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Archive pour la catégorie 'Recettes confiseries et chocolats'

Les Niniches de Quiberon.

Posté : 1 juin, 2013 @ 7:39 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | Pas de commentaires »

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Vraie institution gourmande à Quiberon, la niniche est une petite sucette cylindrique, de la dureté de porcelaine, déclinée en une cinquantaine de parfums.

Le mince cylindre de 9 à 10 centimètres, au bout d’un bâtonnet, épouse la couleur (peu marquée) du parfum qu’il représente. Enveloppé de cellophane colorée, il est conditionné en boîte ou en sachets transparents.  

La fabrication démarre dans un chaudron de cuivre où ont été dissous le sucre de canne et du glucose, du beurre frais et du sel de guérande.  

L’on ajoute éventuellement du lait concentré pour les niniches au caramel, des essences naturelles pour les niniches aux fruits.

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Ce mélange est porté à +140°C, puis versé sur un plan de travail froid où il est travaillé manuellement. Il est ensuite étiré au crochet, afin de lui donner sa texture satinée et nacrée. Enfin, le passage à la rouleuse donne naissance à la niniche telle que nous la connaissons.

Ces sucettes, inventées à Quiberon, en 1946, par Raymond Audebert (également fondateur de la confiserie artisanale « La Maison d’Armorine ») se dégustaient à l’origine chaudes !  

Le jeu consistait à leur donner une forme avant qu’elles ne durcissent. Cette sucette semble s’inspirer d’une friandise bretonne disparue : le Caramollet (un bâtonnet de sucre pilé et tordu vendu dans les rues de Dinan et de Saint-Brieuc, dans la seconde moitié au XIXe siècle et au début du XXe siècle).

Quoiqu’il en soit, la Niniche, aujourd’hui renommée, régale tous les vacanciers depuis plus de soixante ans !

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LES PARFUMS :

La Niniche revêt une cinquantaine de parfums différents, allant des caramels les plus variés aux multiples saveurs naturelles de fruits.  

Fruits : 29 parfums  

Abricot – Ananas – Anis – Banane – Cassis – Cerise – Chocolat – Citron – Cola – Exotique – Fraise – Framboise – Groseille – Jamaïca orange – Lait fraise – Mandarine – Menthe – Melon – Miel citron     – Mûre – Myrtille – Orange – Pamplemousse – Perroquet (anis-menthe) – Poire – Pomme – Prune – Réglisse menthe – Tutti-fruti  

Caramels : 20 parfums  

Caramel beurre – Caramel amandes – Caramel noisettes – Caramel noix – Caramel pistache – Caramel citron vert – Caramel orange – Caramel café – Caramel feuilleté praliné – Caramel noix de coco -     Caramel chocolat – Caramel menthe – Caramel menthe-chocolat – Caramel nougatine – Caramel nougat-sésame – Caramel poire-chocolat – Caramel Grand-Marnier – La Bretonne (beurre, pomme, calvados) – L’Antillaise (beurre, banane, rhum).

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Les Négus de Nevers.

Posté : 30 mai, 2013 @ 5:52 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | Pas de commentaires »

Les Négus de Nevers. dans Produits et Denrées negus-de-nevers

Le Négus est un caramel mou au chocolat enrobé dans une coque de sucre cuit.

Il a été créé en 1900 par la Maison Grelier (Charles Grelier) à la suite de la visite officielle à Nevers du souverain d’Ethiopie Ménélik II : le Négus. Le modèle est déposé depuis 1902.

En effet il était de tradition de créer en chaque fin d’année un nouveau bonbon auquel on donnait le nom d’un événement ou d’un fait marquant qui s’était déroulé au cours de l’année.

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Les Négus sont vendus dans des boîtes rondes en fer, leur couleur rappelle le teint de la peau du souverain d’Ethiopie.

La confiserie Lyron, est dépositaire de la marque depuis 1909 et continue de père en fils la même fabrication de cette confiserie.

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Les Jacquelines de Dijon.

Posté : 29 mai, 2013 @ 5:43 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | 4 commentaires »

Les Jacquelines de Dijon. dans Produits et Denrées jacquelines-de-dijon1-300x198

Les Jacquelines de Dijon rappellent les automates de l’église Notre-Dame de Dijon offert par le Duc de Bourgogne Philippe le Hardi en 1382 et que les dijonnais appellent Jacquemart et Jacqueline.

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Les Jacquelines sont des cœurs recouverts de glaçage (meringue) : rose pour les pralinés, jaune pour la nougatine et parme pour la pâte d’amande au cassis.

