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Archive pour la catégorie 'Recettes confiseries et chocolats'

Trois mignardises (Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan 38).

Posté : 4 avril, 2014 @ 5:46 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

 Trois mignardises servies au Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan (Isère)

 Trois mignardises Domaine Clairfontaine

- Tartelette chocolat Manjari à l’infusion de réglisse

- Bonbon chocolat Bahibé et safran de Stéphanie Sablé

- Guimauve d’antan à la menthe

La Brique de Marly.

Posté : 22 juillet, 2013 @ 8:29 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie, Spécialités | Pas de commentaires »

La Brique de Marly. dans Produits et Denrées briques-de-marly-300x300

La Brique de Marly est un bonbon feuilleté et praliné aux noisettes. La recette comprend : sucre, sirop de glucose, praliné noisettes, caramel, arôme vanille naturel.

Ces bonbons tirent leur nom des briqueteries créées après guerre pour la reconstruction de la ville de Valenciennes, de Marly et leurs environs.

Le Nord-Pas-de-Calais est connu (entre autres) en France pour ses maisons en briques rouges, dont la ville de Marly est l’un des étendards, d’où le nom de cette confiserie.

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La Réglisse d’Uzès.

Posté : 21 juillet, 2013 @ 8:57 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | 1 commentaire »

La Réglisse d'Uzès. dans Produits et Denrées reglisse-racine

Spécialité de la ville d’Uzès, la Réglisse, issue de la plante du même nom, donne une friandise qui revêt différentes formes.

En France, la plante (de la famille des légumineuses) se cultive surtout dans le Languedoc. Sa récolte s’effectue en hiver. Les racines, lavées et triées, seront broyées, afin d’en extraire le suc, par décoction, puis l’extrait, par évaporation. Après une phase de concentration des jus, le produit sera transformé en poudre, en paillettes ou en pâte (moulée en pains). Les confiseries, les entreprises pharmaceutiques, mais aussi des brasseries, les fabricants de pastis, les fabricants de tabac blond en prendront livraison.

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La racine de réglisse était utilisée durant l’Antiquité par les Egyptiens, puis les Grecs et les Romains, pour ses propriétés officinales. Au Moyen-Âge, elle était le principal édulcorant avec le miel. Le jus de réglisse de Blois, dans le Val de Loire, était alors particulièrement estimé. Dès le XVIIIe, cette culture se déplace dans le sud de la France, notamment dans le Languedoc, autour de Montpellier. La plante est utilisée par les apothicaires pour des tisanes ou des pâtes aux vertus thérapeutiques (calmant la toux et les douleurs d’estomac).

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Après la création, au XVIIe siècle, en Angleterre (par George Dunhill), de la première fabrique de bonbons à la réglisse, c’est en 1837, dans le Gard, qu’Ernest Barre fonde une première entreprise française vouée à cette production. En 1862, à Uzès, Henri Laffont ouvre une usine de réglisse qui prospérera, sous la marque ZAN à partir de 1884. En 1970, les sociétés Ricqlès et Zan fusionnent, rejointes par Florent, en 1975. La marque est rachetée par Haribo en 1986. La société produit plus des trois-quarts des ventes nationales. De la demi-douzaine d’entreprises montpelliéraines ne subsiste que la fameuse maison Auzier Charbenac.

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Les Forestines de Bourges.

Posté : 18 juillet, 2013 @ 6:43 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie, Spécialités | 3 commentaires »

Les Forestines de Bourges. dans Produits et Denrées forestines-de-bourges-

La forestine de Bourges est un bonbon en forme de petit rectangle allongé, mince et renflé, de diverses couleurs nacrées, fourré d’un intérieur moelleux (mélange de chocolat, de noisettes et d’amandes), enrobé d’une coque de sucre satiné et croustillant.

Vertes, roses ou blanches, ces forestines sont vendues dans des boîtes métalliques ou en carton “à l’ancienne”.

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Leur technique de fabrication requiert un savoir-faire accompli. Le sucre en fusion doit être versé à un moment précis sur une table de métal huilé, puis refroidi sous un courant d’eau. La pâte, devenue malléable, sera longuement battue, afin d’emprisonner des myriades de bulles d’air microscopiques. Etalée, elle viendra se refermer sur un coussin de praliné. L’ensemble sera ensuite étiré en un long boudin qui sera coupé en mini portions.

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Georges FORESTI, confiseur réputé installé à Bourges, invente en 1878 ce bonbon fourré, croquant et moelleux à la fois. Il le baptise « Forestines« .

En 1896, Georges FOREST confie à son successeur Georges TAVERNIER le secret de fabrication des forestines.

Vous pouvez encore en acheter dans « La maison des Forestines » à Bourges, boutique créée en 1884, surmontée d’un étonnant plafond en faïences de Gien.

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Les Chuques du Nord.

