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Archive pour la catégorie 'Recettes confiseries et chocolats'

Les Coquelicots de Nemours.

Posté : 6 juin, 2013 @ 5:58 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | Pas de commentaires »

Les Coquelicots de Nemours. dans Produits et Denrées coquelicots-de-nemours

Le bonbon au coquelicot qui est devenu une confiserie connue dans toute la France, est né à Nemours  vers 1850, et ce fut Monsieur Desserey, installé rue de Paris à  Nemours, qui la fit connaître. 

En 1996, la chocolaterie Des Lis a repris cette ancienne spécialité en créant un arôme à base de fleurs de coquelicots sauvages, cueillies dans le canton de Nemours, redonnant ainsi à la ville cette spécialité en déposant la marque ”Les Coquelicots de Nemours”. De cet  arôme sont nés plusieurs spécialités dont la ”Liqueur au Coquelicot”.

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Les fleurs de coquelicots sauvages sont cueillies à la main dans le canton de Nemours, sur les terres en jachère, de mai à juin. 
C’est ainsi que Des Lis Chocolat redonne à la ville de Nemours, cette ancienne spécialité, par le dépôt de la marque “Les Coquelicots de  Nemours”.

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Etape très délicate, plusieurs centaines de kilos de fleurs de Coquelicots sauvages sont triées chaque année, pour la confection de ces spécialités.

La cuisson de sucre qui va servir à la confection de confiseries au Coquelicot de Nemours est déterminante. 
La température de cuisson, ainsi que le savoir-faire sont déterminants pour la qualité des célèbres bonbons au Coquelicot de  Nemours.

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Les Cotignacs d’Orléans.

Posté : 5 juin, 2013 @ 6:47 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | Pas de commentaires »

Les Cotignacs d'Orléans. dans Produits et Denrées cotignac-dorleans-boite-300x127

Le Cotignac est une confiserie, une gelée épaisse de coing. Le Cotignac le plus réputé est celui d’Orléans dans le Loiret.

Le nom de cette confiserie viendrai du nom de Cotignac (commune française du Var) où un pâtissier en aurait préparé dès le Moyen Âge. Cet artisan s’est installé à Orléans où il en perfectionna la recette.

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Le Cotignac d’Orléans est élaboré à partir de coings épluchés et de sucre, cuits ensemble. Après filtrage, la gelée obtenue constitue le Cotignac. Il se différencie de la gelée ou pâte de coing par son caractère ferme et un goût plus sucré.

Les Cotignacs d’Orléans (confiture d’Orléans) sont généralement présentés dans de petites boîtes en porcelaine, en verre ou en écorce d’épicéa.

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Sucre de Pomme de Rouen.

Posté : 4 juin, 2013 @ 4:26 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | Pas de commentaires »

Sucre de Pomme de Rouen. dans Produits et Denrées sucre-de-pomme-1-300x113

Le sucre de pomme est une confiserie de Rouen en Normandie.

Lors de sa création au XVIe siècle, le sucre de pomme était préparé avec ¼ de jus concentré de pommes à couteau et ¾ de sucre chauffé à 140 °C avant d’être formé en bâtonnets, tablettes ou pastilles recouvertes d’une couche de sucre. Cette recette initiale a été améliorée par l’addition de glucose puis d’essence de pomme et de jus de citron de façon à obtenir un sucre de pomme parfaitement transparent.

En 1865, on lui a donné la forme d’un bâtonnet d’une dizaine de centimètres représentant le Gros Horloge de Rouen et il est vendu dans un emballage gris, blanc et or.

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Autrefois, la ville de Rouen était un port fluvial où arrivaient de nombreux bateaux remplis de sucre de canne en provenance des pays tropicaux.

C’est en raison de cette abondance de sucre de canne que de nombreuses raffineries se sont installées dans la périphérie de la ville de Rouen.

Les vergers environnants du pays de Caux étaient alors essentiellement constitués de pommiers. Et en particulier d’une variété dite >b>pomme reinette, vantée par ailleurs dans une célèbre comptine populaire…

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A cette époque, il suffisait de se promener dans ces vergers pour ramasser des pommes à profusion.

L’association du sucre et des pommes s’est donc faite assez logiquement pour donner naissance au fameux sucre de pomme de Rouen.

