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Archive pour la catégorie 'Recettes confiseries et chocolats'

Nougat de Montélimar – Recette.

Posté : 21 octobre, 2015 @ 6:11 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Nougat pistache

Recette pour environ 2 kg de nougat :

  • ♦ Torréfier légèrement 250 grammes d’amandes, 250 grammes de noisettes et 80 grammes de pistaches vertes.
  • ♦ Cuire 400 grammes de sucre semoule avec 375 grammes de glucose et 175 grammes d’eau – à +145°C.
  • ♦ Cuire 225 grammes de sucre semoule avec 125 grammes de miel et 100 grammes d’eau – à +125°C.
  • ♦ Monter 100 grammes de blancs d’œufs en neige, serrer avec 25 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Verser les deux cuissons de sucre sur les blancs en battant dortement.
  • ♦ Battre 2 minutes en desséchant si nécessaire.
  • ♦ Ajouter les fruits secs torréfiés à la spatule.
  • ♦ Couler en cadre ou entre des règles sur feuille azyme. Égaliser et poser une feuille azyme dessus.
  • ♦ Laisser refroidir.
  • ♦ Découper selon utilisation.

Nougat Montélimar

Caramels mous au beurre salé.

Posté : 30 septembre, 2015 @ 5:20 dans Recettes confiseries et chocolats | Pas de commentaires »

Caramels mous beurre salé

Recette pour 1,200 kg de caramels :

  • ◊ Chauffer 510 grammes de crème fraîche avec 1 gousse de vanille Bourbon fendue et grattée. Porter à ébullition. Infuser 6 minutes.
  • ◊ Ajouter 400 grammes de sucre semoule et 310 grammes de glucose cristal. Cuire en remuant 
  • ◊ Cuire au thermomètre à +122°C.
  • ◊ Retirer du feu, enlever la gousse de vanille et ajouter 40 grammes de beurre salé.
  • ◊ Couler entre des règles sur silpat. Laisser refroidir.
  • ◊ Après refroidissement détailler selon la forme voulue.
  • ◊ Emballer dans du papier spécial caramels.

Caramels mous beurre salé 1

Mignardises et Gourmandises.

Posté : 11 avril, 2015 @ 7:28 dans Chefs/Restaurants, Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Quelques mignardises et gourmandises servies à La Rotonde à Charbonnières-les-Bains (Rhône)

Mignardises et gourmandises

 

Trois mignardises (Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan 38).

Posté : 4 avril, 2014 @ 5:46 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

 Trois mignardises servies au Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan (Isère)

 Trois mignardises Domaine Clairfontaine

- Tartelette chocolat Manjari à l’infusion de réglisse

- Bonbon chocolat Bahibé et safran de Stéphanie Sablé

- Guimauve d’antan à la menthe

La Brique de Marly.

Posté : 22 juillet, 2013 @ 8:29 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie, Spécialités | Pas de commentaires »

La Brique de Marly. dans Produits et Denrées briques-de-marly-300x300

La Brique de Marly est un bonbon feuilleté et praliné aux noisettes. La recette comprend : sucre, sirop de glucose, praliné noisettes, caramel, arôme vanille naturel.

Ces bonbons tirent leur nom des briqueteries créées après guerre pour la reconstruction de la ville de Valenciennes, de Marly et leurs environs.

Le Nord-Pas-de-Calais est connu (entre autres) en France pour ses maisons en briques rouges, dont la ville de Marly est l’un des étendards, d’où le nom de cette confiserie.

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La Réglisse d’Uzès.

Posté : 21 juillet, 2013 @ 8:57 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | 1 commentaire »

La Réglisse d'Uzès. dans Produits et Denrées reglisse-racine

Spécialité de la ville d’Uzès, la Réglisse, issue de la plante du même nom, donne une friandise qui revêt différentes formes.

En France, la plante (de la famille des légumineuses) se cultive surtout dans le Languedoc. Sa récolte s’effectue en hiver. Les racines, lavées et triées, seront broyées, afin d’en extraire le suc, par décoction, puis l’extrait, par évaporation. Après une phase de concentration des jus, le produit sera transformé en poudre, en paillettes ou en pâte (moulée en pains). Les confiseries, les entreprises pharmaceutiques, mais aussi des brasseries, les fabricants de pastis, les fabricants de tabac blond en prendront livraison.

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La racine de réglisse était utilisée durant l’Antiquité par les Egyptiens, puis les Grecs et les Romains, pour ses propriétés officinales. Au Moyen-Âge, elle était le principal édulcorant avec le miel. Le jus de réglisse de Blois, dans le Val de Loire, était alors particulièrement estimé. Dès le XVIIIe, cette culture se déplace dans le sud de la France, notamment dans le Languedoc, autour de Montpellier. La plante est utilisée par les apothicaires pour des tisanes ou des pâtes aux vertus thérapeutiques (calmant la toux et les douleurs d’estomac).

