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Archive pour la catégorie 'Recettes desserts à  l’assiette ou de restaurant'

Petit entremets café chocolat, crème anglaise vanille.

Posté : 21 octobre, 2014 @ 5:10 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Petit entremets café chocolat

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une génoise café : monter 4 oeufs entiers et 125 grammes de sucre  au ruban et au bain-marie. Battre jusqu’à refroidissement, parfumer avec de l’extrait de café. Ajouter 70 grammes de farine et 55 grammes de fécule tamisées ensemble. Cuire à + 180°C en moules chemisés pendant 20 minutes environ. Refroidir.
  • ◊ Réaliser un sirop café (eau, sucre et extrait de café).
  • ◊ Confectionner une crème anglaise vanille : 6 jaunes d’oeufs, 100 grammes de sucre semoule, ½ litre de lait, 1 gousse de vanille grattée. Cuire à + 83°C.
  • Réaliser une crème au beurre : cuire 500 grammes de sucre à +119°C, le verser sur 6 oeufs entiers et battre jusqu’à refroidissement. Ajouter alors 500 grammes de beurre en pommade. Partager en 2 et parfumer café et chocolat.
  • ◊ Couper la génoise en tranche.
  • ◊ Monter les entremets  en cercles : biscuit imbibé, crème au beurre café, biscuit imbibé, crème au beurre chocolat. Finir biscuit imbibé. saupoudrer sucre glace et cacao amer. Pointe de crème chantilly.
  • ◊ Dresser sur assiette froide : entremets, crème anglaise vanille. Finir avec pâte de fruit et chocolat pistache.

Petit entremets café chocolat 1

Pain de Gènes pistache, crémeux citron, meringues et glace fromage blanc huile d’olive fruitée.

Posté : 7 octobre, 2014 @ 4:30 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pain de Gènes pistache crémeux citron meringues glace fromage blanc

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Pain de Gènes : monter au mélangeur 330 grammes de pâte d’amande avec 55 grammes de pâte pistache en ajoutant 6 oeufs petit à petit. Ajouter 70 grammes de farine tamisée avec 5 grammes de levure chimique. Finir avec 80 de beurre fondu froid. Couler en cadre et cuire à + 180°C.
  • ◊ Crémeux citron : Pocher à + 85°C  200 grammes de jus de citron avec 200 grammes de sucre semoule, 4 oeufs et 2 zestes de citron (1 jaune et ½ vert). Ajouter 5 grammes de gélatine trempée et égoutter. A + 45°C, mixer et incorporer 240 grammes de beurre en dés petit à petit. Refroidir et réserver en poche.
  • ◊ Meringue italienne : cuire 250 grammes de sucre à + 120°C. Verser sur 125 grammes de blancs montés. Battre jusqu’à refroidissement et râper ½ zeste de citron vert. Mélanger.
  • ◊ Glace fromage blanc/huile d’olive : mélanger 210 grammes de sucre semoule, 30 grammes de lait en poudre à 0%, 65 grammes de glucose atomisé et 4 grammes de crémodan glace. Verser dans 345 grammes d’eau minérale tiède. Faire bouillir, ajouter le fromage blanc. Maturer 4 heures. Sangler et turbiner.
  • ◊ Coulis de framboise lié : mixer 80 grammes de framboises avec 60 grammes de sucre. Chauffer et lier légèrement avec de la fécule. Réserver en pipette.
  • ◊ Détailler 20 rectangles de pain de Gènes.
  • ◊ Pocher la meringue italienne citron vert sur assiette froide, la colorer au chalumeau. Pocher le crémeux citron sur les pains de Gènes.
  • ◊ Poser les 2 crémeux citron sur l’assiette, ajouter une quenelle de glace fromage blanc et des points de coulis framboises. Finir avec feuille d’or sur coulis et huile d’olive fruitée sur la glace.

Pain de Gènes pistache crémeux citron meringues glace fromage

Figues noires de Solliès rôties au Banyuls, noisettes fraîches caramélisées, sorbet mûres.

Posté : 17 septembre, 2014 @ 4:55 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Figue noisette et sorbet mûre

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser un sirop avec 250 grammes d’eau et 120 grammes de sucre roux. Infuser 15 grammes de roses séchées et chinoiser.
  • ♦ Mixer 600 grammes de mûres bien noires. Chinoiser sur le sirop à la rose. Maturer 12 heures au frais.
  • ♦ Casser et monder 30 noisettes fraîches. Les monder et caramélisées.
  • ♦ Laver 10 belles figues noires de Solliès (AOC). Couper et leur insérer 1 noisette.
  • ♦ Sauter légèrement les figues au beurre. Déglacer au Banyuls à mi hauteur et « rôtir » 10 minutes. Arroser fréquemment.
  • ♦ Sangler et turbiner le sorbet mûre.
  • ♦ Monter une crème fouettée (400 grammes), la parfumer au miel de ronce (20 grammes).
  • ♦ Dresser en coupe froide : figue rôtie et Banyuls réduit, quenelle de sorbet mûres et crème au miel de ronce. Finir avec noisettes caramélisées.

Figue rôtie au Banyuls, noisettes fraîches et sorbet mûre

Rhubarbe, amandes fraîches et fraises.

