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Archive pour la catégorie 'Recettes desserts à  l’assiette ou de restaurant'

Petit baba au vieux rhum, banane sautée et flambée.

Posté : 12 février, 2021 @ 6:33 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Petit baba au vieux rhum, banane sautée flambée

Recette pour 15 babas :

  • ◊ Réaliser une pâte à baba sans raisins secs : Pétrir 250 grammes de farine avec 15 grammes de levure de boulanger diluée dans 100 grammes d’eau, 25 grammes de sucre et 4 grammes de sel fin. Ajouter 3 œufs entiers.
  • ◊ Poser 100 grammes de beurre en morceaux sur la pâte et laisser pousser.
  • ◊ Confectionner un sirop avec 600 grammes d’eau, 375 grammes de sucre, 80 grammes de rhum, des zestes d’agrumes (citron, orange) et 1 gousse de vanille fendue et grattée.
  • ◊ Repétrir la pâte et garnir aux 3/4 des moules demi-sphérique beurrés.  Laisser pousser.
  • ◊ Éplucher 5 bananes, les citronner et les tailler en sifflets (6 à 8 par baba).
  • ◊ Enfourner les babas à + 190°C pendant 30 minutes environ. Refroidir.
  • ◊ Tremper les babas dans le sirop chaud (bien imbibés). Égoutter et lustrer.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : baba au centre entouré de sifflets de banane, cordon de sirop légèrement réduit. Crème chantilly très peu sucrée à part.

Accompagner d’un petit verre de vieux rhum avec modération).

Petit baba au vieux rhum, banane sautée flambée. 1 jpg

Oeufs à la neige aux pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers.

Posté : 22 janvier, 2021 @ 8:03 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Oeufs à la neige aux pralines roses de Saint Genix

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Réaliser 1 litre de crème anglaise : blanchir 10 jaunes d’œufs avec 170 grammes de sucre, ajouter 1 litre de lait chaud avec 1 gousse de vanille fendue et grattée, mélanger et cuire à +85°C. Chinoiser et refroidir rapidement. Réserver au frais à couvert.
  • ◊ Concasser 150 grammes de pralines roses. Réserver.
  • ◊ Monter 4 blancs d’œuf (120 grammes) en neige avec une pincée de sel fin, les serrer avec 80 grammes de sucre semoule.
  • ◊ Façonner à la cuillère 6 «œufs» de blancs en neige et les pocher à l’eau frémissante sans grosse ébullition.
  • ◊ Égoutter sur papier absorbant et refroidir.
  • ◊ Dresser en coupes ou assiettes creuses : crème anglaise - œuf en neige – finir avec les pralines concassées.

Oeufs à la neige aux pralines roses de Saint Genix 1

Clafoutis aux abricots et poudre d’amande.

Posté : 15 juin, 2020 @ 9:25 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Clafoutis abricots

Recette pour 15 petits clafoutis :

  • ♦ Laver 15 gros abricots. Sécher les et les couper en quartiers.
  • ♦ Beurrer 15 moules individuels (pour moi des plats à crème brûlée).
  • ♦ Ranger les quartiers d’abricots soigneusement. Ajouter 15 grammes de poudre d’amandes sur chaque plat.
  • ♦ Mélanger 4 œufs entiers avec 500 grammes de lait et une gousse de vanille grattée.
  • ♦ Tamiser 180 grammes de farine avec 6 grammes de levure chimique et 145 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Ajouter les poudres au liquide (chinoiser si nécessaire).
  • ♦ Garnir les moules d’abricots avec l’appareil à clafoutis.
  • ♦ Enfourner à + 175°C pendant 20 minutes environ.

Déguster tiède ou froid. 

Clafoutis abricots 1

Fromages blancs faisselles maison.

