Coeur tendre framboise, sorbet framboise poivre de voatsiperifery.

Recette pour 15 personnes :

• ♦ Confectionner une dacquoise amande (tamiser 50 grammes de farine avec 140 grammes de poudre d’amandes. Monter 230 grammes de blancs d’œufs et les meringuer avec 170 grammes de sucre. Dresser sur silpat et cuire à +175°C pendant 14 minutes. Détailler 15 « cœurs ».)

• ♦ Réaliser un sorbet framboise et poivre de voatsiperifery (poivre sauvage de Madagascar) réaliser un sirop avec 75 grammes d’eau, 75 grammes de sucre, ajouter 600 grammes de pulpe framboise Sicoly et 1/2 jus de citron, finir avec 3 pièces de poivre de voatsiperifery râpé. Maturer 3 heures et turbiner).
• ♦ Confectionner la mousse framboise (sirop 30 grammesd’eau, 150 grammes de sucre, ajouter 8 grammes de gélatine trempée et 300 grammes de pulpe de framboise Sicoly. Finir avec 200 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau et 130 grammes de meringue italienne). Dresser en moules en forme de cœur, parsemer de framboises fraîche et fermer avec la dacquoise. Réserver au grand froid pour glaçage.

• ♦ Réaliser 15 opalines (cuire à +170°C, 50 grammes d’eau, 125 grammes de sucre semoule et 60 grammes de glucose. Ajouter 30 grammes de feuilletine. Verser sur silpat, refroidir et mixer finement. Dresser la poudre avec un chablon et cuire à +180°C. Réserver au sec).
• ♦ Démouler les « cœurs tendres » et les glacer avec un miroir chocolat framboise. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser un coulis de framboises épais.
• ♦ Confectionner 15 serpentins d’isomalt rose.
• ♦ Dresser les cœurs tendres sur assiettes froides, ajouter 1 quenelle de sorbet framboise. Finir avec opaline, serpentin, coulis et poudre d’or.

Bataille de boules de neige… fruit de la passion, café torréfié (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Rafraîchissant et superbe dessert servi au restaurant Le Clos des Sens (chef pâtissier Jean-Philippe TAVERNIER)

Bataille de boules de neige… fruit de la passion, café torréfié.

Feuilletage évanescent cacao, truffe sanglée et papier de sucre (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Original dessert servi au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (Chef pâtissier Jean-Philippe TAVERNIER).

Feuilletage évanescent cacao, truffe sanglée et papier de sucre.

L’Assiette d’Arnaud.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Confectionner une nougatine (glucose, sucre et amandes effilées légèrement grillées). Abaisser finement et détailler des ronds de 7 cm de Ø pour foncer 10 moules à tartelette. Refroidir.
• ◊ Réaliser une pâte sucrée amande. Détailler et foncer 10 tartelettes. Cuire à blanc. Réserver.
• ◊ Cuire un cake aux fruits confits. Détailler 20 fines tranches.
• ◊ Pacosser 4 sorbets (marrons, ananas, citron vert et framboise/poivre de Java). Former 10 boules de chaque. Réserver au grand froid.
• ◊ Réaliser une crème de marrons (200 grammes de crème de marrons et 600 grammes de crème fouettée.
• ◊ Emietter du marron confit dans les tartelettes et garnir de crème de marrons. Finir avec 1 petit marron confit.
• ◊ Confectionner une sauce chocolat.
• ◊ Garnir les tartelettes de nougatine avec les sorbets.
• ◊ Dresser sur assiettes froides : sorbets, tartelette marron, cake aux fruits confits, sauce chocolat.

Soufflé chaud au Cointreau.