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Les Anis de Flavigny.

Posté : 9 mai, 2013 @ 9:58 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | Pas de commentaires »

Les Anis de Flavigny. dans Produits et Denrées anis-de-flavigny

Les Anis de Flavigny sont des friandises fabriquées à Flavigny-sur-Ozerain en Côte-d’Or (région Bourgogne).

Chaque bonbon (dragée) est fait d’une graine d’anis vert (pimpinella anisum) enrobée de sucre aromatisé (anis, violette, menthe, réglisse, rose, oranger..).

A l’origine, ce sont les moines bénédictins qui se lancèrent dans l’élaboration du bonbon en utilisant l’anis.

Après la Révolution Française, ce sont huit confiseurs qui se lancent dans la fabrication de cette dragée (ronde de la grosseur d’un pois). De nos jours, seule la maison Troubat perpétue artisanalement la fabrication des Anis de Flavigny.

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Fabrication : c’est une dragéification de la graine d’anis qui est recouverte de fines couches de sirop de sucre aromatisé.

Il faut compter quinze jours pour faire d’une graine de 2 mm un bonbon d’un gramme.

Les Anis de Flavigny ont été les premiers bonbons à être proposés dans les distributeurs automatiques des gares et du métro dans les années 1930.

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Les Boulets de Montauban.

Posté : 7 mai, 2013 @ 6:00 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | Pas de commentaires »

Les Boulets de Montauban. dans Produits et Denrées boulets-de-montauban

Le boulet de Montauban est une sucrerie historique qui puise son nom dans l’histoire de « Montauban la protestante » ! 

Le bonbon est composé d’une délicate noisette grillée, enrobée de chocolat noir et parée d’une craquante couche de sucre.

Le clocher de l’église Saint-Jacques porte les stigmates de deux boulets de canon tirés lors du siège de la ville par Louis XIII.
En août 1621, le roi Louis XIII décide d’assiéger Montauban qui, à cette période, était protestante et refusait de lui jurer fidélité. Le roi voyant les montalbanais ne pas vouloir céder ordonne de tirer 400 coups de canons simultanément contre la ville.

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L’église Saint Jacques porte  les marques de cette bataille.
Mais Montauban La protestante résiste encore, malgré le manque de munitions.
Pour essayer de repousser le roi, Jacques Dupuys, chargé de la défense de la ville, ordonne la fabrication de centaines de boules noires en sucre qu’il empile à côté des batteries montalbanaises dans la nuit du 17 au 18 novembre 1621. 
Au matin, Louis XIII, constatant que la ville dispose toujours de munitions en grand nombre, décide de lever le camp en maudissant les boulets de Montauban.

En 1994, Montauban fête le 850 ème anniversaire de sa création. Cette année là, on fête pour la première fois les 400 coups. Les confiseurs de la ville créent pour l’occasion les boulets de Montauban.  En 1995, les boulets réapparaissent à l’occasion du jeu «Intervilles» qui oppose Montauban à Agen. La ville n’avait pas de produit à présenter, contrairement à Agen, qui présente les pruneaux d’Agen.
Depuis, les boulets de Montauban n’ont plus quitté la ville, la production en est assurée par la Maison Pécou, confiseur montalbanais depuis 1880. La production annuelle de 3,5 tonnes reste très limitée. Le bonbon peut se conserver 18 mois. On peut trouver les boulets de Montauban dans la plupart des boulangeries, pâtisseries et confiseries de Montauban. La diffusion hors les limites de la ville reste cependant très limitée.

Chaque année, en septembre, la ville fête les 400 coups.

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L’Angélique de Niort.

Posté : 4 mai, 2013 @ 7:07 dans Les Végétaux, Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | 1 commentaire »

L'Angélique de Niort. dans Les Végétaux angelique-de-niort

Étroitement liée à la ville de Niort, l’Angélique confite est une confiserie réalisée à partir de la tige de cette plante éponyme, surnommée « l’herbe des anges ». Le produit fini se présente sous la forme de bâtons cannelés d’un vert translucide, longs d’une trentaine de centimètres et creux à l’intérieur. Leur texture fibreuse et fondante se compose à 30 % d’angélique contre 70 % de sucre, de glucose et d’eau. Pour le givrage, on utilise du sucre cristal.

