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Archive pour la catégorie 'Recettes desserts à  l’assiette ou de restaurant'

Melopita de Sifnos, salade de clémentines et raisins.

Posté : 14 novembre, 2017 @ 9:07 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Melopita de Sifnos

Recette pour 10 personnes (1 moule de 28 cm de ø) :

  • ♦ Préchauffer le four à +160°C.
  • ♦ Mélanger 900 grammes de fromage Myzithra doux (ou de ricotta) avec 225 grammes de miel de fleurs. Ajouter 6 œufs entiers et 1 pincée de sel. Battre lentement.
  • ♦ Ajouter en pluie 180 grammes de maïzena. Râper le zeste de 1 citron vert et 1 citron jaune. Ajouter les graines de 2 gousses de vanille. Battre pour obtenir un appareil lisse.
  • ♦ Enfourner pour 45 à 50 minutes de cuisson.
  • ♦ Confectionner un sirop avec 300 grammes d’eau et 140 grammes de miel de châtaignier. A froid parfumer avec de la fleur d’oranger.
  • ♦ Laver et égrapper 800 grammes de raisins. Éplucher 20 clémentines de Corse. Séparer les segments.
  • ♦ Mélanger les fruits et le sirop. Laisser macérer plusieurs heures de préférence.
  • ♦ Sortir le Melopita du four, laisser légèrement tiédir. Démouler délicatement.
  • ♦ Avec un pinceau ajouter du miel sur le dessus du Melopita. Saupoudrer légèrement de cannelle.

Servir Melopita de Sifnos et salade de fruits ensemble.

Melopita de Sifnos 1

Petit entremets façon Singapour, coulis de pêche blanche.

Posté : 4 juin, 2017 @ 7:57 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Petit entremets façon Singapour coulis pêche blanche

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une génoise : battre au bain-marie 4 œufs entiers avec 125 grammes de sucre jusqu’au ruban. Battre hors feu  jusqu’à refroidissement. Ajouter délicatement 125 grammes de farine tamisée. Étaler sur papier cuisson et cuire au four à+180°C pendant 7 minutes environ. Décoller et refroidir.
  • ♦ Confectionner un sirop eau et sucre. Parfumer rhum.
  • ♦ Confectionner une crème pâtissière : Blanchir 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs et 120 grammes de sucre, ajouter 40 grammes de poudre à crème. Détendre avec 500 grammes de lait chaud infusé avec 1 gousse de vanille. Cuire à ébullition pendant 2 minutes, ajouter 6 grammes de gélatine trempée à l’eau froide. Parfumer vieux rhum. Filmer au contact et refroidir.
  • ♦ Monder 4 pêches blanches. Mixer avec 100 grammes de sucre et 20 grammes de jus de citron. Refroidir. Réserver au frais.
  • ♦ Torréfier 200 grammes d’amandes hachées. Refroidir et réserver.
  • ♦ Tailler un petit ananas Victoria en dés. Compoter au beurre avec sucre roux et vanille grattée. Refroidir et réserver.
  • ♦ Tailler 5 tranches fines d’ananas. Couper en 2. Les  » tremper  » dans de la confiture d’abricot. Réserver.
  • ♦ Incorporer les 3/4 de dés d’ananas compotés à la crème pâtissière avec 150 grammes de crème fouettée.
  • ♦ Détailler 20 disques de génoise.
  • ♦ Monter les entremets : en cercles : disque de génoise punché, crème pâtissière allégée ananas, disque de génoise. Passer au grand froid.
  • ♦ Finition décor : démouler les entremets, napper confiture d’abricot dessus et autour. Rouler dans les amandes hachées. Finir demi tranches d’ananas, compote d’ananas, demi cerise et menthe. Cordon de coulis de pêche blanche.

Petit entremets façon Singapour coulis pêche blanche. 1jpg

Sablé breton aux fraises de Plougastel, mousse chocolat blanc, caramel de cidre.

Posté : 20 mai, 2017 @ 7:46 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

rSablé breton aux fraises de Plougastel mousse chocolat caramel de cidre

Recette pour 10  personnes :

  • ♦ Confectionner le sablé breton : crémer 160 grammes de beurre demi sel et 160 grammes de sucre, ajouter 4 jaunes d’œufs, finir avec 225 grammes de farine tamisée avec 7 grammes de levure chimique. Fraiser et bouler. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser la mousse au chocolat blanc : crème anglaise ; 500 grammes de lait chaud sur 4 jaunes blanchis avec 50 grammes de sucre, cuire à + 83°C, ajouter 6 grammes de gélatine trempée et égoutter. Chinoiser sur 300 grammes de couverture ivoire fondue au bain-marie. Laisser prendre légèrement et ajouter  250 grammes de crème fouettée bec d’oiseau. Réserver.
  • ♦ Laver et équeuter 600 grammes de fraises.
  • ♦ Abaisser la pâte à sablé breton à 1 cm d’épaisseur. Cuire en cercle de 8 cm de Ø à + 180°C pendant 12 minutes environ. Refroidir et démouler.
  • ♦ Confectionner le caramel de cidre : cuire à sec 100 grammes de sucre semoule, décuire evec 250 grammes de cidre brut chaud et 100 grammes de crème chaude. Réduire à consistance et chinoiser. Refroidir.
  • ♦ Garnir à la poche douille cannelée les sablés bretons avec la mousse chocolat blanc. Ajouter les fraises.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : sablé, 1 fraise. Finir avec caramel de cidre et pluche de menthe verte.