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Après la création, au XVIIe siècle, en Angleterre (par George Dunhill), de la première fabrique de bonbons à la réglisse, c’est en 1837, dans le Gard, qu’Ernest Barre fonde une première entreprise française vouée à cette production. En 1862, à Uzès, Henri Laffont ouvre une usine de réglisse qui prospérera, sous la marque ZAN à partir de 1884. En 1970, les sociétés Ricqlès et Zan fusionnent, rejointes par Florent, en 1975. La marque est rachetée par Haribo en 1986. La société produit plus des trois-quarts des ventes nationales. De la demi-douzaine d’entreprises montpelliéraines ne subsiste que la fameuse maison Auzier Charbenac.

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Les Forestines de Bourges.

Posté : 18 juillet, 2013 @ 6:43 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie, Spécialités | 3 commentaires »

Les Forestines de Bourges. dans Produits et Denrées forestines-de-bourges-

La forestine de Bourges est un bonbon en forme de petit rectangle allongé, mince et renflé, de diverses couleurs nacrées, fourré d’un intérieur moelleux (mélange de chocolat, de noisettes et d’amandes), enrobé d’une coque de sucre satiné et croustillant.

Vertes, roses ou blanches, ces forestines sont vendues dans des boîtes métalliques ou en carton “à l’ancienne”.

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Leur technique de fabrication requiert un savoir-faire accompli. Le sucre en fusion doit être versé à un moment précis sur une table de métal huilé, puis refroidi sous un courant d’eau. La pâte, devenue malléable, sera longuement battue, afin d’emprisonner des myriades de bulles d’air microscopiques. Etalée, elle viendra se refermer sur un coussin de praliné. L’ensemble sera ensuite étiré en un long boudin qui sera coupé en mini portions.

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Georges FORESTI, confiseur réputé installé à Bourges, invente en 1878 ce bonbon fourré, croquant et moelleux à la fois. Il le baptise « Forestines« .

En 1896, Georges FOREST confie à son successeur Georges TAVERNIER le secret de fabrication des forestines.

Vous pouvez encore en acheter dans « La maison des Forestines » à Bourges, boutique créée en 1884, surmontée d’un étonnant plafond en faïences de Gien.

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Les Chuques du Nord.

Posté : 16 juillet, 2013 @ 6:46 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie, Spécialités | Pas de commentaires »

Les Chuques du Nord. dans Produits et Denrées chuques-du-nord

En 1887, Victor PITEAU, confiseur du Douaisis (région de la ville de Douai dans Le Nord Pas-de-Calais) versa le reste de son café à la chicorée sur du caramel.

Il mélangea (touilla) le caramel et le roula dans du sucre de betterave.

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Il le laissa refroidir sur une pierre bleue, et constata avec surprise que l’intérieur du caramel restait tendre.

Les Chuques du Nord (en ch’ti, chuque signifie sucre, friandise) sont enveloppées dans des papillotes rouges rayées de blanc.

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Mignardises Evian.

Posté : 29 juin, 2013 @ 6:40 dans Chefs/Restaurants, Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Mignardises servies au Royal Resort – restaurant Les Fresques à Evian-les-Bains

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Groupe

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Quernons d’Ardoise d’Angers.

Posté : 24 juin, 2013 @ 6:00 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | Pas de commentaires »

Quernons d'Ardoise d'Angers. dans Produits et Denrées quernon-dardoise-300x157

La rencontre complice entre un artisan chocolatier (René Maillot en 1966 à La Petite Marquise à Angers) et l’Anjou, qui voit naître l’ardoise, noble pierre qui revêt avec élégance les toitures depuis des siècles.

Fasciné par le travail des ardoisiers et l’inimitable bleu de cette roche, ce maître chocolatier angevin a créé une confiserie qui lui rend hommage.

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Cet orfèvre gourmand a mis tout son talent dans le savoureux équilibre de ce chocolat bleu.

Imaginez la plus fine des nougatines, savante association d’amandes et de noisettes, caramélisées et recouvertes ensuite d’une couche de chocolat bleuté.

Les gourmands croquent à pleines dents ce petit carré. Les esthètes laissent d’abord fondre doucement la couche de chocolat et réjouissent ensuite leurs papilles de la tendre et croustillante nougatine.

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Il y a toujours assez de Quernons d’Ardoise dans une boîte pour varier les plaisirs…

Dégustez-le comme il vous plaira : seul, ou bien avec une tasse de café.

Un Quernon d’Ardoise est toujours un moment de bonheur à partager !

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Du bloc de schiste appelé  » Quernon « , le fendeur extrait les ardoises qui couvrent les maisons angevines.

Il est composé de nougatine caramélisée aux amandes et aux noisettes, enrobée d’un chocolat bleu, imitant dans sa forme et sa couleur le morceau d’ardoise.

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