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Archive pour la catégorie 'Recettes biscuits, pâtes, petits fours…..'

Le Kouglof : Recette.

Posté : 8 juin, 2011 @ 7:11 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 petits kouglofs :

  • - Réaliser un levain avec 10 grammes de levure de boulanger, 35 grammes d’eau. Ajouter 50 grammes de farine. Pétrir pâte ferme.
  • - Poser dessus 225 grammes de farine et laisser pousser le levain 40 minutes (la farine craquelle dessus).
  • - Faire macérer au vieux rhum 50 grammes de raisin blonds.
  • - Ajouter 1 oeuf, 125 grammes de lait, 40 grammes de sucre, 5 grammes de sel fin et 65 grammes de beurre ramolli. Pétrir 15 minutes à petite vitesse et 5 minutes à grande vitesse. Ajouter les raisins macérés et égouttés.
  • - Laisser pousser 1h30 (doubler le volume).
  • - Beurrer les moules et disposer des amandes entières dans chaque cannelure.
  • - Bouler, couper et mouler (au 3/4) la pâte et laisser pousser 1h15.
  • - Enfourner à +180°C pendant 35 à 40 minutes. Démouler chaud.
  • - A froid saupoudrer de sucre glace.
  • - Servir nature ou avec une crème anglaise au kirsch ou un coulis de griottes.

Déguster avec un vin d’Alsace Vendanges Tardives ou Grain Noble ou également avec un café Liègois.

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Sablé Reine-des-prés, queues d’écrevisses façon Nantua.

Posté : 29 octobre, 2010 @ 5:49 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 100 pièces cocktail

  • ♦ Laver, châtrer et cuire à la vapeur 300 écrevisses.
  • ♦ Décortiquer les queuees d’écrevisses et confectionner un fumet d’écrevisses corsé.
  • Réduire le fumet, le gélifié légèrement. Réserver.
  • ♦ Réaliser un sablé à la reine des prés avec : blanchir 4 oeufs, 4 jaunes et 600 grammes de sucre semoule. Ajouter 300 grammes de beurre salé en pommade. Finir avec 600 grammes de farine, 12 grammes de levure chimique et des reines-des-prés séchées et pulvérisées.

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  • ♦ Dresser en petits « flexipan » de 3,5 cm de Ø sur 1,5 cm de hauteur.
  • ♦ Cuire à + 185°C pendant 8 à 10 minutes.
  • ♦ Parer les écrevisses. Les faire sauter au beurre, égoutter sur un linge.
  • ♦ Monter 1,5 litre de crème fouettée (pas trop serrée). Incorporer le fumet d’écrevisses délicatement. Assaisonner sel et piment de Cayenne.
  • ♦ Garnir à la poche (douille cannelée) les 100 sablés reine-des-prés avec la crème « Nantua ».
  • ♦ Finir avec 3 queues d’écrevisses en rosace sur chaque sablé, 1 feuille d’estragon et lustrer gelée. Réserver au frais.
  • ♦ Servir ces sablés en composition sur un buffet lunch, dînatoire……

Reine-des-prés cueillies, sèchées et ramenées du Val Louron par Jean-Michel.

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Pain de mie.

Posté : 11 octobre, 2010 @ 5:31 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Cuisine, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2 gros pains de mie rectangulaires :

  • ♦ Pétrir 1,500 kg de farine, 30 grammes de sel fin, 60 grammes de sucre avec 60 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,200 litre de lait froid.
  • ♦ Lorsque la pâte est souple et corsée ajouter 120 grammes de beurre ramolli. Finir de pétrir.
  • ♦ Réserver et laisser pousser 1 première fois.
  • ♦ Rompre et garnir 2 grands moules rectangulaires beurrés (40X12X12). Garnir aux 3/4. Laisser pousser jusqu’au bord.
  • ♦ Fermer les couvercles.
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 40 minutes.
  • ♦ Vérifier la cuisson, démouler, faire refroidir. Rassir légèrement avant utilisations.

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Tuiles craquantes aux amandes et à l’orange sanguine.

