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Archive pour la catégorie 'Recettes desserts à  l’assiette ou de restaurant'

Pêche de vigne rôtie origan, sorbet pêche de vigne poivre de Madagascar (Voatsiperifery).

Posté : 9 septembre, 2013 @ 4:43 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Réaliser un sirop : 200 grammes d’eau, 200 grammes de sucre semoule, 20 grammes de glucose, 1.5 gramme de stabilisateur sorbet. Faire infuser du poivre de Madagascar. Chinoiser une fois refroidi.
  • ◊ Ajouter 350 grammes de pulpe de pêche de vigne. Maturer et bloquer en bol pacojet.
  • ◊ Centrifuger 3 pêches de vigne. Réserver pour la cuisson.
  • ◊ Laver, couper des pêches de vigne en quartiers (18 quartiers).
  • ◊ Sauter lentement les quartiers de pêches sur toutes les faces.
  • ◊ Pacosser le sorbet pêche de vigne poivre de Voatsiperifery.
  • ◊ Ajouter des pluches d’origan. Déglacer jus de pêche de vigne. Arroser et réduire légèrement.
  • ◊ Dresser sur assiettes : trois quartiers de pêche de vigne, jus réduit. Finir avec une quenelle de sorbet et origan.

Déguster avec une coupe de Champagne Brut Rosé de Duval-Leroy.

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Figues noires rôties, griottines, noisettes fraîches et sorbet figue romarin.

Posté : 29 août, 2013 @ 5:34 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Figues noires rôties, griottines, noisettes fraîches et sorbet figue romarin. dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant figue-rotie-griottines-noisettes-fraiches-sorbet-figue-romarin-300x225

Recette pour 6 personnes :

La veille : Réaliser le sorbet figue/romarin

  • ♦ Eplucher des figues noires pour obtenir 400 grammes de pulpe.
  • ♦ Compoter avec 80 grammes de sucre, 15 grammes de glucose, du romarin et 280 grammes d’eau.
  • ♦ Refroidir et ajouter en mélangeant 10 grammes de blancs d’œufs.
  • ♦ Garnir 1 bol pacojet. Fermer et réserver au grand froid ( -20°C à cœur).

Le jour même :

  • ♦ Laver et essuyer 6 belles figues noires. Couper le dessus en croix.
  • ♦ Casser et décoquiller 36 grosses noisettes fraîches. Les torréfier dans une poêle antiadhésive. En couper la moitié en 2.
  • ♦ Dresser les figues dans un plat à gratin. Ajouter 120 grammes de jus de griottines, les noisettes coupées et 36 griottines.
  • ♦ Cuire au  four à +180°C pendant 8 minutes.
  • ♦ Pacosser le sorbet 2 fois.
  • ♦ Dresser en assiettes froides : figue chaude avec noisettes, griottines et « jus ». Finir avec une quenelle de sorbet figue/romarin, décor noisette.

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Mara-des-bois au basilic, fruits rouges, sorbet Mara-des-bois/basilic pourpre, crème chantilly vanillée.

Posté : 29 juillet, 2013 @ 7:49 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Mara-des-bois au basilic, fruits rouges, sorbet Mara-des-bois/basilic pourpre, crème chantilly vanillée. dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant mara-des-bois-sorbet-mara-basilic-fruits-rouges-300x294

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Réaliser un sirop avec 180 d’eau, 90 grammes de sucre et 3 grammes de stabilisateur sorbet. Refroidir.
  • ◊ Laver, équeuter et couper 500 grammes de fraises Mara-des-bois. Les placer dans un bol pacojet. Ajouter 20 feuilles de basilic pourpre. Verser le sirop froid, couvrir et maturer 2 heures.
  • ◊ Bloquer le bol pacojet au grand froid ( – 25°C) pendant plusieurs heures.
  • ◊ Trier Mara-des-bois, framboises, myrtilles et autres fruits rouges. Réserver au frais.
  • ◊ Monter 500 grammes de crème à 35% avec 90 grammes de sucre en crème chantilly.
  • ◊ Pacosser le sorbet au moment du dressage.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses glacées : mélange de fruits rouges, finir avec sorbet Mara-des-bois et crème chantilly. Décor feuille de basilic.

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La Framboise, huile d’olive AOP de Nice.

Posté : 30 juin, 2013 @ 8:02 dans Chefs/Restaurants, Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Desserts servis au Royal Resort - restaurant Les Fresques à Evian-les-Bains

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La Framboise, huile d’olive AOP de Nice

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Coeur tendre framboise, sorbet framboise poivre de voatsiperifery.

Posté : 15 avril, 2013 @ 4:50 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Coeur tendre framboise, sorbet framboise poivre de voatsiperifery. dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant coeur-tendre-framboise-300x230

Recette pour 15 personnes :

  • ♦ Confectionner une dacquoise amande (tamiser 50 grammes de farine avec 140 grammes de poudre d’amandes. Monter 230 grammes de blancs d’œufs et les meringuer avec 170 grammes de sucre. Dresser sur silpat et cuire à +175°C pendant 14 minutes. Détailler 15 « cœurs ».)

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  • ♦ Réaliser un sorbet framboise et poivre de voatsiperifery (poivre sauvage de Madagascar) réaliser un sirop avec 75 grammes d’eau, 75 grammes de sucre, ajouter 600 grammes de pulpe framboise Sicoly et 1/2 jus de citron, finir avec 3 pièces de poivre de voatsiperifery râpé. Maturer 3 heures et turbiner).
  • ♦ Confectionner la mousse framboise (sirop 30 grammesd’eau, 150 grammes de sucre, ajouter 8 grammes de gélatine trempée et 300 grammes de pulpe de framboise Sicoly. Finir avec 200 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau et 130 grammes de meringue italienne). Dresser en moules en forme de cœur, parsemer de framboises fraîche et fermer avec la dacquoise. Réserver au grand froid pour glaçage.