Posté : 16 juillet, 2013 @ 6:46 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie, Spécialités | Pas de commentaires »

Les Chuques du Nord. dans Produits et Denrées chuques-du-nord

En 1887, Victor PITEAU, confiseur du Douaisis (région de la ville de Douai dans Le Nord Pas-de-Calais) versa le reste de son café à la chicorée sur du caramel.

Il mélangea (touilla) le caramel et le roula dans du sucre de betterave.

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Il le laissa refroidir sur une pierre bleue, et constata avec surprise que l’intérieur du caramel restait tendre.

Les Chuques du Nord (en ch’ti, chuque signifie sucre, friandise) sont enveloppées dans des papillotes rouges rayées de blanc.

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Mignardises Evian.

Posté : 29 juin, 2013 @ 6:40 dans Chefs/Restaurants, Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Mignardises servies au Royal Resort – restaurant Les Fresques à Evian-les-Bains

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Quernons d’Ardoise d’Angers.

Posté : 24 juin, 2013 @ 6:00 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | Pas de commentaires »

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La rencontre complice entre un artisan chocolatier (René Maillot en 1966 à La Petite Marquise à Angers) et l’Anjou, qui voit naître l’ardoise, noble pierre qui revêt avec élégance les toitures depuis des siècles.

Fasciné par le travail des ardoisiers et l’inimitable bleu de cette roche, ce maître chocolatier angevin a créé une confiserie qui lui rend hommage.

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Cet orfèvre gourmand a mis tout son talent dans le savoureux équilibre de ce chocolat bleu.

Imaginez la plus fine des nougatines, savante association d’amandes et de noisettes, caramélisées et recouvertes ensuite d’une couche de chocolat bleuté.

Les gourmands croquent à pleines dents ce petit carré. Les esthètes laissent d’abord fondre doucement la couche de chocolat et réjouissent ensuite leurs papilles de la tendre et croustillante nougatine.

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Il y a toujours assez de Quernons d’Ardoise dans une boîte pour varier les plaisirs…

Dégustez-le comme il vous plaira : seul, ou bien avec une tasse de café.

Un Quernon d’Ardoise est toujours un moment de bonheur à partager !

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Du bloc de schiste appelé  » Quernon « , le fendeur extrait les ardoises qui couvrent les maisons angevines.

Il est composé de nougatine caramélisée aux amandes et aux noisettes, enrobée d’un chocolat bleu, imitant dans sa forme et sa couleur le morceau d’ardoise.

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Les Babeluttes de Lille.

Posté : 13 juin, 2013 @ 5:02 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | 1 commentaire »

Les Babeluttes de Lille. dans Produits et Denrées babelutte-de-lille

Certains racontent à Lille que ce bonbon a vu le jour à la fin du XIXe siècle. Des marchands chiffonniers de Roubaix et de Tourcoing distribuaient cette friandise en échange de chiffons, de peaux de lapins, de vieille ferraille et de vieux cartons. « Ces marchands d’os » étaient en quelque sorte des récupérateurs qui vagabondaient de quartiers en quartiers. En ancien français, « babelutte » signifierait « bagatelle », « babiole ».

D’autres racontent que, dans les années 20, un jeune confiseur désirait créer une nouvelle gourmandise… . Il mit un mélange de sucre et de beurre à cuire. Trop occupé à bavarder avec sa femme, il en oublia son bonbon ! Le mélange se solidifia pour le bonheur de son créateur. La Babelutte doit donc son nom à son confiseur qui papotait au moment de sa préparation.

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« Babelutte » vient du flamand « babbelen » qui signifie « bavarder ». Mais quand on suce une babelutte, il est pourtant impossible de parler. Une autre légende raconte que le terme « babelutte » vient de son pouvoir de faire taire les « babelles ». En effet, si « babbelen » fait référence au bavardage en flamand, le « utte » final de « babelutte » viendrait de « uit » qui caractérise la « fin » et par conséquent « la fin de la conversation ». « Babelutte » pourrait alors être interprété comme la fin d’un babillement. Ce petit bonbon serait né d’un confiseur distrait qui parlait de trop et produirait l’effet contraire sur le gourmand qui aurait succombé à la tentation. Voilà une histoire qui pourrait bien nous faire délier les langues !

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Ce petit caramel rectangulaire de couleur brune a tout pour être onctueux : du sucre, du beurre, du lait, de la vergeoise et de la vanille.

Dans le Nord de la France et en Belgique, la vergeoise, naturelle, est essentielle pour les recettes de pâtisserie. En effet, cette région est avant tout une terre agricole où de nombreuses plantes et racines sont cultivées. Utilisé pour la préparation des spéculoos, des spécialités culinaires comme les carbonnades à la flamande, ce sucre brun foncé provient d’un sirop de betterave après raffinage. Le mélange de la Babelutte donne un bonbon tendre au goût de caramel, une gourmandise aux résonances flamandes.

