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Archive pour la catégorie 'Recettes biscuits, pâtes, petits fours…..'

Véritable baba au vieux rhum, ananas Victoria rôti aux épices douces, sorbet passion/banane.

Posté : 19 mai, 2012 @ 8:56 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Véritable baba au vieux rhum, ananas Victoria rôti aux épices douces, sorbet passion/banane. dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours..... Véritable-baba-au-rhum-ananas-rôti-sorbet-passion-banane-300x203

Recette pour 10 personnes :

La veille :

  • ♦ Faire tremper 40 grammes de raisins secs dans de l’eau.
  • ♦ Confectionner une pâte à baba : pétrir 200 gramme de farine avec 10 grammes de levure de boulanger délayée dans 80 grammes d’eau, 20 grammes de sucre, 4 grammes de sel fin et 2 oeufs, ajouter à la fin les raisins réhydratés. Poser 80 grammes de beurre en morceaux sur la pâte et laisser pousser.
  • ♦ Pétrir la pâte poussée. Garnir les moules à baba beurrés. Laisser pousser.
  • ♦ Enfourner à + 200°C. Réserver au sec en fin de cuisson.
  • ♦ Réaliser des « chips » d’ananas (réserver au sec).

Le jour même :

  • ♦ Réaliser le sorbet banane passion : confectionner un sirop (450 grammes d’eau, 270 grammes de sucre semoule et 75 grammes de glucose), ajouter 500 grammes de pulpe de fruits de la passion et 700 grammes de bananes mixée. Laisser maturer pendant 4 heures.
  • ♦ Confectionner un sirop : 600 grammes d’eau, 375 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée, 1 zeste de citron, finir avec 150 grammes de vieux rhum.
  • ♦ Parer soigneusement 2 ananas Victoria, les couper en 5. Piquer avec des morceaux de gousses de vanille. Rôtir au beurre, déglacer avec de la pulpe de fruits de la passion sucrée, ajouter bâton de cannelle, étoile de badiane. Cuire et glacer les ananas.
  • ♦ Tremper les babas dans le sirop chaud (bien imbiber). Lustrer au nappage blond après trempage.
  • ♦ Sangler et turbiner le sorbet banane passion. Réserver au conservateur.
  • ♦ Réduire le « jus » de cuisson des ananas à la consistance voulue.
  • ♦ Dresser sur assiettes : 1 baba lustré, ananas chaud glacé au jus, finir avec 1 quenelle de sorbet.

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Brioche fine.

Posté : 1 avril, 2012 @ 8:58 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

Brioche fine. dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours..... Brioche-fine-300x203

Recette pour 2 brioches :

  • ◊ Mélanger 20 grammes de levure de boulanger avec 50 grammes de lait froid.
  • ◊ Pétrir 500 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 70 grammes de sucre semoule avec 6 oeufs et la levure délayée.
  • ◊ Ajouter 250 grammes de beurre ramolli quand la pâte se détache. Pétrir avec le beurre.
  • ◊ Débarrasser et laisser doubler de volume à couvert (1ère pousse).
  • ◊ Rompre la pâte. Mettre au frais quelques instants.
  • ◊ Façonner la pâte à brioche. Mouler à mi-hauteur de 2 moules. Dorer et laisser pousser (2ème pousse).
  • ◊ Dorer de nouveau et enfourner à + 180°C pendant 20 minutes environ.

Utiliser selon les besoins.

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Biscuit mi-cuit au chocolat fleur de cao, glace café du Brésil, sauce chocolat extra bitter guayaquil.

Posté : 15 octobre, 2011 @ 6:25 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes desserts à  l'assiette ou de restaurant, Recettes glaces et sorbets, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 desserts à l’assiette :

