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Archive pour la catégorie 'Recettes desserts à  l’assiette ou de restaurant'

Panna cotta menthe fraîche, coulis de framboise gélifié à la rose de Damas.

Posté : 12 juillet, 2016 @ 7:44 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

Panna cotta menthe fraîche, coulis de framboise gélifié rose de Damas

Recette pour 40 verrines :

  • ♦ Hydrater 10 grammes de gélatine poudre avec 60 grammes d’eau froide. Mélanger et laisser gonfler.
  • ♦ Mixer 560 grammes de framboises. Chinoiser finement pour obtenir 500 grammes de coulis, sucrer avec 100 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Chauffer une partie du coulis. Ajouter la gélatine masse. Mélanger et chinoiser sur le reste du coulis froid. Parfumer arôme de rose de Damas.
  • ♦ Couler en verrines penchées. Réserver au frais pour gélifier.
  • ♦ Chauffer 1 litre de crème avec 250 grammes de lait entier. Sucrer avec 250 grammes de sucre semoule. Infuser une botte de menthe fraîche lavée. Réserver à couvert 15 minutes.
  • ♦ Ajouter 18 grammes de gélatine poudre hydratée et gonflée avec 110 grammes d’eau froide. Chinoiser. Refroidir sans gélifier.
  • ♦ Couler froid dans les verrines de coulis de framboise gélifiée. Ajouter une framboise entière.
  • ♦ Laisser prendre au frais pendant 4 heures.

Déguster froid en sortant les verrines 25 minutes avant.

Panna cotta menthe fraîche, coulis de framboise gélifié rose de Damas 1

Compotée d’abricots au romarin et miel de lavande, financier noisettes thé vert Matcha.

Posté : 10 juillet, 2016 @ 8:37 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Compotée d'abricots au romarin financier au thé vert matcha

Recette pour 60 verrines :

  • ◊ Laver et tailler en grosse brunoise 1,5 kg d’abricots mi mûrs. Ajouter 200 grammes de miel de lavande et ¼ de botte de romarin. Mélanger délicatement et réserver au frais pendant 2 heures.
  • ◊ Confectionner les financiers noisette : mélanger 150 grammes de sucre semoule, 75 grammes de poudre de noisettes, 50 grammes de farine, 20 grammes de thé vert Matcha et 15 grammes de miel de lavande. Détendre avec 4 blancs d’œufs. Finir avec 125 grammes de beurre noisette froid.
  • ◊ Cuire en petits flexipan pendant 8 minutes à +200°C. Démouler. Réserver.
  • ◊ Sauter rapidement la brunoise d’abricots au romarin et miel de lavande. Refroidir.
  • ◊ Dresser en verrines : compotée d’abricots croquante. Finir avec 1 financier et pluche de romarin.

Utiliser si possible des abricots Bergeron ou Roussillon.

Compotée d'abricots au romarin financier au thé vert matcha 1

Dôme chocolat grand-cru, glace mascarpone, tartare d’agrumes à la Chartreuse verte.

Posté : 24 avril, 2016 @ 6:43 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Dôme chocolat glace mascarpone tartared'agrumes à la Chartreuse verte

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Pocher 40 grammes de jaunes d’œufs avec 30 grammes de sucre semoule à + 85°C. Ajouter 4 grammes de gélatine ramollie.
  • ♦ Chauffer 65 grammes de crème avec des râpures de fève de tonka. Chinoiser sur 200 grammes de couverture Araguani fondu. A + 35°C ajouter sur la pâte à bombe. Finir avec 330 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
  • ♦ Mouler en dôme en incorporer 1 petit disque de biscuit et en fermant avec 1 biscuit joconde. Réserver au grand froid.
  • Glace mascarpone : blanchir 90 grammes de jaunes d’œufs avec 110 grammes de sucre semoule. Faire bouillir 410 grammes de lait, 1 gousse de vanille grattée et 110 grammes de mascarpone. Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser, refroidir. Ajouter 110 grammes de mascarpone. Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.
  • ♦ Blanchir 2 fois 10 kumquat. Les confire au sirop. Réserver.
  • ♦Lever des segments d’agrumes : orange, pamplemousse, citron vert, citron jaune, mandarines. Tailler en dés. Sucrer selon l’acidité et ajouter de la Chartreuse verte. Réserver au frais.
  • ♦ Démouler les dômes et les passer au pistolet (couverture et beurre de cacao). Réserver au frais.
  • ♦ Réduire 500 grammes de Maury parfumé à la fève de tonka jusqu’au sirop. Mettre en pipette et réserver.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : dôme, tartare moulé en petit cercle, quenelle de glace mascarpone, Maury réduit. Finir avec un serpentin d’isomalt sur la glace et un kumquat sur le tartare d’agrumes.