Pour réaliser cette confiserie, on commence par chauffer du sucre vers 130°C, puis on y verse de l’essence de pomme reinette.

On obtient alors une sorte de pâte molle de couleur ambrée que l’on pose alors sur un marbre froid.

La pâte est alors roulée avec les doigts, préalablement enduits d’huile d’amande douce, afin d’obtenir les bâtonnets translucides prêts à être emballés.

Aujourd’hui, le sucre de pomme de Rouen est produit au Pré de la Bataille à Sotteville Les Rouen

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Les Pastilles du Mineur.

Posté : 3 juin, 2013 @ 4:22 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | Pas de commentaires »

Les Pastilles du Mineur. dans Produits et Denrées pastilles-du-mineur1-300x300

Les Pastilles du Mineur sont des bonbons aux extraits naturels de plantes, de forme ovoïde, de couleur noire, couleur qui évoque le boulet de charbon.

Au milieu du XXe siècle, l’activité minière est encore importante dans le Nord-Pas-de-Calais. Or, il est interdit de fumer dans les mines de charbon à cause du gaz composé essentiellement de méthane dégagé par les gisements, le grisou.

En 1957, Georges Verquin a l’idée de créer pour les mineurs un bonbon censé compenser l’envie de fumer et procurer une sensation de fraîcheur et de bien-être.

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La Pastille du Mineur fait un tabac auprès des mineurs qui la consomment pendant leurs heures de travail : elle remplace la pause cigarette (interdite) et leur procure une intense sensation de fraîcheur. La Pastille du Mineur gagne progressivement d’autres consommateurs, friands de fraîcheur musclée. En 2007, la Pastille du Mineur a eu 50 ans et elle a fait parler d’elle, à travers une campagne de communication culottée, ciblée fumeurs.

La Pastille du Mineur est un coussin de sucre de couleur noire mais il ne contient pas de réglisse. C’est un bonbon au goût fort et unique qui dégage les bronches grâce aux propriétés rafraîchissantes des extraits naturels de plantes qui le composent : eucalyptus, menthe et anis étoilé.

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Les Niniches de Quiberon.

Posté : 1 juin, 2013 @ 7:39 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | Pas de commentaires »

Les Niniches de Quiberon. dans Produits et Denrées niniches-de-quiberon-2-300x239

Vraie institution gourmande à Quiberon, la niniche est une petite sucette cylindrique, de la dureté de porcelaine, déclinée en une cinquantaine de parfums.

Le mince cylindre de 9 à 10 centimètres, au bout d’un bâtonnet, épouse la couleur (peu marquée) du parfum qu’il représente. Enveloppé de cellophane colorée, il est conditionné en boîte ou en sachets transparents.  

La fabrication démarre dans un chaudron de cuivre où ont été dissous le sucre de canne et du glucose, du beurre frais et du sel de guérande.  

L’on ajoute éventuellement du lait concentré pour les niniches au caramel, des essences naturelles pour les niniches aux fruits.

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Ce mélange est porté à +140°C, puis versé sur un plan de travail froid où il est travaillé manuellement. Il est ensuite étiré au crochet, afin de lui donner sa texture satinée et nacrée. Enfin, le passage à la rouleuse donne naissance à la niniche telle que nous la connaissons.

Ces sucettes, inventées à Quiberon, en 1946, par Raymond Audebert (également fondateur de la confiserie artisanale « La Maison d’Armorine ») se dégustaient à l’origine chaudes !  

Le jeu consistait à leur donner une forme avant qu’elles ne durcissent. Cette sucette semble s’inspirer d’une friandise bretonne disparue : le Caramollet (un bâtonnet de sucre pilé et tordu vendu dans les rues de Dinan et de Saint-Brieuc, dans la seconde moitié au XIXe siècle et au début du XXe siècle).

Quoiqu’il en soit, la Niniche, aujourd’hui renommée, régale tous les vacanciers depuis plus de soixante ans !

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LES PARFUMS :

La Niniche revêt une cinquantaine de parfums différents, allant des caramels les plus variés aux multiples saveurs naturelles de fruits.  

