Archive pour la catégorie 'Recettes confiseries et chocolats'
Posté : 12 août, 2020 @ 8:26 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Recette pour 12 pots de confiture :
- ◊ Stériliser pots et couvercles.
- ◊ Laver et éplucher des pêches de vigne et ôter les noyaux pour obtenir 3 kg de chair.
- ◊ Couper les pêches en petits morceaux.
- ◊ Ajouter 2 kg de sucre semoule. Mélanger.
- ◊ Couper en 2 dans la longueur 2 gousses de vanille charnues. Récupérer les graines.
- ◊ Ajouter les graines de vanille. couper les gousses en 24 morceaux.
- ◊ Mélanger pêches, sucre, graines, gousses et 2 jus de citron jaune.
- ◊ Maturer au frais 6 heures en remuant régulièrement.
- ◊ Cuire à + 105°C.
- ◊ Mettre en pots immédiatement (2 morceaux de gousse par pot). Retourner les pots. Laisser refroidir.
- ◊ Étiqueter et réserver jusqu’à dégustation.

Posté : 11 juillet, 2020 @ 6:42 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Recette pour 10 pots de 350 grammes :
- ◊ Stériliser 10 pots à confiture.
- ◊ Laver 4 kg de pêches jaunes (pour obtenir 3 kg de pêches prêtes à cuire).
- ◊ Monder ou peler les pêches jaunes.
- ◊ Couper les pêches en petits morceaux.
- ◊ Ajouter 2 kg de sucre semoule pour 3 kg de pêches.
- ◊ Ajouter 2 grosses gousses de vanille fendues et grattées. Couper les gousses pour obtenir 20 morceaux.
- ◊ Bien mélanger le tout et maturer au frais pendant 6 heures en remuant toutes les heures.
- ◊ Nettoyer soigneusement votre bassine à confitures.
- ◊ Cuire la confiture à + 106°C.
- ◊ Mettre en pots à chaud. Fermer les couvercles et retourner. Laisser refroidir une nuit. Étiqueter.

Posté : 17 décembre, 2019 @ 8:41 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Recette pour 120 pâtes de fruit environ :
- ♦ Porter à ébullition 1 kg de pulpe de cassis noirs.
- ♦ Ajouter 100 grammes de sucre glace tamisé avec 28 grammes de pectine jaune.
- ♦ A frémissements, ajouter 1.100 kg de sucre semoule. Faire fondre.
- ♦ Ajouter 325 grammes de glucose cristal.
- ♦ Cuire le tout à + 108°C.
- ♦ Ajouter 1 jus de citron. Mélanger.
- ♦ Couler rapidement en empreintes ou entre des règles.
- ♦ Laisser cristalliser 12 heures.
- ♦Démouler ou découper et rouler dans le sucre semoule.

Posté : 15 décembre, 2019 @ 9:43 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Recette pour 120 pâtes de fruit environ :
- ◊ Porter à ébullition 1 kg de pulpe (jus) de kalamansi (calamansi).
- ◊ Ajouter 100 grammes de sucre glace tamisé avec 45 grammes de pectine jaune.
- ◊ A frémissements ajouter 1.580 de sucre semoule. Chauffer.
- ◊ Ajouter 365 grammes de glucose.
- ◊ Cuire le tout à +111°C.
- ◊ Finir avec 1 jus de citron.
- ◊ Couler immédiatement en empreintes flexipan. Laisser cristalliser 24 heures.
- ◊ Démouler et rouler dans le sucre semoule.
Pâtes de fruit acides mais très parfumées.

Posté : 5 octobre, 2019 @ 7:59 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Recette pour 4 pots :
- ♦ Stériliser les pots et les couvercles.
- ♦ Laver, éplucher et couper en morceaux des figues pour obtenir 1,400 kg.
- ♦ Ajouter 700 grammes de sucre et 1 citron 1/2 en jus.
- ♦ Mélanger et adjoindre 1 grosses gousse de vanille fendue, grattée et couper en 4. Mélanger.
- ♦ Filmer et réserver au frais 12 heures (une nuit).
- ♦ Cuire la confiture à + 104°C en écumant.
- ♦ Mettre en pots et refermer. Retourner aussitôt. Refroidir à température ambiante.
- ♦ Étiqueter et réserver jusqu’à dégustation.

