ambré (avec modération).

Beignets de banane, glace noix de coco 1

Crêpes flambées au Whisky, glace Irish Coffee.

Posté : 24 janvier, 2016 @ 9:35 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Crêpes Whisky

Recette pour  10 personnes :

  • ♦  Confectionner une pâte à crêpes : mélanger 500 grammes de farine, 60 grammes de sucre semoule, 3 grammes de sel fin. Ajouter 6 œufs entiers et 1 litre de lait. Compléter avec 120 grammes de beurre noisette froid. Chinoiser et réserver 3 heures au frais.
  • ♦ Réaliser la glace Irish Coffee : confectionner une crème anglaise au café expresso avec 10 jaunes d’œufs, 200 grammes de sucre semoule, 1 litre de lait et 1 gousse de vanille fendue et grattée. Refroidir et ajouter 80 grammes de Whisky irlandais.. Sangler et turbiner.
  • ♦ Cuire 30 petites crêpes.
  • ♦ Monter 500 grammes de crème fouettée légèrement sucrée.
  • ♦ Flamber les crêpes devant vos convives.
  • ♦ Dresser sur assiettes : 3 crêpes pliées en triangle, quenelle de glace Irish Coffee et finir avec crème fouettée sur les crêpes (fonte).

Accompagner d’un petit verre de whisky Irlandais Jameson (avec modération).

Crêpes Whisky Irish coffee

Brochettes de fruits flambées tequila, sorbet carotte et meringues noix de coco.

Posté : 14 janvier, 2016 @ 5:15 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Brochettes fruits tequila sorbet carotte meringue coco

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver et tailler de carottes. Les cuire à la vapeur.
  • ◊ Confectionner un sirop avec 200 grammes d’eau, 180 grammes de sucre semoule, 40 grammes de glucose et 3 grammes de stabilisateur sorbet. Ajouter les carottes cuites. Mixer avec le sirop. Maturer quelques heures au frais.
  • ◊ Réaliser les meringues coco : monter 200 grammes de blancs d’œufs, serrer avec 100 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 100 grammes de  sucre glace tamisé et 80 grammes de poudre de noix de coco torréfiée. Coucher sur papier cuisson et cuire 2 heures à + 90°C.
  • ◊ Éplucher les bananes, citronner, Tailler la mangue en cubes ainsi que l’ananas.
  • ◊ Réaliser des brochettes de fruits. Macérer au frais avec un peu de sucre et de tequila.
  • ◊ Sangler et turbiner le sorbet carotte. Réserver au conservateur.
  • ◊ Sauter les brochettes de fruits beurre et sucre, caraméliser légèrement. Flamber avec tequila.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : brochette de fruits et tranches d’ananas flambées, quenelle de sorbet carotte et meringue noix de coco.

Déguster avec un petit verre de Tequila (avec modération).

Brochettes fruits tequila sorbet carotte meringue coco 1

Sorbet passion coco, petits fours.

Posté : 31 mai, 2015 @ 8:23 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sorbet passion coco, petits fours

Recette pour 15 personnes :

  • ◊ Confectionner le sorbet passion coco : sirop avec 150 grammes d’eau, 150 grammes de sucre et 40 grammes de staboline. Ajouter 1 litre de pulpe passion et 100 grammes de noix de coco râpée torréfiée. Maturer et turbiner.
  • ◊ Financier amandes : mélanger 150 grammes de sucre, 75 grammes de poudre d’amande torréfiée, 50 grammes de farine et 20 grammes de miel. Détendre avec 4 blancs d’œufs. Finir avec 125 grammes de beurre noisette.  Dresser 30 financiers en flexipan et cuire à + 200°C pendant 8 à 10 minutes. Réserver.
  • ◊ Sabler breton coco : crémer 80 grammes de beurre demi-sel avec 80 grammes de sucre semoule. Ajouter 2 jaunes d’œufs. Finir avec 110 grammes de farine tamisée avec 3 grammes de levure chimique et 20 grammes de poudre coco torréfier. Mouler en flexipan et cuire à + 170°C pendant 8 minutes. Réserver.
  • ◊ Ganache lactée passion : Chauffer 300 grammes de pulpe passion. Verser sur 300 grammes de couverture lactée. Monter au mélangeur. Dresser.
  • ◊ Dresser sur assiette à entremets : sorbet et petits fours.

