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Archive pour la catégorie 'Recettes confiseries et chocolats'

Ecorce de Cédrat de Corse confite.

Posté : 18 janvier, 2016 @ 6:00 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Cédrat écorce confite

Recette pour 1 gros cédrat

  • ◊ Laver, brosser à l’eau froide un cédrat de belle taille.
  • ◊ Couper en quatre, ôter la pulpe et les pépins (qui peuvent être mis dans une marmelade d’agrumes voir article).
  • ◊ Blanchir 10 minutes, 2 fois départ eau froide.
  • ◊ Réaliser un sirop : pour 500 grammes de cédrat = 500 grammes d’eau et 500 grammes de sucre.
  • ◊ Frémir avec les écorces de cédrat pendant 20 minutes. Réserver 24 heures dans le sirop.
  • ◊ Le lendemain : égoutter les écorces et frémir le sirop 12 minutes. Tiédir et remettre les écorces. Réserver 24 heures.
  • ◊ Répéter l’opération 3 autres fois (soit 5 jours).
  • ◊ Le 6ème jour, réduire le sirop au maximum et sécher à +65°C en arrosant (au pinceau) les écorces. 
  • ◊ Réserver pour utilisation à l’abri de l’humidité.

Utiliser soit, en garniture de brioche ou galette, soit couper et tremper au chocolat noir, en décor divers, dans des cakes… ou simplement par gourmandise.

Cédrat confit

Clémentines de Corse (I.G.P) confites.

Posté : 12 janvier, 2016 @ 6:05 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Clémentines de Corse confites

Recette pour 8 clémentines confites :

  • ♦ Laver soigneusement et piquer 8 clémentines de Corse.
  • ♦ Couvrir d’eau froide et porter à petite ébullition pendant 15 minutes.
  • ♦ Égoutter et garder le jus.
  • ♦ Pour 1 litre de jus de cuisson ajouter 500 grammes de sucre semoule et 200 grammes de glucose.
  • ♦ Amener à ébullition et arrêter au premier bouillon.
  • ♦ Verser sur les clémentines, couvrir avec une assiette dessus et film alimentaire. Laisser reposer 2 jours à température ambiante.
  • ♦ Jour +2 – Retirer le sirop et lui ajouter 100 grammes de sucre semoule. amener à ébullition et verser sur les clémentines.
  • ♦ Répéter l’opération les Jours +4 , +6 , +8, +10 et +12 en ajoutant à chaque fois 100 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Jour +14 – dernière opération plus 100 grammes de sucre semoule, ébullition.
  • ♦ Mettre les clémentines en bocal et recouvrir du sirop bouillant. Fermer et laisser à température ambiante.

Utiliser selon vos besoins : les clémentines peuvent être glacées – mélanger du sirop de confisage avec du sucre glace, tremper les clémentines égouttées pendant 1 jour et sécher à l’étuve.

Clémentines de Corse confites bocal

Marmelade d’agrumes (cédrat, orange, citron et clémentine).

Posté : 31 décembre, 2015 @ 9:15 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Marmelade d'agrumes 2015 Marmelade d'agrumes

Recette pour 6 pots de marmelade :

  • ◊ Laver, brosser 750 grammes d’agrumes : cédrat, citron, orange et clémentine selon le goût (pour moi 1 cédrat de Corse, 1.5 citron, 1 orange et 4 clémentines de Corse).
  • ◊ Couper et émincer très finement les agrumes. Récupérer les pépins et les mettre dans une cuillère à thé.
  • ◊ Placer dans un rondeau plat l’émincé d’agrumes avec 2 litres 250 d’eau. Ajouter les pépins.
  • ◊ Cuire à petite ébullition pendant 2h30 en remuant.
  • ◊ Laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures minimum.
  • ◊ Ajouter 1,5 kg de sucre en morceaux (pour moi moitié de sucre roux). Dissoudre lentement le sucre.
  • ◊ Cuire 30 minutes environ. Tester en versant un peu de marmelade sur une assiette glacée pour voir la prise.
  • ◊ Débarrasser en pot à confiture. Fermer avec couvercle et retourner les pots pour  » stériliser « .
  • ◊ Réserver au moins une semaine avant dégustation.

A déguster à l’heure du thé sur toast de brioche grillée. Cette marmelade convient très bien en accompagnement des fromages à pâte persillée (bleus, Roquefort, Stilton…).

Marmelade d'agrumes 1

 

World Chocolate Masters 2015 – Les 20  » Bonbons  » chocolat.

Posté : 5 novembre, 2015 @ 6:09 dans Concours, Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Bonbon Allemagne Bonbon Angleterre Bonbon Belgique Bonbon Brésil Bonbon Canada Bonbon Chine Bonbon Corée du Sud Bonbon Danemark Bonbon Espagne Bonbon France Bonbon Italie Bonbon Japon Bonbon Mexique Bonbon Pays-Bas Bonbon Pologne Bonbon Russie Bonbon Suisse Bonbon Taïwan Bonbon Turquie Bonbon USA

Nougat de Montélimar – Recette.