Posté : 25 juillet, 2019 @ 8:20 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Recette pour 400 grammes de praliné :
- ◊ Torréfier sur plaque au four ou dans une poêle : 125 grammes d’amandes et 125 grammes de noisettes. Laisser tiédir.
- ◊ Cuire 168 grammes de sucre avec 70 grammes d’eau à +118°C.
- ◊ Ajouter les fruits secs tièdes. Mélanger et sabler.
- ◊ Fondre et cuire le sucre au caramel. Bien mélanger.
- ◊ Verser et aplatir sur un silpat. Refroidir.
- ◊ Casser en morceaux.
- ◊ Mixer au cutter progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte fine.
Utilisations : crème pralinée, intérieurs de bonbons, crèmes diverses, etc.

Posté : 10 septembre, 2018 @ 8:24 dans Recettes confiseries et chocolats | Pas de commentaires »

Recette pour 12 pots de 400 grammes :
- ◊ Laver soigneusement 3 kg de mirabelles mûres. Égoutter.
- ◊ Dénoyauter les mirabelles et les couper en 3 ou 4.
- ◊ Ajouter 1.750 kg de sucre et 250 grammes de sucre muscovado. Mélanger avec le jus de 2 citron.
- ◊ Réserver au frais 3 heures en remuant de temps en temps.
- ◊ Cuire la confiture à +104°C en écumant.
- ◊ Remplir les pots ébouillantés au maximum. Fermer avec les couvercles.
- ◊ Renverser et laisser refroidir à l’envers.
Déguster selon le goût : petit déjeuner, desserts, fromages…

Posté : 12 juillet, 2018 @ 6:25 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Recette pour 7 pots de 400 grammes environ :
- ♦ Ébouillanter les pots de confiture et couvercles.
- ♦ Laver, équeuter et dénoyauter 2.2 kg de cerises noires. Les couper en 2.
- ♦ Peser 1,400 kg de sucre à confiture.
- ♦ Presser 1 gros citron jaune.
- ♦ Mélanger les cerises, leur jus, le sucre, le jus de citron.
- ♦ Laisser maturer 6 heures à couvert d’un torchon.
- ♦ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre très propre : + 104°C.
- ♦ Garnir les pots de confiture au maximum. Fermer avec les couvercles et retourner.
- ♦ Laisser refroidir ainsi jusqu’au lendemain.
Déguster au petit déjeuner ou au goûter avec vos petits enfants ou des plus grands.

Posté : 19 juin, 2018 @ 7:58 dans Recettes confiseries et chocolats | Pas de commentaires »

Recette pour 2 kg de fraises fraîches ou 6 bocaux de 450 grammes :
- ♦ Ébouillanter les pots et couvercles.
- ♦ Laver, équeuter 2 kg de fraises. Les couper en 2 ou 3.
- ♦ Peser 1,400 kg de sucre à confiture.
- ♦ Presser 1 gros citron jaune.
- ♦ Couper et gratter 2 à 3 gousses de vanille Bourbon.
- ♦ Mélanger les fraises, le sucre, le jus de citron et les graines et gousses de vanille.
- ♦ Laisser maturer 4 heures à couvert d’un torchon.
- ♦ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre : + 105°C.
- ♦ Garnir les pots de confiture au maximum. Fermer avec couvercles et retourner.
- ♦ Laisser refroidir ainsi jusqu’au lendemain.
Déguster au petit déjeuner ou au goûter avec vos petits enfants.

Posté : 23 mai, 2018 @ 7:57 dans Recettes confiseries et chocolats, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Recette pour 150 pièces environ :
- ◊ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de fruit de la passion, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 32 grammes de pectine jaune, 1,085 kg de sucre semoule, 280 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
- ◊ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
- ◊ À ébullition ajouter le sucre semoule.
- ◊ À ébullition ajouter le glucose.
- ◊ Cuire au thermomètre à + 110°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
- ◊ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
- ◊ Laisser refroidir.
- ◊ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
- ◊ Déguster dés le lendemain.
