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Archive pour la catégorie 'Recettes desserts à  l’assiette ou de restaurant'

Sorbet passion coco, petits fours.

Posté : 31 mai, 2015 @ 8:23 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Sorbet passion coco, petits fours

Recette pour 15 personnes :

  • ◊ Confectionner le sorbet passion coco : sirop avec 150 grammes d’eau, 150 grammes de sucre et 40 grammes de staboline. Ajouter 1 litre de pulpe passion et 100 grammes de noix de coco râpée torréfiée. Maturer et turbiner.
  • ◊ Financier amandes : mélanger 150 grammes de sucre, 75 grammes de poudre d’amande torréfiée, 50 grammes de farine et 20 grammes de miel. Détendre avec 4 blancs d’œufs. Finir avec 125 grammes de beurre noisette.  Dresser 30 financiers en flexipan et cuire à + 200°C pendant 8 à 10 minutes. Réserver.
  • ◊ Sabler breton coco : crémer 80 grammes de beurre demi-sel avec 80 grammes de sucre semoule. Ajouter 2 jaunes d’œufs. Finir avec 110 grammes de farine tamisée avec 3 grammes de levure chimique et 20 grammes de poudre coco torréfier. Mouler en flexipan et cuire à + 170°C pendant 8 minutes. Réserver.
  • ◊ Ganache lactée passion : Chauffer 300 grammes de pulpe passion. Verser sur 300 grammes de couverture lactée. Monter au mélangeur. Dresser.
  • ◊ Dresser sur assiette à entremets : sorbet et petits fours.

Sorbet passion coco, petits fours1

Pêche blanche cuite sous-vide en nage vanillée, crème fouettée parfum de coquelicot et financier aux amandes.

Posté : 19 mai, 2015 @ 5:42 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pêche blanche sous vide nage vanillée crème parfum coquelicot financier amande

Recettes pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser la nage vanillée : 600 grammes d’eau, 200 grammes de sucre et 1 gousse de vanille coupée et grattée. Refroidir.
  • ◊ Laver 15 pêches blanches. Couper en deux, ôter les noyaux.
  • ◊ Mettre 3 demies pêches en sac par personnes. Ajouter de la nage, 1 morceaux de vanille et 1 petite feuille de menthe. Réaliser le vide et souder. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner 20 financiers aux amandes : mélanger 150 grammes de sucre, 75 grammes de poudre d’amandes, 50 grammes de farine, 15 grammes de miel et 15 grammes de pâte de pistache. Détendre avec 4 blancs d’œufs. Ajouter 125 grammes de beurre noisette refroidit. Dresser en flexipan et cuire 10 minutes à + 190°C.
  • ◊ Cuire les pêches sous vide dans un four vapeur (+ 95°C) pendant 12 minutes. Refroidir les sacs dans de l’eau glacée.
  • ◊ Fouetter 600 grammes de crème fleurette avec 60 grammes de sucre semoule. Parfumer coquelicot. Mettre en poche.
  • ◊ Dresser en assiette creuse froide : 3 demie pêche + nage, crème fouettée coquelicot. Finir feuille de menthe fraîche. Servir  les financiers  à part.

Pêche blanche sous vide nage vanillée crème parfum coquelicot financier amande1

Combava, rhubarbe et fraise.

Posté : 17 mai, 2015 @ 8:21 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Combava rhubarbe fraise

Recette pour 25 personnes :

