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Archive pour la catégorie 'Recettes confiseries et chocolats'

Les Bergamotes de Nancy (IGP).

Posté : 25 avril, 2013 @ 7:20 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | Pas de commentaires »

Les Bergamotes de Nancy (IGP). dans Produits et Denrées bergamote-de-nancy2

Les Bergamotes de Nancy sont des bonbons acidulés, carrés, plats, translucide et de couleur doré.

Elles sont parfumées à l’huile essentielle de bergamote (fruit du bergamotier cultivé en Calabre et croisement entre une orange amère et une lime ou citron vert), les confiseurs de Nancy (Lorraine) en ont fait leur spécialité depuis le XIX° siècle.

L’origine historique des Bergamotes de Nancy est incertaine, en 1751 on cite une pastille faîte avec de l’essence de bergamote.

bergamote-nancy dans Recettes confiseries et chocolats

En 1845, Jean-Frédéric Godefroy Lillich, confiseur du Wurtemberg, ouvre une pâtisserie-confiserie à Nancy. En 1850, il marie l’essence de bergamote à du sucre cuit et donne une forme carrée à son bonbon. Ensuite de nombreux confiseurs Nancéiens s’approprient cette confiserie.

bergamote-fruits dans Spécialités

La Bergamote de Nancy acquiert ses lettres de noblesse et leur réputation lors de l’Exposition Internationale de Nancy en 1909. Après plus de 150 ans, sa diffusion reste locale (Nancy et Lorraine).

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Fabrication : sucre, sirop de glucose, eau et huile essentielle naturelle de bergamote de Calabre.

Le sucre et le glucose sont cuits à + 150°C. En fin de cuisson on ajoute des gouttes d’huile essentielle de Bergamote de Calabre.

La préparation est coulée sur un marbre, refroidie et découpée au rouleau, laminoir ou à l’emporte-pièce en petits carrés (5 grammes environ). Les bergamotes sont séparées, tamisées et enveloppées dans du papier transparent.

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Les Bergamotes de Nancy sont vendues en général dans des boîtes de fer blanc illustrées (place Stanislas, grilles de Jean Lamour).

Depuis le 21 juin 1996, La Bergamote de Nancy bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (I.G.P), c’est la seule confiserie française I.G.P. Trente trois tonnes sont commercialisées chaque année en I.G.P.

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Quatre mignardises et un chocolat (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Posté : 2 mars, 2013 @ 8:35 dans Chefs/Restaurants, Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Mignardises servies au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (chef pâtissier Jean-Philippe TAVERNIER).

Quatre mignardises et un chocolat (restaurant Le Clos des Sens à Annecy). dans Chefs/Restaurants mignardises-clos-des-sens-annecy-300x215

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Mignardises (guimauve, pomme, pâte de fruit et meringue) et chocolat.

Mignardises de la Villa Florentine.

Posté : 22 mars, 2011 @ 6:01 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Quatre mignardises servies à la Villa Florentine (1 étoile Michelin à Lyon).

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  • Four sec

  • Chou praliné

  • Chocolat

  • Macaron Malabar

Le Calisson d’Aix-en-Provence.

Posté : 2 août, 2010 @ 6:45 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie, Spécialités | 1 commentaire »

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Le calisson est une confiserie réalisée d’une fine pâte de melon confit, amandes et sucre broyés ensemble. Le tout est recouvert (nappé de glace royale).

Le calisson est une spécialité d’Aix-en-Provence depuis le XV° siècle.

Le calisson remonterait au milieu du XV° siècle, lorsqu’au cours du second mariage de René d’Anjou avec Jeanne de Laval, le patron des confiseries du Roi en aurait servi, rendant ainsi le sourire à la future reine, réputée peu gracieuse.

Ayant le sourire, un de ses proches aurait dit : Di calin soun (ce sont des calins).

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Mais l’origine la plus vraisemblable viendrait de la bénédiction qui se déroulait à Notre Dame de la Seds trois fois par an (Noël, Pâques et le 1er septembre). Le prêtre prononçait le formule latine venite ad calicem (venez au calice) qui traduit en provençal donne : venes touti au calissoun.

Le calisson est donc une pâte à base de sucre, melon confit et amande en poudre. Cette pâte est déposée sur une feuille de pain azyme et recouverte de glace royale. Sa forme lui est donnée à l’aide d’un emporte-pièce. Il est cuit à four doux.

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Friandises de La Pyramide (Vienne 38).

Posté : 13 avril, 2010 @ 7:41 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Plateau de mignardises

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Nougats et caramels

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Sucette Pyramide

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Confiture de sureau noir

Posté : 4 septembre, 2009 @ 3:33 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • • Laver, égrapper et égoutter 1,250 kg de sureau noir comestible (voir article Le sureau noir).
  • • Mettre les baies pesées avec 950 grammes de sucre gélifiant et le jus d’un citron dans la bassine à confiture.
  • • Porter à ébullition et cuire jusqu’à la prise (cuisson rapide grâce au sucre).
  • • Vérifier la consistance, écumer et mettre en bocaux très propres. Couvrir.
  • • Déguster après quelques jours.

Voir articles: le sureau noir, fromage blanc caramel et confiture de sureau, vin de sureau, sirop de sureau.

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Caramels mous au beurre salé

Posté : 17 mai, 2008 @ 6:21 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

Chauffer doucement:

  • 200 gr de glucose 
  • 40 gr eau 

Ajouter:

  • 500 gr de sucre semoule

Cuire au caramel et ajouter hors feu

  • 30 gr de beurre demi-sel
  • 400 gr de crème tiède

Cuire et ajouter 

  • 170 gr de beurre demi-sel
  • 6 gr de fleur de sel (Guérande ou Maldon)

Cuire à + 118°C

Couler et réserver 12 heures à vtempérature ambiante.

Détailler.

 

Les Pâtes de Fruits (fraise et poire)

Posté : 28 avril, 2008 @ 5:49 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Recette:

Pulpe de fraise   0,500 kg        Pulpe de poire    0,500 kg

Sucre glace         0,050 kg        Sucre glace         0,050 kg

Pectine                0,014 kg         Pectine                0,010 kg

Sucre semoule   0,550 kg         Sucre semoule   0,500 kg

Glucose cristal    0,160 kg        Glucose cristal    0,135 kg

Solution acide     0,012 kg         Solution acide     0,008 kg

           fraise1.jpg                 poiregrande.jpg

Chauffer la pulpe de fraise à ébullition, ajouter le sucre glace et la pectine, incorporer le sucre semoule.

Dés que le sucre est dissout, ajouter le glucose.

Cuire à + 108°C au thermomètre. Ajouter la soluion acide.

Couler en petits flexipans demi sphériques. Refroidir.

Démouler et rouler délicatement dans le sucre.

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