Accompagner d’un petit verre de Maury Mas Amiel rouge (avec modération).

Dôme chocolat glace mascarpone tartared'agrumes à la Chartreuse verte 1

Petits savarins à la mirabelle de Lorraine, crème mousseline et mirabelles sautées.

Posté : 21 mars, 2016 @ 6:04 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Petits babas à la mirabelle de Lorraine crème mousseline mirabelles sautées

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner la pâte à savarins: Pétrir 200 grammes de farine, 3 grammes de sel fin, 20 grammes de sucre avec 10 grammes de levure de boulanger diluée dans 100 grammes de lait. Ajouter 3 œufs entiers (150 grammes). Pétrir. Finir avec 70 grammes de beurre doux. Pétrir. Laisser pousser 1 heure.
  • ◊ Réaliser la crème mousseline mirabelle : Faire bouillir 500 grammes de lait avec une 1/2 gousse de vanille. Verser sur 3 œufs entiers blanchis avec 200 grammes de sucre et 70 grammes de poudre à crème. Cuire à ébullition (1 minute). Émulsionner à chaud avec 120 grammes de beurre doux. A froid ajouter 130 grammes de beurre et monter au batteur. Parfumer avec 30 grammes de Mirabelle de Lorraine. Incorporer 200 grammes de crème fouettée.
  • ◊ Mouler 30 petits savarins dans des moules beurrés. Laisser pousser.
  • ◊ Cuire les 30 petits savarins à +185°C.
  • ◊ Réaliser le sirop de trempage : faire bouillir 750 grammes d’eau. Ajouter 350 grammes de sucre et une 1/2 gousse de vanille grattée. Parfumer Mirabelle de Lorraine à votre convenance.
  • ◊ Tremper les babas dans le sirop chaud. Les laisser refroidir à température ambiante.
  • ◊ Garnir les savarins avec la crème mousseline allégée. Décorer avec morceaux de fraises Maras-des-bois.
  • ◊ Faire sauter les mirabelles de Lorraine au beurre. Flamber à l’eau de vie de mirabelle. Déglacer avec un peu de sirop de trempage.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses : 3 savarins et mirabelles sautées chaudes.

Accompagner d’un petit verre de Mirabelle (avec modération).

Petits babas à la mirabelle de Lorraine crème mousseline mirabelles sautées 1

Mini figues pochées sirop grenade, myrtilles, kumquat confit. Tranche de panettone pour saucer.

Posté : 9 mars, 2016 @ 6:03 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Mini figues noires pochées grenade myrtilles kumquat panettone

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Centrifuger 1 grenade.
  • ◊ Réaliser un sirop grenade : jus de grenade 150 grammes et 70 grammes de sucre de canne.
  • ◊ Confire 12 tranches de kumquat dans le sirop. Égoutter et laisser sécher 1 heure.
  • ◊ Laver et fendre légèrement 10 mini figues sur le dessus.
  • ◊ Laver 150 grammes de myrtilles. Éponger.
  • ◊ Pocher les mini figues pendant 2 minutes en les arrosant de sirop.
  • ◊ Trancher un petit panettone. Réserver 2 tranches.
  • ◊ Dresser sur assiettes transparents longues : 5 figues pochées, myrtilles, kumquat. Finir avec sirop sur les figues. Panettone à part pour saucer.

Accompagner d’un petit verre de Maury rouge (avec modération).

