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Archive pour la catégorie 'Recettes desserts à  l’assiette ou de restaurant'

Crêpes flambées au Whisky, glace Irish Coffee.

Posté : 24 janvier, 2016 @ 9:35 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Crêpes Whisky

Recette pour  10 personnes :

  • ♦  Confectionner une pâte à crêpes : mélanger 500 grammes de farine, 60 grammes de sucre semoule, 3 grammes de sel fin. Ajouter 6 œufs entiers et 1 litre de lait. Compléter avec 120 grammes de beurre noisette froid. Chinoiser et réserver 3 heures au frais.
  • ♦ Réaliser la glace Irish Coffee : confectionner une crème anglaise au café expresso avec 10 jaunes d’œufs, 200 grammes de sucre semoule, 1 litre de lait et 1 gousse de vanille fendue et grattée. Refroidir et ajouter 80 grammes de Whisky irlandais.. Sangler et turbiner.
  • ♦ Cuire 30 petites crêpes.
  • ♦ Monter 500 grammes de crème fouettée légèrement sucrée.
  • ♦ Flamber les crêpes devant vos convives.
  • ♦ Dresser sur assiettes : 3 crêpes pliées en triangle, quenelle de glace Irish Coffee et finir avec crème fouettée sur les crêpes (fonte).

Accompagner d’un petit verre de whisky Irlandais Jameson (avec modération).

Crêpes Whisky Irish coffee

Brochettes de fruits flambées tequila, sorbet carotte et meringues noix de coco.

Posté : 14 janvier, 2016 @ 5:15 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Brochettes fruits tequila sorbet carotte meringue coco

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver et tailler de carottes. Les cuire à la vapeur.
  • ◊ Confectionner un sirop avec 200 grammes d’eau, 180 grammes de sucre semoule, 40 grammes de glucose et 3 grammes de stabilisateur sorbet. Ajouter les carottes cuites. Mixer avec le sirop. Maturer quelques heures au frais.
  • ◊ Réaliser les meringues coco : monter 200 grammes de blancs d’œufs, serrer avec 100 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 100 grammes de  sucre glace tamisé et 80 grammes de poudre de noix de coco torréfiée. Coucher sur papier cuisson et cuire 2 heures à + 90°C.
  • ◊ Éplucher les bananes, citronner, Tailler la mangue en cubes ainsi que l’ananas.
  • ◊ Réaliser des brochettes de fruits. Macérer au frais avec un peu de sucre et de tequila.
  • ◊ Sangler et turbiner le sorbet carotte. Réserver au conservateur.
  • ◊ Sauter les brochettes de fruits beurre et sucre, caraméliser légèrement. Flamber avec tequila.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : brochette de fruits et tranches d’ananas flambées, quenelle de sorbet carotte et meringue noix de coco.

Déguster avec un petit verre de Tequila (avec modération).

Brochettes fruits tequila sorbet carotte meringue coco 1

Brioche façon pain perdu, poire Martin-sec pochée aux épices douces, fruits rouges en  » confiture légère « .

Posté : 8 décembre, 2015 @ 5:48 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Brioche façon pain perdu poire Martin-sec

Recette pour 4 personnes :