  • - Réaliser la pâte à biscuit : faire mousser 240 grammes de sucre et 300 grammes d’oeufs (5). Ajouter 190 grammes de chocolat noir fleur de cao fondu avec 180 grammes de beurre (à + 40°C). Ajouter 80 grammes de farine tamisée et monter pendant 2 minutes. Réserver au frais pendant 2 heures.
  • - Chemiser 10 cercles de 7 cm de Ø et de 4 cm de hauteur avec des bandes de papier cuisson beurré. Réserver au frais.
  • - Confectionner la glace café : Faire bouillir 1 litre de lait, faire infuser 250 grammes de café Brésil concassé pendant 10 minutes. Blanchir 200 grammes d’oeufs, 160 grammes de jaunes d’oeufs avec 300 grammes de sucre cassonade et 5 grammes de nescafé. Chinoiser le lait sur l’appareil et cuire à la nappe (+ 82°C). Chinoiser, maturer au frais 2 heures.
  • - Torréfier légèrement 100 grammes de noix de pécan ou de noisettes. Cuire 50 grammes de sucre et 50 grammes d’eau à + 120°C, ajouter les noix de pécan ou noisettes, sabler et caraméliser. Refroidir.
  • - Réaliser la sauce chocolatextra-bitter guayaquil : faire bouillir 200 grammes de lait, 100 grammes de crème fleurette. Ajouter 240 grammes de chocolat extra-bitter guayaquil, 30 grammes de beurre et 40 grammes de sucre. Lisser et réserver.
  • - Sangler et turbiner la glace café Brésil. Réserver au conservateur.
  • - Garnir les 10 cercles chemisés avec le biscuit chocolat. Cuire10 minutes à + 200°C.
  • - Dresser sur assiettes froides : fond d’assiette avec sauce chocolat. 1 mi-cuit chaud ou tiède, 1 quenelle de glace café sur noix de pécan caramélisées concassées.
  • - Décorer : feuille d’or, éclat de chocolat sérigraphié et framboises fraîches.

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Brioche fine.

Posté : 11 août, 2011 @ 10:19 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2 brioches :

  • ◊ Pétrir 500 grammes de farine, 10 grammes de sel, 50 grammes de sucre avec 20 grammes de levure de boulanger délayée dans 50 grammes de lait.
  • ◊ Ajouter 6 oeufs entiers et continuer de pétrir (la pâte se détache des parois).
  • ◊ Finir de pétrir avec 250 grammes de beurre d’Isigny (AOP).
  • ◊ Laisser pousser à 30°C pendant 1 heure environ.
  • ◊ Rompre et réaliser 12 boules de pâte.
  • ◊ Garnir les 2 moules à brioche avec 6 boules chacun.
  • ◊ Dorer une 1ère fois et laisser pousser (presque doubler de volume).
  • ◊ Dorer une 2ème fois et enfourner à + 200°C pendant 25 minutes et 15 minutes à + 170°C).
  • ◊ Démouler déliccatement à la sortie du four. Laisser refroidir à température ambiante.

Dégustez dans la journée. L’accompagner d’un chocolat chaud pour le goûter des enfants ou petits enfants.

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Quatre mignardises France en 4.

Posté : 24 juin, 2011 @ 6:15 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recettes pour des mignardises :

  • - Réaliser 100 petits cannelés bordelais (voir recette). Sud Ouest.
  • - Confectionner un nougat de Montélimar (future recette). Le couler sur feuille azyme, recouvrir même feuille et laisser sècher 24 heures. Découper en 100 petits nougats.Sud Est.
  • - Réaliser 200 petites coques de macarons. Les assembler 2 par 2 avec un caramel tendre au beurre salé (future recette). Nord Ouest.
  • - Réaliser une guimauve à la cerise de Fougerolles (future recette). Nord Est.
  • - Détailler 100 « rondins de bouleau. Percer de 4 trous chacun. Couper 400 brochettes en bois (4X100 de tailles différentes).
  • - « Embrocher » chaque mignardises et disposer sur le bois pour l’envoi.
  • - Servir avec le café ou une infusion ou par gourmandise.

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Cakes aux fruits confits et raisins secs.

Posté : 17 juin, 2011 @ 6:09 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 20 petits cakes :

  • ◊ Mettre à macérer dans du vieux rhum 220 grammes de fruits confits en cubes et 150 grammes de raisins secs.
  • ◊ Faire fondre 130 grammes de beurre doux.
  • ◊ Blanchir 250 grammes d’oeufs entiers avec 300 grammes de sucre.
  • ◊ Ajouter 275 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure chimique.
  • ◊ Incorporer délicatement le beurre fondu froid.
  • ◊ Egoutter les fruits confits et les raisins. Les rouler rapidement dans la farine et les incorporer dans la pâte.
  • ◊ Mouler les 20 cakes.
  • ◊ Enfourner à + 180°C pendant 20 minutes environ.
  • ◊ Sortir du four et laisser refroidir ou tièdir avant de déguster.

Servir avec une crème anglaise, un coulis de fruit, une glace……… ou seul au goûter ou petit déjeuner.

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Le Kouglof : Histoire.

Posté : 10 juin, 2011 @ 12:54 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Le Kouglof est une « brioche » Alsacienne, Autrichienne, Tchèque et du Sud de l’Allemagne garnie de raisins secs, moulée en couronne haute et torsadée.

Son nom s’orthographie aussi : kougelhof, gougelhof, kugelhof, kugelhopf (gugelhupf en allemand).

A Ribeauvillé une légende prétend que cette pâtisserie fut réalisée par les Rois Mages pour remercier un pâtissier local du nom de Kugel et que la forme est celle de leurs turbans.