Mini figues noires pochées grenade myrtilles kumquat panettone 1

Figue noire rôtie aux jus d’agrumes, soupe de fraises, myrtilles au basilic, julienne de crêpes aux zestes.

Posté : 21 février, 2016 @ 6:46 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Figue noire rôtie aux jus d'agrumes soupe et fraises et myrtilles julienne de crêpes aux zestes 1

Recette pour 10 personnes :

  • ♦  Réaliser une pâte à crêpes : 2 œufs, 300 grammes de lait, sel fin, 15 grammes de sucre semoule. Finir avec 150 grammes de farine et 35 grammes de beurre noisette refroidi. Chinoiser et réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Réaliser une petite brunoise de zestes d’agrumes (citron, orange, bergamote, cédrat). Blanchir 2 fois. Ajouter à la pâte à crêpes.
  • ♦ Mixer 1 kg de fraises Mara des bois. Porter à frémissement et ajouter 100 grammes de sucre muscovado. Refroidir. Ajouter 1/2 botte de basilic ciselé. Réserver au frais.
  • ♦ Laver, trier 800 grammes de fraises Mara des bois. Ajouter 300 grammes de myrtilles. Ajouter les fruits à la soupe fraises/basilic.
  • ♦ Cuire des crêpes fines aux zestes. Les tailler en julienne.
  • ♦ Rôtir 10 figues noires au beurre et sucre roux. Déglacer avec 150 grammes de jus d’orange et clémentine de Corse. Glacer les figues avec la réduction.
  • ♦ Dresser la soupe de fraises et myrtilles dans des  » bols « . Poser une figue rôtie au centre. Finir avec la julienne de crêpes.

Accompagner d’un verre de limonade à la fraise des bois (sans modération).

Figue noire rôtie aux jus d'agrumes soupe et fraises et myrtilles julienne de crêpes aux zestes

 

Tarte aux pommes poires et cannelle, glace cannelle, caramel au beurre salé.

Posté : 18 février, 2016 @ 6:18 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tarte aux pommes poires cannelle, glace cannelle caramel beurre salé

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte sucrée. Abaisser et foncer 2 cercles. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner une compote de pommes et poires légèrement sucrée. Ajouter de la cannelle. Refroidir.
  • ◊ Réaliser la glace cannelle : 12 jaunes d’œufs, 100 grammes de sucre roux et 80 grammes de sucre semoule. Ajouter 800 grammes de lait et 200 grammes de crème infusés cannelle et vanille. Cuire à + 82°C. Chinoiser, maturer 2 heures. Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.
  • ◊ Ajouter les rosaces de pommes sur les tartes. Cuire 35 minutes environ à + 1850°C. Lustrer au nappage blond additionné de cannelle poudre.
  • ◊ Confectionner le caramel beurre salé : cuire à sec 200 grammes de sucre au caramel, décuire avec 80 grammes de crème chaude. Monter avec 50 grammes de beurre salé. Chinoiser.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : tarte coupée, quenelle de glace cannelle. Finir caramel beurre salé.

Tarte aux pommes poires cannelle, glace cannelle caramel beurre salé 1

Petite tarte  » Tatin  » sur crumble noisette, glace vanille cannelle, crème fouettée et sauce caramel au beurre salé.

Posté : 10 février, 2016 @ 5:40 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Petite tarte tatin sur crumble noisette glace vanille cannelle

Recette pour 20 assiettes :

