Confiture de rhubarbe, muscovado et menthe poivrée.

Recette pour 4 pots :

• ◊ Laver et effiler de la rhubarbe pour obtenir 1 kg.
• ◊ Tailler en morceaux assez fin.
• ◊Ajouter 750 grammes de sucre semoule et 100  grammes de sucre muscovado.
• ◊ Ajouter 45 gouttes d’extrait de menthe poivrée. Bien mélangée.
• ◊ Réserver au frais pendant 12 heures en remuant régulièrement.
• ◊ Cuire la confiture à feu vif, écumer. Cuire à + 108°C au thermomètre si possible.
• ◊ Garnir les pots très propres. Fermer avec le couvercle et retourner.
• ◊ Laisser refroidir avant de remettre à l’endroit.

Confiture de Reines Claudes et fève de tonka.

Recette pour 6 pots :

• ◊ Laver, égoutter et dénoyauter des prunes Reines Claudes pour obtenir 1.500 kg.
• ◊ Peser 1.100 de sucre.
• ◊ Mélanger le sucre et Reines Claudes. Fonte du sucre à froid.
• ◊ Râper 2 fève de tonka selon le goût. Ajouter aux fruits et sucre. Réserver une nuit au frais.
• ◊ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre très propre. Mélanger régulièrement jusqu’à la température de + 109°C au thermomètre. Ou test de l’assiette glacée.
• ◊ Presser 1 citron.
• ◊ Ajouter le jus de citron à la confiture. Mélanger.
• ◊ Garnir immédiatement les pots ébouillantés. 
• ◊ Mettre les couvercles et retourner aussitôt jusqu’à refroidissement complet.

Confiture d’abricots et vanille gousse.

Recette pour 12 pots environ :

• ◊ Laver 3.250 kg d’abricot mûrs.
• ◊ Ôter les noyaux d’abricots (en garder 15).
• ◊ Couper les abricots en morceaux.
• ◊ Peser 2 kg de sucre.
• ◊ Fendre et gratter 6 gousse de vanille. Les couper en deux.
• ◊ Mélanger les abricots, le sucre, les 15 noyaux et les morceaux de gousse de vanille ainsi que leurs intérieurs.
• ◊ Réserver au frais pendant 15 heures en remuant de temps en temps. Ajouter 2 jus de citrons jaunes.
• ◊ Cuire la confiture dans une bassine à confiture en écumant régulièrement. Cuire au thermomètre à + 108°C. Ôter les noyaux.
• ◊ Mettre en pot  très propres : Garnir avec 1 morceau de vanille par pot. Fermer avec le couvercle et retourner aussitôt.
• ◊ Laisser refroidir ainsi avant de retourner les pots.

Si vous avez trop de pots, pensez à vos amis.

Ecorce de Cédrat de Corse confite.

Recette pour 1 gros cédrat : 

• ◊ Laver, brosser à l’eau froide un cédrat de belle taille.
• ◊ Couper en quatre, ôter la pulpe et les pépins (qui peuvent être mis dans une marmelade d’agrumes voir article).
• ◊ Blanchir 10 minutes, 2 fois départ eau froide.
• ◊ Réaliser un sirop : pour 500 grammes de cédrat = 500 grammes d’eau et 500 grammes de sucre.
• ◊ Frémir avec les écorces de cédrat pendant 20 minutes. Réserver 24 heures dans le sirop.
• ◊ Le lendemain : égoutter les écorces et frémir le sirop 12 minutes. Tiédir et remettre les écorces. Réserver 24 heures.
• ◊ Répéter l’opération 3 autres fois (soit 5 jours).
• ◊ Le 6ème jour, réduire le sirop au maximum et sécher à +65°C en arrosant (au pinceau) les écorces. 
• ◊ Réserver pour utilisation à l’abri de l’humidité.

Utiliser soit, en garniture de brioche ou galette, soit couper et tremper au chocolat noir, en décor divers, dans des cakes… ou simplement par gourmandise.

Clémentines de Corse (I.G.P) confites.