Posté : 2 juin, 2014 @ 4:57 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Rubarbe fraises et amandes fraîches

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Réaliser un sirop avec 150 grammes d’eau, 75 grammes de sucre, ¼ de gousse de vanille et 10 grammes de miel de lavande.
  • ◊ Effiler 1 tige de rhubarbe de 250 grammes environ. Garder 2 beaux tronçons pour pocher. Emincer finement le reste.
  • ◊ Casser des amandes fraîches, ôter la peau et récupérer les demi amandes.
  • ◊ Pocher les tronçons de rhubarbe (les garder légèrement croquants). Refroidir.
  • ◊  » Compoter  » la rhubarbe émincée avec du miel. Ajouter un peu de sirop et 8 amandes couper grossièrement. Réserver au frais.
  • ◊ Laver, trier des fraises, couper en quartiers. Préparer des myrtilles.
  • ◊ Monter une crème chantilly très vanillée (si nécessaire).
  • ◊ Dresser en assiettes creuses froides : quenelle de compotée de rhubarbe aux amandes, fraises, myrtilles et amandes fraîches.
  • ◊ Finir avec sirop de rhubarbe vanillé, tronçon de rhubarbe pochée, vanille et chantilly selon votre goût.

Amandes fraîches rubarbe et fraises

Alliance de pulpe de poire William de Villette de Vienne et d’un sirop tremblant épicé (Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan 38).

Posté : 9 avril, 2014 @ 5:11 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Servi entre les poissons et le pigeon au Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan en Isère

Alliance de poire William et sirop tremblant épicé

- Alliance de pulpe de poire William de Villette de Vienne et d’un sirop tremblant épicé

La Fraise de pays et le basilic (Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan 38).

Posté : 6 avril, 2014 @ 6:43 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Dessert à l’assiette servi au Domaine de Clairfontaine  à Chonas l’Amballan (Isère)

La fraise de pays et le basilic

- La Fraise de pays et le basilic

Le chocolat Grand cru Valrhôna et le café comme un opéra (Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan 38).

Posté : 5 avril, 2014 @ 7:01 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Chocolat grand cru

Dessert à l’assiette servi au Domaine de Clairfontaine  à Chonas l’Amballan (Isère)

Chocolat grand cru café comme un opéra

- Le chocolat Grand cru Valrhôna et le café comme un opéra

Accompagné de Chartreuse MOF

Trois mignardises (Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan 38).

Posté : 4 avril, 2014 @ 5:46 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

 Trois mignardises servies au Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan (Isère)

 Trois mignardises Domaine Clairfontaine

- Tartelette chocolat Manjari à l’infusion de réglisse

- Bonbon chocolat Bahibé et safran de Stéphanie Sablé

- Guimauve d’antan à la menthe

Tartelette crème vanille et figues fraîches, glace yaourt basilic et coulis de framboise.

Posté : 10 février, 2014 @ 5:44 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tartelette aux figues fraîches

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une glace yaourt basilic : infuser 1/2 botte de basilic dans 375 grammes de crème chaude sucrée avec 250 grammes de sucre. Chinoiser sur 750 grammes de yaourt. Ajouter 1 jus de citron. Maturer 4 heures.
  • ◊ Confectionner la pâte sucrée : crémer 130 grammes de beurre et 100 grammes de sucre glace, ajouter 1 oeuf, mélanger avec 200 grammes de farine, 50 grammes de poudre d’amande et 1 pincée de sel. Réserver au frais 1 heure.
  • ◊ Réaliser la crème vanille : chauffer 500 grammes de lait avec 1 gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir 3 oeufs et 200 grammes de sucre semoule, ajouter 60 grammes de poudre à crème. Verser le lait chaud et cuire la crème pâtissière à ébullition, débarrasser. Ajouter 100 grammes de beurre en fouettant à chaud. Emulsionner la crème froide avec 100 grammes de beurre.
  • ◊ Abaisser et foncer 10 tartelettes, les cuire à blanc à + 180°C.
  • ◊ Sangler et turbiner la glace yaourt basilic.
  • ◊ Laver et émincer finement 10 figues mûres.
  • ◊ Garnir les fonds de tartelettes avec la crème vanille, disposer la figue en rosace et napper de coulis de framboises fraîches.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides: tartelette figue et quenelle de glace yaourt.

Figue

Autour du baba au marasquin, frécinette caramélisée, fruit de la passion, chantilly chocolat.

Posté : 28 décembre, 2013 @ 7:51 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Autour du baba frecinette passion et chantilly chocolat

Recette pour 12 personnes :

  • ♦ Tremper 50 grammes de raisins de Corinthe dans 50 grammes de marasquin.
  • ♦ Réaliser une pâte à baba : pétrir 250 grammes de farine avec 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre, 15 grammes de levure de boulanger diluée dans 100 grammes d’eau. Ajouter progressivement 150 grammes d’œufs et les raisins de Corinthe égouttés. Finir avec 100 grammes de beurre.
  • ♦ Dresser en moules à baba bouchon aux 3/4. Laisser pousser.
  • ♦ Cuire à four chaud + 190°C. Sécher.
  • ♦ Peler soigneusement 1 ananas Victoria. Tailler en grosse brunoise. Sauter au beurre et caraméliser au sucre de canne. Réserver au chaud.
  • ♦ Monter 500 grammes de crème 35%. Ajouter 100 grammes de couverture fondue. Mettre en poche douille cannelée.
  • ♦ Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau, 400 grammes de sucre et 2 gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter du Marasquin à volonté.
  • ♦ Tremper (imbiber) les 12 babas. Lustrer au nappage. Refroidir.
  • ♦ Evider 12 fruits de la passion. Réserver la pulpe. Garder les coques.
  • ♦ Eplucher, citronner 12 bananes frécinettes les sauter au beurre et caraméliser sucre roux.
  • ♦ Garnir les coques de fruits de la passion avec l’ananas.
  • ♦ Décorer les babas avec la chantilly chocolat.
  • ♦ Dresser sur assiettes : baba – ananas en coque, banane chaude – Napper la banane avec la pulpe passion. Finir pluche d’ananas.

Un petit verre de Marasquin peut être servi en accompagnement.

Baba au marasquin passion banane frecinette

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