  • ◊ Réaliser un crumble noisette : crémer 250 grammes de beurre avec 250 grammes de sucre cassonade. Ajouter 250 grammes de farine tamisée et 250 grammes de poudre de noisette. Sabler.
  • ◊ Émietter le dans 20 cercles de 5 cm de Ø.  Cuire dans les cercles à +180°C pendant 10 minutes.
  • ◊ Éplucher, citronner 15 pommes. Les couper en petits quartiers.
  • ◊ Cuire à sec 400 grammes de sucre au caramel. Décuire avec 100 grammes de beurre demi-sel. Couler le caramel dans des flexipans de 5 cm de Ø. Ajouter les pommes et cuire à + 170° pendant 35 minutes. Bloquer au grand froid.
  • ◊ Glace vanille cannelle : réaliser une crème anglaise avec 200 grammes de jaunes d’œufs et 180 grammes de sucre roux. lait 1 litre infuser avec 2 gousses de vanille et 4 bâton de cannelle.. Sangler et turbiner.
  • ◊ Monter 1 litre de crème avec 80 grammes de sucre. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner une sauce caramel : cuire 150 grammes de sucre, 150 grammes de glucose et 200 grammes de crème à + 125°C. Décuire avec 100 grammes de beurre demi-sel.
  • ◊ Démouler les petites tatins sur les crumbles noisette. Laisser reprendre température.
  • ◊ Dresser sur assiettes froide : tatin, quenelle de glace cannelle sur noisettes torréfiées hachées, quenelle de crème fouettée. Finir traits de sauce caramel.

Accompagner d’un verre de cidre brut.

Petite tarte tatin sur crumble noisette

Beignets de bananes, glace noix de coco.

Posté : 5 février, 2016 @ 6:05 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Beignets de banane, glace noix de coco

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser la glace noix de coco : confectionner 1 litre de crème anglaise coco – 10 jaunes d’œufs blanchis avec 90 grammes de sucre semoule et 90 grammes de sucre roux. Ajouter 1 litre de lait bouillant avec gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à + 83°C. Chinoiser et ajouter 120 grammes de poudre de coco torréfiée. Refroidir.
  • ◊ Pâte à frire: mélanger sans grumeaux – 200 grammes de farine, 4 grammes de sel, 4 jaunes d’œufs, ajouter 300 grammes de bière, délayer et finir avec 30 grammes d’huile.
  • ◊ Sangler et turbiner la glace coco. Réserver au conservateur.
  • ◊ Éplucher, tailler les bananes en sifflets. Citronner et macérer rhum et sucre pendant 1 heure.
  • ◊ Monter 4 blancs d’œufs en neige. Incorporer à la pâte à frire.
  • ◊ Égoutter les morceaux de bananes. Frire à + 180°C. Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : 3 à 4 beignets sucrés sucre glace, une quenelle de glace coco.

Accompagner d’un petit verre de vieux rhum ambré (avec modération).

Beignets de banane, glace noix de coco 1

Bavaroise vanille et spéculoos, crème chantilly liégeoise.

Posté : 29 janvier, 2016 @ 6:02 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Bavaroise vanille spéculoos chantilly liégeoise

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser le biscuit joconde : monter ensemble 200 grammes de tant pour tant, 65 grammes de farine et 165 grammes d’œufs entiers. Plaquer sur papier sulfurisé et enfourner à + 220°C pendant 7 minutes. Détailler 10 fonds.
  • ◊ Confectionner la pâte à spéculoos : crémer 190 grammes de vergeoise avec 75 grammes de beurre. Ajouter 4 grammes de cannelle, 4 grammes de muscade et 10 grammes de chicorée soluble. Ajouter 230 grammes de farine tamisée. Abaisser, détailler 10 spéculoos et abaisser le reste. Cuire à + 170°C.
  • ◊ Monter de crème fouettée. Réserver au frais.
  • ◊ Tremper de gélatine à l’eau froide. Réserver au frais.
  • ◊ Réaliser la bavaroise vanille et spéculoos : crème anglaise, 5 jaunes d’œufs, 40 grammes de vergeoise et 60 grammes de sucre semoule, 1 gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à + 83°C Ajouter la gélatine égoutter et 100 grammes de spéculoos émiettés. Mixer. Ajouter 400 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
  • ◊ Incorporer la crème fouettée à la bavaroise.
  • ◊ Monter les bavaroises en cercles : biscuit joconde + bavaroise. Lisser et réserver au frais.
  • ◊ Monter une crème chantilly . Parfumer au café expresso.
  • ◊ Décercler les bavaroises.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : bavaroises, rosace de crème chantilly. Finir avec spécullos, coulis de fruits rouges et cacao poudre.

Accompagner d’un café serré.

Bavaroise vanille spéculoos chantilly liégeoise 1

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