Posté : 21 octobre, 2015 @ 6:11 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Nougat pistache

Recette pour environ 2 kg de nougat :

  • ♦ Torréfier légèrement 250 grammes d’amandes, 250 grammes de noisettes et 80 grammes de pistaches vertes.
  • ♦ Cuire 400 grammes de sucre semoule avec 375 grammes de glucose et 175 grammes d’eau – à +145°C.
  • ♦ Cuire 225 grammes de sucre semoule avec 125 grammes de miel et 100 grammes d’eau – à +125°C.
  • ♦ Monter 100 grammes de blancs d’œufs en neige, serrer avec 25 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Verser les deux cuissons de sucre sur les blancs en battant dortement.
  • ♦ Battre 2 minutes en desséchant si nécessaire.
  • ♦ Ajouter les fruits secs torréfiés à la spatule.
  • ♦ Couler en cadre ou entre des règles sur feuille azyme. Égaliser et poser une feuille azyme dessus.
  • ♦ Laisser refroidir.
  • ♦ Découper selon utilisation.

Nougat Montélimar

Caramels mous au beurre salé.

Posté : 30 septembre, 2015 @ 5:20 dans Recettes confiseries et chocolats | Pas de commentaires »

Caramels mous beurre salé

Recette pour 1,200 kg de caramels :

  • ◊ Chauffer 510 grammes de crème fraîche avec 1 gousse de vanille Bourbon fendue et grattée. Porter à ébullition. Infuser 6 minutes.
  • ◊ Ajouter 400 grammes de sucre semoule et 310 grammes de glucose cristal. Cuire en remuant 
  • ◊ Cuire au thermomètre à +122°C.
  • ◊ Retirer du feu, enlever la gousse de vanille et ajouter 40 grammes de beurre salé.
  • ◊ Couler entre des règles sur silpat. Laisser refroidir.
  • ◊ Après refroidissement détailler selon la forme voulue.
  • ◊ Emballer dans du papier spécial caramels.

Caramels mous beurre salé 1

Mignardises et Gourmandises.

Posté : 11 avril, 2015 @ 7:28 dans Chefs/Restaurants, Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

Quelques mignardises et gourmandises servies à La Rotonde à Charbonnières-les-Bains (Rhône)

Mignardises et gourmandises

 

Trois mignardises (Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan 38).

Posté : 4 avril, 2014 @ 5:46 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes Pâtisserie, Sensibilité Gourmande | Pas de commentaires »

 Trois mignardises servies au Domaine de Clairfontaine à Chonas l’Amballan (Isère)

 Trois mignardises Domaine Clairfontaine

- Tartelette chocolat Manjari à l’infusion de réglisse

- Bonbon chocolat Bahibé et safran de Stéphanie Sablé

- Guimauve d’antan à la menthe

La Brique de Marly.

Posté : 22 juillet, 2013 @ 8:29 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie, Spécialités | Pas de commentaires »

La Brique de Marly. dans Produits et Denrées briques-de-marly-300x300

La Brique de Marly est un bonbon feuilleté et praliné aux noisettes. La recette comprend : sucre, sirop de glucose, praliné noisettes, caramel, arôme vanille naturel.

Ces bonbons tirent leur nom des briqueteries créées après guerre pour la reconstruction de la ville de Valenciennes, de Marly et leurs environs.

Le Nord-Pas-de-Calais est connu (entre autres) en France pour ses maisons en briques rouges, dont la ville de Marly est l’un des étendards, d’où le nom de cette confiserie.

confiserie-nord-brique-marly-300x300 dans Recettes confiseries et chocolats

La Réglisse d’Uzès.

Posté : 21 juillet, 2013 @ 8:57 dans Produits et Denrées, Recettes confiseries et chocolats, Spécialités | 1 commentaire »

La Réglisse d'Uzès. dans Produits et Denrées reglisse-racine

Spécialité de la ville d’Uzès, la Réglisse, issue de la plante du même nom, donne une friandise qui revêt différentes formes.

En France, la plante (de la famille des légumineuses) se cultive surtout dans le Languedoc. Sa récolte s’effectue en hiver. Les racines, lavées et triées, seront broyées, afin d’en extraire le suc, par décoction, puis l’extrait, par évaporation. Après une phase de concentration des jus, le produit sera transformé en poudre, en paillettes ou en pâte (moulée en pains). Les confiseries, les entreprises pharmaceutiques, mais aussi des brasseries, les fabricants de pastis, les fabricants de tabac blond en prendront livraison.

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La racine de réglisse était utilisée durant l’Antiquité par les Egyptiens, puis les Grecs et les Romains, pour ses propriétés officinales. Au Moyen-Âge, elle était le principal édulcorant avec le miel. Le jus de réglisse de Blois, dans le Val de Loire, était alors particulièrement estimé. Dès le XVIIIe, cette culture se déplace dans le sud de la France, notamment dans le Languedoc, autour de Montpellier. La plante est utilisée par les apothicaires pour des tisanes ou des pâtes aux vertus thérapeutiques (calmant la toux et les douleurs d’estomac).

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Après la création, au XVIIe siècle, en Angleterre (par George Dunhill), de la première fabrique de bonbons à la réglisse, c’est en 1837, dans le Gard, qu’Ernest Barre fonde une première entreprise française vouée à cette production. En 1862, à Uzès, Henri Laffont ouvre une usine de réglisse qui prospérera, sous la marque ZAN à partir de 1884. En 1970, les sociétés Ricqlès et Zan fusionnent, rejointes par Florent, en 1975. La marque est rachetée par Haribo en 1986. La société produit plus des trois-quarts des ventes nationales. De la demi-douzaine d’entreprises montpelliéraines ne subsiste que la fameuse maison Auzier Charbenac.

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