Posté : 26 septembre, 2010 @ 7:17 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 1,250 kg d’appareil :

  • * Mélanger délicatement 500 grammes de sucre semoule et 130 grammes de farine tamisée.
  • * Incorporer 250 grammes d’amandes hachées (ou effilées).
  • * Ajouter délicatement 200 grammes de beurre fondu.
  • * Terminer avec le jus de 2 oranges sanguines.
  • * Dresser au chablon des petits ronds d’appareil.
  • * Enfourner à + 180°C pendant 6 à 8 minutes.
  • * Former à la sortie du four ou les laisser plates.

A déguster le jour même (risque de ramolissement) avec le café ou le thé.

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Gâteau de Savoie ou Biscuit de Savoie (Recette).

Posté : 14 février, 2010 @ 7:48 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | 4 commentaires »

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Recette pour 3 moules de 20 cm de Ø et 10 cm de hauteur :

  • ♦ Beurrer et fariner les 3 moules (chemiser).
  • ♦ Clarifier 8 oeufs.
  • ♦ Tamiser ensemble 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule de pomme de terre.
  • ♦ Monter au ruban les 8 jaunes d’oeufs avec 200 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Monter en neige les 8 blancs d’oeufs. Serrer avec 50 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Ajouter délicatement les farines aux jaunes.
  • ♦ Incorporer les blancs à la première masse.
  • ♦ Garnir les moules aux ¾ de hauteur.
  • ♦ Enfourner à + 170°C pendant 1 heure 15 minutes environ.
  • ♦ Démouler et laisser refroidir sur grille.

Dégustez selon votre goût : soit nature, soit avec crème anglaise, coulis de fruits divers….Essayer pour le goûter des enfants avec un bon chocolat noir (100% beurre de cacao bien sur).

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Gâteau de Savoie ou Biscuit de Savoie (Histoire).

Posté : 13 février, 2010 @ 7:46 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Le Gâteau de Savoie est un des premiers gâteaux au sens moderne du terme.

Il fut inventé en 1358 à Chambéry où le Comte de Savoie Amédée VI recevait à sa table son suzerain Charles IV de Luxembourg (la Savoie n’étant pas encore française).

Amédée demanda à son pâtissier de créer un gâteau léger comme une plume. Selon certains, ce pâtissier était Pierre de Yenne (Yenne près du Lac du Bourget étant le nom de la ville qui est considérée comme le berceau de la recette).

Pierre eut l’idée de battre longuement des jaunes d’oeufs et du sucre et d’ajouter de la farine et des blancs d’oeufs montés en neige.

Les fours n’ayant pas de réglages, il mit ensuite sa préparation dans un plat en bois (mauvais conducteur de chaleur, le bois permettant une cuisson plus douce donnant à la pâte le temps d’acquérir sa légendaire légèreté. Le gâteau (biscuit) de Savoie était né.

Le recette s’est affinée au cours des années grâce à Massialot au XVII° siècle et Menon au XVIII° siècle.

Le nom anglais de ce gâteau est Sponge Cake (gâteau éponge), triste nom pour ce magnifique gâteau qui convient très bien à la cérémonie du thé.

Un recette de gâteau de Savoie dans un très prochain article.

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La Befana

Posté : 10 décembre, 2009 @ 6:31 dans Conseils gourmands, Informations utiles, Mes Amis, Potins gourmands, Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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La Befana est une figure typique du folklore italien. Son nom vient de l’Epiphanie ou Epiphania en italien (un bambino aurait déformé le nom en Befana).

La légende dit que la Befana passe dans chaque maison où vivent des enfants la nuit précédent l’Epiphanie (6 janvier).

Les enfants accrochent une chaussette près de la cheminée ou de la fenêtre.

  • - Pour les enfants bons et gentils toute l’année, la Befana dépose des caramels ou des chocolats.
  • - Pour les autres enfants moins sages, elle remplit les chaussettes avec des boulets de charbon (le carbone). De nos jours le charbon est très souvent remplacé par du sucre noir durcit.

Dans de nombreuses maisons italiennes, on laisse pour la Befana une mandarine ou une soupe de haricots (minestrone di legumi).

A la différence d’une sorcière, la Befana est le plus souvent souriante.

Pour beaucoup d’italiens, la Befana est une tradition très ancrée qui marque la fin des vacances et des festivités de fin d’année.