Accompagner d’une bolée de cidre brut. Sablé breton aux fraises de Plougastel mousse chocolat caramel de cidre 1

Le Tiramisù framboise de Joe.

Posté : 1 janvier, 2017 @ 8:17 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Tiramisu framboises de Joe

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser un sirop avec 100 grammes de coulis de framboises, 30 grammes d’eau et 30 grammes de sucre.
  • ♦ Monter 300 grammes de crème avec 120 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Fouetter au ruban 8 jaunes d’œufs avec 120 grammes de sucre semoule. Ajouter petit à petit 600 grammes de mascarpone. Ajouter la crème fouettée sucrée et 100 grammes de framboises mixées et chinoisées.
  • ♦ Garnir le fond d’un plat ou des coupes avec des biscuits cuillères. Imbiber de sirop framboises.
  • ♦ Ajouter quelques framboises fraîches. Garnir à moitié de tiramisù. 
  • ♦ Renouveler avec biscuits, sirop,framboises et tiramisù. Réserver au frais.
  • ♦ Saupoudrer de cacao en poudre au moment de servir. Finir framboises fraîches.

Tiramisu framboises de Joe 1jpg

Figues rôties en soupe de framboises, noix de Grenoble et noisettes de Corse.

Posté : 11 octobre, 2016 @ 5:46 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Figues rôties en soupe de framboises noix Grenoble noisettes de Corse

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Étuver 250 grammes de framboises fraîches avec 3 feuilles de menthe poivrée.
  • ♦ Mixer et chinoiser finement.
  • ♦ Laver 6 figues noires. Les inciser en croix.
  • ♦ Casser 6 noix de Grenoble et 8 noisettes de Corse.
  • ♦ Rôtir les figues dans du beurre mousseux.
  • ♦ Déglacer avec la  » soupe  » de framboises. Mijoter quelques minutes.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses : 3 figues, soupe de framboises. Finir avec les fruits secs.

Figues rôties en soupe de framboises noix Grenoble noisettes de Corse 1

Crumble noisette aux fruits rouges et miel d’acacia.

Posté : 2 octobre, 2016 @ 7:27 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Crumble noisette aux fruits rouges et miel d'acacia

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Réaliser la pâte à crumble : crémer 80 grammes de beurre avec 80 grammes de sucre roux. Ajouter 80 grammes de poudre de noisette et 80 grammes de farine tamisée. Sabler et réserver au frais.
  • ◊ Laver 300 grammes de raisins noirs, égrapper et couper en 2 si nécessaire.
  • ◊ Fondre 80 grammes de beurre. ajouter les raisins, 300 grammes de myrtilles, 250 grammes de cerises Amarena, 250 grammes de fraises. Sucrer avec 100 grammes de miel d’acacia. 
  • ◊ Mettre 5 framboises fraîches dans chaque plat à gratin individuel, répartir les fruits au miel.
  • ◊ Émietter le crumble sur les fruits.
  • ◊ Enfourner à +195°C pendant 8 minutes environ (cuisson et légère coloration du crumble).
  • ◊ Dresser les gratins sur petites assiettes et papier dentelle. Finir avec une petite grappe de groseille.

Crumble noisette aux fruits rouges et miel d'acacia 1

Myrtilles sauvages, chantilly extra bitter et meringue citron.

Posté : 19 juillet, 2016 @ 6:00 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Groseilles sauvages chantilly extra bitter meringue citron

Recette pour 40 verrines :

  • ◊ Réaliser les meringues citron : monter 3 blancs d’œufs, les serrer avec 90 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 90 grammes de sucre glace tamisé. Ajouter du zeste de citron râpé et mélanger.
  • ◊ Coucher 40 bâtonnets de meringue. Râper du zeste de citron. Cuire 2 heures à + 95°C.
  • ◊ Garnir le fond de 40 verrines hautes avec 25 grammes de myrtilles sauvages dans chaque. Réserver au frais.
  • ◊ Faire fondre 400 grammes de couverture extra bitter au bain-marie.
  • ◊ Monter 800 grammes de crème liquide 35% au bec d’oiseau.
  • ◊ Incorporer la crème à la couverture fondue (+40°C) en 3 fois.
  • ◊ Dresser à la poche douille cannelée les 40 verrines (30 grammes par verrine).Finir à l’envoi avec une meringuette citron.