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Les Mentchikoffs de Chartres.

Posté : 11 juin, 2013 @ 5:59 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | 1 commentaire »

Les Mentchikoffs de Chartres. dans Produits et Denrées mentchikoff-de-chartres-300x200

Comme beaucoup de spécialités, le Mentchikoff trouve son origine dans le contexte politique du moment. A l’instar de la fameuse « Poule au Pot » associée au Roi de France Henri IV, le Mentchifoff fut associé au rapprochement franco-russe de cette fin du XIXème siècle. La France vit désormais à la mode russe. Des fameux emprunts à la non moins fameuse crème, pourquoi ne pas inventer un bonbon.

C’est donc en 1893, que le confiseur Daumesnil, installé rue de la Pie à Chartres met au point la recette de ce nouveau bonbon « à la russe ».

Son nom lui vient du Prince Alexandre Danilovitch MENTCHIKOV (1672-1729), fils d’un valet d’écurie. Il fut présenté à l’empereur Pierre le Grand dont il devint le favori. Il se distingua par ses qualités d’homme d’arme et d’homme politique. Cependant son ambition et sa fidélité à la politique réformatrice de Pierre le Grand le perdirent : en 1729, il fut exilé en Sibérie et ses biens immenses furent confisqués.

Le Mentchikoff est un délicieux bonbon au cœur de chocolat recouvert d’une fine pellicule de meringue à l’origine de couleur vert pale. Il est aujourd’hui de couleur blanche.

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La recette :

Pour réaliser 450 bonbons :

- 1 kg de chocolat noir
– 0.800 kg de chocolat au lait
– 1,5 kg de Guanduja (noisettes grillées mêlées avec du sucre glace et broyées pour obtenir une pâte)
– 3 kg de pralines (amandes et noisettes)
– 1,7 kg de praliné noisette (sucre cuit et caramel mélangé avec amandes et noisettes)

Le tout est mélangé et étendu sur une plaque.
Les bonbons sont détaillés à l’emporte-pièce puis roulés à la main pour leur donner une forme allongée.
On les laisse ensuite croûter une nuit.
Le lendemain une face des bonbons est trempée dans une meringue suisse (blanc en neige et sucre glace chauffés et montés).
On laisse reposer sur une feuille pour séchage.
Le jour suivant la seconde face est trempée dans la meringue avant une autre phase de séchage.

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Les Dragées de Verdun.

Posté : 10 juin, 2013 @ 5:23 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | 3 commentaires »

Les Dragées de Verdun. dans Produits et Denrées dragees-de-verdun

C’est un Verdunois, apothicaire de la cité, qui est à l’origine de l’invention de la dragée.

Alors qu’il cherchait un moyen de faciliter la conservation et le transport des amandes qu’il utilisait, il eut l’idée de les enrober de sucre et de miel durcis à la cuisson.

La dragée de Verdun venait de naître. Celle-ci devint vite une friandise, « une épice de bouche », recherchée notamment pour ses vertus curatives. Bonne pour l’haleine et pour la digestion, elle était surtout réputée combattre la stérilité, d’où sa présence sur les tables françaises à chaque événement familial : mariage, baptêmes, communions…

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Jaune, verte, bleue, violette ou encore rose, la dragée de Verdun arbore autant de couleurs qu’un arc-en-ciel. De renommée mondiale et véritable emblème de la Cité, cette friandise qui fait partie intégrante du patrimoine gastronomique français, a été créée en 1220.

Sous forme de pralines jusque vers 1600, elles revêtent depuis une forme d’amande et un aspect lisse. Au fil des années, différentes variétés de dragées ont fait leur apparition : au chocolat, à la nougatine, à la pistache… afin de combler tous les palais.

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Aujourd’hui, la Maison Braquier est la seule usine Lorraine à fabriquer la dragée de façon artisanale et traditionnelle.

Procédé de fabrication :

Les amandes (généralement Avola de Sicile)sont d’abord calibrées, mondées puis séchées dans une étuve ventilée. Elles sont ensuite triées à la main pour éliminer celles qui sont cassées. Les belles amandes sont jetées dans les turbines pour subir l’opération de gommage, puis de grossissage permettant d’enrober l’amande de plusieurs couches de sirop de sucre. Le lissage, par application d’un sirop de sucre à froid, donne à la surface de la dragée un aspect de porcelaine. La fabrication dure 4 jours.

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Aujourd’hui, le chocolat, la nougatine ou encore la pâte de fruit peuvent remplacer l’amande traditionnelle, et au blanc, bleu ou rose de sa robe peuvent se substituer toutes sortes de couleurs vives.

Traditionnellement, les mariés offraient 5 dragées par invité symbolisant la fécondité, la félicité, la prospérité, la santé et la longévité.

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