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Archive pour la catégorie 'Recettes biscuits, pâtes, petits fours…..'

Dacquoise au miel de sapin.

Posté : 30 septembre, 2013 @ 4:50 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

Dacquoise au miel de sapin. dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours..... dacquoise-au-miel-de-sapin-300x259

Recette pour 10 personnes (2X5) :

Fond de dacquoise :

  • ♦ Tamiser 300 grammes de Tant pour Tant et 50 grammes de farines.
  • ♦ Monter 250 grammes de blancs d’œufs en neige, serrer avec 125 grammes de sucre semoule.
  • ♦ Mélanger délicatement les 2 masses, ajouter de l’extrait de vanille.
  • ♦ Dresser en rond (4 disques) sur plaque et papier siliconé (douille N°8). Saupoudrer de sucre glace et cuire à + 170°C.

Crème allégée au miel :

  • ♦ Tremper 10 grammes de feuilles de gélatine à l’eau froide.
  • ♦ Réaliser une crème pâtissière avec 5 jaunes d’œufs, 60 grammes de sucre semoule, 30 grammes de miel de sapin, 40 grammes de poudre à crème et 350 grammes de lait. Ajouter la gélatine égouttée après cuisson et réserver au frais (filmer au contact).
  • ♦ Monter 100 grammes de crème fleurette (réserver au frais).
  • ♦ Réaliser une meringue italienne avec 250 grammes de blancs d’œufs et 400 grammes de miel de sapin (+ 121°C). Refroidir.
  • ♦ Mélanger la crème pâtissière collée avec la meringue au miel. Finir avec la crème fouettée.
  • ♦ Garnir en cercles le premier disque de dacquoise avec la crème au miel. Fermer avec le 2ème disque. Saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais.

Servir cet entremets frais.

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La Praline de Saint-Genix-sur-Guiers.

Posté : 25 mai, 2012 @ 4:25 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

La Praline de Saint-Genix-sur-Guiers. dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours..... La-praline-de-Saint-Genix-300x171

Recette pour 15 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte sucrée : 120 grammes de beurre, 90 grammes de sucre semoule, 120 grammes de sucre glace, 75 grammes d’oeufs, 60 grammes poudre d’amande et 375 grammes de farine. Laisser reposer2 heures. Foncer 15 moules à tartelettes. Cuire à blanc. Isoler au beurre de cacao.
  • ♦ Monter 125 grammes de blancs d’oeufs en neige, serrer avec 250 grammes de sucre. Coucher à la poche douille unie des batônnets de 6 cm. Parsemer de pralines rouges. Cuire à four doux + 90°C pendant 1h30.
  • ♦ Réaliser la glace aux pralines : crème anglaise avec 200 grammes de jaunes d’oeufs, 125 grammes de sucre semoule, 100 grammes de sucre de canne, 1 litre de lait, 200 grammes de crème fleurette. Cuire à + 85°C, ajouter 150 grammes de pralines rouges concassées. Infuser. Sangler et turbiner.
  • ♦ Réaliser les tuiles décor pralines : mélanger 160 grammes de sucre, 60 grzammes de farine, 1 jus d’orange, 1 zeste râpé, 60 grammes de beurre fondu et 30 grammes de pralines pulvérisées. Laisser reposer 1 h. Etaler sur silpat, cuire à +160°C 3 à 4 minutes. Découper à la sortie du four et former.
  • ♦ Confectionner l’appareil à pralines : faire bouillir 500 grammes de crème fleurette, ajouter 500 grammes de pralines rouges. Cuire à 105°C. Couler dans les fonds de tartelettes.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : 1 tartelette avec feuille d’or, 1 quenelle de glace pralines, finir avec meringues et tuile.

Pralines-Saint-Genix-sur-Guiers-300x300 dans Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant

Cornets (cornas) de Murat (Cantal).

Posté : 22 mai, 2012 @ 4:39 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Cornets (cornas) de Murat (Cantal). dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours..... Cornets-de-Murat

Les cornets ou cornas de Murat sont des pâtisseries (genre tuiles) originaires de Murat dans le Cantal en Auvergne.

Les còrnas désignes en occitan des biscuits roulés à la main sur des cônes en forme de petits cornets.

Peu d’écrits restituent l’origine du cornet, mais certaines sources attestent qu’il existait déjà à Murat en 1868, une pâtisserie arborait alors l’enseigne « Aux cornets de Murat« . Ce biscuit est toujours très prisé dans la région de Murat.

Cornets-Murat-Cantal dans Recettes Pâtisserie

Recette :

  • - Mélanger 3 blancs d’oeufs et 100 grammes de sucre glace. Incorporer 60 grammes de farine. Finir avec 50 grammes de beurre fondu tiède.
  • - Poser des « boules » de pâte sur plaque beurrée ou silpat et étaler les avec une spatule pour obtenir des disques de 12 cm de Ø.
  • - Enfourner à °180°C pendant 6 à 7 minutes (pâte légèrement dorée).
  • - Décoller les disques 1 par 1 et les rouler en forme de cornet autour des cônes. Refroidir.
  • - Servir les cornets garnis de crème chantilly, glace, fruits rouges…..