Fruits : 29 parfums  

Abricot – Ananas – Anis – Banane – Cassis – Cerise – Chocolat – Citron – Cola – Exotique – Fraise – Framboise – Groseille – Jamaïca orange – Lait fraise – Mandarine – Menthe – Melon – Miel citron     – Mûre – Myrtille – Orange – Pamplemousse – Perroquet (anis-menthe) – Poire – Pomme – Prune – Réglisse menthe – Tutti-fruti  

Caramels : 20 parfums  

Caramel beurre – Caramel amandes – Caramel noisettes – Caramel noix – Caramel pistache – Caramel citron vert – Caramel orange – Caramel café – Caramel feuilleté praliné – Caramel noix de coco -     Caramel chocolat – Caramel menthe – Caramel menthe-chocolat – Caramel nougatine – Caramel nougat-sésame – Caramel poire-chocolat – Caramel Grand-Marnier – La Bretonne (beurre, pomme, calvados) – L’Antillaise (beurre, banane, rhum).

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Les Négus de Nevers.

Posté : 30 mai, 2013 @ 5:52 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | Pas de commentaires »

Les Négus de Nevers. dans Produits et Denrées negus-de-nevers

Le Négus est un caramel mou au chocolat enrobé dans une coque de sucre cuit.

Il a été créé en 1900 par la Maison Grelier (Charles Grelier) à la suite de la visite officielle à Nevers du souverain d’Ethiopie Ménélik II : le Négus. Le modèle est déposé depuis 1902.

En effet il était de tradition de créer en chaque fin d’année un nouveau bonbon auquel on donnait le nom d’un événement ou d’un fait marquant qui s’était déroulé au cours de l’année.

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Les Négus sont vendus dans des boîtes rondes en fer, leur couleur rappelle le teint de la peau du souverain d’Ethiopie.

La confiserie Lyron, est dépositaire de la marque depuis 1909 et continue de père en fils la même fabrication de cette confiserie.

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Les Jacquelines de Dijon.

Posté : 29 mai, 2013 @ 5:43 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | 4 commentaires »

Les Jacquelines de Dijon. dans Produits et Denrées jacquelines-de-dijon1-300x198

Les Jacquelines de Dijon rappellent les automates de l’église Notre-Dame de Dijon offert par le Duc de Bourgogne Philippe le Hardi en 1382 et que les dijonnais appellent Jacquemart et Jacqueline.

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Les Jacquelines sont des cœurs recouverts de glaçage (meringue) : rose pour les pralinés, jaune pour la nougatine et parme pour la pâte d’amande au cassis.

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Les Anis de Flavigny.

Posté : 9 mai, 2013 @ 9:58 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | Pas de commentaires »

Les Anis de Flavigny. dans Produits et Denrées anis-de-flavigny

Les Anis de Flavigny sont des friandises fabriquées à Flavigny-sur-Ozerain en Côte-d’Or (région Bourgogne).

Chaque bonbon (dragée) est fait d’une graine d’anis vert (pimpinella anisum) enrobée de sucre aromatisé (anis, violette, menthe, réglisse, rose, oranger..).

A l’origine, ce sont les moines bénédictins qui se lancèrent dans l’élaboration du bonbon en utilisant l’anis.

Après la Révolution Française, ce sont huit confiseurs qui se lancent dans la fabrication de cette dragée (ronde de la grosseur d’un pois). De nos jours, seule la maison Troubat perpétue artisanalement la fabrication des Anis de Flavigny.

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Fabrication : c’est une dragéification de la graine d’anis qui est recouverte de fines couches de sirop de sucre aromatisé.

Il faut compter quinze jours pour faire d’une graine de 2 mm un bonbon d’un gramme.

Les Anis de Flavigny ont été les premiers bonbons à être proposés dans les distributeurs automatiques des gares et du métro dans les années 1930.

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Les Boulets de Montauban.

Posté : 7 mai, 2013 @ 6:00 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | Pas de commentaires »

Les Boulets de Montauban. dans Produits et Denrées boulets-de-montauban

Le boulet de Montauban est une sucrerie historique qui puise son nom dans l’histoire de « Montauban la protestante » ! 

Le bonbon est composé d’une délicate noisette grillée, enrobée de chocolat noir et parée d’une craquante couche de sucre.

Le clocher de l’église Saint-Jacques porte les stigmates de deux boulets de canon tirés lors du siège de la ville par Louis XIII.
En août 1621, le roi Louis XIII décide d’assiéger Montauban qui, à cette période, était protestante et refusait de lui jurer fidélité. Le roi voyant les montalbanais ne pas vouloir céder ordonne de tirer 400 coups de canons simultanément contre la ville.