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L’angélique, une plante ombellifère originaire de Scandinavie, pouvant atteindre deux mètres de haut et donner 2 récoltes par été, possède des propriétés aromatiques, toniques, stimulantes, digestives et antispasmodiques. Ce sont à ces vertus médicinales, ainsi qu’à de supposés effets anti-pesteux, que l’on doit l’introduction de l’herbe des Anges en Europe occidentale, par les moines, au Moyen Âge. Des anges l’auraient apportée aux hommes en cadeau de Dieu pour soulager leurs misères physiques et éloigner le mauvais sort. C’est, d’ailleurs, lors d’une épidémie de peste en 1602 que cette plante aurait protégé les Niortais.

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Ce sont les religieuses de Niort qui, au XVIIIe siècle, ont eu l’heureuse initiative de produire l’angélique confite. Le procédé s’effectue par étapes : les tiges, conservées dans la saumure après récolte, sont dessalées à l’eau froide une douzaine d’heures. Elles sont ensuite ébouillantées puis épluchées, débarrassées de leurs grosses fibres et disposées à la verticale dans des bacs contenant un sirop de sucre et d’eau. Le confisage des tiges dure une semaine, on y alterne trempage (cuisson) et égouttage. Le sirop, dont les dosages sont gardés secrets par les artisans-confiseurs, est régulièrement complété en sucre, afin que les tiges en absorbent le maximum. Après un dernier égouttage prolongé, les tiges d’angéliques sont  débitées en bâtonnets (100 grammes) et enveloppées dans du papier cellophane.

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L’angélique confite reste essentiellement réservée à la pâtisserie : gâteau à l’angélique, confiture à l’angélique, chocolats à l’angélique, sujets moulés en pâte d’angélique. On peut cependant l’accommoder dans des plats salés (poissons, viandes…) et dans des desserts.

A Niort, l’angélique a sa confrérie, la confrérie de l’Angélique du Marais Poitevin, et son association, l’association de Promotion de l’Angélique Niort-Marais Poitevin. www.angelique-maraispoitevin.fr

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Les Violettes de Toulouse.

Posté : 30 avril, 2013 @ 2:19 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | Pas de commentaires »

Les Violettes de Toulouse. dans Produits et Denrées violettes-de-toulouse-300x233

Connu sous le nom de Violette de Toulouse, le bonbon à la violette est une friandise de couleur violacée, élaborée à partir de fleurs fraîches de violette cristallisées dans le sucre. Certaines sont à croquer, d’autres servent à décorer les desserts (gâteaux, glaces).

Après leur ramassage (d’octobre à mars), les fleurs de violette sont successivement équeutées et trempées dans un sirop, saupoudrées de sucre et séchées, étuvées (autour de +60 °C, durant 24 heures) pour les déshydrater. Une partie de ces fleurs déshydratées sera retrempée dans un sirop de sucre coloré et aromatisé, chauffé à plus de 100 °C. Égouttées et refroidies, les violettes seront, pour finir, séchées.

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Dans le Sud de la France, l’art de confire les fleurs est aussi ancien que celui de confire les fruits. Au Moyen-Âge, la violette entrait dans la composition du « violat », une boisson thérapeutique rare. Les violettes cristallisées dans du sucre existaient, elles, avant la fin du XIXe siècle.

La violette toulousaine, à fleurs mauve pâle, très odorante, appartient au groupe des violettes de Parme (ou Napolitaine ou de Constantinople). Apparues en France dans les jardins dès 1755, il faudra attendre 1845 pour que leur production démarre, au nord de Toulouse (à Saint-Jory).

Cette culture, bien que demandant énormément de main d’œuvre, devient la spécialité des maraîchers toulousains, car s’inscrivant bien dans les rotations de cultures légumières et permettant un revenu d’appoint en période hivernale. Jusqu’en 1907, les bouquets étaient vendus par les producteurs (on en comptait 400) au coin des rues du centre ville, ou au marché aux Violettes des Jacobins, à des revendeurs qui les expédiaient en France et aux quatre coins du monde.

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En 1908, une coopérative fut créée pour en contrôler la commercialisation. Les années 1950 marquent l’apogée de cette culture (600 producteurs). Suit un long déclin, lié à la dégénérescence et aux maladies de la violet te (multipliées par bouturage depuis de si nombreuses années), à la concurrence d’autres fleurs hivernales, à l’hésitation des jeunes à prendre le relais… sur fond de mitage urbain (nombre d’exploitations se verront expropriées pour permettre l’essor de l’agglomération et de ses axes routiers). Si bien qu’à la fermeture de la coopérative, en 1983, ne restaient que… 3 producteurs !

Depuis 1985, la culture de cette plante attachante a été relancée, bien qu’il faille encore faire appel majoritairement aux importations pour subvenir aux besoins des industries locales.

