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Archive pour la catégorie 'Recettes desserts à  l’assiette ou de restaurant'

Cake au thé vert matcha et cerises, coulis tiède de griottes.

Posté : 21 juin, 2009 @ 7:36 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 15 cakes individuels :

  • • Laver, couper en morceaux 150 grammes de cerises fraîches. Réserver.
  • • Réaliser un coulis de cerises. Le tièdir. Réserver.
  • • Chauffer 120 grammes de crème, infuser 50 grammes de poudre de thé vert matcha.
  • • Blanchir au fouet 6 oeufs avec 360 grammes de sucre semoule.
  • • Faire fondre 160 grammes de beurre.
  • • Incorporer le beurre à +35°C.
  • • Ajouter la crème au thé vert matcha.
  • • Ajouter délicatement 320 grammes de farine tamisée avec 20 grammes de levure chimique.
  • • Garnir les moules individuels aux 3/4 et cuire 18 minutes à +170°C.
  • • Dresser harmonieusement sur assiettes rectangulaires transparentes. Poser une verrine de coulis tiède, une larme de coulis.
  • • Décorer avec des cerises fraîches, un peu de poudre de thé vert et un morceau de sucre à la cerise.

Servir un thé à votre goût pour ce dessert.

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Cake chocolat poire, sauce chocolat lacté.

Posté : 18 juin, 2009 @ 5:56 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 15 cakes individuels :

  • ◊ Faire fondre 220 grammes de beurre et 220 grammes de couverture noire au bain-marie.
  • ◊ Battre au fouet 6 oeufs avec 200 grammes de sucre semoule.
  • ◊ Ajouter le beurre et le chocolat à +35°C. Monter au fouet.
  • ◊ Incorporer délicatement 80 grammes de farine tamisée avec 11 grammes de levure chimique.
  • ◊ Ajouter 150 grammes de dés de poire.
  • ◊ Garnir les moules à cakes individuels aux 3/4 et cuire 18 minutes à +170°C.
  • ◊ Chauffer 200 grammes de crème avec 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 400 grammes de couverture lactée. Lisser et garnir 15 verrines.
  • ◊ Lustrer les cakes, ajouter des paillettes chocolat.
  • ◊ Dresser sur assiettes carrées. Décorer avec de la sauce chocolat, feuille d’or et un copeau de chocolat.

Un bon chocolat chaud l’hiver, un jus de poire ou autre l’été pour accompagner ce dessert.

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Fraises à la verveine fraîche et cristallisée

Posté : 2 juin, 2009 @ 4:57 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 6 personnes

  • • Laver, équeuter et couper 1 kg de fraises gariguettes.
  • • Ajouter 100 grammes de sucre semoule, 30 grammes de vinaigre balsamique, 50 grammes de vin rosé, 2 gousses de vanille grattées. Mélanger.
  • • Ajouter 20 feuilles de verveine fraîche ciselées et 80 grammes d’huile d’olive de Nyons AOC. Mélanger et réserver au frais 2 heures.
  • • Laver, essuyer et badigeonner 20 feuilles de verveine avec du blanc d’oeuf. Sucrer et laisser cristalliser.
  • • Dresser en coupes individuelles. Finir avec les feuilles de verveine.

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Un sorbet verveine accompagnera idéalement ce petit dessert de saison.

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Saveurs lointaines

Posté : 23 mai, 2009 @ 6:31 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Ce très beau dessert a été crée avec Guillaume pour le Championnat de France du dessert 2006.

C’est avec ce dessert à l’assiette que Guillaume est devenu Vice-Champion de France 2006.

Recette pour 12 personnes :

Sablés aux noisettes et poivre de Java

  • • Crèmer 95 grammes de sucre semoule et 105 grammes de beurre. Ajouter 95 grammes de jaunes d’oeufs.
  • • Ajouter 65 grammes de poudre de noisette et du poivre de Java râpé.
  • • Incorporer 140 grammes de farine, une pointe de sel fin et 10 grammes de levure chimique. Réserver au frais.
  • • Abaisser et détailler 12 rectangles de 12 X 4 cm.
  • • Cuire 15 minutes à + 160°C.

Ganache citronnelle

  • • Faire bouillir 180 grammes de crème et 180 grammes de lait, infuser 25 grammes de citronnelle fraîche émincée.
  • • Blanchir 60 grammes de sucre semoule et 60 grammes de jaunes d’oeufs. Ajouter crème et lait. Cuire à + 85°C.
  • • Chinoiser sur 230 grammes de couverture noire extra-bitter, lisser et réserver au frais.

