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Archive pour la catégorie 'Recettes confiseries et chocolats'

L’Angélique de Niort.

Posté : 4 mai, 2013 @ 7:07 dans Les Végétaux, Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | 1 commentaire »

L'Angélique de Niort. dans Les Végétaux angelique-de-niort

Étroitement liée à la ville de Niort, l’Angélique confite est une confiserie réalisée à partir de la tige de cette plante éponyme, surnommée « l’herbe des anges ». Le produit fini se présente sous la forme de bâtons cannelés d’un vert translucide, longs d’une trentaine de centimètres et creux à l’intérieur. Leur texture fibreuse et fondante se compose à 30 % d’angélique contre 70 % de sucre, de glucose et d’eau. Pour le givrage, on utilise du sucre cristal.

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L’angélique, une plante ombellifère originaire de Scandinavie, pouvant atteindre deux mètres de haut et donner 2 récoltes par été, possède des propriétés aromatiques, toniques, stimulantes, digestives et antispasmodiques. Ce sont à ces vertus médicinales, ainsi qu’à de supposés effets anti-pesteux, que l’on doit l’introduction de l’herbe des Anges en Europe occidentale, par les moines, au Moyen Âge. Des anges l’auraient apportée aux hommes en cadeau de Dieu pour soulager leurs misères physiques et éloigner le mauvais sort. C’est, d’ailleurs, lors d’une épidémie de peste en 1602 que cette plante aurait protégé les Niortais.

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Ce sont les religieuses de Niort qui, au XVIIIe siècle, ont eu l’heureuse initiative de produire l’angélique confite. Le procédé s’effectue par étapes : les tiges, conservées dans la saumure après récolte, sont dessalées à l’eau froide une douzaine d’heures. Elles sont ensuite ébouillantées puis épluchées, débarrassées de leurs grosses fibres et disposées à la verticale dans des bacs contenant un sirop de sucre et d’eau. Le confisage des tiges dure une semaine, on y alterne trempage (cuisson) et égouttage. Le sirop, dont les dosages sont gardés secrets par les artisans-confiseurs, est régulièrement complété en sucre, afin que les tiges en absorbent le maximum. Après un dernier égouttage prolongé, les tiges d’angéliques sont  débitées en bâtonnets (100 grammes) et enveloppées dans du papier cellophane.

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L’angélique confite reste essentiellement réservée à la pâtisserie : gâteau à l’angélique, confiture à l’angélique, chocolats à l’angélique, sujets moulés en pâte d’angélique. On peut cependant l’accommoder dans des plats salés (poissons, viandes…) et dans des desserts.

A Niort, l’angélique a sa confrérie, la confrérie de l’Angélique du Marais Poitevin, et son association, l’association de Promotion de l’Angélique Niort-Marais Poitevin. www.angelique-maraispoitevin.fr

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Les Violettes de Toulouse.

Posté : 30 avril, 2013 @ 2:19 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | Pas de commentaires »

Les Violettes de Toulouse. dans Produits et Denrées violettes-de-toulouse-300x233

Connu sous le nom de Violette de Toulouse, le bonbon à la violette est une friandise de couleur violacée, élaborée à partir de fleurs fraîches de violette cristallisées dans le sucre. Certaines sont à croquer, d’autres servent à décorer les desserts (gâteaux, glaces).

Après leur ramassage (d’octobre à mars), les fleurs de violette sont successivement équeutées et trempées dans un sirop, saupoudrées de sucre et séchées, étuvées (autour de +60 °C, durant 24 heures) pour les déshydrater. Une partie de ces fleurs déshydratées sera retrempée dans un sirop de sucre coloré et aromatisé, chauffé à plus de 100 °C. Égouttées et refroidies, les violettes seront, pour finir, séchées.

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Dans le Sud de la France, l’art de confire les fleurs est aussi ancien que celui de confire les fruits. Au Moyen-Âge, la violette entrait dans la composition du « violat », une boisson thérapeutique rare. Les violettes cristallisées dans du sucre existaient, elles, avant la fin du XIXe siècle.

La violette toulousaine, à fleurs mauve pâle, très odorante, appartient au groupe des violettes de Parme (ou Napolitaine ou de Constantinople). Apparues en France dans les jardins dès 1755, il faudra attendre 1845 pour que leur production démarre, au nord de Toulouse (à Saint-Jory).