Sorbet passion coco, petits fours1

Bugnes lyonnaises, glace aux pralines rouges.

Posté : 28 mars, 2015 @ 7:01 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Bugnes lyonnaises glace pralines rouges

Recette pour 10 personnes :

La Veille

  • ◊ Réaliser la pâte à bugnes : mélanger 450 grammes de farine, 1 pincée de sel fin, et 110 grammes de sucre semoule. Ajouter 5 œufs entiers et 120 grammes de beurre fondu froid.  Pétrir rapidement filmer et laisser reposer au frais.

Le jour même

  • ◊ Réaliser une crème anglaise : blanchir 10 jaunes d’œufs avec 120 grammes de sucre semoule. Chauffer 1 litre de lait avec 1 gousse de vanille grattée. Cuire la crème à + 83°C. Chinoiser sur 120 grammes de pralines rouges concassées et refroidir.
  • ◊ Abaisser finement la pâte à bugnes. Détailler à la roulette. Inciser et plier .
  • ◊ Frire à + 170°C et éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Sangler et turbiner la glace praline.
  • ◊ Dresser : les bugnes saupoudrées de sucre glace sur assiette, la glace en ramequin. Finir avec 1 praline rouge.

Déguster avec une coupe de Cerdon (avec modération). 

Bugnes lyonnaises glace pralines

Pain de Gènes pistache, crémeux citron, meringues et glace fromage blanc huile d’olive fruitée.

Posté : 7 octobre, 2014 @ 4:30 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pain de Gènes pistache crémeux citron meringues glace fromage blanc

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Pain de Gènes : monter au mélangeur 330 grammes de pâte d’amande avec 55 grammes de pâte pistache en ajoutant 6 oeufs petit à petit. Ajouter 70 grammes de farine tamisée avec 5 grammes de levure chimique. Finir avec 80 de beurre fondu froid. Couler en cadre et cuire à + 180°C.
  • ◊ Crémeux citron : Pocher à + 85°C  200 grammes de jus de citron avec 200 grammes de sucre semoule, 4 oeufs et 2 zestes de citron (1 jaune et ½ vert). Ajouter 5 grammes de gélatine trempée et égoutter. A + 45°C, mixer et incorporer 240 grammes de beurre en dés petit à petit. Refroidir et réserver en poche.
  • ◊ Meringue italienne : cuire 250 grammes de sucre à + 120°C. Verser sur 125 grammes de blancs montés. Battre jusqu’à refroidissement et râper ½ zeste de citron vert. Mélanger.
  • ◊ Glace fromage blanc/huile d’olive : mélanger 210 grammes de sucre semoule, 30 grammes de lait en poudre à 0%, 65 grammes de glucose atomisé et 4 grammes de crémodan glace. Verser dans 345 grammes d’eau minérale tiède. Faire bouillir, ajouter le fromage blanc. Maturer 4 heures. Sangler et turbiner.
  • ◊ Coulis de framboise lié : mixer 80 grammes de framboises avec 60 grammes de sucre. Chauffer et lier légèrement avec de la fécule. Réserver en pipette.
  • ◊ Détailler 20 rectangles de pain de Gènes.
  • ◊ Pocher la meringue italienne citron vert sur assiette froide, la colorer au chalumeau. Pocher le crémeux citron sur les pains de Gènes.
  • ◊ Poser les 2 crémeux citron sur l’assiette, ajouter une quenelle de glace fromage blanc et des points de coulis framboises. Finir avec feuille d’or sur coulis et huile d’olive fruitée sur la glace.

Pain de Gènes pistache crémeux citron meringues glace fromage

Figues noires de Solliès rôties au Banyuls, noisettes fraîches caramélisées, sorbet mûres.

