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Archive pour la catégorie 'Recettes desserts à  l’assiette ou de restaurant'

Gaufre au miel de sapin, glace au pain d’épices.

Posté : 10 février, 2009 @ 5:00 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

gaufremieldesapin.jpg

Recette pour 10 personnes :

Réaliser la pâte à gaufres

  • - Fouetter 200 grammes de crème, 50 grammes de lait, 3 jaunes d’oeufs, 20 grammes de sucre et 1 gramme de sel fin,
  • - Verser sur 120 grammes de farine tamisée. Mélanger sans grumeaux,
  • - Monter 3 blancs d’oeufs en neige,
  • - Incorporer délicatement les blancs d’oeufs à la pâte,
  • - Cuire au moment.

Glace pain d’épices maison

  • - Réaliser une crème anglaise avec 5 jaunes d’oeufs, 50 grammes de sucre roux, 50 grammes de miel de sapin et 500 grammes de lait. cuire à + 85°C ,
  • - Ajouter 100 grammes de pain d’épices ( voir recette sur le site) en petits morceaux et laisser maturer 1 heure au frais,
  • - Mixer, turbiner et réserver au conservateur.

Dressage

  • - Sur assiette froide, 1 gaufre chaude avec filet de miel de sapin, 1 quenelle de glace pain d’épices, quelques fruits de saison en décor.

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Salade d’agrumes à la vanille et basilic

Posté : 5 août, 2008 @ 8:55 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

boissecitronpichetbleu.jpg 

Recette :

  • * Peler à vif des oranges, des oranges sanguines, des pamplemousses roses et jaunes et quelques citrons,

  • * Lever les segments d’agrumes, ajouter des quartiers de clémentines, mandarines et quelques tranches fines de kumquat,

  • * Ajouter du jus d’agrumes et de l’huile d’olive infusée avec graines de vanille,

  • * Réserver au frais pendant 6 heures avec des feuilles de basilic,

  • * Enlever les feuilles et les remplacer par une chiffonnade de basilic au moment de servir.

  • * Servir en coupes,

  • * Décorer avec une julienne d’agrumes confite dans du sirop de grenadine.

Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache

Posté : 25 juin, 2008 @ 2:21 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

A servir en pré-dessert ou dessert (selon les portions)

Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache

Fraises:

  • Réaliser un sirop (eau, sucre et vanille gousse)
  • Infuser du basilic et de la menthe. Refroidir
  • Chinoiser sur les fraises Gariguettes et Mara des bois.

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Glace mascarpone:

  • Blanchir 100 grammes de jaunes d’oeufs et 115 grammmes de sucre
  • Faire bouillir 375 grammes de lait entier et 110 grammes de mascarpone
  • Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser et refroidir
  • Ajouter 115 grammes de mascarpone, mélanger, chinoiser et maturer
  • Turbiner et réserver au conservateur

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Tuiles pistache:

  • Mélanger 80 grammes de beurre, 70 grammes de glucose sirop, 40 grammes de sucre et 30 grammes de pâte à pistache.
  • Tiédir à feu doux.
  • Chablonner sur silpat et cuire à + 150°C (légère coloration)

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Finition et Dressage 

  • En coupes ou verrines froides
  • Poser les fraises avec une chiffonnade de basilic
  • Ajouter une quenelle de glace mascarpone
  • 1 trait d’une très bonne huile d’olive
  • Finir avec une tuile pistache

Coupe aux agrumes et thé vert matcha

Posté : 24 juin, 2008 @ 6:10 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

A servir en petites portions ( exemple: pré-dessert).

Coupe aux agrumes et thé vert matcha

Mousse citron:

  • Faire tremper à l’eau froide 12 grammes de gélatine
  • Tiédir 270 grammes de jus de citron de Menton avec 30 grammes de sucre
  • Ajouter la gélatine pressée et égouttée. Chinoiser. Refroidir
  • Incorporer délicatement 400 grammes de meringue italienne et 450 grammes de crème fouettée. Colorer en pastel jaune.

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Pamplemousses macérés au thé vert matcha:

  • Peler à vif 7 pamplemousses jaunes et 8 roses (réserver une partie des zestes), lever les segments et tailler en morceaux
  • Confectionner un sirop léger au thé vert matcha, le verser chaud sur les segments et refroidir aussitôt
  • Emincer les zestes blanchis en julienne et les confire dans un sirop de grenadine

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Sabayon à l’orange et thé vert:

  • Battre au bain-marie 300 grammes de jaunes d’oeufs et 200 grammes de sucre
  • Incorporer le Cointreau et du sirop au thé vert (obtenir un ruban).

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Finition et dressage

Dresser en coupes individuelles:

  • Mousse citron
  • Morceaux de pamplemousses
  • Sabayon glacé au chalumeau
  • Finir avec une julienne de zestes confits et bâtonnets de pistaches

 

La Pêche Melba par Auguste Escoffier

Posté : 27 avril, 2008 @ 2:57 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | 5 commentaires »

La Pêche Melba, son origine

En 1894, Madame Nellie Melba de son vrai nom Hellen Porter Mitchell, chantait à Coven Garden à Londres.

nelliemelba.jpg 

Elle habitait le Savoy Hôtel dont Auguste Escoffier dirigeait les cuisines.

Un soir ou l’on donnait Lohengrin, Madame Melba offrit à A. Escoffier 2 fauteuils d’orchestre.

On sait que dans cet opéra apparait un cygne.

Le lendemain Madame Melba donnait un souper à quelques amis, pour la remercier de son invitation, A. Escoffier fit tailler un cygne dans de la glace vive et inséra entre les deux ailes une timbale en argent.

Il couvrit le fond de la timbale de glace à la vanille, disposa des demies pêches à chair blanche mondées et pochées dans un sirop très vanillé.

Une purée de framboises fraîches couvrait complétement les pêches.

Pour la finition, un voile de sucre filé complétait ce dessert.

Mais ce n’est qu’en 1899 à l’ouverture du Carlton à Londres que la Pêche Melba a conquis sa popularité.

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