Posté : 11 mai, 2020 @ 7:27 dans Fromages, Fromages Français, Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes du Terroir | Pas de commentaires »

Fromages blancs maison

Recette pour 8 petits fromages faisselles :

  • ◊ Chauffer 1 litre de lait entier cru (ou microfiltré) à + 45°C.
  • ◊ Ajouter 15 gouttes de présure de veau. Mélanger.
  • ◊ Laisser cailler à température ambiante 2 heures environ.
  • ◊ Mettre en faisselles à l’aide d’une petite louche. Laisser égoutter 1 minute.
  • ◊ Mettre les faisselles en pots.
  • ◊ Réserver au frais sous papier film.

Déguster avec crème fraîche (comme à Lyon), ou avec miel, confitures maison, nature….

Fromages blancs maison 1

Crumble de pommes reine des reinettes au miel d’acacia.

Posté : 19 mars, 2020 @ 7:58 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Crumble pommes reine des reinettes miel acacia

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Éplucher 1.2 kg de pommes reine des reinettes. Les couper en 10 quartiers.
  • ◊ Faire sauter les quartiers de pommes avec 80 grammes de beurre doux. Légère coloration, pommes fondantes.
  • ◊ Ajouter 100 grammes de miel d’acacia et caraméliser légèrement.
  • ◊ Partager dans 2 petites plats à gratin. Refroidir.
  • ◊ Confectionner un crumble : mélanger 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre. Ajouter 60 grammes de poudre d’amandes. Finir avec 45 grammes de farine épicée avec une pointe de cannelle. Refroidir.
  • ◊ Abaisser le crumble et couper deux abaisses de la forme des plats à gratin. Poser les abaisses sur les pommes.
  • ◊ Enfourner à four chaud (+185°C) pendant 12 minutes environ.

Déguster avec un verre de cidre.

Crumble pommes reine des reinettes miel acacia 1

Brownies tièdes, crème anglaise aux agrumes, clémentines caramélisées. Mignardises.

Posté : 9 janvier, 2020 @ 7:41 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Brownies tièdes, crème anglaise aux agrumes, clémentines caramélisées. Mignardises.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Brownies : monter 2 œufs avec 100 grammes de sucre semoule, 100 grammes de sucre cassonade.  Faire fondre à + 40°C 130 grammes de beurre et 70 grammes de couverture noire Extra bitter, ajouter 12 grammes de cacao en poudre. Ajouter 30 grammes de farine tamisée et 60 grammes de noix de pécan concassées.  Mouler en ramequins beurrés. Cuire à + 170°C pendant 20 minutes environ.
  • ◊ Réaliser la crème anglaise : chauffer 800 grammes de lait avec 200 grammes de crème à 35% et 1 gousse de vanille grattée. Blanchir 10 jaunes d’œufs avec 180 grammes de sucre semoule. Verser les liquides sur l’appareil et cuire à +83°C. Chinoiser et refroidir. Parfumer liqueur de Cointreau. Réserver au frais.
  • ◊ Éplucher 5 clémentines de Corse, séparer les segments. Sauter au beurre rapidement et caraméliser au miel de fleurs.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : brownie saupoudrer de sucre glace, crème anglaise Cointreau, 4 segments de clémentines. Finir avec 3 groseilles.

Dessert accompagné de pâtes de fruits kalamansi et cassis noir, madeleine pistache (voir recettes sur le blog).

Brownies tièdes, crème anglaise aux agrumes, clémentines caramélisées. Mignardises 1.%

Gaufres Liégeoises.

Posté : 7 mars, 2018 @ 7:38 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

Gaufres liégeoises

Recette pour 24 gaufres liégeoises moyennes :

  • ♦ Pétrir 500 grammes de farine type 65 avec 1 pincée de sel fin, 30 grammes de sucre roux, 2 œufs entiers.
  • ♦ Ajouter 15 grammes de levure de boulanger diluée dans 220 grammes de lait froid.. Pétrir 5 minutes.
  • ♦ Ajouter 200 grammes de beurre doux en pommade. Pétrir pendant 10 minutes environ.
  • ♦ Réserver au frais pendant 2 heures.
  • ♦ Incorporer 250 grammes de sucre en grains. Mélanger.
  • ♦ Détailler des morceaux de pâte de 50 grammes (pour mon gaufrier). Les façonner en boudins ou en boules.
  • ♦ Cuire en gaufrier pendant 5 minutes environ.