Cette culture, bien que demandant énormément de main d’œuvre, devient la spécialité des maraîchers toulousains, car s’inscrivant bien dans les rotations de cultures légumières et permettant un revenu d’appoint en période hivernale. Jusqu’en 1907, les bouquets étaient vendus par les producteurs (on en comptait 400) au coin des rues du centre ville, ou au marché aux Violettes des Jacobins, à des revendeurs qui les expédiaient en France et aux quatre coins du monde.

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En 1908, une coopérative fut créée pour en contrôler la commercialisation. Les années 1950 marquent l’apogée de cette culture (600 producteurs). Suit un long déclin, lié à la dégénérescence et aux maladies de la violet te (multipliées par bouturage depuis de si nombreuses années), à la concurrence d’autres fleurs hivernales, à l’hésitation des jeunes à prendre le relais… sur fond de mitage urbain (nombre d’exploitations se verront expropriées pour permettre l’essor de l’agglomération et de ses axes routiers). Si bien qu’à la fermeture de la coopérative, en 1983, ne restaient que… 3 producteurs !

Depuis 1985, la culture de cette plante attachante a été relancée, bien qu’il faille encore faire appel majoritairement aux importations pour subvenir aux besoins des industries locales.

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La violette, à l’arôme subtil et suave, transporte ses adorateurs vers des saveurs d’antan. Outre en confiserie (fleurs de violette cristallisées, pétales confits, berlingots, caramels, papillotes, nougats) et en bouquets de fleurs fraîches ou séchées, on l’apprête à toutes les sauces : dans les plats cuisinés, les gâteaux, les chocolats, les glaces, les confitures, le vinaigre, les sirops, les liqueurs (pour kir, cocktail), mais aussi les parfums ou les savons… à la joie des touristes qui éprouvent l’impression d’emporter l’un des symboles de la ville rose !

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Les Bêtises de Cambrai.

Posté : 27 avril, 2013 @ 6:51 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | Pas de commentaires »

Les Bêtises de Cambrai. dans Produits et Denrées betises-de-cambrai

La Bêtise de Cambrai est une confiserie élaborée à Cambrai ville du département du Nord (Nord-Pas-de-Calais).

C’est un bonbon de sucre aromatisé à la menthe et rayé de sucre caramélisé. La bêtise ressemble à un petit coussin. De nos jours, les bêtises sont aromatisées à différents parfums, mais les vraies bêtises sont à la menthe.

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Deux fabricants continuent la tradition à Cambrai : Afchain et Despinoy.

L’origine des Bêtises de Cambrai remonte aux environs de 1850 et serait le résultat d’une erreur de manipulation par un apprenti, une « bêtise« .

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Fabrication : sucre, glucose et essence de menthe.

C’est un bonbon de sucre cuit puis battu (incorporation de bulles d’air et blanchiment de la masse). Lors de l’étirage, la pâte est parfumée à la menthe Mitcham (varièté recherchée de menthe anglaise) et l’on applique une rayure de caramel pour adoucir le goût.

Depuis 1994, la Bêtise de Cambrai est classée au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité des spécialités de France des confiserie, chocolaterie et biscuiterie.

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Les Bergamotes de Nancy (IGP).

Posté : 25 avril, 2013 @ 7:20 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | Pas de commentaires »

Les Bergamotes de Nancy (IGP). dans Produits et Denrées bergamote-de-nancy2

Les Bergamotes de Nancy sont des bonbons acidulés, carrés, plats, translucide et de couleur doré.

Elles sont parfumées à l’huile essentielle de bergamote (fruit du bergamotier cultivé en Calabre et croisement entre une orange amère et une lime ou citron vert), les confiseurs de Nancy (Lorraine) en ont fait leur spécialité depuis le XIX° siècle.

L’origine historique des Bergamotes de Nancy est incertaine, en 1751 on cite une pastille faîte avec de l’essence de bergamote.

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En 1845, Jean-Frédéric Godefroy Lillich, confiseur du Wurtemberg, ouvre une pâtisserie-confiserie à Nancy. En 1850, il marie l’essence de bergamote à du sucre cuit et donne une forme carrée à son bonbon. Ensuite de nombreux confiseurs Nancéiens s’approprient cette confiserie.