Cornets

Véritable baba au vieux rhum, ananas Victoria rôti aux épices douces, sorbet passion/banane.

Posté : 19 mai, 2012 @ 8:56 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Véritable baba au vieux rhum, ananas Victoria rôti aux épices douces, sorbet passion/banane. dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours..... Véritable-baba-au-rhum-ananas-rôti-sorbet-passion-banane-300x203

Recette pour 10 personnes :

La veille :

  • ♦ Faire tremper 40 grammes de raisins secs dans de l’eau.
  • ♦ Confectionner une pâte à baba : pétrir 200 gramme de farine avec 10 grammes de levure de boulanger délayée dans 80 grammes d’eau, 20 grammes de sucre, 4 grammes de sel fin et 2 oeufs, ajouter à la fin les raisins réhydratés. Poser 80 grammes de beurre en morceaux sur la pâte et laisser pousser.
  • ♦ Pétrir la pâte poussée. Garnir les moules à baba beurrés. Laisser pousser.
  • ♦ Enfourner à + 200°C. Réserver au sec en fin de cuisson.
  • ♦ Réaliser des « chips » d’ananas (réserver au sec).

Le jour même :

  • ♦ Réaliser le sorbet banane passion : confectionner un sirop (450 grammes d’eau, 270 grammes de sucre semoule et 75 grammes de glucose), ajouter 500 grammes de pulpe de fruits de la passion et 700 grammes de bananes mixée. Laisser maturer pendant 4 heures.
  • ♦ Confectionner un sirop : 600 grammes d’eau, 375 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée, 1 zeste de citron, finir avec 150 grammes de vieux rhum.
  • ♦ Parer soigneusement 2 ananas Victoria, les couper en 5. Piquer avec des morceaux de gousses de vanille. Rôtir au beurre, déglacer avec de la pulpe de fruits de la passion sucrée, ajouter bâton de cannelle, étoile de badiane. Cuire et glacer les ananas.
  • ♦ Tremper les babas dans le sirop chaud (bien imbiber). Lustrer au nappage blond après trempage.
  • ♦ Sangler et turbiner le sorbet banane passion. Réserver au conservateur.
  • ♦ Réduire le « jus » de cuisson des ananas à la consistance voulue.
  • ♦ Dresser sur assiettes : 1 baba lustré, ananas chaud glacé au jus, finir avec 1 quenelle de sorbet.

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Brioche fine.

Posté : 1 avril, 2012 @ 8:58 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Brioche fine. dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours..... Brioche-fine-300x203

Recette pour 2 brioches :

  • ◊ Mélanger 20 grammes de levure de boulanger avec 50 grammes de lait froid.
  • ◊ Pétrir 500 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 70 grammes de sucre semoule avec 6 oeufs et la levure délayée.
  • ◊ Ajouter 250 grammes de beurre ramolli quand la pâte se détache. Pétrir avec le beurre.
  • ◊ Débarrasser et laisser doubler de volume à couvert (1ère pousse).
  • ◊ Rompre la pâte. Mettre au frais quelques instants.
  • ◊ Façonner la pâte à brioche. Mouler à mi-hauteur de 2 moules. Dorer et laisser pousser (2ème pousse).
  • ◊ Dorer de nouveau et enfourner à + 180°C pendant 20 minutes environ.

Utiliser selon les besoins.

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Biscuit mi-cuit au chocolat fleur de cao, glace café du Brésil, sauce chocolat extra bitter guayaquil.

Posté : 15 octobre, 2011 @ 6:25 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 desserts à l’assiette :

  • - Réaliser la pâte à biscuit : faire mousser 240 grammes de sucre et 300 grammes d’oeufs (5). Ajouter 190 grammes de chocolat noir fleur de cao fondu avec 180 grammes de beurre (à + 40°C). Ajouter 80 grammes de farine tamisée et monter pendant 2 minutes. Réserver au frais pendant 2 heures.
  • - Chemiser 10 cercles de 7 cm de Ø et de 4 cm de hauteur avec des bandes de papier cuisson beurré. Réserver au frais.
  • - Confectionner la glace café : Faire bouillir 1 litre de lait, faire infuser 250 grammes de café Brésil concassé pendant 10 minutes. Blanchir 200 grammes d’oeufs, 160 grammes de jaunes d’oeufs avec 300 grammes de sucre cassonade et 5 grammes de nescafé. Chinoiser le lait sur l’appareil et cuire à la nappe (+ 82°C). Chinoiser, maturer au frais 2 heures.
  • - Torréfier légèrement 100 grammes de noix de pécan ou de noisettes. Cuire 50 grammes de sucre et 50 grammes d’eau à + 120°C, ajouter les noix de pécan ou noisettes, sabler et caraméliser. Refroidir.
  • - Réaliser la sauce chocolatextra-bitter guayaquil : faire bouillir 200 grammes de lait, 100 grammes de crème fleurette. Ajouter 240 grammes de chocolat extra-bitter guayaquil, 30 grammes de beurre et 40 grammes de sucre. Lisser et réserver.
  • - Sangler et turbiner la glace café Brésil. Réserver au conservateur.
  • - Garnir les 10 cercles chemisés avec le biscuit chocolat. Cuire10 minutes à + 200°C.
  • - Dresser sur assiettes froides : fond d’assiette avec sauce chocolat. 1 mi-cuit chaud ou tiède, 1 quenelle de glace café sur noix de pécan caramélisées concassées.
  • - Décorer : feuille d’or, éclat de chocolat sérigraphié et framboises fraîches.