D’autres pensent que l’origine du mot viendrait de Gugelhut (gugel signifie boule et Hut signifie chapeau) qui était le chapeau des parlementaires de Strasbourg à l’époque.

Quant au mot Hupf, il est dérivé de Haber, la levure qui sert à faire lever la pâte à Kouglof (hopf signifie houblon en allemand).

En Alsace, le Kouglof est la friandise des petits déjeuners du dimanche. Il est préparé traditionnellement la veille, car il est meilleur légèrement rassis.

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Le Kouglof : Recette.

Posté : 8 juin, 2011 @ 7:11 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Pâtisserie, Recettes tartes, entremets, gâteaux... | Pas de commentaires »

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Recette pour 10 petits kouglofs :

  • - Réaliser un levain avec 10 grammes de levure de boulanger, 35 grammes d’eau. Ajouter 50 grammes de farine. Pétrir pâte ferme.
  • - Poser dessus 225 grammes de farine et laisser pousser le levain 40 minutes (la farine craquelle dessus).
  • - Faire macérer au vieux rhum 50 grammes de raisin blonds.
  • - Ajouter 1 oeuf, 125 grammes de lait, 40 grammes de sucre, 5 grammes de sel fin et 65 grammes de beurre ramolli. Pétrir 15 minutes à petite vitesse et 5 minutes à grande vitesse. Ajouter les raisins macérés et égouttés.
  • - Laisser pousser 1h30 (doubler le volume).
  • - Beurrer les moules et disposer des amandes entières dans chaque cannelure.
  • - Bouler, couper et mouler (au 3/4) la pâte et laisser pousser 1h15.
  • - Enfourner à +180°C pendant 35 à 40 minutes. Démouler chaud.
  • - A froid saupoudrer de sucre glace.
  • - Servir nature ou avec une crème anglaise au kirsch ou un coulis de griottes.

Déguster avec un vin d’Alsace Vendanges Tardives ou Grain Noble ou également avec un café Liègois.

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Sablé Reine-des-prés, queues d’écrevisses façon Nantua.

Posté : 29 octobre, 2010 @ 5:49 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Cuisine, Recettes d'amuse-bouche, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 100 pièces cocktail

  • ♦ Laver, châtrer et cuire à la vapeur 300 écrevisses.
  • ♦ Décortiquer les queuees d’écrevisses et confectionner un fumet d’écrevisses corsé.
  • Réduire le fumet, le gélifié légèrement. Réserver.
  • ♦ Réaliser un sablé à la reine des prés avec : blanchir 4 oeufs, 4 jaunes et 600 grammes de sucre semoule. Ajouter 300 grammes de beurre salé en pommade. Finir avec 600 grammes de farine, 12 grammes de levure chimique et des reines-des-prés séchées et pulvérisées.

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  • ♦ Dresser en petits « flexipan » de 3,5 cm de Ø sur 1,5 cm de hauteur.
  • ♦ Cuire à + 185°C pendant 8 à 10 minutes.
  • ♦ Parer les écrevisses. Les faire sauter au beurre, égoutter sur un linge.
  • ♦ Monter 1,5 litre de crème fouettée (pas trop serrée). Incorporer le fumet d’écrevisses délicatement. Assaisonner sel et piment de Cayenne.
  • ♦ Garnir à la poche (douille cannelée) les 100 sablés reine-des-prés avec la crème « Nantua ».
  • ♦ Finir avec 3 queues d’écrevisses en rosace sur chaque sablé, 1 feuille d’estragon et lustrer gelée. Réserver au frais.
  • ♦ Servir ces sablés en composition sur un buffet lunch, dînatoire……

Reine-des-prés cueillies, sèchées et ramenées du Val Louron par Jean-Michel.

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Pain de mie.

Posté : 11 octobre, 2010 @ 5:31 dans Recettes biscuits, pâtes, petits fours....., Recettes Cuisine, Recettes Pâtisserie | Pas de commentaires »

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Recette pour 2 gros pains de mie rectangulaires :

  • ♦ Pétrir 1,500 kg de farine, 30 grammes de sel fin, 60 grammes de sucre avec 60 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,200 litre de lait froid.
  • ♦ Lorsque la pâte est souple et corsée ajouter 120 grammes de beurre ramolli. Finir de pétrir.
  • ♦ Réserver et laisser pousser 1 première fois.
  • ♦ Rompre et garnir 2 grands moules rectangulaires beurrés (40X12X12). Garnir aux 3/4. Laisser pousser jusqu’au bord.
  • ♦ Fermer les couvercles.
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 40 minutes.
  • ♦ Vérifier la cuisson, démouler, faire refroidir. Rassir légèrement avant utilisations.

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