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La Bergamote de Nancy acquiert ses lettres de noblesse et leur réputation lors de l’Exposition Internationale de Nancy en 1909. Après plus de 150 ans, sa diffusion reste locale (Nancy et Lorraine).

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Fabrication : sucre, sirop de glucose, eau et huile essentielle naturelle de bergamote de Calabre.

Le sucre et le glucose sont cuits à + 150°C. En fin de cuisson on ajoute des gouttes d’huile essentielle de Bergamote de Calabre.

La préparation est coulée sur un marbre, refroidie et découpée au rouleau, laminoir ou à l’emporte-pièce en petits carrés (5 grammes environ). Les bergamotes sont séparées, tamisées et enveloppées dans du papier transparent.

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Les Bergamotes de Nancy sont vendues en général dans des boîtes de fer blanc illustrées (place Stanislas, grilles de Jean Lamour).

Depuis le 21 juin 1996, La Bergamote de Nancy bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (I.G.P), c’est la seule confiserie française I.G.P. Trente trois tonnes sont commercialisées chaque année en I.G.P.

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Quatre mignardises et un chocolat (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Posté : 2 mars, 2013 @ 8:35 dans Chefs/Restaurants, Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Mignardises servies au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (chef pâtissier Jean-Philippe TAVERNIER).

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Mignardises (guimauve, pomme, pâte de fruit et meringue) et chocolat.

Mignardises de la Villa Florentine.

Posté : 22 mars, 2011 @ 6:01 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Quatre mignardises servies à la Villa Florentine (1 étoile Michelin à Lyon).

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  • Four sec

  • Chou praliné

  • Chocolat

  • Macaron Malabar

Le Calisson d’Aix-en-Provence.

Posté : 2 août, 2010 @ 6:45 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie, Spécialités | 1 commentaire »

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Le calisson est une confiserie réalisée d’une fine pâte de melon confit, amandes et sucre broyés ensemble. Le tout est recouvert (nappé de glace royale).

Le calisson est une spécialité d’Aix-en-Provence depuis le XV° siècle.

Le calisson remonterait au milieu du XV° siècle, lorsqu’au cours du second mariage de René d’Anjou avec Jeanne de Laval, le patron des confiseries du Roi en aurait servi, rendant ainsi le sourire à la future reine, réputée peu gracieuse.

Ayant le sourire, un de ses proches aurait dit : Di calin soun (ce sont des calins).

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Mais l’origine la plus vraisemblable viendrait de la bénédiction qui se déroulait à Notre Dame de la Seds trois fois par an (Noël, Pâques et le 1er septembre). Le prêtre prononçait le formule latine venite ad calicem (venez au calice) qui traduit en provençal donne : venes touti au calissoun.

Le calisson est donc une pâte à base de sucre, melon confit et amande en poudre. Cette pâte est déposée sur une feuille de pain azyme et recouverte de glace royale. Sa forme lui est donnée à l’aide d’un emporte-pièce. Il est cuit à four doux.

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Friandises de La Pyramide (Vienne 38).

Posté : 13 avril, 2010 @ 7:41 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Plateau de mignardises

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Nougats et caramels

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Sucette Pyramide

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Confiture de sureau noir

Posté : 4 septembre, 2009 @ 3:33 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette :

  • • Laver, égrapper et égoutter 1,250 kg de sureau noir comestible (voir article Le sureau noir).
  • • Mettre les baies pesées avec 950 grammes de sucre gélifiant et le jus d’un citron dans la bassine à confiture.
  • • Porter à ébullition et cuire jusqu’à la prise (cuisson rapide grâce au sucre).
  • • Vérifier la consistance, écumer et mettre en bocaux très propres. Couvrir.
  • • Déguster après quelques jours.

Voir articles: le sureau noir, fromage blanc caramel et confiture de sureau, vin de sureau, sirop de sureau.

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Caramels mous au beurre salé

Posté : 17 mai, 2008 @ 6:21 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

Chauffer doucement:

  • 200 gr de glucose 
  • 40 gr eau 

Ajouter:

  • 500 gr de sucre semoule

Cuire au caramel et ajouter hors feu

  • 30 gr de beurre demi-sel
  • 400 gr de crème tiède

Cuire et ajouter 

  • 170 gr de beurre demi-sel
  • 6 gr de fleur de sel (Guérande ou Maldon)

Cuire à + 118°C

Couler et réserver 12 heures à vtempérature ambiante.

Détailler.

 

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