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Les Befanini

A cette occasion, en Italie, on confectionne de beaux biscuits en l’honneur de Befana.

  • * Battre 3 oeufs avec 200 grammes de sucre semoule.
  • * Ajouter 200 grammes de beurre, 500 grammes de farine et 15 grammes de levure chimique, 1 pincée de sel fin et 100 grammes de
  • lait.
  • * Finir de pétrir avec 1 zeste de citron râpé. Reposer 1 heure au frais.
  • * Abaisser la pâte et la découper avec des emporte-pièces de différentes formes.
  • * Cuire à +180°C pendant 12 à 15 minutes.

On peut agrémenter cette pâte avec du chocolat ou des raisins secs.

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Les Spéculoos

Posté : 11 juin, 2009 @ 6:19 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Le spéculoos (specuaas ou spekulatius) est un biscuit traditionnel en forme de Saint Nicolas de Myre.

Maintenant, on trouve des biscuit portant ce nom aux formes non figuratives tout au long de l’année.

Le biscuit aurait été inventé au XIV° siècle. Traditionnellement les spéculoos sont parfumés à la cannelle.

La texture granuleuse du biscuit est due à la présence de sucre cassonade ou vergeoise.

Recette :

  • • Crémer 150 grammes de beurre avec 300 grammes de sucre vergeoise.
  • • Ajouter 15 grammes de chicorée soluble, 3 grammes de muscade râpée et 5 grammes de cannelle poudre.
  • • Incorporer 2 oeufs entiers.
  • • Ajouter délicatement 400 grammes de farine tamisée.
  • • Laisser la pâte reposer 2 heures environ.
  • • Abaisser, détailler à la forme désirée.
  • • Cuire au four à +170°C.

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Rochers coco

Posté : 9 juin, 2009 @ 6:42 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | 1 commentaire »

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Recette pour 40 rochers environ :

  • * Réaliser une meringue suisse (sur le feu) avec 125 grammes de blancs d’oeufs (4) et 250 grammes de sucre.
  • * A consistance, incorporer 100 grammes de noix de coco râpée et de la vanille à votre goût.
  • * Dresser à la cuillère sur papier cuisson.
  • * Saupoudrer de noix de coco râpé et cuire à +100°C. Sécher.

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Le Savarin (Brillat-Savarin)

Posté : 11 janvier, 2009 @ 10:09 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Originellement dénommé « Brillat-Savarin« , le savarin fut créé à Paris en 1845 par Auguste Jullien en hommage à Anthelme Brillat-Savarin, magistrat et gastronome français (1755-1826), auteur du célèbre ouvrage « La Physiologie du goût« .

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Le gâteau Brillat-Savarin est un hommage à son oeuvre tout comme le fromage qui porte également son nom.

Brillat-Savarin, pour qui « seul l’homme d’esprit sait manger » , aurait livré à Auguste Jullien la composition du sirop pour tremper ce gâteau.

Le savarin est fait de pâte levée à l’image du Baba (mais sans raisins secs) et cuit dans un moule annulaire. Encore chaud, il est imbibé de sirop et de rhum, puis garni de crème chantilly ou de crème pâtissière.

Recette :

  • - Pétrir 500 grammes de farine avec 10 grammes de sel fin , 50 grammes de sucre et 25 grammes de levure de boulanger diluée dans 250 grammes de lait,
  • - Ajouter 5 à 6 oeufs en pétrissant,
  • - Lorsque la pâte se détache (souple et corsée), ajouter 170 grammes de beurre en pommade,
  • - Pétrir de nouveau.
  • - Laisser une première pousse,
  • - Rompre et garnir les moules. Laisser une deuxième pousse,
  • - Enfourner à four chaud +200°C (25 à 30 minutes) selon la taille des moules.
  • - Démouler à la sortie du four et tremper tiède dans un sirop au rhum.
  • - Egoutter, lustrer au nappage blond.
  • - Dresser et garnir l’intérieur de crème chantilly ou pâtissière.

Sirop (500 grammes d’eau, 250 grammes de sucre, 1 gousse de vanille coupée et grattée, rhum selon le goût).

Beaucoup de déclinaisons de ce gâteau peuvent être réalisées (aux fruits, parfumé, etc.).

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