  • ♦  Réaliser une brioche (48 heures à l’avance).
  • ♦ Pâte à brioche : pétrir 250 grammes de farine avec 1 pincée de sel fin, 25 grammes de sucre semoule, 3 œufs entiers, 12 grammes de levure de boulanger diluée dans 50 grammes de lait.  Finir avec 120 grammes de beurre. Laisser pousser 1 fois. Façonner, dorer, pousser. Dorer et cuire à +180°C. Laisser « rassir « .
  • ♦ Réaliser un sirop avec 500 grammes d’eau, 150 grammes de sucre semoule, 80 grammes de miel de montagne, ½ gousse de vanille grattée, ¼ étoile de badiane, 1 petit morceaux d’écorce de cannelle et 1 zeste de clémentine.
  • ♦ Laver, éplucher 4 poires Martin-sec. Les citronner légèrement.
  • ♦ Pocher lentement les poires dans le sirop épicé.
  • ♦ Compoter 100 grammes de fraises, 100 grammes de framboises, 60 grammes de mûres, 60 grammes de groseilles et 80 grammes de myrtilles avec 150 grammes de sucre semoule et 4 grammes de pectine.
  • ♦ Battre 2 œufs entiers avec 100 grammes de sucre semoule, ½ gousse de vanille grattée, 150 grammes de crème épaisse et 50 grammes de lait.
  • ♦ Tailler 8 tranches de brioche, les détailler avec un emporte pièce rond uni. Chauffer 80 grammes de beurre dans une poêle.
  • ♦ Tremper rapidement les brioches dans l’appareil à pain perdu. Colorer les brioches en les faisant sauter délicatement dans le beurre. Égoutter sur papier absorbant.
  • ♦ Garnir les poires évidées avec la  » confiture  » fruits rouges.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Brioche façon pain perdu poire Martin-sec 1

World Chocolat Masters 2015 – Les 10  » Desserts du jour « .

Posté : 3 novembre, 2015 @ 6:08 dans Concours, Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Sorbet passion coco, petits fours.

Posté : 31 mai, 2015 @ 8:23 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sorbet passion coco, petits fours

Recette pour 15 personnes :

  • ◊ Confectionner le sorbet passion coco : sirop avec 150 grammes d’eau, 150 grammes de sucre et 40 grammes de staboline. Ajouter 1 litre de pulpe passion et 100 grammes de noix de coco râpée torréfiée. Maturer et turbiner.
  • ◊ Financier amandes : mélanger 150 grammes de sucre, 75 grammes de poudre d’amande torréfiée, 50 grammes de farine et 20 grammes de miel. Détendre avec 4 blancs d’œufs. Finir avec 125 grammes de beurre noisette.  Dresser 30 financiers en flexipan et cuire à + 200°C pendant 8 à 10 minutes. Réserver.
  • ◊ Sabler breton coco : crémer 80 grammes de beurre demi-sel avec 80 grammes de sucre semoule. Ajouter 2 jaunes d’œufs. Finir avec 110 grammes de farine tamisée avec 3 grammes de levure chimique et 20 grammes de poudre coco torréfier. Mouler en flexipan et cuire à + 170°C pendant 8 minutes. Réserver.
  • ◊ Ganache lactée passion : Chauffer 300 grammes de pulpe passion. Verser sur 300 grammes de couverture lactée. Monter au mélangeur. Dresser.
  • ◊ Dresser sur assiette à entremets : sorbet et petits fours.

Sorbet passion coco, petits fours1

Pêche blanche cuite sous-vide en nage vanillée, crème fouettée parfum de coquelicot et financier aux amandes.

Posté : 19 mai, 2015 @ 5:42 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pêche blanche sous vide nage vanillée crème parfum coquelicot financier amande

Recettes pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser la nage vanillée : 600 grammes d’eau, 200 grammes de sucre et 1 gousse de vanille coupée et grattée. Refroidir.
  • ◊ Laver 15 pêches blanches. Couper en deux, ôter les noyaux.
  • ◊ Mettre 3 demies pêches en sac par personnes. Ajouter de la nage, 1 morceaux de vanille et 1 petite feuille de menthe. Réaliser le vide et souder. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner 20 financiers aux amandes : mélanger 150 grammes de sucre, 75 grammes de poudre d’amandes, 50 grammes de farine, 15 grammes de miel et 15 grammes de pâte de pistache. Détendre avec 4 blancs d’œufs. Ajouter 125 grammes de beurre noisette refroidit. Dresser en flexipan et cuire 10 minutes à + 190°C.
  • ◊ Cuire les pêches sous vide dans un four vapeur (+ 95°C) pendant 12 minutes. Refroidir les sacs dans de l’eau glacée.
  • ◊ Fouetter 600 grammes de crème fleurette avec 60 grammes de sucre semoule. Parfumer coquelicot. Mettre en poche.
  • ◊ Dresser en assiette creuse froide : 3 demie pêche + nage, crème fouettée coquelicot. Finir feuille de menthe fraîche. Servir  les financiers  à part.

