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Archive pour la catégorie 'Recettes confiseries et chocolats'

Caramels mous au beurre salé

Posté : 17 mai, 2008 @ 6:21 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

Chauffer doucement:

  • 200 gr de glucose 
  • 40 gr eau 

Ajouter:

  • 500 gr de sucre semoule

Cuire au caramel et ajouter hors feu

  • 30 gr de beurre demi-sel
  • 400 gr de crème tiède

Cuire et ajouter 

  • 170 gr de beurre demi-sel
  • 6 gr de fleur de sel (Guérande ou Maldon)

Cuire à + 118°C

Couler et réserver 12 heures à température ambiante.

Détailler.

 

Les Pâtes de Fruits (fraise et poire)

Posté : 28 avril, 2008 @ 5:49 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Recette:

Pulpe de fraise   0,500 kg        Pulpe de poire    0,500 kg

Sucre glace         0,050 kg        Sucre glace         0,050 kg

Pectine                0,014 kg         Pectine                0,010 kg

Sucre semoule   0,550 kg         Sucre semoule   0,500 kg

Glucose cristal    0,160 kg        Glucose cristal    0,135 kg

Solution acide     0,012 kg         Solution acide     0,008 kg

           fraise1.jpg                 poiregrande.jpg

Chauffer la pulpe de fraise à ébullition, ajouter le sucre glace et la pectine, incorporer le sucre semoule.

Dés que le sucre est dissout, ajouter le glucose.

Cuire à + 108°C au thermomètre. Ajouter la solution acide.

Couler en petits  » flexipans  » demi sphériques. Refroidir.

Démouler et rouler délicatement dans le sucre.

 

ptesdefruits.jpg

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