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La violette, à l’arôme subtil et suave, transporte ses adorateurs vers des saveurs d’antan. Outre en confiserie (fleurs de violette cristallisées, pétales confits, berlingots, caramels, papillotes, nougats) et en bouquets de fleurs fraîches ou séchées, on l’apprête à toutes les sauces : dans les plats cuisinés, les gâteaux, les chocolats, les glaces, les confitures, le vinaigre, les sirops, les liqueurs (pour kir, cocktail), mais aussi les parfums ou les savons… à la joie des touristes qui éprouvent l’impression d’emporter l’un des symboles de la ville rose !

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Les Bêtises de Cambrai.

Posté : 27 avril, 2013 @ 6:51 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | 1 commentaire »

Les Bêtises de Cambrai. dans Produits et Denrées betises-de-cambrai

La Bêtise de Cambrai est une confiserie élaborée à Cambrai ville du département du Nord (Nord-Pas-de-Calais).

C’est un bonbon de sucre aromatisé à la menthe et rayé de sucre caramélisé. La bêtise ressemble à un petit coussin. De nos jours, les bêtises sont aromatisées à différents parfums, mais les vraies bêtises sont à la menthe.

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Deux fabricants continuent la tradition à Cambrai : Afchain et Despinoy.

L’origine des Bêtises de Cambrai remonte aux environs de 1850 et serait le résultat d’une erreur de manipulation par un apprenti, une « bêtise« .

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Fabrication : sucre, glucose et essence de menthe.

C’est un bonbon de sucre cuit puis battu (incorporation de bulles d’air et blanchiment de la masse). Lors de l’étirage, la pâte est parfumée à la menthe Mitcham (varièté recherchée de menthe anglaise) et l’on applique une rayure de caramel pour adoucir le goût.

Depuis 1994, la Bêtise de Cambrai est classée au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité des spécialités de France des confiserie, chocolaterie et biscuiterie.

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Les Bergamotes de Nancy (IGP).

Posté : 25 avril, 2013 @ 7:20 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | Pas de commentaires »

Les Bergamotes de Nancy (IGP). dans Produits et Denrées bergamote-de-nancy2

Les Bergamotes de Nancy sont des bonbons acidulés, carrés, plats, translucide et de couleur doré.

Elles sont parfumées à l’huile essentielle de bergamote (fruit du bergamotier cultivé en Calabre et croisement entre une orange amère et une lime ou citron vert), les confiseurs de Nancy (Lorraine) en ont fait leur spécialité depuis le XIX° siècle.

L’origine historique des Bergamotes de Nancy est incertaine, en 1751 on cite une pastille faîte avec de l’essence de bergamote.

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En 1845, Jean-Frédéric Godefroy Lillich, confiseur du Wurtemberg, ouvre une pâtisserie-confiserie à Nancy. En 1850, il marie l’essence de bergamote à du sucre cuit et donne une forme carrée à son bonbon. Ensuite de nombreux confiseurs Nancéiens s’approprient cette confiserie.

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La Bergamote de Nancy acquiert ses lettres de noblesse et leur réputation lors de l’Exposition Internationale de Nancy en 1909. Après plus de 150 ans, sa diffusion reste locale (Nancy et Lorraine).

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Fabrication : sucre, sirop de glucose, eau et huile essentielle naturelle de bergamote de Calabre.

Le sucre et le glucose sont cuits à + 150°C. En fin de cuisson on ajoute des gouttes d’huile essentielle de Bergamote de Calabre.

La préparation est coulée sur un marbre, refroidie et découpée au rouleau, laminoir ou à l’emporte-pièce en petits carrés (5 grammes environ). Les bergamotes sont séparées, tamisées et enveloppées dans du papier transparent.

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Les Bergamotes de Nancy sont vendues en général dans des boîtes de fer blanc illustrées (place Stanislas, grilles de Jean Lamour).

Depuis le 21 juin 1996, La Bergamote de Nancy bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (I.G.P), c’est la seule confiserie française I.G.P. Trente trois tonnes sont commercialisées chaque année en I.G.P.

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Quatre mignardises et un chocolat (restaurant Le Clos des Sens à Annecy).

Posté : 2 mars, 2013 @ 8:35 dans Chefs/Restaurants, Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Mignardises servies au restaurant Le Clos des Sens à Annecy (chef pâtissier Jean-Philippe TAVERNIER).

Quatre mignardises et un chocolat (restaurant Le Clos des Sens à Annecy). dans Chefs/Restaurants mignardises-clos-des-sens-annecy-300x215

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Mignardises (guimauve, pomme, pâte de fruit et meringue) et chocolat.

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