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L’église Saint Jacques porte  les marques de cette bataille.
Mais Montauban La protestante résiste encore, malgré le manque de munitions.
Pour essayer de repousser le roi, Jacques Dupuys, chargé de la défense de la ville, ordonne la fabrication de centaines de boules noires en sucre qu’il empile à côté des batteries montalbanaises dans la nuit du 17 au 18 novembre 1621. 
Au matin, Louis XIII, constatant que la ville dispose toujours de munitions en grand nombre, décide de lever le camp en maudissant les boulets de Montauban.

En 1994, Montauban fête le 850 ème anniversaire de sa création. Cette année là, on fête pour la première fois les 400 coups. Les confiseurs de la ville créent pour l’occasion les boulets de Montauban.  En 1995, les boulets réapparaissent à l’occasion du jeu «Intervilles» qui oppose Montauban à Agen. La ville n’avait pas de produit à présenter, contrairement à Agen, qui présente les pruneaux d’Agen.
Depuis, les boulets de Montauban n’ont plus quitté la ville, la production en est assurée par la Maison Pécou, confiseur montalbanais depuis 1880. La production annuelle de 3,5 tonnes reste très limitée. Le bonbon peut se conserver 18 mois. On peut trouver les boulets de Montauban dans la plupart des boulangeries, pâtisseries et confiseries de Montauban. La diffusion hors les limites de la ville reste cependant très limitée.

Chaque année, en septembre, la ville fête les 400 coups.

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L’Angélique de Niort.

Posté : 4 mai, 2013 @ 7:07 dans Les Végétaux, Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | 1 commentaire »

L'Angélique de Niort. dans Les Végétaux angelique-de-niort

Étroitement liée à la ville de Niort, l’Angélique confite est une confiserie réalisée à partir de la tige de cette plante éponyme, surnommée « l’herbe des anges ». Le produit fini se présente sous la forme de bâtons cannelés d’un vert translucide, longs d’une trentaine de centimètres et creux à l’intérieur. Leur texture fibreuse et fondante se compose à 30 % d’angélique contre 70 % de sucre, de glucose et d’eau. Pour le givrage, on utilise du sucre cristal.

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L’angélique, une plante ombellifère originaire de Scandinavie, pouvant atteindre deux mètres de haut et donner 2 récoltes par été, possède des propriétés aromatiques, toniques, stimulantes, digestives et antispasmodiques. Ce sont à ces vertus médicinales, ainsi qu’à de supposés effets anti-pesteux, que l’on doit l’introduction de l’herbe des Anges en Europe occidentale, par les moines, au Moyen Âge. Des anges l’auraient apportée aux hommes en cadeau de Dieu pour soulager leurs misères physiques et éloigner le mauvais sort. C’est, d’ailleurs, lors d’une épidémie de peste en 1602 que cette plante aurait protégé les Niortais.

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Ce sont les religieuses de Niort qui, au XVIIIe siècle, ont eu l’heureuse initiative de produire l’angélique confite. Le procédé s’effectue par étapes : les tiges, conservées dans la saumure après récolte, sont dessalées à l’eau froide une douzaine d’heures. Elles sont ensuite ébouillantées puis épluchées, débarrassées de leurs grosses fibres et disposées à la verticale dans des bacs contenant un sirop de sucre et d’eau. Le confisage des tiges dure une semaine, on y alterne trempage (cuisson) et égouttage. Le sirop, dont les dosages sont gardés secrets par les artisans-confiseurs, est régulièrement complété en sucre, afin que les tiges en absorbent le maximum. Après un dernier égouttage prolongé, les tiges d’angéliques sont  débitées en bâtonnets (100 grammes) et enveloppées dans du papier cellophane.

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L’angélique confite reste essentiellement réservée à la pâtisserie : gâteau à l’angélique, confiture à l’angélique, chocolats à l’angélique, sujets moulés en pâte d’angélique. On peut cependant l’accommoder dans des plats salés (poissons, viandes…) et dans des desserts.

A Niort, l’angélique a sa confrérie, la confrérie de l’Angélique du Marais Poitevin, et son association, l’association de Promotion de l’Angélique Niort-Marais Poitevin. www.angelique-maraispoitevin.fr

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