Praliné amandes et noisettes.

Recette pour 400 grammes de praliné :

• ◊ Torréfier sur plaque au four ou dans une poêle : 125 grammes d’amandes et 125 grammes de noisettes. Laisser tiédir.
• ◊ Cuire 168 grammes de sucre avec 70 grammes d’eau à +118°C.
• ◊ Ajouter les fruits secs tièdes. Mélanger et sabler.
• ◊ Fondre et cuire le sucre au caramel. Bien mélanger.
• ◊ Verser et aplatir sur un silpat. Refroidir.
• ◊ Casser en morceaux.
• ◊ Mixer au cutter progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte fine.

Utilisations : crème pralinée, intérieurs de bonbons, crèmes diverses, etc.

Confiture de mirabelles au sucre muscovado.

Recette pour 12 pots de 400 grammes : 

• ◊ Laver soigneusement 3 kg de mirabelles mûres. Égoutter.
• ◊ Dénoyauter les mirabelles et les couper en 3 ou 4.
• ◊ Ajouter 1.750 kg de sucre et 250 grammes de sucre muscovado. Mélanger avec le jus de 2 citron.
• ◊ Réserver au frais 3 heures en remuant de temps en temps.
• ◊ Cuire la confiture à +104°C en écumant.
• ◊ Remplir les pots ébouillantés au maximum. Fermer avec les couvercles.
• ◊ Renverser et laisser refroidir à l’envers.

Déguster selon le goût : petit déjeuner, desserts, fromages…

Confiture de cerises noires.

Recette pour 7 pots de 400 grammes environ :

• ♦ Ébouillanter les pots de confiture et couvercles.
• ♦ Laver, équeuter et dénoyauter  2.2 kg de cerises noires. Les couper en 2.
• ♦ Peser 1,400 kg de sucre à confiture. 
• ♦ Presser 1 gros citron jaune.
  
• ♦ Mélanger les cerises, leur jus, le sucre, le jus de citron.
• ♦ Laisser maturer 6 heures à couvert d’un torchon.
• ♦ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre très propre : + 104°C.
• ♦ Garnir les pots de confiture au maximum. Fermer avec les couvercles et retourner.
• ♦ Laisser refroidir ainsi jusqu’au lendemain.

Déguster au petit déjeuner ou au goûter avec vos petits enfants ou des plus grands.

Confiture de fraises Gariguette à la vanille Bourbon.

Recette pour 2 kg de fraises fraîches ou 6 bocaux de 450 grammes : 

• ♦ Ébouillanter les pots et couvercles.
• ♦ Laver, équeuter 2 kg de fraises. Les couper en 2 ou 3.
• ♦ Peser 1,400 kg de sucre à confiture. 
• ♦ Presser 1 gros citron jaune. 
• ♦ Couper et gratter 2 à 3 gousses de vanille Bourbon.
• ♦ Mélanger les fraises, le sucre, le jus de citron et les graines et gousses de vanille.
• ♦ Laisser maturer 4 heures à couvert d’un torchon.
• ♦ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre : + 105°C.
• ♦ Garnir les pots de confiture au maximum. Fermer avec couvercles et retourner.
• ♦ Laisser refroidir ainsi jusqu’au lendemain.

Déguster au petit déjeuner ou au goûter avec vos petits enfants.

Pâtes de fruit : Fruit de la passion.

Recette pour 150 pièces environ :

• ◊ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de fruit de la passion, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 32 grammes de pectine jaune, 1,085 kg de sucre semoule, 280 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
• ◊ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
• ◊ À ébullition ajouter le sucre semoule.
• ◊ À ébullition ajouter le glucose.
• ◊ Cuire au thermomètre à + 110°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
• ◊ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
• ◊ Laisser refroidir.
• ◊ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
• ◊ Déguster dés le lendemain.

Pâtes de fruit : Griotte.

Recette pour 150 pièces environ : 

• ♦ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de griotte, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 27 grammes de pectine jaune, 1,070 kg de sucre semoule, 325 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
• ♦ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
• ♦ À ébullition ajouter le sucre semoule.
• ♦ À ébullition ajouter le glucose.
• ♦ Cuire au thermomètre à + 108°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
• ♦ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
• ♦ Laisser refroidir.
• ♦ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
• ♦ Déguster dés le lendemain.

