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Archive pour la catégorie 'Recettes confiseries et chocolats'

Pâtes de fruit Cassis noir.

Posté : 17 décembre, 2019 @ 8:41 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pâtes fruits cassis

Recette pour 120 pâtes de fruit environ

  • ♦ Porter à ébullition 1 kg de pulpe de cassis noirs.
  • ♦ Ajouter 100 grammes de sucre glace tamisé avec 28 grammes de pectine jaune.
  • ♦ A frémissements, ajouter 1.100 kg de sucre semoule. Faire fondre.
  • ♦ Ajouter 325 grammes de glucose cristal.
  • ♦ Cuire le tout à + 108°C. 
  • ♦ Ajouter 1 jus de citron. Mélanger.
  • ♦ Couler rapidement en empreintes ou entre des règles.
  • ♦ Laisser cristalliser 12 heures.
  • ♦Démouler ou découper et rouler dans le sucre semoule.

cassis

Pâtes de fruit Kalamansi.

Posté : 15 décembre, 2019 @ 9:43 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pâtes de fruits kalamansi

Recette pour 120  pâtes de fruit environ :

  • ◊ Porter à ébullition 1 kg de pulpe (jus) de kalamansi (calamansi).
  • ◊ Ajouter 100 grammes de sucre glace tamisé avec 45 grammes de pectine jaune.
  • ◊ A frémissements ajouter 1.580 de sucre semoule. Chauffer.
  • ◊ Ajouter 365 grammes de glucose.
  • ◊ Cuire le tout à +111°C.
  • ◊ Finir avec 1 jus de citron.
  • ◊ Couler immédiatement en empreintes flexipan. Laisser cristalliser 24 heures.
  • ◊ Démouler et rouler dans le sucre semoule.

Pâtes de fruit acides mais très parfumées.

Kalamansi 1

 

Confiture de figues d’Oullins.

Posté : 5 octobre, 2019 @ 7:59 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Confiture figues d'Oullins

Recette pour 4 pots :

  • ♦ Stériliser les pots et les couvercles.
  • ♦ Laver, éplucher et couper en morceaux des figues pour obtenir 1,400 kg.
  • ♦ Ajouter 700 grammes de sucre et 1 citron 1/2 en jus.
  • ♦ Mélanger et adjoindre 1 grosses gousse de vanille fendue, grattée et couper en 4. Mélanger.
  • ♦ Filmer et réserver au frais 12 heures (une nuit).
  • ♦ Cuire la confiture à + 104°C en écumant.
  • ♦ Mettre en pots et refermer. Retourner aussitôt. Refroidir à température ambiante.
  • ♦ Étiqueter et réserver jusqu’à dégustation.

Confiture figues d'Oullins 1

Praliné amandes et noisettes.

Posté : 25 juillet, 2019 @ 8:20 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Praliné amandes noisettes

Recette pour 400 grammes de praliné :

  • ◊ Torréfier sur plaque au four ou dans une poêle : 125 grammes d’amandes et 125 grammes de noisettes. Laisser tiédir.
  • ◊ Cuire 168 grammes de sucre avec 70 grammes d’eau à +118°C.
  • ◊ Ajouter les fruits secs tièdes. Mélanger et sabler.
  • ◊ Fondre et cuire le sucre au caramel. Bien mélanger.
  • ◊ Verser et aplatir sur un silpat. Refroidir.
  • ◊ Casser en morceaux.
  • ◊ Mixer au cutter progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte fine.

Utilisations : crème pralinée, intérieurs de bonbons, crèmes diverses, etc.

Praliné amandes noisettes 1

Confiture de mirabelles au sucre muscovado.

Posté : 10 septembre, 2018 @ 8:24 dans Recettes confiseries et chocolats | Pas de commentaires »

Confiture mirabelles muscovado

Recette pour 12 pots de 400 grammes

  • ◊ Laver soigneusement 3 kg de mirabelles mûres. Égoutter.
  • ◊ Dénoyauter les mirabelles et les couper en 3 ou 4.
  • ◊ Ajouter 1.750 kg de sucre et 250 grammes de sucre muscovado. Mélanger avec le jus de 2 citron.
  • ◊ Réserver au frais 3 heures en remuant de temps en temps.
  • ◊ Cuire la confiture à +104°C en écumant.
  • ◊ Remplir les pots ébouillantés au maximum. Fermer avec les couvercles.
  • ◊ Renverser et laisser refroidir à l’envers.