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  • ♦ Réaliser 15 opalines (cuire à +170°C, 50 grammes d’eau, 125 grammes de sucre semoule et 60 grammes de glucose. Ajouter 30 grammes de feuilletine. Verser sur silpat, refroidir et mixer finement. Dresser la poudre avec un chablon et cuire à +180°C. Réserver au sec).
  • ♦ Démouler les « cœurs tendres » et les glacer avec un miroir chocolat framboise. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser un coulis de framboises épais.
  • ♦ Confectionner 15 serpentins d’isomalt rose.
  • ♦ Dresser les cœurs tendres sur assiettes froides, ajouter 1 quenelle de sorbet framboise. Finir avec opaline, serpentin, coulis et poudre d’or.

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Bataille de boules de neige… fruit de la passion, café torréfié (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Posté : 4 mars, 2013 @ 7:05 dans Chefs/Restaurants, Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Rafraîchissant et superbe dessert servi au restaurant Le Clos des Sens (chef pâtissier Jean-Philippe TAVERNIER)

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Bataille de boules de neige… fruit de la passion, café torréfié.

Feuilletage évanescent cacao, truffe sanglée et papier de sucre (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Posté : 3 mars, 2013 @ 7:50 dans Chefs/Restaurants, Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Original dessert servi au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Chef pâtissier Jean-Philippe TAVERNIER).

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Feuilletage évanescent cacao, truffe sanglée et papier de sucre.

L’Assiette d’Arnaud.

Posté : 1 mars, 2013 @ 7:41 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

L'Assiette d'Arnaud. dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant assiette-darnaud-300x236

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner une nougatine (glucose, sucre et amandes effilées légèrement grillées). Abaisser finement et détailler des ronds de 7 cm de Ø pour foncer 10 moules à tartelette. Refroidir.
  • ◊ Réaliser une pâte sucrée amande. Détailler et foncer 10 tartelettes. Cuire à blanc. Réserver.
  • ◊ Cuire un cake aux fruits confits. Détailler 20 fines tranches.
  • ◊ Pacosser 4 sorbets (marrons, ananas, citron vert et framboise/poivre de Java). Former 10 boules de chaque. Réserver au grand froid.
  • ◊ Réaliser une crème de marrons (200 grammes de crème de marrons et 600 grammes de crème fouettée.
  • ◊ Emietter du marron confit dans les tartelettes et garnir de crème de marrons. Finir avec 1 petit marron confit.
  • ◊ Confectionner une sauce chocolat.
  • ◊ Garnir les tartelettes de nougatine avec les sorbets.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : sorbets, tartelette marron, cake aux fruits confits, sauce chocolat.

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Soufflé chaud au Cointreau.

Posté : 8 octobre, 2012 @ 4:53 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Soufflé chaud au Cointreau. dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant Soufflé-chaud-au-Cointreau-300x235

Recette pour 8 soufflés : (selon la taille des moules)

  • ◊ Réaliser une crème pâtissière  (500 grammes de lait chauffé avec une gousse de vanille, blanchir 4 jaunes d’oeufs avec 120 grammes de sucre et 60 grammes de farine ou poudre à crème, cuire à ébullition 2 minutes, ajouter 2 jaunes d’oeufs et recuire). Débarrasser et filmer au contact pour éviter la formation d’une croûte lors du refroidissement rapide.
  • ◊ Confectionner une génoise, la cuire et la détailler en « cubes » de 2 cm. Réserver.
  • ◊ Chemiser les 8 moules (ou 2X4) avec du beurre fondu et du sucre semoule. Réserver.
  • ◊ Monter 5 blancs d’oeufs en neige sans les grainer.
  • ◊ Parfumer la crème pâtissière au Cointreau (50 grammes), la fouetter bien lisse.
  • ◊ Incorporer délicatement les blancs d’oeufs montés à la crème pâtissière.
  • ◊ Placer quelques « cubes » de génoise imbibée dans les moules et garnir d’appareil à soufflé.
  • ◊ Enfourner immédiatement au four à + 180°C pendant 12 minutes (petits moules individuels).
  • ◊ Défourner, saupoudrer de sucre glace et dresser sur doublure pour une dégustation rapide.

IL est possible de réaliser l’appareil à soufflé à l’avance, de mouler et réserver les soufflés crus au bain-marie puis de les cuire à la demande (12 minutes environ).

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Duo de pêches de vigne et de pêche pavia à la verveine fraîche et Maury rouge (Domaine de la Coume du Roy 1998).

Posté : 16 septembre, 2012 @ 7:20 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Duo de pêches de vigne et de pêche pavia à la verveine fraîche et Maury rouge (Domaine de la Coume du Roy 1998). dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant Duo-pêches-vignes-et-pavia-verveine-300x185

Recette pour 4 personnes :

  • • Laver 2 pêches de vigne et 2 pêches Pavia.
  • • Les couper en 4 après les avoir dénoyautées.
  • • Faire sauter les quartiers de pêches au beurre mousseux (légère coloration). Réserver.
  • • Ajouter 80 grammes de sucre et arriver au caramel clair.
  • • Décuire avec 0,25 litre de Maury rouge Domaine d ela Coume du Roy, ajouter 8 feuilles de verveine fraîche. Réduire.
  • • Ajouter les quartiers de pêches et les enrober de « sauce ».
  • • Dresser sur assiettes transparentes. Finir avec framboises et myrtilles + feuilles de verveine.

Déguster avec un verre de Maury rouge (le même que la sauce).

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