  • ◊ Réaliser 25 chips de rhubarbe : tailler finement la rhubarbe, tremper dans un sirop et sécher 4 heures à + 80°C.
  • ◊ Caraméliser 25 pistache vertes. Réserver au sec.
  • ◊ Réaliser un sablé breton : mélanger 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre semoule, 50 grammes de jaunes d’œufs. Finir avec 130 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure chimique. Reposer 1h. Abaisser  à 4mm d’épaisseur. Cuire à + 160°C 20 minutes. Détailler 25 ronds de 5 cm de Ø.
  • ◊ Confectionner le biscuit cake citron vert : mélanger au robot coupe 90 grammes de jaunes d’œufs, 130 grammes de sucre semoule, 60 grammes de crème épaisse, 100 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure, 5 grammes de zeste de citron vert, 45 grammes de beurre fondu et 45 grammes de rhum. Cuire en cadre sur silpat à + 170°C. Détailler 25 biscuits de la taille des sablés.
  • ◊ Réaliser les inserts fraise/rhubarbe : compoter de la rhubarbe 100 grammes avec 20 grammes de sucre et 1 clou de girofle moulu. Pour 100 grammes de réduction rhubarbe ajouter 80 grammes de purée de fraise, 80 grammes de concentré de fraise, 20 grammes de sucre, 6 grammes de gélatine poudre réhydratée dans 30 grammes d’eau froide. Coulis 20 palais et réserver au grand froid.
  • ◊ Confectionner la mousse combava : cuire comme une crème anglaise 360 grammes de jus de citron vert, 15 grammes de zeste de combava, 145 grammes de jaunes d’œufs et 240 grammes de sucre semoule. Coller avec 20 grammes de gélatine poudre réhydratée avec 100 grammes d’eau. Refroidir. Incorporer 300 grammes de meringue italienne et 840 grammes de crème fouettée. Mouler en demi-sphères avec 1 insert de coulis fraise/rhubarbe. Fermer avec 1 biscuit cake citron. Réserver au grand froid.
  • ◊ Confectionner le sorbet fraise/rhubarbe : mixer 800 grammes de fraises avec 4 grammes de stabilisateur sorbet et 280 grammes de sucre semoule. Maturer 2 heures et turbiner. Réserver au conservateur.
  • ◊ Confectionner 1 coulis de maracouja : 5 pièces de maracouja, 400 grammes de pulpe passion et 300 grammes de sucre, tiédir et ajouter 1 feuille de gélatine. Chinoiser.
  • ◊ Glacer les 25 entremets avec un coulis passion gélifié. Décorer le tour de pistaches vertes concassées. Poser sur les sablés bretons.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : entremets + pistache caramélisée, points de coulis maracouja, quenelle de sorbet fraise/rhubarbe sur pistache concassée. Finir avec chips de rhubarbe.

Combava rhubarbe fraise1

Le Genasien, glace crème brûlée.

Posté : 12 mai, 2015 @ 4:53 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Genasien glace crème brûlée

Recette pour 20 personnes :

Réaliser la glace crème brûlée:

  • ◊ La veille : faire bouillir 620 grammes de lait  ½ écrémé et 500 grammes, ajouter 1 gousse de vanille grattée. Verser sur 100 grammes de jaunes d’œufs blanchis avec 200 grammes de sucre. Chinoiser. Cuire dans un plat au four à + 1650°C. Refroidir.

Le jour même :

  • ◊ Réaliser un caramel à sec avec 100 grammes de sucre. Décuire avec 50 grammes de beurre salé et 100 grammes de crème chaude. Fondre et chinoiser. Incorporer le caramel refroidi à la crème brûlée en mixant. Maturer et turbiner.

 

  • ◊ Confectionner le biscuit noisette : monter 80 grammes de jaunes d’œufs, 70 grammes d’œufs et 270 grammes de sucre semoule. Incorporer 250 grammes de blancs montés et meringués avec 270 grammes de sucre, ajouter 150 grammes de fécule de pommes de terre et 170 grammes de noisettes hachées. Étaler sur feuille et cuire 25 minutes à + 180°C. Refroidir et détailler 20 ronds.
  • ◊ Réaliser le punch framboise : faire bouillir 120 grammes d’eau, 40 de sucre et 50 grammes de framboises mixées.
  • ◊ Couper en deux 600 grammes de framboises fraîches. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner la mousse chocolat caramel : réaliser un caramel avec 120 grammes de sucre, décuire avec 270 grammes de crème chaude. Verser sur 200 grammes de jaunes d’œufs et cuire à + 83°C. Ajouter10 grammes de gélatine trempée. Chinoiser sur 470 grammes de couverture noire. Refroidir et ajouter 1 litre de crème fouettée au bec d’oiseau.
  • ◊ Monter en flexipan  : mousse chocolat,  disque de biscuit noisettes punché, framboises coupées en 2. Finir et lisser avec la mousse chocolat et disque de biscuit. Réserver au grand froid . Démouler sur grille.
  • ◊ Glaçage : faire bouillir 200 grammes de lait, 150 grammes de crème fleurette, 200 grammes de sirop à 30° et 75 grammes de glucose. Verser sur 150 grammes de couverture noire et 400 grammes de pâte à glacer. Mixer. Glacer les petits entremets très froids. Un trait de caramel. Poser 1 framboise + feuille d’or. Réserver au frais.
  • ◊ Dresser sur assiette froide : 2 traits de caramel, 1 entremets Genasien, 1 quenelle de glace crème brûlée sur noisettes sablées.