Julienne d’ananas au sucre muscovado

  • • Tailler 1 ananas Victoria en grosse julienne.
  • • Etuver avec 80 grammes de beurre et finir de cuire avec 70 grammes de sucre muscovado. Réserver au frais.

Nougatine blanche au sésame

  • • Cuire 270 grammes de fondant et 200 grammes de glucose à + 158°C sans coloration.
  • • Ajouter le colorant blanc alimentaire et 130 grammes de graines de sésame blanc.
  • • Mélanger, abaisser le plus fin possible. Découper en rectangles de 12 X4 cm et réserver au sec.

Sorbet citronnelle

  • • Réaliser un sirop avec 150 grammes de sucre semoule, 140 grammes de glucose, 4 grammes de stabilisateur sorbet et 700 grammes d’eau.
  • • Ajouter 35 grammes de citronnelle émincée finement.
  • • Infuser, mixer et chinoiser.
  • • Turbiner le sorbet et réserver au conservateur.

Yin et Yang

  • • Confectionner une gelée de lait de coco en faisant bouillir 120 grammes de lait de coco, 20 grammes de sucre, 2 grammes de gélatine poudre. Chinoiser et couler.
  • • Réaliser une gelée cacao en faisant bouillir 70 grammes d’eau, 90 grammes de sucre et 30 grammes de cacao poudre, ajouter 5 grammes de gélatine poudre. Chinoiser et couler.

Finition et dressage

  • • Frire des vermicelles de soja à + 180°C (10 secondes).
  • • Egoutter sur papier absorbant.
  • • Cacaoter et râper de la noix de tonka.
  • • Monter 1 sablé avec la ganache, l’ananas. Poser la nougatine blanche dessus.
  • • Poser le yin et yang à gauche.
  • • Poser 1 quenelle de sorbet à droite.
  • • Finir avec le soja frit et des traits de couverture noire.

Un petit verre de saké ou simplement 1 verre d’eau conviennent avec ce dessert.

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Crème aux amandes douces, groseilles et spaghetti frits

Posté : 9 avril, 2009 @ 6:39 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

  • * Frire 40 spaghetti à + 170°C. Eponger sur papier absorbant. A froid, en saupoudrer 20 de cacao poudre et 20 de sucre glace.
  • * Réaliser un biscuit amande : Mélanger 30 grammes de farine avec 110 grammes de sucre semoule et 115 grammes d’amandes douces en poudre. Ajouter 3 oeufs et monter au batteur. Monter à part 5 blancs d’oeufs en neige. Mélanger les 2 masses. Etaler sur silpat ou papier cuisson. Cuire à + 220°C quelques minutes. Retirer le papier et refroidir.
  • * Détailler 20 ronds de 4 cm de diamètre dans le biscuit. Coller 2 par 2 avec une marmelade de groseilles (200 grammes de groseilles compotées avec 100 grammes de sucre). Réserver les biscuits au frais.

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  • * Confectionner une crème anglaise aux amandes : Infuser 120 grammes d’amandes douces concassées dans 800 grammes de lait chaud. Blanchir 8 jaunes d’oeufs et 150 grammes de sucre. Verser le lait et cuire à la nappe (+85°C). Ajouter 3 feuilles (6 grammes) de gélatine trempées à l’eau froide et pressées. Mixer, chinoiser et refroidir.
  • * Incorporer 250 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
  • * Couler en verrines en insérant un montage de biscuit/groseille. Réserver au frais.
  • * Décorer avec les spagetti frits et une « grappe » de groseilles « givrées ». Déposer sur assiette.

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Gaufre au miel de sapin, glace au pain d’épices

Posté : 10 février, 2009 @ 5:00 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 personnes :

Réaliser la pâte à gaufres

  • - Fouetter 200 grammes de crème, 50 grammes de lait, 3 jaunes d’oeufs, 20 grammes de sucre et 1 gramme de sel fin,
  • - Verser sur 120 grammes de farine tamisée. Mélanger sans grumeaux,
  • - Monter 3 blancs d’oeufs en neige,
  • - Incorporer délicatement les blancs d’oeufs à la pâte,
  • - Cuire au moment.

Glace pain d’épices maison

  • - Réaliser une crème anglaise avec 5 jaunes d’oeufs, 50 grammes de sucre roux, 50 grammes de miel de sapin et 500 grammes de lait. cuire à + 85°C ,
  • - Ajouter 100 grammes de pain d’épices ( voir recette sur le site) en petits morceaux et laisser maturer 1 heure au frais,
  • - Mixer, turbiner et réserver au conservateur.

Dressage

  • - Sur assiette froide, 1 gaufre chaude avec filet de miel de sapin, 1 quenelle de glace pain d’épices, quelques fruits de saison en décor.