Pêche blanche sous vide nage vanillée crème parfum coquelicot financier amande1

Combava, rhubarbe et fraise.

Posté : 17 mai, 2015 @ 8:21 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Combava rhubarbe fraise

Recette pour 25 personnes :

  • ◊ Réaliser 25 chips de rhubarbe : tailler finement la rhubarbe, tremper dans un sirop et sécher 4 heures à + 80°C.
  • ◊ Caraméliser 25 pistache vertes. Réserver au sec.
  • ◊ Réaliser un sablé breton : mélanger 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre semoule, 50 grammes de jaunes d’œufs. Finir avec 130 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure chimique. Reposer 1h. Abaisser  à 4mm d’épaisseur. Cuire à + 160°C 20 minutes. Détailler 25 ronds de 5 cm de Ø.
  • ◊ Confectionner le biscuit cake citron vert : mélanger au robot coupe 90 grammes de jaunes d’œufs, 130 grammes de sucre semoule, 60 grammes de crème épaisse, 100 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure, 5 grammes de zeste de citron vert, 45 grammes de beurre fondu et 45 grammes de rhum. Cuire en cadre sur silpat à + 170°C. Détailler 25 biscuits de la taille des sablés.
  • ◊ Réaliser les inserts fraise/rhubarbe : compoter de la rhubarbe 100 grammes avec 20 grammes de sucre et 1 clou de girofle moulu. Pour 100 grammes de réduction rhubarbe ajouter 80 grammes de purée de fraise, 80 grammes de concentré de fraise, 20 grammes de sucre, 6 grammes de gélatine poudre réhydratée dans 30 grammes d’eau froide. Coulis 20 palais et réserver au grand froid.
  • ◊ Confectionner la mousse combava : cuire comme une crème anglaise 360 grammes de jus de citron vert, 15 grammes de zeste de combava, 145 grammes de jaunes d’œufs et 240 grammes de sucre semoule. Coller avec 20 grammes de gélatine poudre réhydratée avec 100 grammes d’eau. Refroidir. Incorporer 300 grammes de meringue italienne et 840 grammes de crème fouettée. Mouler en demi-sphères avec 1 insert de coulis fraise/rhubarbe. Fermer avec 1 biscuit cake citron. Réserver au grand froid.
  • ◊ Confectionner le sorbet fraise/rhubarbe : mixer 800 grammes de fraises avec 4 grammes de stabilisateur sorbet et 280 grammes de sucre semoule. Maturer 2 heures et turbiner. Réserver au conservateur.
  • ◊ Confectionner 1 coulis de maracouja : 5 pièces de maracouja, 400 grammes de pulpe passion et 300 grammes de sucre, tiédir et ajouter 1 feuille de gélatine. Chinoiser.
  • ◊ Glacer les 25 entremets avec un coulis passion gélifié. Décorer le tour de pistaches vertes concassées. Poser sur les sablés bretons.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : entremets + pistache caramélisée, points de coulis maracouja, quenelle de sorbet fraise/rhubarbe sur pistache concassée. Finir avec chips de rhubarbe.

Combava rhubarbe fraise1

Le Genasien, glace crème brûlée.

Posté : 12 mai, 2015 @ 4:53 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Genasien glace crème brûlée

Recette pour 20 personnes :

Réaliser la glace crème brûlée:

  • ◊ La veille : faire bouillir 620 grammes de lait  ½ écrémé et 500 grammes, ajouter 1 gousse de vanille grattée. Verser sur 100 grammes de jaunes d’œufs blanchis avec 200 grammes de sucre. Chinoiser. Cuire dans un plat au four à + 165°C. Refroidir.

Le jour même :

  • ◊ Réaliser un caramel à sec avec 100 grammes de sucre. Décuire avec 50 grammes de beurre salé et 100 grammes de crème chaude. Fondre et chinoiser. Incorporer le caramel refroidi à la crème brûlée en mixant. Maturer et turbiner.