Confiture de rhubarbe, muscovado et menthe poivrée.

Recette pour 4 pots :

• ◊ Laver et effiler de la rhubarbe pour obtenir 1 kg.
• ◊ Tailler en morceaux assez fin.
• ◊Ajouter 750 grammes de sucre semoule et 100  grammes de sucre muscovado.
• ◊ Ajouter 45 gouttes d’extrait de menthe poivrée. Bien mélangée.
• ◊ Réserver au frais pendant 12 heures en remuant régulièrement.
• ◊ Cuire la confiture à feu vif, écumer. Cuire à + 108°C au thermomètre si possible.
• ◊ Garnir les pots très propres. Fermer avec le couvercle et retourner.
• ◊ Laisser refroidir avant de remettre à l’endroit.

Confiture de Reines Claudes et fève de tonka.

Recette pour 6 pots :

• ◊ Laver, égoutter et dénoyauter des prunes Reines Claudes pour obtenir 1.500 kg.
• ◊ Peser 1.100 de sucre.
• ◊ Mélanger le sucre et Reines Claudes. Fonte du sucre à froid.
• ◊ Râper 2 fève de tonka selon le goût. Ajouter aux fruits et sucre. Réserver une nuit au frais.
• ◊ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre très propre. Mélanger régulièrement jusqu’à la température de + 109°C au thermomètre. Ou test de l’assiette glacée.
• ◊ Presser 1 citron.
• ◊ Ajouter le jus de citron à la confiture. Mélanger.
• ◊ Garnir immédiatement les pots ébouillantés. 
• ◊ Mettre les couvercles et retourner aussitôt jusqu’à refroidissement complet.

Confiture d’abricots et vanille gousse.

Recette pour 12 pots environ :

• ◊ Laver 3.250 kg d’abricot mûrs.
• ◊ Ôter les noyaux d’abricots (en garder 15).
• ◊ Couper les abricots en morceaux.
• ◊ Peser 2 kg de sucre.
• ◊ Fendre et gratter 6 gousse de vanille. Les couper en deux.
• ◊ Mélanger les abricots, le sucre, les 15 noyaux et les morceaux de gousse de vanille ainsi que leurs intérieurs.
• ◊ Réserver au frais pendant 15 heures en remuant de temps en temps. Ajouter 2 jus de citrons jaunes.
• ◊ Cuire la confiture dans une bassine à confiture en écumant régulièrement. Cuire au thermomètre à + 108°C. Ôter les noyaux.
• ◊ Mettre en pot  très propres : Garnir avec 1 morceau de vanille par pot. Fermer avec le couvercle et retourner aussitôt.
• ◊ Laisser refroidir ainsi avant de retourner les pots.

Si vous avez trop de pots, pensez à vos amis.

Ecorce de Cédrat de Corse confite.

Recette pour 1 gros cédrat : 

• ◊ Laver, brosser à l’eau froide un cédrat de belle taille.
• ◊ Couper en quatre, ôter la pulpe et les pépins (qui peuvent être mis dans une marmelade d’agrumes voir article).
• ◊ Blanchir 10 minutes, 2 fois départ eau froide.
• ◊ Réaliser un sirop : pour 500 grammes de cédrat = 500 grammes d’eau et 500 grammes de sucre.
• ◊ Frémir avec les écorces de cédrat pendant 20 minutes. Réserver 24 heures dans le sirop.
• ◊ Le lendemain : égoutter les écorces et frémir le sirop 12 minutes. Tiédir et remettre les écorces. Réserver 24 heures.
• ◊ Répéter l’opération 3 autres fois (soit 5 jours).
• ◊ Le 6ème jour, réduire le sirop au maximum et sécher à +65°C en arrosant (au pinceau) les écorces. 
• ◊ Réserver pour utilisation à l’abri de l’humidité.

Utiliser soit, en garniture de brioche ou galette, soit couper et tremper au chocolat noir, en décor divers, dans des cakes… ou simplement par gourmandise.