Posté : 17 septembre, 2014 @ 4:55 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Figue noisette et sorbet mûre

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser un sirop avec 250 grammes d’eau et 120 grammes de sucre roux. Infuser 15 grammes de roses séchées et chinoiser.
  • ♦ Mixer 600 grammes de mûres bien noires. Chinoiser sur le sirop à la rose. Maturer 12 heures au frais.
  • ♦ Casser et monder 30 noisettes fraîches. Les monder et caramélisées.
  • ♦ Laver 10 belles figues noires de Solliès (AOC). Couper et leur insérer 1 noisette.
  • ♦ Sauter légèrement les figues au beurre. Déglacer au Banyuls à mi hauteur et « rôtir » 10 minutes. Arroser fréquemment.
  • ♦ Sangler et turbiner le sorbet mûre.
  • ♦ Monter une crème fouettée (400 grammes), la parfumer au miel de ronce (20 grammes).
  • ♦ Dresser en coupe froide : figue rôtie et Banyuls réduit, quenelle de sorbet mûres et crème au miel de ronce. Finir avec noisettes caramélisées.

Figue rôtie au Banyuls, noisettes fraîches et sorbet mûre

Tartelette crème vanille et figues fraîches, glace yaourt basilic et coulis de framboise.

Posté : 10 février, 2014 @ 5:44 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tartelette aux figues fraîches

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une glace yaourt basilic : infuser 1/2 botte de basilic dans 375 grammes de crème chaude sucrée avec 250 grammes de sucre. Chinoiser sur 750 grammes de yaourt. Ajouter 1 jus de citron. Maturer 4 heures.
  • ◊ Confectionner la pâte sucrée : crémer 130 grammes de beurre et 100 grammes de sucre glace, ajouter 1 oeuf, mélanger avec 200 grammes de farine, 50 grammes de poudre d’amande et 1 pincée de sel. Réserver au frais 1 heure.
  • ◊ Réaliser la crème vanille : chauffer 500 grammes de lait avec 1 gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir 3 oeufs et 200 grammes de sucre semoule, ajouter 60 grammes de poudre à crème. Verser le lait chaud et cuire la crème pâtissière à ébullition, débarrasser. Ajouter 100 grammes de beurre en fouettant à chaud. Emulsionner la crème froide avec 100 grammes de beurre.
  • ◊ Abaisser et foncer 10 tartelettes, les cuire à blanc à + 180°C.
  • ◊ Sangler et turbiner la glace yaourt basilic.
  • ◊ Laver et émincer finement 10 figues mûres.
  • ◊ Garnir les fonds de tartelettes avec la crème vanille, disposer la figue en rosace et napper de coulis de framboises fraîches.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides: tartelette figue et quenelle de glace yaourt.

Figue

Pêche de vigne rôtie origan, sorbet pêche de vigne poivre de Madagascar (Voatsiperifery).

Posté : 9 septembre, 2013 @ 4:43 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pêche de vigne rôtie origan, sorbet pêche de vigne poivre de Madagascar (Voatsiperifery). dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant peche-de-vigne-rotie-origan-sorbet-poivre-madagascar--300x229

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Réaliser un sirop : 200 grammes d’eau, 200 grammes de sucre semoule, 20 grammes de glucose, 1.5 gramme de stabilisateur sorbet. Faire infuser du poivre de Madagascar. Chinoiser une fois refroidi.
  • ◊ Ajouter 350 grammes de pulpe de pêche de vigne. Maturer et bloquer en bol pacojet.
  • ◊ Centrifuger 3 pêches de vigne. Réserver pour la cuisson.
  • ◊ Laver, couper des pêches de vigne en quartiers (18 quartiers).
  • ◊ Sauter lentement les quartiers de pêches sur toutes les faces.
  • ◊ Pacosser le sorbet pêche de vigne poivre de Voatsiperifery.
  • ◊ Ajouter des pluches d’origan. Déglacer jus de pêche de vigne. Arroser et réduire légèrement.
  • ◊ Dresser sur assiettes : trois quartiers de pêche de vigne, jus réduit. Finir avec une quenelle de sorbet et origan.

Déguster avec une coupe de Champagne Brut Rosé de Duval-Leroy.

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