Genasien glace crème brûlée1

Soufflé chaud au yuzu, madeleines à l’orange confite.

Posté : 9 mai, 2015 @ 6:37 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Soufflé chaud au yuzu madeleines orange confite

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une crème pâtissière : 4 jaunes d’oeufs, 120 grammes de sucre, 60 grammes de poudre à crème. Ajouter 400 grammes de lait chaud, cuire à ébullition en ajoutant 100 grammes de jus de yuzu. Bouillir et lier avec 2 jaunes d’oeufs. Réserver en filmant au contact.
  • ♦ Monter une génoise : 2 oeufs montés avec 65 grammes de sucre. Ajouter 65 grammes de farine tamisée. Cuire en moule chemisé. Démouler.
  • ♦ Réaliser l’appareil à madeleines : mélanger 200 grammes de sucre, 3 oeufs et 75 grammes de lait. Ajouter 250 grammes de farine et 7 grammes de levure chimique tamisées ensemble. Finir avec 125 grammes de beurre fondu et 80 grammes d’écorces d’orange en brunoise. Cuire à + 190°C (2 par personne).
  • ♦ Imbiber les morceaux de génoise de sirop au yuzu. Chemiser 10 moules individuels (beurre + sucre).
  • ♦ Monter 5 blancs d’oeufs en neige. Incorporer les blancs à la crème pâtissière yuzu.
  • ♦ Garnir les moules à soufflés : biscuit imbibé, appareil à soufflé. Lisser.
  • ♦ Enfourner et cuire 14 minutes à + 180°C.
  • ♦ Dresser sur assiette avec 2 madeleine orange et 1 fraise.

Soufflé chaud au yuzu madeleines orange confite1

Sensibilité  » Mojito « .

Posté : 13 avril, 2015 @ 7:30 dans Chefs/Restaurants, Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Pré-dessert servi à La Rotonde à Charbonnières-les-Bains (Rhône). Chef pâtissier Arnaud Cheylus

Sensibilité Mojito

Sensibilité  “ Mojito ”

Mousse Purement chocolat, crémeux confiture de lait.

Posté : 12 avril, 2015 @ 8:21 dans Chefs/Restaurants, Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Dessert à l’assiette servi à La Rotonde à Charbonnières-les-Bains (Rhône) chef pâtissier Arnaud Cheylus

 Mousse purement chocolat crémeux confiture de lait

Mousse purement Chocolat

Crémeux Confiture de lait

Bugnes lyonnaises, glace aux pralines rouges.

Posté : 28 mars, 2015 @ 7:01 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Bugnes lyonnaises glace pralines rouges

Recette pour 10 personnes :

La Veille

  • ◊ Réaliser la pâte à bugnes : mélanger 450 grammes de farine, 1 pincée de sel fin, et 110 grammes de sucre semoule. Ajouter 5 œufs entiers et 120 grammes de beurre fondu froid.  Pétrir rapidement filmer et laisser reposer au frais.