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Brioche fine.

Posté : 11 août, 2011 @ 10:19 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2 brioches :

  • ◊ Pétrir 500 grammes de farine, 10 grammes de sel, 50 grammes de sucre avec 20 grammes de levure de boulanger délayée dans 50 grammes de lait.
  • ◊ Ajouter 6 oeufs entiers et continuer de pétrir (la pâte se détache des parois).
  • ◊ Finir de pétrir avec 250 grammes de beurre d’Isigny (AOP).
  • ◊ Laisser pousser à 30°C pendant 1 heure environ.
  • ◊ Rompre et réaliser 12 boules de pâte.
  • ◊ Garnir les 2 moules à brioche avec 6 boules chacun.
  • ◊ Dorer une 1ère fois et laisser pousser (presque doubler de volume).
  • ◊ Dorer une 2ème fois et enfourner à + 200°C pendant 25 minutes et 15 minutes à + 170°C).
  • ◊ Démouler déliccatement à la sortie du four. Laisser refroidir à température ambiante.

Dégustez dans la journée. L’accompagner d’un chocolat chaud pour le goûter des enfants ou petits enfants.

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Quatre mignardises France en 4.

Posté : 24 juin, 2011 @ 6:15 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recettes pour des mignardises :

  • - Réaliser 100 petits cannelés bordelais (voir recette). Sud Ouest.
  • - Confectionner un nougat de Montélimar (future recette). Le couler sur feuille azyme, recouvrir même feuille et laisser sècher 24 heures. Découper en 100 petits nougats.Sud Est.
  • - Réaliser 200 petites coques de macarons. Les assembler 2 par 2 avec un caramel tendre au beurre salé (future recette). Nord Ouest.
  • - Réaliser une guimauve à la cerise de Fougerolles (future recette). Nord Est.
  • - Détailler 100 « rondins de bouleau. Percer de 4 trous chacun. Couper 400 brochettes en bois (4X100 de tailles différentes).
  • - « Embrocher » chaque mignardises et disposer sur le bois pour l’envoi.
  • - Servir avec le café ou une infusion ou par gourmandise.

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Cakes aux fruits confits et raisins secs.

Posté : 17 juin, 2011 @ 6:09 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 20 petits cakes :

  • ◊ Mettre à macérer dans du vieux rhum 220 grammes de fruits confits en cubes et 150 grammes de raisins secs.
  • ◊ Faire fondre 130 grammes de beurre doux.
  • ◊ Blanchir 250 grammes d’oeufs entiers avec 300 grammes de sucre.
  • ◊ Ajouter 275 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure chimique.
  • ◊ Incorporer délicatement le beurre fondu froid.
  • ◊ Egoutter les fruits confits et les raisins. Les rouler rapidement dans la farine et les incorporer dans la pâte.
  • ◊ Mouler les 20 cakes.
  • ◊ Enfourner à + 180°C pendant 20 minutes environ.
  • ◊ Sortir du four et laisser refroidir ou tièdir avant de déguster.

Servir avec une crème anglaise, un coulis de fruit, une glace……… ou seul au goûter ou petit déjeuner.

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Le Kouglof : Histoire.

Posté : 10 juin, 2011 @ 12:54 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Le Kouglof est une « brioche » Alsacienne, Autrichienne, Tchèque et du Sud de l’Allemagne garnie de raisins secs, moulée en couronne haute et torsadée.

Son nom s’orthographie aussi : kougelhof, gougelhof, kugelhof, kugelhopf (gugelhupf en allemand).

A Ribeauvillé une légende prétend que cette pâtisserie fut réalisée par les Rois Mages pour remercier un pâtissier local du nom de Kugel et que la forme est celle de leurs turbans.

D’autres pensent que l’origine du mot viendrait de Gugelhut (gugel signifie boule et Hut signifie chapeau) qui était le chapeau des parlementaires de Strasbourg à l’époque.

Quant au mot Hupf, il est dérivé de Haber, la levure qui sert à faire lever la pâte à Kouglof (hopf signifie houblon en allemand).

En Alsace, le Kouglof est la friandise des petits déjeuners du dimanche. Il est préparé traditionnellement la veille, car il est meilleur légèrement rassis.

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