Recette pour 8 soufflés : (selon la taille des moules)

• ◊ Réaliser une crème pâtissière  (500 grammes de lait chauffé avec une gousse de vanille, blanchir 4 jaunes d’oeufs avec 120 grammes de sucre et 60 grammes de farine ou poudre à crème, cuire à ébullition 2 minutes, ajouter 2 jaunes d’oeufs et recuire). Débarrasser et filmer au contact pour éviter la formation d’une croûte lors du refroidissement rapide.
• ◊ Confectionner une génoise, la cuire et la détailler en « cubes » de 2 cm. Réserver.
• ◊ Chemiser les 8 moules (ou 2X4) avec du beurre fondu et du sucre semoule. Réserver.
• ◊ Monter 5 blancs d’oeufs en neige sans les grainer.
• ◊ Parfumer la crème pâtissière au Cointreau (50 grammes), la fouetter bien lisse.
• ◊ Incorporer délicatement les blancs d’oeufs montés à la crème pâtissière.
• ◊ Placer quelques « cubes » de génoise imbibée dans les moules et garnir d’appareil à soufflé.
• ◊ Enfourner immédiatement au four à + 180°C pendant 12 minutes (petits moules individuels).
• ◊ Défourner, saupoudrer de sucre glace et dresser sur doublure pour une dégustation rapide.

IL est possible de réaliser l’appareil à soufflé à l’avance, de mouler et réserver les soufflés crus au bain-marie puis de les cuire à la demande (12 minutes environ).

Duo de pêches de vigne et de pêche pavia à la verveine fraîche et Maury rouge (Domaine de la Coume du Roy 1998).

Recette pour 4 personnes :

• • Laver 2 pêches de vigne et 2 pêches Pavia.
• • Les couper en 4 après les avoir dénoyautées.
• • Faire sauter les quartiers de pêches au beurre mousseux (légère coloration). Réserver.
• • Ajouter 80 grammes de sucre et arriver au caramel clair.
• • Décuire avec 0,25 litre de Maury rouge Domaine d ela Coume du Roy, ajouter 8 feuilles de verveine fraîche. Réduire.
• • Ajouter les quartiers de pêches et les enrober de « sauce ».
• • Dresser sur assiettes transparentes. Finir avec framboises et myrtilles + feuilles de verveine.

Déguster avec un verre de Maury rouge (le même que la sauce).

La Praline de Saint-Genix-sur-Guiers.

Recette pour 15 personnes :

• ♦ Confectionner une pâte sucrée : 120 grammes de beurre, 90 grammes de sucre semoule, 120 grammes de sucre glace, 75 grammes d’oeufs, 60 grammes poudre d’amande et 375 grammes de farine. Laisser reposer2 heures. Foncer 15 moules à tartelettes. Cuire à blanc. Isoler au beurre de cacao.
• ♦ Monter 125 grammes de blancs d’oeufs en neige, serrer avec 250 grammes de sucre. Coucher à la poche douille unie des batônnets de 6 cm. Parsemer de pralines rouges. Cuire à four doux + 90°C pendant 1h30.
• ♦ Réaliser la glace aux pralines : crème anglaise avec 200 grammes de jaunes d’oeufs, 125 grammes de sucre semoule, 100 grammes de sucre de canne, 1 litre de lait, 200 grammes de crème fleurette. Cuire à + 85°C, ajouter 150 grammes de pralines rouges concassées. Infuser. Sangler et turbiner.
• ♦ Réaliser les tuiles décor pralines : mélanger 160 grammes de sucre, 60 grzammes de farine, 1 jus d’orange, 1 zeste râpé, 60 grammes de beurre fondu et 30 grammes de pralines pulvérisées. Laisser reposer 1 h. Etaler sur silpat, cuire à +160°C 3 à 4 minutes. Découper à la sortie du four et former.
• ♦ Confectionner l’appareil à pralines : faire bouillir 500 grammes de crème fleurette, ajouter 500 grammes de pralines rouges. Cuire à 105°C. Couler dans les fonds de tartelettes.
• ♦ Dresser sur assiettes froides : 1 tartelette avec feuille d’or, 1 quenelle de glace pralines, finir avec meringues et tuile.

Véritable baba au vieux rhum, ananas Victoria rôti aux épices douces, sorbet passion/banane.

Recette pour 10 personnes :

La veille :

• ♦ Faire tremper 40 grammes de raisins secs dans de l’eau.
• ♦ Confectionner une pâte à baba : pétrir 200 gramme de farine avec 10 grammes de levure de boulanger délayée dans 80 grammes d’eau, 20 grammes de sucre, 4 grammes de sel fin et 2 oeufs, ajouter à la fin les raisins réhydratés. Poser 80 grammes de beurre en morceaux sur la pâte et laisser pousser.
• ♦ Pétrir la pâte poussée. Garnir les moules à baba beurrés. Laisser pousser.
• ♦ Enfourner à + 200°C. Réserver au sec en fin de cuisson.
• ♦ Réaliser des « chips » d’ananas (réserver au sec).