Le jour même

  • ◊ Réaliser une crème anglaise : blanchir 10 jaunes d’œufs avec 120 grammes de sucre semoule. Chauffer 1 litre de lait avec 1 gousse de vanille grattée. Cuire la crème à + 83°C. Chinoiser sur 120 grammes de pralines rouges concassées et refroidir.
  • ◊ Abaisser finement la pâte à bugnes. Détailler à la roulette. Inciser et plier .
  • ◊ Frire à + 170°C et éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Sangler et turbiner la glace praline.
  • ◊ Dresser : les bugnes saupoudrées de sucre glace sur assiette, la glace en ramequin. Finir avec 1 praline rouge.

Déguster avec une coupe de Cerdon (avec modération). 

Bugnes lyonnaises glace pralines

Galette charentaise à l’angélique de Niort, sorbet melon du Haut-Poitou.

Posté : 4 mars, 2015 @ 5:25 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Galette charentaise à l'angélique de Niort, sorbet melon du Haut-Poitou

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser les galettes charentaise à l’angélique : crémer 125 grammes de beurre avec 125 grammes de sucre et les graines d’une gousse de vanille. Ajouter 2 œufs et mélanger. Incorporer 250 grammes de farine tamisée avec 6 grammes de levure chimique et 3 grammes de sel fin. Ajouter 100 grammes d’angélique de Niort coupée en dés. Filmer et réserver au frais.
  • ♦ Confectionner le sorbet melon : réaliser le sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes de sucre et 20 grammes de glucose. Refroidir et mixer avec 700 grammes de pulpe de melon du Haut-Poitou et 1 jus de citron jaune. Maturer 12 heures.
  • ♦ Abaisser la pâte à 6 mm d’épaisseur et détailler à l’emporte pièce 8 cm de Ø. Dorer et rayer.
  • ♦ Cuire les galettes charentaise 25 minutes à + 180°C.
  • ♦ Sangler et turbiner le sorbet.
  • ♦ Dresser sur assiette froide  : sorbet en verrine avec angélique de Niort, galette tiède, finir avec un trait de coulis amarena.

Déguster avec 1 verre de Pineau des Charentes frais.

Galette charentaise angélique de Niort sorbet melon poitou

Riz au lait orange confite, panna cotta framboise tonka, coulis de fruits rouges.

Posté : 30 octobre, 2014 @ 7:14 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Riz au lait panna cotta framboise tonka

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une panna cotta framboise  : faire bouillir 125 grammes de lait  et 500 grammes de crème épaisse, sucrer avec 150 grammes de sucre. Ajouter 10 grammes de gélatine trempée et égouttée. Finir avec 100 grammes de framboises fraîches mixées. Ajouter de la fève de tonka râpée et chinoiser.
  • ♦ Couler la panna cotta dans 10 coupes. Réserver au frais 3 heures.
  • ♦ Meringues citron vert : monter 2 blancs d’oeufs en neige et les serrer avec avec 120 grammes de sucre. Ajouter quelques râpures de citron vert, dresser des petites meringues et cuire à +110°C.
  • ♦ Confectionner un riz au lait : Crever (blanchir) 100 grammes de riz rond, refroidir et égoutter. Faire bouillir 500 grammes de lait avec 1 gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter le riz, mélanger, couvrir et enfourner à + 180°C pendant 35 minutes environ (lait absorbé). Lier le riz avec 2 jaunes d’oeufs blanchis avec 70 grammes de sucre. Ajouter 40 grammes d’écorce d’orange confite coupée en petits dés. Réserver au frais.
  • ♦ Tailler une brunoise de fruits de saison et la répartir sur la panna cotta.
  • ♦ Réaliser le coulis de fruits rouges : mixer les fruits avec sucre et sirop tonka. Réserver au frais.
  • ♦ Finir le riz au lait : foueter 150 grammes de crème  et l’incorporer au riz au lait froid. Dresser et lisser le riz sur la panna cotta et la brunoise de fruits de saison. Réserver au frais.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : finir avec coulis de fruits rouges et  » grappe  » de groseilles cristallisée. Cachet maison.

Riz au lait panna cotta framboise tonka coulis fruits rouge

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