Recette pour 8 clémentines confites :

• ♦ Laver soigneusement et piquer 8 clémentines de Corse.
• ♦ Couvrir d’eau froide et porter à petite ébullition pendant 15 minutes.
• ♦ Égoutter et garder le jus.
• ♦ Pour 1 litre de jus de cuisson ajouter 500 grammes de sucre semoule et 200 grammes de glucose.
• ♦ Amener à ébullition et arrêter au premier bouillon.
• ♦ Verser sur les clémentines, couvrir avec une assiette dessus et film alimentaire. Laisser reposer 2 jours à température ambiante.
• ♦ Jour +2 – Retirer le sirop et lui ajouter 100 grammes de sucre semoule. amener à ébullition et verser sur les clémentines.
• ♦ Répéter l’opération les Jours +4 , +6 , +8, +10 et +12 en ajoutant à chaque fois 100 grammes de sucre semoule.
• ♦ Jour +14 – dernière opération plus 100 grammes de sucre semoule, ébullition.
• ♦ Mettre les clémentines en bocal et recouvrir du sirop bouillant. Fermer et laisser à température ambiante.

Utiliser selon vos besoins : les clémentines peuvent être glacées – mélanger du sirop de confisage avec du sucre glace, tremper les clémentines égouttées pendant 1 jour et sécher à l’étuve.

Marmelade d’agrumes (cédrat, orange, citron et clémentine).

 

Recette pour 6 pots de marmelade :

• ◊ Laver, brosser 750 grammes d’agrumes : cédrat, citron, orange et clémentine selon le goût (pour moi 1 cédrat de Corse, 1.5 citron, 1 orange et 4 clémentines de Corse).
• ◊ Couper et émincer très finement les agrumes. Récupérer les pépins et les mettre dans une cuillère à thé.
• ◊ Placer dans un rondeau plat l’émincé d’agrumes avec 2 litres 250 d’eau. Ajouter les pépins.
• ◊ Cuire à petite ébullition pendant 2h30 en remuant.
• ◊ Laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures minimum.
• ◊ Ajouter 1,5 kg de sucre en morceaux (pour moi moitié de sucre roux). Dissoudre lentement le sucre.
• ◊ Cuire 30 minutes environ. Tester en versant un peu de marmelade sur une assiette glacée pour voir la prise.
• ◊ Débarrasser en pot à confiture. Fermer avec couvercle et retourner les pots pour  » stériliser « .
• ◊ Réserver au moins une semaine avant dégustation.

A déguster à l’heure du thé sur toast de brioche grillée. Cette marmelade convient très bien en accompagnement des fromages à pâte persillée (bleus, Roquefort, Stilton…).

 

World Chocolate Masters 2015 – Les 20 » Bonbons » chocolat.

Nougat de Montélimar – Recette.

Recette pour environ 2 kg de nougat :

• ♦ Torréfier légèrement 250 grammes d’amandes, 250 grammes de noisettes et 80 grammes de pistaches vertes.
• ♦ Cuire 400 grammes de sucre semoule avec 375 grammes de glucose et 175 grammes d’eau – à +145°C.
• ♦ Cuire 225 grammes de sucre semoule avec 125 grammes de miel et 100 grammes d’eau – à +125°C.
• ♦ Monter 100 grammes de blancs d’œufs en neige, serrer avec 25 grammes de sucre semoule.
• ♦ Verser les deux cuissons de sucre sur les blancs en battant dortement.
• ♦ Battre 2 minutes en desséchant si nécessaire.
• ♦ Ajouter les fruits secs torréfiés à la spatule.
• ♦ Couler en cadre ou entre des règles sur feuille azyme. Égaliser et poser une feuille azyme dessus.
• ♦ Laisser refroidir.
• ♦ Découper selon utilisation.

Caramels mous au beurre salé.

Recette pour 1,200 kg de caramels :

• ◊ Chauffer 510 grammes de crème fraîche avec 1 gousse de vanille Bourbon fendue et grattée. Porter à ébullition. Infuser 6 minutes.
• ◊ Ajouter 400 grammes de sucre semoule et 310 grammes de glucose cristal. Cuire en remuant 
• ◊ Cuire au thermomètre à +122°C.
• ◊ Retirer du feu, enlever la gousse de vanille et ajouter 40 grammes de beurre salé.
• ◊ Couler entre des règles sur silpat. Laisser refroidir.
• ◊ Après refroidissement détailler selon la forme voulue.
• ◊ Emballer dans du papier spécial caramels.

Mignardises et Gourmandises.

Quelques mignardises et gourmandises servies à La Rotonde à Charbonnières-les-Bains (Rhône)