Le jour même :

• ♦ Réaliser le sorbet banane passion : confectionner un sirop (450 grammes d’eau, 270 grammes de sucre semoule et 75 grammes de glucose), ajouter 500 grammes de pulpe de fruits de la passion et 700 grammes de bananes mixée. Laisser maturer pendant 4 heures.
• ♦ Confectionner un sirop : 600 grammes d’eau, 375 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée, 1 zeste de citron, finir avec 150 grammes de vieux rhum.
• ♦ Parer soigneusement 2 ananas Victoria, les couper en 5. Piquer avec des morceaux de gousses de vanille. Rôtir au beurre, déglacer avec de la pulpe de fruits de la passion sucrée, ajouter bâton de cannelle, étoile de badiane. Cuire et glacer les ananas.
• ♦ Tremper les babas dans le sirop chaud (bien imbiber). Lustrer au nappage blond après trempage.
• ♦ Sangler et turbiner le sorbet banane passion. Réserver au conservateur.
• ♦ Réduire le « jus » de cuisson des ananas à la consistance voulue.
• ♦ Dresser sur assiettes : 1 baba lustré, ananas chaud glacé au jus, finir avec 1 quenelle de sorbet.

Melon macéré au Porto, sorbet melon et Porto blanc.

Recette pour 30 pré-desserts :

• ♥ Réaliser 1 sirop avec 400 grammes d’eau minérale, 400 grammes de sucre et 25 grammes de glucose cristal. Refroidir.
• ♥ Centrifuger du melon frais pour obtenir 700 grammes de pulpe.
• ♥ Mélanger le sirop, la pulpe de melon et 80 grammes de Porto blanc. Maturer.
• ♥ Lever à la cuillère à racines 90 « boules » de melon. Les faire macérer avec 150 grammes de Porto blanc. Réserver au frais.
• ♥ Réaliser 30 serpentins en isomalt ou sucre tiré. Réserver.
• ♥ Sangler et turbiner le sorbet melon Porto blanc.
• ♥ Dresser en coupes à cocktail : le sorbet à l’aide d’une poche douille cannelée, poser 3 boules de melon. Finir avec 1 serpentin de sucre.

Déguster avec du Porto blanc.

 

 

« Pommes Tatin » sur crumble noisette, glace vanille cannelle, crème fouettée et sauce caramel.

Recette pour 20 personnes :

• • Confectionner 1 crumble noisette : mélanger 125 grammes de beurre, 125 grammes, ajouter 125 grammes de farine et 125 grammes de poudre de noisette.. Emietter dans des cercles de 6 cm de Ø. Cuire en cercles pendant 10 minutes à + 175°C sans tasser. Réserver.
• • Réaliser la glace vanille/cannelle : blanchir 180 grammes de cassonnade avec 200 grammes de jaunes d’oeufs, ajouter 0,800 grammes de lait et 0,200 grammes de crème chaude et infusés avec 1 gousse de vanille et cannelle poudre selon le goût. Laisser maturer 12 heures. Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.
• • Réaliser 1 caramel à sec avec 600 grammes de sucre, décuire avec 150 grammes de sucre. Garnir le fond de 20 demi-sphères (6 cm de Ø) enflexipans. Garnir avec de gros dés de pommes Golden. Tasser. Cuire 40 minutes à + 170°C (ajouter des pommes en cours de cuisson si nécessaire). Bloquer au grand froid avant de démouler sur les crumbles et de laisser tièdir.
• • Confectionner 1 sauce caramel : cuire à + 105°C 100 grammes de sucre, 100 grammes de glucose, 125 grammes de crème et 85 grammes de beurre. Décuire avec 45 grammes de beurre. Réserver.
• • Monter 800 grammes de crème fleurette avec 60 grammes de sucre.
• Dresser sur assiettes froides : crumble Tatin, quenelle de glace vanille/cannelle, quenelle de crème fouettée. Finir avec sauce caramel, noisettes torréfiées, graines de vanille et bâton de canelle.