Déguster ces gaufres tièdes avec un chocolat liégeois.

Gaufres liégeoises 1

Gaufres Grand-Mère façon Monsieur Paul.

Posté : 23 février, 2018 @ 7:36 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Gaufres grand mère Paul Bocuse

Recette pour 14 petites gaufres :

  • ◊ Mélanger 250 grammes de farine avec 25 grammes de sucre semoule, 1 pincée de sel fin, 10 grammes de levure chimique.
  • ◊ Ajouter 2 œufs entiers, 150 grammes de lait et 150 grammes d’eau.
  • ◊ Mélanger vigoureusement (éviter les grumeaux). Ajouter 60 grammes de bière blonde.
  • ◊ Chauffer 50 grammes de beurre doux. A la couleur noisette le mélanger à la pâte en remuant sans arrêt.
  • ◊ Chinoiser et mettre au frais 3 heures.
  • ◊ Cuire la pâte dans un fer à gaufres bien chaud.

Déguster avec crème chantilly, sauce chocolat, crème de marron, miel, praliné, pommes caramélisées …

Gaufres grand mère Paul Bocuse 1

Riz au lait au chocolat (souvenir de l’enfance).

Posté : 15 janvier, 2018 @ 8:15 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Riz au lait au chocolat

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Préchauffer le four à + 180°C.
  • ♦ Crever 110 grammes de riz rond (départ eau froide et ébullition 1 minute). Rafraîchir et égoutter.
  • ♦ Faire bouillir 500 grammes de lait avec 1 gousse de vanille grattée.
  • ♦ Ajouter le riz en pluie. Amener à ébullition et enfourner à couvert. Cuire 20/25 minutes environ (le riz doit absorber le lait).
  • ♦ Blanchir 3 jaunes d’œufs avec 70 grammes de sucre semoule. Ajouter 35 grammes de cacao amer.
  • ♦ Ajouter la liaison au riz cuit (attention aux brûlures), mélanger et porter 1 minutes à ébullition. Ajouter 80 grammes de crème.
  • ♦ Dresser en ramequins individuels. Refroidir.

Riz au lait au chocolat 1

Melopita de Sifnos, salade de clémentines et raisins.

Posté : 14 novembre, 2017 @ 9:07 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Melopita de Sifnos

Recette pour 10 personnes (1 moule de 28 cm de ø) :

  • ♦ Préchauffer le four à +160°C.
  • ♦ Mélanger 900 grammes de fromage Myzithra doux (ou de ricotta) avec 225 grammes de miel de fleurs. Ajouter 6 œufs entiers et 1 pincée de sel. Battre lentement.
  • ♦ Ajouter en pluie 180 grammes de maïzena. Râper le zeste de 1 citron vert et 1 citron jaune. Ajouter les graines de 2 gousses de vanille. Battre pour obtenir un appareil lisse.
  • ♦ Enfourner pour 45 à 50 minutes de cuisson.
  • ♦ Confectionner un sirop avec 300 grammes d’eau et 140 grammes de miel de châtaignier. A froid parfumer avec de la fleur d’oranger.
  • ♦ Laver et égrapper 800 grammes de raisins. Éplucher 20 clémentines de Corse. Séparer les segments.
  • ♦ Mélanger les fruits et le sirop. Laisser macérer plusieurs heures de préférence.
  • ♦ Sortir le Melopita du four, laisser légèrement tiédir. Démouler délicatement.
  • ♦ Avec un pinceau ajouter du miel sur le dessus du Melopita. Saupoudrer légèrement de cannelle.

Servir Melopita de Sifnos et salade de fruits ensemble.

Melopita de Sifnos 1

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