Pâtes de fruit Cassis noirs.

Recette pour 120 pâtes de fruit environ : 

• ♦ Porter à ébullition 1 kg de pulpe de cassis noirs.
• ♦ Ajouter 100 grammes de sucre glace tamisé avec 28 grammes de pectine jaune.
• ♦ A frémissements, ajouter 1.100 kg de sucre semoule. Faire fondre.
• ♦ Ajouter 325 grammes de glucose cristal.
• ♦ Cuire le tout à + 108°C. 
• ♦ Ajouter 1 jus de citron. Mélanger.
• ♦ Couler rapidement en empreintes ou entre des règles.
• ♦ Laisser cristalliser 12 heures.
• ♦Démouler ou découper et rouler dans le sucre semoule.

Pâtes de fruit Kalamansi.

Recette pour 120  pâte de fruit environ :

• ◊ Porter à ébullition 1 kg de pulpe (jus) de kalamansi (calamansi).
• ◊ Ajouter 100 grammes de sucre glace tamisé avec 45 grammes de pectine jaune.
• ◊ A frémissements ajouter 1.580 de sucre semoule. Chauffer.
• ◊ Ajouter 365 grammes de glucose.
• ◊ Cuire le tout à +111°C.
• ◊ Finir avec 1 jus de citron.
• ◊ Couler immédiatement en empreintes flexipan. Laisser cristalliser 24 heures.
• ◊ Démouler et rouler dans le sucre semoule.

Pâtes de fruit acides mais très parfumées.

 

Confiture de figues d’Oullins.

Recette pour 4 pots :

• ♦ Stériliser les pots et les couvercles.
• ♦ Laver, éplucher et couper en morceaux des figues pour obtenir 1,400 kg.
• ♦ Ajouter 700 grammes de sucre et 1 citron 1/2 en jus.
• ♦ Mélanger et adjoindre 1 grosses gousse de vanille fendue, grattée et couper en 4. Mélanger.
• ♦ Filmer et réserver au frais 12 heures (une nuit).
• ♦ Cuire la confiture à + 104°C en écumant.
• ♦ Mettre en pots et refermer. Retourner aussitôt. Refroidir à température ambiante.
• ♦ Étiqueter et réserver jusqu’à dégustation.

Praliné amandes et noisettes.

Recette pour 400 grammes de praliné :

• ◊ Torréfier sur plaque au four ou dans une poêle : 125 grammes d’amandes et 125 grammes de noisettes. Laisser tiédir.
• ◊ Cuire 168 grammes de sucre avec 70 grammes d’eau à +118°C.
• ◊ Ajouter les fruits secs tièdes. Mélanger et sabler.
• ◊ Fondre et cuire le sucre au caramel. Bien mélanger.
• ◊ Verser et aplatir sur un silpat. Refroidir.
• ◊ Casser en morceaux.
• ◊ Mixer au cutter progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte fine.

Utilisations : crème pralinée, intérieurs de bonbons, crèmes diverses, etc.

Confiture de mirabelles au sucre muscovado.

Recette pour 12 pots de 400 grammes : 

• ◊ Laver soigneusement 3 kg de mirabelles mûres. Égoutter.
• ◊ Dénoyauter les mirabelles et les couper en 3 ou 4.
• ◊ Ajouter 1.750 kg de sucre et 250 grammes de sucre muscovado. Mélanger avec le jus de 2 citron.
• ◊ Réserver au frais 3 heures en remuant de temps en temps.
• ◊ Cuire la confiture à +104°C en écumant.
• ◊ Remplir les pots ébouillantés au maximum. Fermer avec les couvercles.
• ◊ Renverser et laisser refroidir à l’envers.

Déguster selon le goût : petit déjeuner, desserts, fromages…

Confiture de cerises noires.

Recette pour 7 pots de 400 grammes environ :

• ♦ Ébouillanter les pots de confiture et couvercles.
• ♦ Laver, équeuter et dénoyauter  2.2 kg de cerises noires. Les couper en 2.
• ♦ Peser 1,400 kg de sucre à confiture. 
• ♦ Presser 1 gros citron jaune.
  
• ♦ Mélanger les cerises, leur jus, le sucre, le jus de citron.
• ♦ Laisser maturer 6 heures à couvert d’un torchon.
• ♦ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre très propre : + 104°C.
• ♦ Garnir les pots de confiture au maximum. Fermer avec les couvercles et retourner.
• ♦ Laisser refroidir ainsi jusqu’au lendemain.

Déguster au petit déjeuner ou au goûter avec vos petits enfants ou des plus grands.

Confiture de fraises Gariguette à la vanille Bourbon.

Recette pour 2 kg de fraises fraîches ou 6 bocaux de 450 grammes : 

• ♦ Ébouillanter les pots et couvercles.
• ♦ Laver, équeuter 2 kg de fraises. Les couper en 2 ou 3.
• ♦ Peser 1,400 kg de sucre à confiture. 
• ♦ Presser 1 gros citron jaune. 
• ♦ Couper et gratter 2 à 3 gousses de vanille Bourbon.
• ♦ Mélanger les fraises, le sucre, le jus de citron et les graines et gousses de vanille.
• ♦ Laisser maturer 4 heures à couvert d’un torchon.
• ♦ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre : + 105°C.
• ♦ Garnir les pots de confiture au maximum. Fermer avec couvercles et retourner.
• ♦ Laisser refroidir ainsi jusqu’au lendemain.

Déguster au petit déjeuner ou au goûter avec vos petits enfants.

Pâtes de fruit : Fruit de la passion.

Recette pour 150 pièces environ :

• ◊ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de fruit de la passion, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 32 grammes de pectine jaune, 1,085 kg de sucre semoule, 280 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
• ◊ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
• ◊ À ébullition ajouter le sucre semoule.
• ◊ À ébullition ajouter le glucose.
• ◊ Cuire au thermomètre à + 110°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
• ◊ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
• ◊ Laisser refroidir.
• ◊ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
• ◊ Déguster dés le lendemain.

Pâtes de fruit : Griotte.

Recette pour 150 pièces environ : 

• ♦ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de griotte, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 27 grammes de pectine jaune, 1,070 kg de sucre semoule, 325 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
• ♦ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
• ♦ À ébullition ajouter le sucre semoule.
• ♦ À ébullition ajouter le glucose.
• ♦ Cuire au thermomètre à + 108°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
• ♦ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
• ♦ Laisser refroidir.
• ♦ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
• ♦ Déguster dés le lendemain.

Confiture de rhubarbe, muscovado et menthe poivrée.

Recette pour 4 pots :

• ◊ Laver et effiler de la rhubarbe pour obtenir 1 kg.
• ◊ Tailler en morceaux assez fin.
• ◊Ajouter 750 grammes de sucre semoule et 100  grammes de sucre muscovado.
• ◊ Ajouter 45 gouttes d’extrait de menthe poivrée. Bien mélangée.
• ◊ Réserver au frais pendant 12 heures en remuant régulièrement.
• ◊ Cuire la confiture à feu vif, écumer. Cuire à + 108°C au thermomètre si possible.
• ◊ Garnir les pots très propres. Fermer avec le couvercle et retourner.
• ◊ Laisser refroidir avant de remettre à l’endroit.