 

  • ◊ Confectionner le biscuit noisette : monter 80 grammes de jaunes d’œufs, 70 grammes d’œufs et 270 grammes de sucre semoule. Incorporer 250 grammes de blancs montés et meringués avec 270 grammes de sucre, ajouter 150 grammes de fécule de pommes de terre et 170 grammes de noisettes hachées. Étaler sur feuille et cuire 25 minutes à + 180°C. Refroidir et détailler 20 ronds.
  • ◊ Réaliser le punch framboise : faire bouillir 120 grammes d’eau, 40 de sucre et 50 grammes de framboises mixées.
  • ◊ Couper en deux 600 grammes de framboises fraîches. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner la mousse chocolat caramel : réaliser un caramel avec 120 grammes de sucre, décuire avec 270 grammes de crème chaude. Verser sur 200 grammes de jaunes d’œufs et cuire à + 83°C. Ajouter10 grammes de gélatine trempée. Chinoiser sur 470 grammes de couverture noire. Refroidir et ajouter 1 litre de crème fouettée au bec d’oiseau.
  • ◊ Monter en flexipan  : mousse chocolat,  disque de biscuit noisettes punché, framboises coupées en 2. Finir et lisser avec la mousse chocolat et disque de biscuit. Réserver au grand froid . Démouler sur grille.
  • ◊ Glaçage : faire bouillir 200 grammes de lait, 150 grammes de crème fleurette, 200 grammes de sirop à 30° et 75 grammes de glucose. Verser sur 150 grammes de couverture noire et 400 grammes de pâte à glacer. Mixer. Glacer les petits entremets très froids. Un trait de caramel. Poser 1 framboise + feuille d’or. Réserver au frais.
  • ◊ Dresser sur assiette froide : 2 traits de caramel, 1 entremets Genasien, 1 quenelle de glace crème brûlée sur noisettes sablées.

Genasien glace crème brûlée1

Soufflé chaud au yuzu, madeleines à l’orange confite.

Posté : 9 mai, 2015 @ 6:37 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Soufflé chaud au yuzu madeleines orange confite

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une crème pâtissière : 4 jaunes d’oeufs, 120 grammes de sucre, 60 grammes de poudre à crème. Ajouter 400 grammes de lait chaud, cuire à ébullition en ajoutant 100 grammes de jus de yuzu. Bouillir et lier avec 2 jaunes d’oeufs. Réserver en filmant au contact.
  • ♦ Monter une génoise : 2 oeufs montés avec 65 grammes de sucre. Ajouter 65 grammes de farine tamisée. Cuire en moule chemisé. Démouler.
  • ♦ Réaliser l’appareil à madeleines : mélanger 200 grammes de sucre, 3 oeufs et 75 grammes de lait. Ajouter 250 grammes de farine et 7 grammes de levure chimique tamisées ensemble. Finir avec 125 grammes de beurre fondu et 80 grammes d’écorces d’orange en brunoise. Cuire à + 190°C (2 par personne).
  • ♦ Imbiber les morceaux de génoise de sirop au yuzu. Chemiser 10 moules individuels (beurre + sucre).
  • ♦ Monter 5 blancs d’oeufs en neige. Incorporer les blancs à la crème pâtissière yuzu.
  • ♦ Garnir les moules à soufflés : biscuit imbibé, appareil à soufflé. Lisser.
  • ♦ Enfourner et cuire 14 minutes à + 180°C.
  • ♦ Dresser sur assiette avec 2 madeleine orange et 1 fraise.

Soufflé chaud au yuzu madeleines orange confite1

Sensibilité  » Mojito « .

Posté : 13 avril, 2015 @ 7:30 dans Chefs/Restaurants, Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Pré-dessert servi à La Rotonde à Charbonnières-les-Bains (Rhône). Chef pâtissier Arnaud Cheylus

Sensibilité Mojito

Sensibilité  “ Mojito ”

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