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Salade d’agrumes à la vanille et basilic

Posté : 5 août, 2008 @ 8:55 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Recette :

  • * Peler à vif des oranges, des oranges sanguines, des pamplemousses roses et jaunes et quelques citrons,

  • * Lever les segments d’agrumes, ajouter des quartiers de clémentines, mandarines et quelques tranches fines de kumquat,

  • * Ajouter du jus d’agrumes et de l’huile d’olive infusée avec graines de vanille,

  • * Réserver au frais pendant 6 heures avec des feuilles de basilic,

  • * Enlever les feuilles et les remplacer par une chiffonnade de basilic au moment de servir.

  • * Servir en coupes,

  • * Décorer avec une julienne d’agrumes confite dans du sirop de grenadine.

Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache

Posté : 25 juin, 2008 @ 2:21 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

A servir en pré-dessert ou dessert (selon les portions)

Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache

Fraises:

  • Réaliser un sirop (eau, sucre et vanille gousse)
  • Infuser du basilic et de la menthe. Refroidir
  • Chinoiser sur les fraises Gariguettes et Mara des bois.

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Glace mascarpone:

  • Blanchir 100 grammes de jaunes d’oeufs et 115 grammmes de sucre
  • Faire bouillir 375 grammes de lait entier et 110 grammes de mascarpone
  • Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser et refroidir
  • Ajouter 115 grammes de mascarpone, mélanger, chinoiser et maturer
  • Turbiner et réserver au conservateur

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Tuiles pistache:

  • Mélanger 80 grammes de beurre, 70 grammes de glucose sirop, 40 grammes de sucre et 30 grammes de pâte à pistache.
  • Tiédir à feu doux.
  • Chablonner sur silpat et cuire à + 150°C (légère coloration)

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Finition et Dressage 

  • En coupes ou verrines froides
  • Poser les fraises avec une chiffonnade de basilic
  • Ajouter une quenelle de glace mascarpone
  • 1 trait d’une très bonne huile d’olive
  • Finir avec une tuile pistache

Coupe aux agrumes et thé vert matcha

Posté : 24 juin, 2008 @ 6:10 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

A servir en petites portions ( exemple: pré-dessert).

Coupe aux agrumes et thé vert matcha

Mousse citron:

  • Faire tremper à l’eau froide 12 grammes de gélatine
  • Tiédir 270 grammes de jus de citron de Menton avec 30 grammes de sucre
  • Ajouter la gélatine pressée et égouttée. Chinoiser. Refroidir
  • Incorporer délicatement 400 grammes de meringue italienne et 450 grammes de crème fouettée. Colorer en pastel jaune.

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Pamplemousses macérés au thé vert matcha:

  • Peler à vif 7 pamplemousses jaunes et 8 roses (réserver une partie des zestes), lever les segments et tailler en morceaux
  • Confectionner un sirop léger au thé vert matcha, le verser chaud sur les segments et refroidir aussitôt
  • Emincer les zestes blanchis en julienne et les confire dans un sirop de grenadine

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Sabayon à l’orange et thé vert:

  • Battre au bain-marie 300 grammes de jaunes d’oeufs et 200 grammes de sucre
  • Incorporer le Cointreau et du sirop au thé vert (obtenir un ruban).

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Finition et dressage

Dresser en coupes individuelles:

  • Mousse citron
  • Morceaux de pamplemousses
  • Sabayon glacé au chalumeau
  • Finir avec une julienne de zestes confits et bâtonnets de pistaches

 

La Pêche Melba par Auguste Escoffier

Posté : 27 avril, 2008 @ 2:57 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | 5 commentaires »

La Pêche Melba, son origine

En 1894, Madame Nellie Melba de son vrai nom Hellen Porter Mitchell, chantait à Coven Garden à Londres.

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Elle habitait le Savoy Hôtel dont Auguste Escoffier dirigeait les cuisines.

Un soir ou l’on donnait Lohengrin, Madame Melba offrit à A. Escoffier 2 fauteuils d’orchestre.

On sait que dans cet opéra apparait un cygne.

Le lendemain Madame Melba donnait un souper à quelques amis, pour la remercier de son invitation, A. Escoffier fit tailler un cygne dans de la glace vive et inséra entre les deux ailes une timbale en argent.

Il couvrit le fond de la timbale de glace à la vanille, disposa des demies pêches à chair blanche mondées et pochées dans un sirop très vanillé.

Une purée de framboises fraîches couvrait complétement les pêches.

Pour la finition, un voile de sucre filé complétait ce dessert.

Mais ce n’est qu’en 1899 à l’ouverture du Carlton à Londres que la Pêche Melba a conquis sa popularité.

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