Déguster selon le goût : petit déjeuner, desserts, fromages…

Confiture mirabelles muscovado 1

Confiture de cerises noires.

Posté : 12 juillet, 2018 @ 6:25 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Confiture de cerises noires

Recette pour 7 pots de 400 grammes environ :

  • ♦ Ébouillanter les pots de confiture et couvercles.
  • ♦ Laver, équeuter et dénoyauter  2.2 kg de cerises noires. Les couper en 2.
  • ♦ Peser 1,400 kg de sucre à confiture. 
  • ♦ Presser 1 gros citron jaune.
  • ♦ Mélanger les cerises, leur jus, le sucre, le jus de citron.
  • ♦ Laisser maturer 6 heures à couvert d’un torchon.
  • ♦ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre très propre : + 104°C.
  • ♦ Garnir les pots de confiture au maximum. Fermer avec les couvercles et retourner.
  • ♦ Laisser refroidir ainsi jusqu’au lendemain.

Déguster au petit déjeuner ou au goûter avec vos petits enfants ou des plus grands.

Confiture de cerises noires 1

Confiture de fraises Gariguette à la vanille Bourbon.

Posté : 19 juin, 2018 @ 7:58 dans Recettes confiseries et chocolats | Pas de commentaires »

Confiture de fraise gariguette

Recette pour 2 kg de fraises fraîches ou 6 bocaux de 450 grammes

  • ♦ Ébouillanter les pots et couvercles.
  • ♦ Laver, équeuter 2 kg de fraises. Les couper en 2 ou 3.
  • ♦ Peser 1,400 kg de sucre à confiture. 
  • ♦ Presser 1 gros citron jaune. 
  • ♦ Couper et gratter 2 à 3 gousses de vanille Bourbon.
  • ♦ Mélanger les fraises, le sucre, le jus de citron et les graines et gousses de vanille.
  • ♦ Laisser maturer 4 heures à couvert d’un torchon.
  • ♦ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre : + 105°C.
  • ♦ Garnir les pots de confiture au maximum. Fermer avec couvercles et retourner.
  • ♦ Laisser refroidir ainsi jusqu’au lendemain.

Déguster au petit déjeuner ou au goûter avec vos petits enfants.

Confiture de fraise gariguette 1

Pâtes de fruit : Fruit de la passion.

Posté : 23 mai, 2018 @ 7:57 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pâte fruit passion

Recette pour 150 pièces environ :

  • ◊ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de fruit de la passion, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 32 grammes de pectine jaune, 1,085 kg de sucre semoule, 280 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
  • ◊ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
  • ◊ À ébullition ajouter le sucre semoule.
  • ◊ À ébullition ajouter le glucose.
  • ◊ Cuire au thermomètre à + 110°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
  • ◊ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
  • ◊ Laisser refroidir.
  • ◊ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
  • ◊ Déguster dés le lendemain.

Pâte fruit passion 1

Pâtes de fruit : Griotte.

Posté : 19 mai, 2018 @ 8:11 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Pâte fruit griotte

Recette pour 150 pièces environ

  • ♦ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de griotte, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 27 grammes de pectine jaune, 1,070 kg de sucre semoule, 325 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
  • ♦ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
  • ♦ À ébullition ajouter le sucre semoule.
  • ♦ À ébullition ajouter le glucose.
  • ♦ Cuire au thermomètre à + 108°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
  • ♦ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
  • ♦ Laisser refroidir.
  • ♦ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
  • ♦ Déguster dés le lendemain.

Pâte fruit griotte 1

Confiture de rhubarbe, muscovado et menthe poivrée.

Posté : 17 septembre, 2017 @ 8:54 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

rhubarbe.jpg

Recette pour 4 pots :

  • ◊ Laver et effiler de la rhubarbe pour obtenir 1 kg.
  • ◊ Tailler en morceaux assez fin.
  • ◊Ajouter 750 grammes de sucre semoule et 100  grammes de sucre muscovado.
  • ◊ Ajouter 45 gouttes d’extrait de menthe poivrée. Bien mélangée.
  • ◊ Réserver au frais pendant 12 heures en remuant régulièrement.
  • ◊ Cuire la confiture à feu vif, écumer. Cuire à + 108°C au thermomètre si possible.
  • ◊ Garnir les pots très propres. Fermer avec le couvercle et retourner.
  • ◊ Laisser refroidir avant de remettre à l’endroit.

Confiture rhubarbe menthe poivrée muscovado

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