Déguster en assortiment ou en café gourmand.

Groseilles sauvages chantilly extra bitter meringue citron 1

Panna cotta menthe fraîche, coulis de framboise gélifié à la rose de Damas.

Posté : 12 juillet, 2016 @ 7:44 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

Panna cotta menthe fraîche, coulis de framboise gélifié rose de Damas

Recette pour 40 verrines :

  • ♦ Hydrater 10 grammes de gélatine poudre avec 60 grammes d’eau froide. Mélanger et laisser gonfler.
  • ♦ Mixer 560 grammes de framboises. Chinoiser finement pour obtenir 500 grammes de coulis, sucrer avec 100 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Chauffer une partie du coulis. Ajouter la gélatine masse. Mélanger et chinoiser sur le reste du coulis froid. Parfumer arôme de rose de Damas.
  • ♦ Couler en verrines penchées. Réserver au frais pour gélifier.
  • ♦ Chauffer 1 litre de crème avec 250 grammes de lait entier. Sucrer avec 250 grammes de sucre semoule. Infuser une botte de menthe fraîche lavée. Réserver à couvert 15 minutes.
  • ♦ Ajouter 18 grammes de gélatine poudre hydratée et gonflée avec 110 grammes d’eau froide. Chinoiser. Refroidir sans gélifier.
  • ♦ Couler froid dans les verrines de coulis de framboise gélifiée. Ajouter une framboise entière.
  • ♦ Laisser prendre au frais pendant 4 heures.

Déguster froid en sortant les verrines 25 minutes avant.

Panna cotta menthe fraîche, coulis de framboise gélifié rose de Damas 1

Compotée d’abricots au romarin et miel de lavande, financier noisettes thé vert Matcha.

Posté : 10 juillet, 2016 @ 8:37 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Compotée d'abricots au romarin financier au thé vert matcha

Recette pour 60 verrines :

  • ◊ Laver et tailler en grosse brunoise 1,5 kg d’abricots mi mûrs. Ajouter 200 grammes de miel de lavande et ¼ de botte de romarin. Mélanger délicatement et réserver au frais pendant 2 heures.
  • ◊ Confectionner les financiers noisette : mélanger 150 grammes de sucre semoule, 75 grammes de poudre de noisettes, 50 grammes de farine, 20 grammes de thé vert Matcha et 15 grammes de miel de lavande. Détendre avec 4 blancs d’œufs. Finir avec 125 grammes de beurre noisette froid.
  • ◊ Cuire en petits flexipan pendant 8 minutes à +200°C. Démouler. Réserver.
  • ◊ Sauter rapidement la brunoise d’abricots au romarin et miel de lavande. Refroidir.
  • ◊ Dresser en verrines : compotée d’abricots croquante. Finir avec 1 financier et pluche de romarin.

Utiliser si possible des abricots Bergeron ou Roussillon.

Compotée d'abricots au romarin financier au thé vert matcha 1

Dôme chocolat grand-cru, glace mascarpone, tartare d’agrumes à la Chartreuse verte.

Posté : 24 avril, 2016 @ 6:43 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Dôme chocolat glace mascarpone tartared'agrumes à la Chartreuse verte

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Pocher 40 grammes de jaunes d’œufs avec 30 grammes de sucre semoule à + 85°C. Ajouter 4 grammes de gélatine ramollie.
  • ♦ Chauffer 65 grammes de crème avec des râpures de fève de tonka. Chinoiser sur 200 grammes de couverture Araguani fondu. A + 35°C ajouter sur la pâte à bombe. Finir avec 330 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
  • ♦ Mouler en dôme en incorporer 1 petit disque de biscuit et en fermant avec 1 biscuit joconde. Réserver au grand froid.
  • Glace mascarpone : blanchir 90 grammes de jaunes d’œufs avec 110 grammes de sucre semoule. Faire bouillir 410 grammes de lait, 1 gousse de vanille grattée et 110 grammes de mascarpone. Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser, refroidir. Ajouter 110 grammes de mascarpone. Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.
  • ♦ Blanchir 2 fois 10 kumquat. Les confire au sirop. Réserver.
  • ♦Lever des segments d’agrumes : orange, pamplemousse, citron vert, citron jaune, mandarines. Tailler en dés. Sucrer selon l’acidité et ajouter de la Chartreuse verte. Réserver au frais.
  • ♦ Démouler les dômes et les passer au pistolet (couverture et beurre de cacao). Réserver au frais.
  • ♦ Réduire 500 grammes de Maury parfumé à la fève de tonka jusqu’au sirop. Mettre en pipette et réserver.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : dôme, tartare moulé en petit cercle, quenelle de glace mascarpone, Maury réduit. Finir avec un serpentin d’isomalt sur la glace et un kumquat sur le tartare d’agrumes.

Accompagner d’un petit verre de Maury Mas Amiel rouge (avec modération).

Dôme chocolat glace mascarpone tartared'agrumes à la Chartreuse verte 1

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